我們愛吃面

細(xì)補(bǔ)　氯　劉華　周博文

1布衣樂(lè)隊(duì)

去他的羊肉面

這個(gè)打扮有些不羈的中年吃面男人是布衣樂(lè)隊(duì)的主唱，如果你關(guān)注中國(guó)搖滾樂(lè)，或許聽過(guò)他唱的《羊肉面》。歌曲講一個(gè)叫小盧的搖滾樂(lè)手外出闖蕩的故事。歌里有這么幾句詞總能唱哭現(xiàn)場(chǎng)聽眾：

“你回家吧困難的時(shí)候

回家媽媽給你做最喜歡的呀

羊肉面”

連接點(diǎn)

吳寧越說(shuō)小盧其實(shí)是虛構(gòu)的人物，《羊肉面》的故事是他和朋友們經(jīng)歷的綜合，母親擔(dān)心在外闖蕩的孩子，滿腔的情緒最后化成一句簡(jiǎn)單承諾，遇見困難就回家，媽媽會(huì)是你的退路。對(duì)吳寧越而言，這份母愛的象征就是羊肉面。盡管父母二人都來(lái)自上海，做的羊肉面極不正宗，是“紅燒羊肉蓋碼的陽(yáng)春面”，他也仍舊覺得那是世界上最好吃的羊肉面。在北京做樂(lè)隊(duì)18年，羊肉面好像真的成為了家與吳寧越之間的連接點(diǎn)。

方老大

浙江省杭州市上城區(qū)江城路629號(hào)

“排隊(duì)半小時(shí)，吃面5分鐘”，也要來(lái)打卡一碗腰花片兒川。片兒川是杭州傳統(tǒng)湯面，澆頭主要為雪菜、筍片、瘦肉絲，腰花用蓑衣花刀、大火爆炒蓋面，加油渣是免費(fèi)的。

奎元館

浙江省杭州市解放路154號(hào)

這家是老年人鐘愛的杭州記憶，九成上門來(lái)點(diǎn)蝦爆鱔面。要想蝦仁清鮮、鱔段脆爽，處理起來(lái)頗費(fèi)心思。比如黃鱔要選中指粗細(xì)的養(yǎng)在缸中吐泥，去骨切成8厘米長(zhǎng)，大油炸酥至黃亮如全，彰顯老字號(hào)的誠(chéng)意。

胖記麥蝦

浙江省臺(tái)州市椒江區(qū)江城南路52號(hào)

麥蝦是臺(tái)州風(fēng)味小吃：麥粉攪拌成粉漿，一條一條刮進(jìn)鍋，煮好后個(gè)個(gè)彎曲，形如大蝦。老板沈胖開店十幾年，直言秘訣是在湯里舍得下血本。招牌是牛肉麥蝦、姜汁肚麥蝦，還有海鮮麥蝦、鮑魚麥蝦、炒麥蝦，等等。

1995年，布衣樂(lè)隊(duì)在銀川成立，2000年，意氣風(fēng)發(fā)的年輕人們離開寧夏，去北京追逐自己的搖滾音樂(lè)夢(mèng)。吳寧越至今都記得在北京吃的第一頓飯——幾個(gè)大男孩沒人會(huì)做飯，只好下了一鍋白水煮面，沒有筷子，用手抓來(lái)吃，這甚至稱不上是一頓正經(jīng)八百的飯。很長(zhǎng)一段時(shí)間，吃方便面對(duì)吳寧越來(lái)說(shuō)都是改善生活，“方便面都得藏起來(lái)吃”。顯然，艱苦從來(lái)都打不倒渴望衣錦還鄉(xiāng)反哺父母的人，吳寧越堅(jiān)定地留在了北京，并且一待就是18年。偶爾的思念家鄉(xiāng)是游子們逃不開的話題，吳寧越比較灑脫，他主要想寧夏的美食，尤其饞那一碗羊肉面。

DNA

在銀川長(zhǎng)大的孩子對(duì)羊肉面的喜愛似乎都是刻在DNA里的，盡管吃過(guò)全國(guó)那么多面，吳寧越覺得只有陜西臊子面、蘭州牛肉面堪人法眼，但要論最好吃的，他一定會(huì)斬釘截鐵地說(shuō)出銀川羊肉面。在北京，吳寧越隔三岔五就要去寧夏大廈吃上一碗羊肉面，“雖然比不上家里，但味道還不錯(cuò)”，他評(píng)價(jià)道。

還有很多時(shí)候，樂(lè)隊(duì)會(huì)一起做羊肉面，2010年，他們?cè)谟小皳u滾圈第一酒吧”的兩個(gè)好朋友酒吧參加寧夏制造的主題party，當(dāng)場(chǎng)做了羊肉面。說(shuō)起這段，吳寧越不自覺語(yǔ)調(diào)高昂了起來(lái)，“把那幫外國(guó)人鎮(zhèn)住了，我說(shuō)這算什么，要去我們銀川吃才行！”他目光閃亮，好像一瞬間回到了10年前那個(gè)夜晚，酒吧里飄散著羊肉香，北京老外們吃著寧夏的家鄉(xiāng)面，不斷對(duì)他的羊肉面表達(dá)贊嘆，他驕傲地跟所有人稱贊自己的家鄉(xiāng)味道。

作為土生土長(zhǎng)的銀川老炮兒，吳寧越對(duì)羊肉面自有一套完備的評(píng)價(jià)體系，“第一得是手搟面，第二就要肉多，肉多湯濃，吃著不僅管飽還要解恨?！?/blockquote>

銀川老炮兒

作為土生土長(zhǎng)的銀川老炮兒，吳寧越對(duì)羊肉面自有一套完備的評(píng)價(jià)體系，“第一得是手搟面，第二就要肉多，肉多湯濃，吃著不僅管飽還要解恨?！眳菍幵綄?duì)90年代的羊肉面館念念不忘，他的羊肉面“審美”幾乎完全來(lái)源于這個(gè)時(shí)期。但離開銀川太久，羊肉面館經(jīng)歷了巨大變遷。

回到家鄉(xiāng)后，吳寧越卻不怎么在外頭吃羊肉面了。離開家鄉(xiāng)前總?cè)サ拿骛^幾乎都倒閉關(guān)門，新開的店味道大不如前，他反復(fù)強(qiáng)調(diào)，銀川羊肉面都?jí)櫬淞恕獧C(jī)器做的面，硬撅撅沒有靈魂，肉只放一點(diǎn)點(diǎn)兒，水多湯也香不起來(lái)，“管飽都勉強(qiáng)，別提吃好了”。說(shuō)得憤憤的還似乎有點(diǎn)兒委屈，“我用掛面做的羊肉面都能秒殺這些玩意兒?！?/p>

吳寧越悄悄透露了自己的打算，他準(zhǔn)備自己開一家羊肉面店?？偸菢O力邀請(qǐng)朋友們來(lái)銀川品嘗世界上最好吃的面條，卻因?yàn)椴缓细竦难蛉饷娑寛?chǎng)面極度尷尬，他想開一家肉多湯濃的手搟羊肉面店。作為沒有社保的搖滾樂(lè)隊(duì)主唱，吳寧越離開北京以后從每天排練的節(jié)奏中脫離出來(lái)，有演出就去唱，“現(xiàn)在都過(guò)了靠技巧的年紀(jì)了，以前唱《羊肉面》就要用技巧把人唱哭，現(xiàn)在我都不那么唱了”，說(shuō)完，吳寧越直接來(lái)了兩段，他的狀態(tài)看起來(lái)很放松。偶爾去音樂(lè)教室上上課，每期不落地偷偷看看《樂(lè)隊(duì)的夏天》，說(shuō)不定現(xiàn)在的吳寧越真能把他的羊肉面店開起來(lái)。

阿玲砂鍋面

浙江省臺(tái)州三水涇路62號(hào)

