即食型烤魚(yú)產(chǎn)品安全現(xiàn)狀分析

王圣開(kāi)　張艷

摘 要：在烤魚(yú)產(chǎn)品多元化發(fā)展的過(guò)程中，其質(zhì)量安全問(wèn)題引發(fā)了廣泛重視。本文就烤魚(yú)產(chǎn)品發(fā)展背景、烤魚(yú)的安全現(xiàn)狀進(jìn)行分析，結(jié)合烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展趨勢(shì)，提出烤魚(yú)發(fā)展前景及品質(zhì)評(píng)價(jià)意義。

關(guān)鍵詞：烤魚(yú);安全現(xiàn)狀;品質(zhì)評(píng)價(jià)

Abstract：In the diversified development of grilled fish products， the quality and safety problems of grilled fish products have attracted extensive attention. In this paper， the development background of grilled fish products and the safety status of grilled fish were analyzed. Combined with the green development trend of grilled fish industry， the development prospect and quality evaluation significance of grilled fish were put forward.

Key words：Grilled fish; Safety status; Quality evaluation

中圖分類號(hào)：S965.1

烤魚(yú)，一種發(fā)源于重慶萬(wàn)州的特色美食，以其獨(dú)特的烹飪技法、適應(yīng)性極強(qiáng)的口味、隨意熱鬧的用餐方式，流行于全國(guó)。魚(yú)含有18%～20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸配比平衡，含有豐富的不飽和脂肪酸。魚(yú)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且美味可口。古人有“魚(yú)之味，乃百味之味，吃了魚(yú)，百味無(wú)味”之說(shuō)?？爵~(yú)匯集了五湖四海的做魚(yú)方式，精簡(jiǎn)成現(xiàn)在的美食產(chǎn)品，并發(fā)展出了享譽(yù)全國(guó)的“諸葛烤魚(yú)”“獨(dú)一味萬(wàn)州烤魚(yú)”等餐飲品牌，在市場(chǎng)上擁有良好的口碑。在烤魚(yú)市場(chǎng)拓展、烤魚(yú)產(chǎn)品多元化發(fā)展中，烤魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題引起了人們的重視。本文就烤魚(yú)發(fā)展背景、烤魚(yú)安全現(xiàn)狀進(jìn)行分析，以期提出烤魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)措施，以適應(yīng)烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展趨勢(shì)。

1 烤魚(yú)產(chǎn)品發(fā)展背景

我國(guó)是世界淡水養(yǎng)殖大國(guó)，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一，利用鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的契機(jī)，抓住農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展有利時(shí)機(jī)，緊密圍繞“提質(zhì)增效、減量增收、綠色發(fā)展、富裕漁民”的目標(biāo)任務(wù)，大力推進(jìn)漁業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，近五年我國(guó)淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)值呈穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2019年，我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值為9 391.63億元，其中，淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)值為5 849.6億元。多年來(lái)我國(guó)淡水魚(yú)采取的銷售方法是鮮活銷售，但低值淡水魚(yú)直接食用的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益較低。因此常采用腌制、烘烤、熏制等加工方法，以提高低值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。胡王等[1]以草魚(yú)為原料，通過(guò)浸漬調(diào)味、油炸、復(fù)合調(diào)味等工藝制成茶香即食草魚(yú)制品;劉焱等[2]對(duì)即食火焙魚(yú)熟食加工工藝進(jìn)行研究，得出即食火焙魚(yú)方便小食品的最佳工藝;張艷[3]提出即食型烤魚(yú)加工工藝及保藏技術(shù)。由此可見(jiàn)，即食魚(yú)類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究較多，在即食型烤魚(yú)的發(fā)展中，仍然存在以下問(wèn)題：①對(duì)烤魚(yú)工藝、烤魚(yú)風(fēng)味的控制僅憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)操作，缺乏完整的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，烤魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。②魚(yú)肉在傳統(tǒng)炭烤過(guò)程中高分子有機(jī)化合物不完全燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴，如苯并α芘等具有強(qiáng)烈致癌性;魚(yú)肉中蛋白質(zhì)在炭烤、油炸高溫作用下形成雜環(huán)胺，具有致癌、致畸、致突變性，嚴(yán)重影響到烤魚(yú)質(zhì)量安全，不符合烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展要求。