傳說(shuō)中“砂鍋有多好吃，老板娘脾氣就有多火爆”的小店，只為早餐就飽嘗最新鮮的東海鯧魚、淡金色的梅童魚、嫣紅的鷹爪蝦、魚骨煮成半透明的水潺……還有白絲瓜、黃芽菜，一鍋米粉，匯成臺(tái)州最美的海味。

馬路橋姜湯面

浙江省臺(tái)州中山東路306號(hào)

姜湯面米面爽口，姜湯第一口有一絲苦，因?yàn)槭羌尤朦S酒烹飪?cè)贂窀珊蟮睦辖旁谒锇編讉€(gè)小時(shí)而來(lái)，辛辣已經(jīng)揮發(fā)掉。滿滿一盆雞蛋、蝦干、蟶子、蛤蜊等，鮮味與老姜的醇厚互相提攜，再喝幾大口就愛上。

佛堂古鎮(zhèn)下街蕎麥老鼠

浙江省全華市佛堂鎮(zhèn)

義烏小吃蕎麥老鼠俗稱“米篩爬”，面條在米篩上按卷成中空，形似老鼠得名。佛堂古鎮(zhèn)的蕎麥老鼠有淡甜的面香，配上水滑的蘿卜與牛肉，正像小時(shí)候外婆廚房里的飄香。

2楊玏

不如窩在家吃面

吃了33年，楊玏最愛炸醬面這碗風(fēng)味。簡(jiǎn)單、方便，它是北京的家常底色，彌散著皇城根兒下“散漫而松弛”的人生態(tài)度。娛樂(lè)圈名利場(chǎng)時(shí)常如同走鋼絲，楊玏寧愿窩在家吃面，也不愿在鋼絲上吃雞腿。

圖案V領(lǐng)針織衫Fendi內(nèi)搭針織衫私人物品

輾轉(zhuǎn)各地拍戲時(shí)，楊玏時(shí)常喜歡去當(dāng)?shù)氐摹吧n蠅小館”。

去年夏天《三十而已》在上海郊區(qū)拍攝，地處西北郊的物流大倉(cāng)庫(kù)，周圍堪稱荒涼，除了劇組盒飯，改善生活唯一的可能，是物流園區(qū)口的小攤。一位大姐推車賣涼皮涼面，每天固定的分量，賣完就沒了。梅雨季節(jié)的南方，大倉(cāng)庫(kù)潮濕悶熱，現(xiàn)場(chǎng)的燈光亮起來(lái)，周圍全是人，大家的汗順著臉頰往下淌，楊玏覺得自己的背常是濕的。所以大門口10塊錢一份的涼皮，就成了愛吃面的他變身陳嶼期間為數(shù)不多的慰藉。劇組五六點(diǎn)鐘開飯，為了搶到這一碗涼皮，同事4點(diǎn)就去幫他買。這個(gè)夏天，陳嶼為楊玏迎來(lái)了一波人氣和夸贊，因其普適性被稱為“人間老公”。楊玏坦言自己的性格和角色其實(shí)一點(diǎn)兒都不像，而且陳嶼身上幾乎沒有人物光環(huán)，是一個(gè)被生活和工作按在地上摩擦的人，自己演起來(lái)最大的感受是壓抑。

南花橋羊肉館

浙江省嘉興市烏鎮(zhèn)常豐街102號(hào)

烏鎮(zhèn)人相信“一冬羊肉，賽過(guò)幾斤人參”，因此羊肉面是各種文藝青年和互聯(lián)網(wǎng)大佬們都愛光顧的美食。南花橋的紅燒羊肉面開了三十幾年，獨(dú)家秘訣是鐵鍋燉羊肉降膻，從而酥爛軟糯又紅亮，百啖不厭。

阿根面館

浙江省桐鄉(xiāng)市龍翔街道秀溪路5號(hào)

100元一碗的青蟹面，沒人抱怨貴，評(píng)論里部是“不遠(yuǎn)千里”“跑了一百多公里”“驅(qū)車一個(gè)半小時(shí)”而來(lái)的食客。八兩左右的三門青蟹活殺現(xiàn)炒，蟹肉鮮甜，膏脂飽滿，細(xì)面被醬汁包裹，柔滑而又有韌勁。再跑個(gè)一百千米也值！

滬西老弄堂面館

上海市定西路685號(hào)101

上海本幫面里，辣肉面是少有的“辣味”。店主兄弟倆繼承了奶奶做的辣肉面老底子的經(jīng)典味道，兼有肉丁和肉糜，辣油香爽，也有上海人最愛的甜味--愛的人很愛，不愛的人吃完一臉迷惑。

他試著走近這個(gè)離生活很近的人物。比如外形上普通一點(diǎn)兒，因?yàn)檎鎸?shí)的人不是光鮮靚麗的。表演上說(shuō)人話，臺(tái)詞不那么規(guī)整，帶點(diǎn)兒生活味。細(xì)節(jié)當(dāng)然更重要，比如鐘曉芹衣服往沙發(fā)上一放，陳嶼說(shuō)著別的事兒，隨手就收拾了。最讓楊玏筋疲力盡的是陳嶼和鐘曉芹吵架、分家?！斑@種文戲武唱，表面上風(fēng)平浪靜，其實(shí)底下狂風(fēng)暴雨，吵架那一段拍得心力交瘁。”他飯量大增，每天中午一份涼面，晚上一份涼面，還要加一份涼皮，這似乎是拍完一天戲最踏實(shí)的安慰。

吃的時(shí)候，他總會(huì)想起家鄉(xiāng)北京的炸醬面。

底色

炸醬面之于北京人家，是一碗最平凡的面，也是最質(zhì)樸的滋味。

楊玏出生于北京，父親是著名演員楊立新。從他記事以來(lái)，家里冰箱總有罐炸醬，煮一把面，很快就能吃上一碗炸醬面?！拔覀兗页宰疃嗟木褪钦ㄡu面?！辈稍L過(guò)程中，他帶著北京男人特有的“松垮與平實(shí)”，又有著濃濃的人情味兒，一上來(lái)先寒暄問(wèn)你是哪里人，貧起來(lái)也帶著生動(dòng)，比如說(shuō)起和奶奶在一起吃炸醬面最多，“老太太帶小孩兒也犯不上炒倆菜，就給我煮點(diǎn)兒面條來(lái)點(diǎn)兒醬，完了以后還得來(lái)碗面湯。”

除了在家，楊玏很少在餐館里吃炸醬面，“上外邊吃面這事就挺怪的，這是一個(gè)北京人的迷思，哪兒的面條都沒有家里的好吃?！睏罟Φ母改付紩?huì)做醬，秘訣是炒醬時(shí)放點(diǎn)兒甜面醬。放學(xué)回家，只要一進(jìn)門看到父母在做醬，就知道今晚吃炸醬面，不會(huì)有太多驚喜，但會(huì)覺得特踏實(shí)。吃的時(shí)候，會(huì)加蒜泥、黃瓜條、蘿卜絲，還必須得加點(diǎn)兒醋。而在姥姥家吃面，則先來(lái)一碗炸醬打底，再來(lái)一碗蘑菇和木耳調(diào)成的打鹵，鹵里還得放一小勺醬。楊玏是奶奶帶大的，爺爺去世早，他和奶奶最常吃的就是炸醬面。在上小學(xué)前，奶奶家住和平門全聚德馬路西邊的大院里，充滿生活氣息。

味香齋

上海雁蕩路14號(hào)

味香齋前身是咖啡店，中華人民共和國(guó)成立后改成了“飲食店”，才開始做麻醬面、牛肉湯，如今收錄在了《米其林指南》中，每天來(lái)客絡(luò)繹不絕，國(guó)內(nèi)外美食博主都競(jìng)相拍攝。簡(jiǎn)單的麻醬拌面，蔥花提香，再配一碗店里的小牛湯，恰到好處。

弄堂小餛飩食府

上海靜安區(qū)威海路714號(hào)

排隊(duì)了30年的上海小店，搬店后食客從靜安別墅區(qū)跟到了威海路。五十多歲的老板說(shuō)蔥油拌面的蔥只能用蔥頭，油熬至金黃酥香，配一塊酥爛的大排，拌在面里，補(bǔ)充上海人愛吃的甜味，有上海老弄堂里家的味道。

阿娘面館

上海思南路26號(hào)在許多上海人心中，阿娘面館代表了正宗的“上海灘”本幫面味道。每天清晨采購(gòu)的野生黃魚，挑刺、腌制，一直到中午材料才算備好，搭配咸菜、臘肉，毫無(wú)腥氣，鮮美誘人。

等楊玏上小學(xué)，學(xué)校和家都在崇文區(qū)，為了上學(xué)，奶奶跟別人換了房子，從大院換到老樓，類似于筒子樓，三家共用洗手間和廚房，奶奶自己家是一大和一小兩間臥室。奶奶家和父母家隔著光明橋，相距不過(guò)一千米，上學(xué)放學(xué)基本都在奶奶家吃飯。他還記得奶奶給自己做的炸醬面，肉沒自己家里放的塊大，醬很咸，一碗面放一勺醬就夠了。楊功與奶奶一直生活到去英國(guó)讀高中，每次回國(guó)他還會(huì)去奶奶家附近轉(zhuǎn)悠。“那邊的一切細(xì)節(jié)其實(shí)都在腦子里，樓道潮濕發(fā)霉的味道，老樓黑咕隆咚沒什么光的樣子，樓里邊有蟑螂，多的時(shí)候能往臉上爬?！?/p>

一家人一起吃面的幸福時(shí)光，他記得不多，因?yàn)楦赣H楊立新常在外拍戲，后來(lái)奶奶上了歲數(shù)又請(qǐng)了保姆。他記得自己貪玩，下午四五點(diǎn)就放學(xué)了，但和一幫孩子約著玩兒，等回到家就六七點(diǎn)了。這個(gè)時(shí)候一般飯都做好了，但父親也會(huì)沉著臉怪他貪玩，大人吃飯，讓他站在一邊看著。他并不怪父親太嚴(yán)厲，承認(rèn)是自己貪玩淘氣。那時(shí)候奶奶家旁邊是供熱站，樓旁邊就有個(gè)煤山。有次媽媽給他買了一件黃白條紋襯衫，跟他說(shuō)下班一起去姥姥家。結(jié)果下午他就跟小伙伴去煤山玩煤渣子。他用特有的京味兒普通話說(shuō)，“哎喲那玩意兒一身黑，那家長(zhǎng)能不生氣嘛，倒是沒挨打，反正沒給好臉兒?！?/p>

“就我小時(shí)候挺幸福的，除了沒打過(guò)架，基本上淘氣的事都干過(guò)?！边@是他吃著炸醬面的少年歲月底色。

鄉(xiāng)愁

從小，楊玏就是功課不賴又招老師喜歡的孩子。“不給他們?nèi)鞘?，學(xué)習(xí)成績(jī)還行，老師老讓我擔(dān)任點(diǎn)兒職務(wù)，小學(xué)是學(xué)校大隊(duì)長(zhǎng)，初中是學(xué)生會(huì)主席?！背踔幸厴I(yè)，他開始偏科，數(shù)學(xué)很吃力。一直到現(xiàn)在做噩夢(mèng)還是數(shù)學(xué)考試。關(guān)于以后做什么，他沒想過(guò)?！昂枚嗳藛?wèn)我這事兒，我是一個(gè)計(jì)劃性特別不強(qiáng)的人，從來(lái)沒想過(guò)說(shuō)以后要干嗎。我在英國(guó)讀高中最后那半年才決定上大學(xué)要學(xué)戲劇?！?blockquote>

楊玏的父母都會(huì)做醬，秘訣是炒醬時(shí)放點(diǎn)兒甜面醬。放學(xué)回家，只要一進(jìn)門看到父母在做醬，就知道今晚吃炸醬面，不會(huì)有太多驚喜，但會(huì)覺得特踏實(shí)。

其實(shí)他最先定下來(lái)是去美國(guó)讀大學(xué)?！拔依嫌X得沒去美國(guó)上學(xué)這事，跟你吃一大桌子菜也沒吃那主菜似的。小學(xué)看《北京人在紐約》，包括父親身邊美國(guó)回來(lái)的朋友，都讓我對(duì)美國(guó)有好奇心。”選專業(yè)，一開始想學(xué)國(guó)際關(guān)系，他給爸爸打了幾個(gè)特別長(zhǎng)的越洋電話，發(fā)現(xiàn)學(xué)國(guó)際關(guān)系不知道以后能干嗎，最終選了美國(guó)弗吉尼亞大學(xué)戲劇系。“反正這事離我近，找不著工作，我還能走我爸爸的路子?！彼χf(shuō)，帶點(diǎn)兒自嘲。很多孩子回避父母的光環(huán)或抵觸跟他們做一樣的工作，楊功并不。

關(guān)于留學(xué)生活，“小留學(xué)生是最慘的?！币蛩谟?guó)的高中位于偏僻小鎮(zhèn)，距離倫敦西南三四百千米。從北京飛到希思羅機(jī)場(chǎng)，坐火車到雷丁轉(zhuǎn)小火車，再花三個(gè)多小時(shí)才能到學(xué)校。鎮(zhèn)上有家只做外賣的中餐廳，還有一個(gè)賣炸薯?xiàng)l的印度餐廳，除此之外，就只有幾家酒吧。他所在的是一家教會(huì)寄宿學(xué)校，沒有廚房，只能泡個(gè)方便面，連帶罐炸醬吃面都無(wú)法實(shí)現(xiàn)。所以每次從北京出發(fā)時(shí)，他都數(shù)好這個(gè)學(xué)期有多少周，每周一包方便面加一罐豆豉鯪魚罐頭，再加些許蔬菜湯料包，就是給自己加餐了。

周一到周五學(xué)校是不讓點(diǎn)外賣的，周末才可以。唯一的中餐外賣，是一家廣東口味中餐，他作為北京人吃不習(xí)慣，覺得能吃的也就燒鴨飯和炸雞翅。其實(shí)燒鴨飯就是米飯上面幾塊鴨子肉，一份是6鎊多，當(dāng)時(shí)匯率大概是15，合人民幣90塊。炸雞翅有時(shí)候上面還有雞毛，一份是4鎊。除此之外，還要花超貴的送餐費(fèi)，是餐廳叫一輛出租車送過(guò)來(lái)的往返車費(fèi)，所以吃一次真是過(guò)節(jié)了。等到美國(guó)上大學(xué)，他的伙食也沒好。美國(guó)是一個(gè)車輪子上的國(guó)家，楊玏一直到大四前都沒買車，能去的地方很少。那時(shí)候?qū)W校外面只有一家川菜館，2012年他畢業(yè)，父母過(guò)去參加畢業(yè)典禮，一家人去這家餐廳，發(fā)現(xiàn)味道完全不行，又成又辣。

7年異國(guó)歲月，炸醬面就成了夜深人靜他想家和肚子餓時(shí)最想念的東西，也成了家的代名詞。每每回到北京，他第一餐一定是吃碗炸醬面，接著再吃頓烤鴨。去年12月他去紐約，順便看望同學(xué)，特意帶了幾罐醬過(guò)去，讓同為北京人的同學(xué)—解鄉(xiāng)愁。

進(jìn)退

一晃多年過(guò)去，楊玏成了演員，一開始在《匆匆那年》里就展示了不俗的實(shí)力，這次《三十而已》的陳嶼再次出圈。輾轉(zhuǎn)各地拍戲，吃炸醬面有時(shí)也是一種奢望。

他最愛的生活，是待一個(gè)舒服的地兒，想干嗎就干嗎。在北京，“我最美的一天，睡得還行，起來(lái)坐地鐵5號(hào)線到交道口下車開始溜達(dá)，往美術(shù)館那邊走，要不就往鼓樓，或者去景山上亭子里坐會(huì)兒。想喝杯咖啡，就買杯咖啡，不然就吃點(diǎn)兒東西?！痹?jīng)有人問(wèn)他想不想大紅大紫，他說(shuō)，“（名利）你要它真沒什么用……這不是—般人能承受之重，就是在鋼絲上吃雞腿，沒勁兒，還是在家窩著吃面舒服?！?/p>