2 烤魚(yú)安全現(xiàn)狀分析

2.1 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)對(duì)食品安全越來(lái)越重視，具有致癌性、致畸性的多環(huán)芳烴（Polycyclic aromatichydrocarbons，PAHs）、雜環(huán)胺（HAS）在肉制品中存在的情況越來(lái)越受關(guān)注。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在煙熏魚(yú)肉及產(chǎn)品中，苯并芘（BaP）限量標(biāo)準(zhǔn)為5.0 μg·kg-1。對(duì)雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等成分的分析主要集中在煙熏肉、烤肉等產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)魚(yú)制品、煙熏燒烤類肉制品中雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴的含量分析研究較多。王園[4]等研究得出魚(yú)肉在150 ℃下油炸，檢出9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（Norharman）和1-甲基-9H-吡啶并[4，3-b]吲哚（Harman）2種雜環(huán)胺，總量為0.23 ng·g-1;在210 ℃時(shí)檢出4種，總量為9.85 ng·g-1。210 ℃油炸20 min的樣品中檢出6種雜環(huán)胺，雜環(huán)胺總量達(dá)27.09 ng·g-1，由此得出油炸溫度和時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺種類和含量有較大影響。張峰[5]等建立了固相萃取-超高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜同時(shí)分析烤魚(yú)中15種雜環(huán)胺含量的方法。PAHs的形成十分復(fù)雜。魚(yú)類中PAHs含量與環(huán)境污染、加工方式等有關(guān)。在食品經(jīng)過(guò)燒烤、烘烤和油炸等烹飪加工過(guò)程后，食品中蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)被破壞、碳水化合物和脂肪等原始營(yíng)養(yǎng)成分[6]。

2.2 國(guó)外研究現(xiàn)狀

國(guó)外學(xué)者對(duì)烤肉類食品中HAS和PAHs含量及主要影響因素的研究較多。2002年Kataoka H[7]等采用氮磷檢測(cè)器氣相色譜法分析熟食樣品中的致突變雜環(huán)胺。Akpambang V O E[8]等采用微波輔助皂化、固相萃取、高效液相色譜分離與熒光光譜檢測(cè)等快速方法測(cè)得傳統(tǒng)熏烤魚(yú)肉苯并[a]芘（BAP）污染程度為2.4～31.2 μg/kg·濕重。Viegas O[9]等用木材和椰子殼木炭在200 ℃下烤熟魚(yú)樣品，發(fā)現(xiàn)椰殼木炭烤制的鮭魚(yú)的HAS和PAHs含量明顯低于用普通木炭烤制的鮭魚(yú)。用同樣的木炭進(jìn)行連續(xù)的燒烤試驗(yàn)表明，隨著燒烤時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪的燃燒導(dǎo)致了HAS和PAHs的形成增多。Farhadian A[10]等探究了馬來(lái)西亞流行烤肉中的有害物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同燒烤方式產(chǎn)生的PAHs有顯著性差異。由此得出，HAS和PAHs含量與加熱方式、溫度和加熱時(shí)間等因素有關(guān)。

3 烤魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)意義

即食型休閑烤魚(yú)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，可打破消費(fèi)萬(wàn)州烤魚(yú)時(shí)間和地域的限制，有利于淡水低值魚(yú)資源的利用，促進(jìn)烤魚(yú)產(chǎn)品多樣化發(fā)展，為稻漁生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展尋求出口?？爵~(yú)產(chǎn)品中多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺登有害物質(zhì)嚴(yán)重影響產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。圍繞烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，提出烤魚(yú)產(chǎn)品加工、風(fēng)味測(cè)定、安全的品質(zhì)評(píng)價(jià)措施。

（1）改變傳統(tǒng)炭烤方式，通過(guò)即食型休閑烤魚(yú)不同烘烤、油炸工藝，測(cè)定產(chǎn)品加工過(guò)程理化性質(zhì)、特征揮發(fā)性風(fēng)味成分變化規(guī)律研究，烤魚(yú)加工過(guò)程雜環(huán)芳香胺（HAS）和多環(huán)芳香烴（PAHs）含量安全指標(biāo)測(cè)定，安全性指標(biāo)變化規(guī)律研究，為即食型烤魚(yú)工藝改進(jìn)、品質(zhì)提升提供數(shù)據(jù)支撐，提出即食烤魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）進(jìn)行烤魚(yú)加工過(guò)程安全性評(píng)價(jià)，分析烤魚(yú)中雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴含量影響因素，為控制烤魚(yú)產(chǎn)品中雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴提供有效方法，確保烤魚(yú)產(chǎn)品安全，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，為提升產(chǎn)品品質(zhì)，使其規(guī)?；a(chǎn)加工具有重要的實(shí)踐意義。

（3）通過(guò)工藝參數(shù)、理化性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及有害化學(xué)成分相關(guān)性分析，以及貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律研究及貨架期預(yù)測(cè)，對(duì)提升產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)加工具有重要的實(shí)踐意義。

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基金項(xiàng)目：重慶市教育委員會(huì)科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（編號(hào)：KJQN201903504）。

作者簡(jiǎn)介：王圣開(kāi)（1982—），男，碩士，工程師;研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)。