在劇組，如果有閑暇，楊玏喜歡探訪拍攝地所在城市。他特別喜歡山，在上海拍戲開一個(gè)小時(shí)車就到杭州的莫干山。但《三十而已》播出后，他原本不多的閑暇時(shí)間更捉襟見肘了。他也很清醒做演員無(wú)法佛系，“我們這個(gè)行業(yè)不進(jìn)則退，你這部戲演男二，下部戲可能就男三了。”

當(dāng)然工作也有驚喜。前幾天因?yàn)楣ぷ魅サ綇V西百色，他第一次吃螺螄粉，跟想象的一點(diǎn)兒都不一樣，“真太香了”，讓他找到了類似炸醬面的幸福感，也許粉面之于北方人，總像繞指柔腸，是難以化開的獨(dú)特味道。

圖案毛衣高領(lǐng)針織衫長(zhǎng)褲 均為 Berluti運(yùn)動(dòng)鞋 Gucci

明星黃魚面館

上海徐匯區(qū)斜土路1370號(hào)（近大木橋路）

這家餐廳的窗戶上貼滿各種標(biāo)語(yǔ)，門口的廣告是：到撒地方氣缺咔好切額黃魚面（到什么地方去吃這么好吃的黃魚面）。驕傲有因——黃魚取凈肉斬成茸，雞湯調(diào)制成魚面茸，擠作細(xì)絲入油鍋養(yǎng)熟，再濾清水燴制。

上海谷沙屋面鋪

上海市靜安區(qū)虬江路1011號(hào)

谷沙屋以前開在棚戶區(qū)，每天只做早午市，花臂老板和美麗老板娘搭檔開了25年。現(xiàn)在換了新店，還是一樣的配糖醋小排獅子頭，夫妻倆在里廂問(wèn)客：“湯面還是拌面？”

220辣肉面館

上海楊浦區(qū)松花江路2-1號(hào)（近軍工路）

讓人橫穿整個(gè)上海的紅油辣肉，面條怎么夾部不會(huì)斷，筋道有嚼勁，吃到一碗面見底，還能嘗到肉粒香辣。據(jù)說(shuō)以前開車來(lái)只能停在門口，一旦交警過(guò)來(lái)，老板就會(huì)大喊一聲“貼單啦”，面館便“轟”一下沖出一批挪車的人。

龍華素齋

上海龍華路2787號(hào)

在大都會(huì)上海少有的古樸角落龍華古剎，福緣面是一碗令人食指大動(dòng)的平民素面，面碗超大，湯頭清澈鮮亮，筍片、素雞、面筋、木耳、香菇等應(yīng)接不暇，素而豐滿。

太原黑師傅熗鍋面

太原市柳巷街道柳巷鼓樓街10號(hào)

店家創(chuàng)始人是國(guó)營(yíng)飯店的廚師，熗鍋面的做法—傳就是三代，一口大鍋咕嘟咕嘟燉著大骨頭。老板娘強(qiáng)調(diào)“吃面先喝湯”，湯頭咸香厚重，再挑一筷子瑩白筋道的手搟面，從口到胃部舒服。

老崔手搟面

太原市千峰南路今繡西淘旁向東路北

堪稱太原打鹵面界的扛把子，老崔家卻從來(lái)不早開店門，他家打鹵面比常見粗面要細(xì)不少，據(jù)說(shuō)更入味，鹵子可以雙拼，整個(gè)店里都是端著一碗面沿著碗邊嗍面條的聲音。

3張權(quán)

肥腸面的藝術(shù)

新銳藝術(shù)家張權(quán)以前很少吃面，不是不愛吃，而是從小就沒有吃面的習(xí)慣。他的發(fā)小兒“胖子”不僅愛吃，還做得一手好面。那是家傳的手藝，他家以“肥腸面館”四個(gè)字為招牌的小鋪面雖然位置偏僻，但在南京餐飲江湖叱咤30年，至今每天一到飯點(diǎn)兒，面館門前都會(huì)排起等座位的隊(duì)伍。無(wú)論從飲食習(xí)慣還是藝術(shù)創(chuàng)作角度，張權(quán)都受發(fā)小兒影響頗深。自打吃過(guò)他做的肥腸面，張權(quán)不但愛上了這味道，還觸發(fā)了新靈感，創(chuàng)作出了“肥腸計(jì)劃”這個(gè)藝術(shù)介入項(xiàng)目。

張僅口中的“胖子”名叫劉慶，網(wǎng)上可以找到一段關(guān)于他一絲不茍制作肥腸面的視頻。面館兒老板的一天被按照美食紀(jì)錄片的話術(shù)娓娓道來(lái)，連配樂(lè)和解說(shuō)都讓八熟悉。如果不知道，還以為是《舌尖上的中國(guó)》拍了續(xù)集。其實(shí)，這段一本正經(jīng)搞怪的視頻是張權(quán)當(dāng)年在上海當(dāng)代藝術(shù)博物館（PSA）的藝術(shù)介入項(xiàng)目“肥腸計(jì)劃”的一部分——“和藝術(shù)開玩笑”，是張權(quán)對(duì)“肥腸計(jì)劃”的概括。

突破口

在喜歡被稱呼為“街頭藝術(shù)家”的張權(quán)看來(lái)，藝術(shù)應(yīng)該是貼近生活的。一方面，藝術(shù)家不應(yīng)該像以往那般混得窮困，所以他不斷探索藝術(shù)商業(yè)化的可能，與品牌合作，推出獨(dú)立潮牌，與地方政府合作設(shè)計(jì)大型公共雕塑。這些嘗試讓作為青年藝術(shù)家的他過(guò)得不錯(cuò)，從而有能力去思考和實(shí)現(xiàn)另一方面的想法，讓當(dāng)代藝術(shù)輕松易懂，人人可以參與。“來(lái)自生活會(huì)讓藝術(shù)更酷?！彼偸沁@樣說(shuō)，并且在喜歡上吃面后找到了合適的突破口。

山西飯店

山西省太原市純陽(yáng)宮路純陽(yáng)宮21號(hào)

山西飯店前身是閻錫山的“自省堂”，古雅有晉韻，可以說(shuō)是整個(gè)太原城餐飲行業(yè)的顏值擔(dān)當(dāng)。

這里最重要的面食當(dāng)數(shù)刀削面，一刀趕一刀削出面葉兒，據(jù)說(shuō)師傅每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉部是長(zhǎng)6寸。

清徐沾片子

山茜省太原市雙塔西街53號(hào)

沾片子也叫菜疙瘩、拖葉子，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以各種蔬菜蘸面糊后煮熟，面菜均勻，青白分明，光滑爽口，蘸上西紅柿醬和清徐老陳醋吃，營(yíng)養(yǎng)餐。

王萍面皮

山西省太原市杏花嶺區(qū)桃園二巷與桃園北路交匯處

幾乎每個(gè)太原人都吃過(guò)王萍面皮，在窗口售賣只能打包。調(diào)料袋里是麻醬和辣椒，料很足。大家都是在路邊直接開搓——薄、爽、滑、辣，大滿足。

“不如把肥腸面做成藝術(shù)項(xiàng)目?！蹦炒纬酝陝c做的肥腸面，張權(quán)喝著辛辣的面湯，腦海中誕生了這個(gè)想法。當(dāng)藝術(shù)家天馬行空的創(chuàng)造力與肥腸面?zhèn)魅艘唤z不茍的匠人精神合體后，“肥腸計(jì)劃”就這樣在一個(gè)30平米的店面里落地了——它位于南湖，南京最具市井風(fēng)情的地方。從此，劉慶每天清晨開始率領(lǐng)幾個(gè)阿姨燉肥腸、吊高湯、熬辣油、下面，張權(quán)奔忙于工作室和PSA，從設(shè)計(jì)開發(fā)生品到張羅布展。兩人的交集多是在中午的肥腸面館，從沒進(jìn)過(guò)廚房的張權(quán)看著忙碌得一刻不停的劉慶，心中頓生踏實(shí)感。

面與藝術(shù)

“肥腸計(jì)劃”隨著面館日漸紅火而不斷豐滿，最終煙火氣十足地登登堂PSA。高潮出現(xiàn)在展覽開幕當(dāng)日，現(xiàn)場(chǎng)不僅有馬桶刷、菜刀、杯子、碗、水槍等幾十種相關(guān)的衍生品打樣，還有一百碗剛剛出鍋、熱氣騰騰的肥腸面用來(lái)款待觀眾。面瞬間派空，肥腸混合著大蒜的味道作為展覽的味覺單元，自PSA開幕以來(lái)首次飄散在展廳中。

“展館甚至希望將真正的面館繼續(xù)保留，可我們的團(tuán)隊(duì)還要繼續(xù)開業(yè)做生意?！睆垯?quán)這樣回答對(duì)方。“通過(guò)平民化的藝術(shù)傳播讓每一個(gè)與藝術(shù)無(wú)關(guān)的食客去接觸什么是藝術(shù)，或是讓每一個(gè)與藝術(shù)有關(guān)的參觀者忘記什么是藝術(shù)?！被叵肫饋?lái)，當(dāng)時(shí)張權(quán)自己或許也達(dá)到了這樣的境界。

靈感延續(xù)

比起上海只有一百人一飽口福，南京有更多食客通過(guò)吃面這一行為親身參與?！澳阒滥阏趨⒓右粋€(gè)藝術(shù)項(xiàng)目嗎？”正如肥腸面館中醒目位置的這句話告訴他們的?！叭f(wàn)里‘腸征、‘腸命百歲、‘腸江大橋……”張權(quán)“和藝術(shù)開玩笑”的精神貫穿面館細(xì)節(jié)，除了這些利用諧音的視覺設(shè)計(jì)，還有更煞有介事的“肥腸銀行”，“肥腸銀行”發(fā)行匯率隨時(shí)浮動(dòng)的“肥腸幣”，可以在相同商業(yè)社區(qū)內(nèi)小范圍流通，買到隔壁店鋪的烤鴨或者對(duì)面的新鮮蔬菜。

成為了藝術(shù)項(xiàng)目組成的還少不了客人在這里發(fā)生的故事，有的溫馨親切，有的迷一樣神秘——某女士在面中淋入分量很足的辣油，然后慢慢喝光湯后離開;某男士將蔬菜梗一絲不茍地從菜葉上剝離后挑出，小心地碼在紙巾上，像堆起一座翠綠的山丘……這樣的?？屯ǔ＊?dú)來(lái)獨(dú)往，每次重復(fù)相同的動(dòng)作。這場(chǎng)景背后的故事如果挖掘出來(lái)，精彩程度恐怕不輸給《深夜食堂》。

隨著“肥腸計(jì)劃”藝術(shù)項(xiàng)目的落幕，作為其組成部分的肥腸面館也結(jié)束營(yíng)業(yè)了，但張權(quán)從面上獲得的靈感卻在延續(xù)。他的另一個(gè)藝術(shù)項(xiàng)目正在計(jì)劃——“和吃飯有關(guān)的壞習(xí)慣”同樣與飲食相關(guān)。“我們可能會(huì)通過(guò)改造餐廳去完成藝術(shù)呈現(xiàn)?！睆垯?quán)這么解釋。上一次，面條走進(jìn)了博物館，說(shuō)不定下一次他要把整個(gè)面館升級(jí)成藝術(shù)館，繼續(xù)講面條的故事。

當(dāng)藝術(shù)家天馬行空的創(chuàng)造力與肥腸面?zhèn)魅艘唤z不茍的匠人精神合體后，“肥腸計(jì)劃”就這樣在一個(gè)30平米的店面里落地了——它位于南湖，南京最具市井風(fēng)情的地方。

并州大牌檔

山西省太原市并州北路35號(hào)

充滿晉風(fēng)古韻的創(chuàng)意網(wǎng)紅店，包攬山西各種名吃小吃。頗受歡迎的搖滾莜面是上菜員邊說(shuō)祝福語(yǔ)邊搖裝著莜面的罐子，做足了儀式感。嘗來(lái)口味清淡，點(diǎn)綴毛豆、黃瓜絲、辣椒油。

山西剔尖面

山西省太原平陽(yáng)路23號(hào)

主打剔尖面，叉稱撥魚、剔撥股，用筷子沿碗邊緣剔面剔到鍋里而成，中間圓、兩頭尖，筋軟爽口，易于消化。剔尖套餐有幾種配菜，葷素可選，主菜是燴菜和土豆絲，還有面湯可以喝。

嘉禾大老碗

陜西省西安市東站路瑪雅房屋旁

白天賣老碗面，晚上賣燒烤的豪爽小店。招牌經(jīng)典三合一是油潑+炸醬+西紅柿雞蛋，碗大量足，要些蒜片，拌勻開吃。

4錢錢

面里永遠(yuǎn)多點(diǎn)兒甜

中午時(shí)分，東吳面館里人聲鼎沸，每張桌子前都坐滿了人。慕名而來(lái)的錢錢坐在地下一層，緊挨著出菜窗口的位置。里面的兩個(gè)廚師一個(gè)炒澆頭，一個(gè)盯著兩口翻滾沸騰的大鍋，不時(shí)地下面、撈面。

鱔糊面上桌了。將澆頭淋入碗中，錢錢開始專注地拌面。

滿足感

她兩手各執(zhí)一根筷子，這是錢錢從小到大拌面的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作一那樣能保證拌得均勻，讓每一根面都沾上澆頭。鱔魚的芡汁濃郁、香氣撲鼻，面條雪白纖細(xì)。賣相讓錢錢放心，她挑起拌好的面吃下一口：熟悉的堿水機(jī)切細(xì)面，火候適中，根根分明又不失咬勁，與軟糯的鱔糊組合得恰好……對(duì)于錢錢，大腦中的綜合評(píng)分系統(tǒng)會(huì)在每一次吃面時(shí)自動(dòng)開啟，進(jìn)入計(jì)算模式。此次評(píng)分頗高，這能從洋溢在她臉上的濃濃滿足感看出。

如果挑這碗面的不足，那就是需要多一點(diǎn)兒甜。不過(guò)對(duì)錢錢來(lái)說(shuō)，也許世界上任何一碗面都如此，包括媽媽做的蔥油面。江蘇人飲食嗜甜，錢錢是其中的典型代表。

坤坤菠菜面

陜西省西安市南院門大車家巷84號(hào)

麻味兒十足的花白豆干、家常的土豆炒胡蘿卜、西紅柿雞蛋、隨意大塊的牛肉——這些部平常，真正使這碗面一枝獨(dú)秀的是翠綠的面條，是焯過(guò)水的菠菜榨汁與面粉按1：2比例和面而來(lái)，從色澤和口味上都令人記住它：牛肉菠菜面。

小崔家臊子面

陜西寶雞岐山縣周五路梧桐里水城

臊子面一吃就是好幾碗，因?yàn)槊客雰H有一筷子面，寬湯少面，才能保持爽口的臊子湯原昧。湯上漂著切絲的雞蛋、胡蘿卜絲，蒜苗與木耳丁，看似尋常，卻總是一碗接一碗停不下來(lái)。

福州久久元宵

福建省福州市白馬南路與延平路交叉口

元宵店的煮粉干是真正的老福州古早味，無(wú)外乎加了熟魚、花蛤、白菜、蝦油，卻勾魂—般好吃。來(lái)吃的部是老鄰居、老熟客，有穿著睡衣進(jìn)來(lái)，熟練地坐下，頭也不抬用麻利福州話點(diǎn)餐。

家鄉(xiāng)無(wú)錫自古以物產(chǎn)豐富著稱，美食琳瑯滿目，但錢錢最愛的卻是面，特別是簡(jiǎn)單又經(jīng)典的蔥油拌面，也許因?yàn)槟鞘菑男〕缘酱蟮募业奈兜?。錢錢媽媽的蔥油炸得出神入化，所以錢錢對(duì)蔥油拌面的迷戀，也就從媽媽炸蔥油開始。在她腦海中，隨時(shí)可以浮現(xiàn)那個(gè)場(chǎng)景，清晰到不遺漏任何微小細(xì)節(jié)：碧綠的小蔥切長(zhǎng)段入鍋，在油中的翻滾和噼啪聲隨著水分逐漸收干、顏色由綠轉(zhuǎn)黃再變成焦黑而漸漸歸于平靜。香味每個(gè)階段都在變化并增添層次，從最開始的淡淡清香、逐步濃郁，到最后幾乎遍布房子每個(gè)角落的迷人焦香。為了安全起見，炸蔥油時(shí)的廚房是錢錢從小的禁地，她每次都聽話地待在門口，既不違背媽媽命令又可以從一開始就能聞到香味，直到滾熱的蔥油上桌。淋入面之前，錢錢總要額外加一勺糖，只有這樣，才是最正的味道。

夢(mèng)想

“你的牙齒不要了？”剛要伸手摸眼前桌上的糖罐，錢錢仿佛聽到了小時(shí)每次吃面加糖時(shí)媽媽那充滿愛意的責(zé)怪，于是她忍住了，繼續(xù)吃沒有額外加糖的面。盡管牙齒至今平安無(wú)事，不用過(guò)多擔(dān)心，但成年后的問(wèn)題變成對(duì)于熱量與體重控制的糾結(jié)。

“糖分、碳水化合物、卡路里……”如果說(shuō)這些對(duì)于多數(shù)人是懵懵懂懂的只知其然，但醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)專業(yè)的錢錢，則非常清楚這每一個(gè)名詞背后意味著什么。能在顯微鏡下清晰認(rèn)知精確分析是一回事，克制多年形成的口味偏好又是另一回事。而夾在兩者之間的錢錢，偏偏還有另一個(gè)身份——模特。

學(xué)醫(yī)的研究生做模特，這影響來(lái)自超模賀聰。4年前，錢錢看到一段其走秀的視頻，身穿墨綠色長(zhǎng)袍的賀聰從黑色背景中緩緩走出，那氣質(zhì)像來(lái)自森林深處的神秘精靈。這場(chǎng)景讓錢錢難忘，白此對(duì)模特這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生了興趣。

機(jī)會(huì)來(lái)自兩年異——大學(xué)畢業(yè)那個(gè)暑假。如果說(shuō)順利通過(guò)傅正剛超模訓(xùn)練營(yíng)的面試只是機(jī)緣巧合，那接下來(lái)在大理的封閉訓(xùn)練則讓錢錢對(duì)這個(gè)職業(yè)光鮮的背后有了深刻認(rèn)識(shí)。10千米洱海徒步、4小時(shí)攀爬蒼山這類體能訓(xùn)練讓她每天渾身酸痛，累到不想開口說(shuō)話。人生第一次穿上高跟鞋的臺(tái)步課則挑戰(zhàn)了她的意志極限。如今每次脫掉鞋子，腳上大大小小的水泡留下的疤痕還在時(shí)刻提醒著錢錢那段難忘的日子。還好，21天的堅(jiān)持以最后的巨大成就感而收尾：錢錢清晰地記得那個(gè)涼風(fēng)習(xí)習(xí)的傍晚，白族院落化身的秀場(chǎng)中，她一襲白衣走過(guò)時(shí)贏得臺(tái)下的掌聲。她仿佛經(jīng)歷了一場(chǎng)蛻變——徹底丟掉了初入訓(xùn)練營(yíng)時(shí)的自卑，成為一個(gè)完美的自己。

縱容

“這是我這個(gè)月吃的第一碗面?！卞X錢說(shuō)。為保持身材，她只能用減少吃面的次數(shù)來(lái)平衡美味和體重的關(guān)系。錢錢的日常飲食多數(shù)時(shí)候極其健康，但同時(shí)也非常乏味。早餐是脫脂牛奶、紫薯、全麥面包或麥片，午餐常因?yàn)榕臄z繁忙而忽略，當(dāng)結(jié)束一天工作回到家，通常只能吃著鷹嘴豆、牛油果蔬菜葉之類的沙拉，然后盤算著何時(shí)可以勻出一些熱量份額，吃上一次加糖版的蔥油拌面——“那就像一場(chǎng)犒勞自己的小小狂歡。”

苛刻的身材管理與從未削減的對(duì)面的熱愛只是錢錢的日常煩惱，而更意義深遠(yuǎn)的糾結(jié)來(lái)自對(duì)未來(lái)的選擇：畢業(yè)后是否放棄學(xué)習(xí)7年的醫(yī)學(xué)專業(yè)而轉(zhuǎn)為專職模特。錢錢想暫時(shí)留給時(shí)間決定，不過(guò)在此之前，她和媽媽嚴(yán)肅討論過(guò)這一議題?！八?dāng)然覺得放棄專業(yè)很可瞄，但如果我堅(jiān)持，媽媽也不會(huì)堅(jiān)決反對(duì)。”錢錢了解媽媽的支持與愛，就像她每次對(duì)自己往蔥油拌面中加糖的小小縱容。

鎮(zhèn)記牛雜

廣東省潮州市湘橋區(qū)環(huán)城西路

拿號(hào)碼點(diǎn)餐要等一個(gè)小時(shí)的潮汕牛雜糅條是什么神仙粉面？一碗鎮(zhèn)記的牛雜糅條，包括三分之一的牛雜、三分之一的豆芽、三分之一的糅條，淋上牛骨湯，撒上南姜末，把整碗糅條的香味都給調(diào)動(dòng)起來(lái)。

碗碗香擺湯面

陜西省西安市碑林區(qū)大車家巷（近德福巷）

擺湯面是戶縣的農(nóng)家臊子面，面和湯分開盛，面在湯里輕輕一擺來(lái)吃，有點(diǎn)兒過(guò)橋米線的意思。但面食的確筋道有口感，老湯一點(diǎn)兒也不油膩。

磨張烙面

禮泉縣南大街72號(hào)

禮泉烙面據(jù)說(shuō)是“世界上最早的方便面”，像攤煎餅一樣做好面皮，折疊用布包裹石頭壓一夜，再切絲備用?？梢灾苯诱褐鴾裕部梢运爻?、葷炒、澆湯、涼拌。

5張大水、沈子龍、劉暢

沒有一碗面能征服武漢

武漢差不多一天要消耗2000多噸堿水面條，每3個(gè)人中，就有一個(gè)人的早餐是熱千面。這份出自紀(jì)錄片里的數(shù)據(jù)以熱千面為杠桿，把武漢人愛吃面的程度撬動(dòng)了個(gè)大概，不局限于熱千面，也不只是過(guò)早。這有從早上就要搭配粉蒸扣肉下面的館子，吃一頓頂一天;有晚上10點(diǎn)開始準(zhǔn)時(shí)排隊(duì)的館子，面足肉多，的士司機(jī)日常排隊(duì);有365天24小時(shí)不關(guān)門的館子，因?yàn)榈赇伨蜎]有設(shè)門。只有這座城市，人們吃面吃得包容、熱鬧，朝朝暮暮，蜂擁而上。

孟記傳統(tǒng)大刀面

陜西省渭南市華陰市岳廟東街與岳廟街

華陰大刀面真是用二尺多長(zhǎng)、重達(dá)十五六斤的鍘刀切就，右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移，好像絕世武功。下好的面細(xì)如線，澆臊子調(diào)味成一碗“煎稀汪，酸辣湯”的傳統(tǒng)大刀面。

吳升米皮店

陜西省西安市雁塔北路67號(hào)

關(guān)中地區(qū)有句話叫“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的米皮子繞長(zhǎng)安”，秦鎮(zhèn)米皮的美食地位可見一斑。吃起來(lái)軟韌薄細(xì)有淡淡米香，看著紅油從光滑的米皮間隙隉慢滲滑下來(lái)，勾起饞蟲。

劉記臘汁肉揪面片

陜西省西安市大車家巷33號(hào)

炒好的韭菜搭配肥瘦臘汁肉，排在揪成大片的面片上，看著就香。面的軟硬度是剛好入味叉有嚼頭，唇齒有豐腴柔韌的面片，進(jìn)肚里踏實(shí)又舒坦。

重慶×武漢

大水把店開在曇華林，名字就叫“大水的店”，是武漢初代的網(wǎng)紅咖啡館。

他形容曇華林商圈的境遇有點(diǎn)兒像南鑼鼓巷：一平方千米的范圍內(nèi)散落著數(shù)十間中西宅邸，可以從斷井頹垣間窺得一點(diǎn)兒老城的模樣，10年前，這條街道是擠滿了文藝青年的時(shí)髦目的地，也孕育出了不少網(wǎng)紅店，大水的店就是其中最早的一批，而如今其他的店鋪已經(jīng)沒什么留存。10年間，自己的店經(jīng)歷了幾次大的翻新，街道卻一直沒什么改變，大水意識(shí)到：這個(gè)曾經(jīng)的年輕人游玩勝地，已經(jīng)被貼上了“有點(diǎn)兒土”的標(biāo)簽。

大水是重慶人，在他看來(lái)，重慶和武漢多少有點(diǎn)兒像一奶同胞的兩兄弟，以埠頭為生而形成的碼頭文化，直爽火爆的性格，甚至口音。重慶人的屬性培育了大水對(duì)面食的熱愛，特別是重慶小面。但他也很快就發(fā)現(xiàn)這里的面與其他所有的城市都不太相同。無(wú)論是食物的形式，還是進(jìn)食的形式：早上走在街頭巷尾，常能看見武漢人民端著個(gè)紙做的小碗，邊走邊吃。

離他的店不遠(yuǎn)處，就是一家名氣鼎盛的面館，在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上常年盤踞熱度前三。店名叫“趙師傅紅油熱干面”，從早上開門隊(duì)伍要排到中午售罄，店里區(qū)區(qū)幾個(gè)座位，人們大都買了即走，沒出糧道街就吃完了。

大水也嘗試過(guò)一邊走一邊吃熱干面，好像這是一種融入當(dāng)?shù)氐娘嬍硠?dòng)作。在他看來(lái)，這是因?yàn)闊岣擅鏇]有湯水，更像是一種小吃，比如豆皮和糯米包油條之類，都可以邊走邊吃。

但往上追溯，這種吃法其實(shí)根植于武漢作為市井碼頭城市的歷史傳統(tǒng)里。60年代，漢口開埠，水陸航線達(dá)海外諸國(guó)，武漢一時(shí)成了人們口中的“東方芝加哥”。碼頭要下貨，下貨要人力，那段時(shí)間，有不少專門以下貨為生的碼頭工人，這種工作需要力量，也就要熱量，而取得大熱量的方式，就是在天蒙蒙亮?xí)r，吃一碗油葷大的面條。

半畝地·莜面

內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特錫林南路3號(hào)加利大廈莜面就是燕麥面，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的美食，但真正讓人上癮的是莜面口感醇厚澤嫩有麥香。莜面面食的名稱集體賣萌：窩窩、魚魚、餃餃、鈍鈍、丸丸、糊糊……其中莜面窩窩是用蒸屜蒸熟蘸料吃的，算是最出風(fēng)頭的代表。

馬市東鄉(xiāng)手抓河沿面片

甘肅省臨夏市環(huán)城東路中段

臨夏河沿面片配手抓羊肉一起吃，肥而不膩、柔滑順口。面片來(lái)自手揪，但要揪得大小均勻，指甲大小為宜，厚度保持兩毫米，則要在和面揉面過(guò)程中苦下功夫，用心深藏不露。

老家八大碗

甘肅省天水市埠南路6號(hào)

天水的漿水面不管是切成細(xì)、二細(xì)還是韭葉、大寬，都是“下在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一根線”。而漿水是用苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等切碎、煮熟、勾芡入缸發(fā)酵而來(lái)的，有天然的酸味，夏天甚至可以當(dāng)解暑飲料，澆面也是清涼可口。

武漢公交猛烈，被戲稱全國(guó)公車界的F1，但武漢人能在這樣的環(huán)境中，安靜吃完一碗湯面，杯碗不灑。有歷史原因，武漢作為碼頭城市，商埠興起，工人們?cè)缟馅s工，來(lái)不及在家吃早餐，就在路上買著吃。武漢的早點(diǎn)做得快，店面小，沒什么地方坐，通常都是買一碗邊走邊吃，這種標(biāo)志性的場(chǎng)景你能在電影《萬(wàn)箭穿心》里得以切實(shí)體會(huì)：工人們騎自行車上班，紙做的面碗就放在車筐里，等紅綠燈時(shí)，撈起車簍里的熱干面，囫圇吃上兩筷子?，F(xiàn)在人們覺得這樣的行為不文明，不再公開吃了，但端著碗穿過(guò)大街小巷的路子，形式是不變的。

你一定在很多地方聽說(shuō)過(guò)類似的說(shuō)法：“最好吃的炸醬面，是家里的那碗?！薄白詈贸缘碾用妫羌依锏哪峭??！薄白詈贸缘氖[油拌面，是家里的那碗”……正如前面所說(shuō)，這樣的句式在武漢是行不通的，特別是當(dāng)問(wèn)題涉及熱干面。你得說(shuō)，“最好吃的熱干面，是家樓下的那碗?！?/p>

百無(wú)禁忌

武漢人沒有在家自己制作熱干面的習(xí)慣，一是因?yàn)闊岣擅娴闹谱骱臅r(shí)，僅是堿水面過(guò)水淋油，就要花上兩三個(gè)小時(shí);二是因?yàn)闊岣擅嬖诖蠼中∠锞袖N售，十分常見，武漢的早餐品種十分豐富，武漢人在清晨也就向來(lái)有外出吃早餐的習(xí)慣。

但大水會(huì)在自己家里做熱干面。傳統(tǒng)的熱干面太干了，很多人吃不習(xí)慣，在武漢生活了十多年的大水也是其中的一員，所以他雖然吃熱干面——但是用家常烹飪意大利面的形式，“差不多就是把熱干面煮了之后，然后把它撈起來(lái)，再加一些其他的番茄醬之類的輔料。”

這里有個(gè)有趣的對(duì)照，離這個(gè)網(wǎng)紅咖啡館店主不遠(yuǎn)的另外一家網(wǎng)紅店趙師傅紅油熱干面，趙師傅的兒子新開了一個(gè)咖啡館，其中一道招牌是牛角包熱干面。這種包容混搭的有趣吃法，映照著武漢年青一代的生活態(tài)度和飲食方式大趨勢(shì)：百無(wú)禁忌。

燴麻食三鮮煮饃

甘肅省平?jīng)鍪形魇谐琴?gòu)物中心六宮格B1層

麻食的樣子像一個(gè)個(gè)袖珍小海螺，平?jīng)鋈苏f(shuō)那是空心棗核形，掐面用大拇指一個(gè)個(gè)搓成的。燴麻食作為當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的面食，可以和任何家常炒菜一起燴制，可葷可素，豐儉由人。

老孫三套車

甘肅省武威市悅蔬巷北關(guān)市場(chǎng)內(nèi)8、9、10號(hào)

武威的三套車不是一首歌，而是涼州餳面、臘肉、冰糖紅棗茯茶。肉是老湯老鹵經(jīng)文火長(zhǎng)時(shí)間燜制出來(lái)的，可以拌面。面則可圊可扁，圓的筷子般粗細(xì)、扁的手指般寬窄，澆上稠稠的鹵汁，非常抗餓熬饑。

玲瓏香饸饹面

甘肅省慶陽(yáng)市大拇指幼兒園北

慶陽(yáng)饸饹面不是純蕎麥做的黑黑的細(xì)細(xì)的，而是白胖如拉條子，是用床子壓杠子擠壓面團(tuán)成型。慶陽(yáng)人笑談一生就是三碗飴餡面的事：滿月、結(jié)婚、往生，可見飴鉻面在慶陽(yáng)人生活中的地位。

老饕標(biāo)準(zhǔn)

在武漢人眼里，要想找“好吃的”面，很簡(jiǎn)單，就在街邊，隨便找。黑芝麻醬的，花生芝麻對(duì)半的;給鹵水的，給紅油的;加炒碼的、脆骨腰花的。原料簡(jiǎn)單卻包羅萬(wàn)象，把熱干面的面條煮好放涼，淋油撣面、芝麻醬、油、鹽、醬油、蔥、鹵水、芝麻油、拌。

熱干面本身沒什么調(diào)味技術(shù)。鹽、味精、醬油、糖，各家口味不一樣。武漢無(wú)名小店的老板不少，無(wú)名的也有出了名的，個(gè)中乾坤就是這些簡(jiǎn)單元素間的微妙調(diào)整變換。看似百無(wú)禁忌，但就像天津煎餅馃子出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)要求薄餅直徑應(yīng)在38～45cm范圍內(nèi)，武漢老饕在自己的心里也有一套評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。顯然，“大眾口味”并不在考量元素之內(nèi)。沈子龍和劉暢都是本地老饕，都在本地經(jīng)營(yíng)著餐飲。兩人是在一次品鑒會(huì)上認(rèn)識(shí)的，對(duì)面的欣賞可說(shuō)一拍即合。

對(duì)于沈子龍來(lái)說(shuō)，加鹵水的熱干面，都是“邪教”，很多人特意驅(qū)車前往吃上一口的蟹腳熱干面是“完全不正宗”，長(zhǎng)子熱干面也不行，他心中標(biāo)準(zhǔn)的熱干面做法是老田記的那種。不加一點(diǎn)兒鹵水，再配上面窩和蛋酒。這種做法他說(shuō)不上愛吃，但這是“尊重食物”的烹飪方式。

從早吃到晚

眾多面館中，沈子龍最喜歡的還是卿嫂面館那種的濃湯面。武漢有煨湯的傳統(tǒng)，武漢的煨湯是很濃郁的。但在武漢人傳統(tǒng)的湯面做法中，大多面店對(duì)面的原始湯底不精，講究的是面的筋道，米粉的米香，湯味往往不足。沈子龍說(shuō)：“不給鹵水辣椒的武漢牛肉面，我認(rèn)為不行?！?/p>

紅燈綠燈，風(fēng)起風(fēng)停。白天到日暮，過(guò)早到消夜。武漢人的面從早吃到晚。

甘州名吃

甘肅省張掖市甘州區(qū)南大街萬(wàn)壽商業(yè)街

搓魚子是張掖的美食名片，得名由于中間粗兩頭尖，形如小魚苗，有青稞、莜面、蕎面等各種搓魚面，可燴可拌可炒，吃完喝一碗面湯，原湯化原食。

孫記炒炮

甘肅雀張掖市甘州區(qū)西大街與縣府街交會(huì)處

喜歡以形取名的張掖人認(rèn)為筷子粗、揪寸段的圓面條像鞭炮“炮仗子”，故而和蔬菜、鹵肉炒后食用，就是“炒炮”了。老字號(hào)孫記名聲響亮，鹵肉以調(diào)味品、中藥材文火慢燉，炒炮易于消化、回味悠長(zhǎng)。

董記風(fēng)味牛肉小飯

甘肅省張掖市南大街與民主西街交會(huì)處

牛肉小飯是張掖另一道著名小吃，其中“飯”是小小面丁，跟大米無(wú)關(guān)。雞湯或牛骨湯煮之，配黃牛肉片、粉條、豆腐片，熱乎乎地往“飯”上一澆，色香誘人。

從小吃牛肉粉面長(zhǎng)大的劉暢，在武漢牛肉面的重口調(diào)味間找到了歸屬感。“熱干面我就覺得是習(xí)慣，不一定熱干面的味道。牛肉面的風(fēng)味更足，變化也多。”在武漢，過(guò)早牛肉面可以撐起一半天下，鹵、生燙、拌面，品類主分三種。聞名的也不乏三狗牛肉面這種以炒面為主打的：牛肉炒面在炒制過(guò)程中會(huì)加入湯汁，濃厚味道包裹面條;或者堯記牛肉面這種以藥膳湯底為主打的：每年的湯底分兩種，從入冬到第二年開春，湯底會(huì)跟平時(shí)不同。其中劉暢吃了二十年的鄭記牛肉面，是他奉為最典型的武漢風(fēng)味，屬于甜辣類型的鹵牛肉面。

對(duì)本地人來(lái)說(shuō)，牛肉粉面更像一道祖?zhèn)餍姆ǎ妥约业臐鉁嬉粯?，一口下去就能讓味蕾找到歸屬。不論是早餐時(shí)一碗讓人元?dú)鉂M滿的牛雜粉，還是“深夜食堂”里熱氣騰騰的牛雜鍋，牛雜的魅力，就在于醇厚的香味里，還帶著不拘一格的辛辣俠氣。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，好的面館比比皆是，沒有一個(gè)能說(shuō)服所有武漢人。只是熱干面，就有人喜歡趕早在老田記來(lái)上一碗不加鹵水的熱干面，配上蛋酒頂個(gè)—天，也有人喜歡在長(zhǎng)子熱干面搭配鹵味為一餐增香，或者干脆把傳統(tǒng)的過(guò)早拖入深夜，在雪松路的沈記海鮮燒烤，兩三人分一碗不加芝麻醬的蟹腳熱干面，而它的味道會(huì)被老漢口斥為“邪教”。面碗的種類，一個(gè)月不重樣絕對(duì)是保守說(shuō)法。武漢人對(duì)面的記憶融入城市的基因里，還有人專為武漢合釀了一款名為“過(guò)早”的世濤，加入熱干面中使用的黑芝麻增香。

紅燈綠燈，風(fēng)起風(fēng)停。白天到日暮，過(guò)早到消夜。武漢人的面從早吃到晚。

順張黃面館

甘肅省敦煌市金山路濱河世紀(jì)家園1號(hào)樓

在敦煌有句話叫“天上的龍肉，地上的驢肉”，驢肉的味道類似牛肉但更細(xì)膩不干柴。驢肉黃面是敦煌的一道名吃，制作黃面的工藝像變戲法：七八斤重的面團(tuán)被時(shí)而抻拉成長(zhǎng)條狀，時(shí)而轉(zhuǎn)擰成麻花狀，最后拉成一把細(xì)粉絲樣的面條下鍋，與驢肉搭檔上桌。

重慶市泓崖小面

重慶市正陽(yáng)街五一天地2樓68-2

簡(jiǎn)單的紅湯小面就是重慶小面本來(lái)的樣子，吃完需要一碗銀耳湯解辣。至于芝香千熘、豌豆雜醬、牛肉肥腸，乃至泡椒酸湯口味，各有所愛。此外還可以在店里定制，要求店家“提黃”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子），等等。

吳財(cái)記面家

廣東省廣州大同路和隆里20號(hào)

創(chuàng)立于上個(gè)世紀(jì)50年代的吳財(cái)記總是不分時(shí)段地坐滿著客人，墻上照片可見無(wú)數(shù)名人到訪、電視臺(tái)報(bào)道、紀(jì)錄片拍攝。他家牛腩撈面是“老廣”最愛的味道，軟爛大塊的牛腩扎扎實(shí)實(shí)排在爽滑的竹升面上，錯(cuò)不了。