無烤魚，不萬州

飽妹

今年夏天的天氣異常燥熱，人走在街上就像一條被火燎的烤魚。說起來，高中畢業(yè)那年，我和同學(xué)們的散伙飯正是一頓烤魚。那是我第一次吃烤魚，大概是因?yàn)榍『命c(diǎn)了怪味，配上當(dāng)時(shí)五味雜陳的心情，讓那頓烤魚的味道格外難忘。

大學(xué)畢業(yè)那年，本來我們說好要去吃烤魚。作為一個(gè)北京人，打小在街上看到的烤魚招牌都是“巫山烤魚”。但我的重慶朋友說，萬州烤魚才是最出名的。雖然，烤魚也沒吃成我們就各奔東西了，但萬州烤魚卻一直被我記掛在心。

前兩天，我關(guān)注的一個(gè)探店博主去吃了一頓十分糊弄的萬州烤魚，遭到了網(wǎng)友們的口誅筆伐，本地人紛紛表示“給萬州烤魚砸了招牌”。而我也愈發(fā)好奇，真正的萬州烤魚到底是什么樣子？

我們大概都吃過萬州烤魚

前面說到，作為一個(gè)生活在北京的人，說到烤魚第一個(gè)想到的是“巫山烤魚”，而不是“萬州烤魚”。這一點(diǎn)在“大眾點(diǎn)評”APP上可以得到印證。在“大眾點(diǎn)評”APP上搜“烤魚”會(huì)出現(xiàn)上萬條結(jié)果，其中“巫山烤魚”有一千多家，而“萬州烤魚”只有三百多家。

論起源，巫山和萬州都屬于三峽地區(qū)。到底是誰第一個(gè)做烤魚的，眾說紛紜，也難以考究，但比較統(tǒng)一的說法是烤魚起源于巫溪，發(fā)揚(yáng)于萬州，在重慶當(dāng)?shù)刂饕餍械囊彩沁@兩派。巫山只是因?yàn)榕R近巫溪，也耳濡目染了同樣的烤魚做法，但在當(dāng)?shù)夭⒉惶雒?/p>

萬州烤魚讓人并無記憶點(diǎn)的另外一個(gè)原因是，賣萬州烤魚的店往往不叫萬州烤魚，反而是以其他特征為名，比如“獨(dú)一處烤魚”“小舅母子烤魚”“翻胎廠烤魚”等。這也更反映出萬州烤魚的“正主氣質(zhì)”，能開店靠的不是萬州烤魚的名聲，而是烤魚匠人的手藝。

雖然是同根同源，但萬州烤魚也形成了自己的特色，比如，巫溪烤魚原本只烤小魚，而到了萬州才開始流行烤大魚。再比如，巫溪烤魚用的是傳統(tǒng)的烤架，是萬州人民開發(fā)了各種烤箱、烤爐，讓火候的把控不再受到手藝制約，并且形成了先烤后燉，口味多元的烤魚模式。

正是這種創(chuàng)新，讓萬州烤魚聞名遐邇，甚至影響了我們現(xiàn)在流行的烤魚形式。但如果真要比起來，現(xiàn)在連鎖店的烤魚不過只學(xué)到了些皮毛罷了。

不是所有烤魚都叫萬州烤魚

那么問題來了，正宗的萬州烤魚到底長啥樣？其實(shí)不外乎三點(diǎn)：魚的選擇、料的味道和當(dāng)?shù)厝绥姁鄣某苑ā?/p>

首先是選魚，普通烤魚店愛用清江魚、鯰魚、巴沙魚，甚至起一些花名，譬如叉尾? ? 魚（清江魚）、凌波魚（巴沙魚），讓顧客聽上去就不明覺厲。實(shí)際在萬州當(dāng)?shù)?，烤的就是最常見的鯉魚，因?yàn)槌Ｒ?，所以能保證新鮮肉嫩，偶爾也會(huì)用草魚和花鰱。

食客選好魚，后廚就可以開烤了，烤魚最關(guān)鍵的就在于烤。雖然這句話聽起來像極了廢話，但烤魚是非常費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作，現(xiàn)在一些不正宗的店會(huì)以炸魚代替烤魚，導(dǎo)致風(fēng)味驟減。因此當(dāng)?shù)氐目爵~店都有自己的家伙什，只有烤架的就得烤久些，有烤箱的可以節(jié)省不少時(shí)間，甚至還有店發(fā)明了既省時(shí)又省力的“UFO烤爐”。

烤魚雖然需要技巧，但更多只是個(gè)力氣活，只要火候把握得好，看準(zhǔn)了時(shí)機(jī)調(diào)味，然后把魚烤得外焦里嫩，這一步就完成了。味道上還要看炒料。

在烤魚上放炒料先烤后燉，是萬州烤魚的特色，也是靈魂所在。即便是我這樣味覺敏銳的人，面對連鎖店里清一色的料理包，也分不清各家的青花椒烤魚有何區(qū)別。而在萬州，雖然主流的口味也不外乎泡椒、香辣、蒜香、渣辣椒，但每家店都有自己的料理包。

也是看了萬州烤魚，我才知道吃烤魚原來是應(yīng)該循序漸進(jìn)的，那種把配菜直接墊在魚身下面邊煮邊吃的烤魚只能說是萬州烤魚的“簡化版”。

吃烤魚要先品嘗最邊上的魚肉，焦脆的魚皮上還蘸著燒烤料，等湯汁稍微煮開一會(huì)兒，就可以大口吃里面細(xì)嫩的魚肉。

等魚吃得差不多了，就可以開啟魚火鍋模式，想好要吃什么菜，老板就會(huì)把蔬菜都汆燙一遍，再放到烤魚里，這樣就不用擔(dān)心小烤爐的余溫不夠給力。等攝入完一些維生素，就可以再要份過水的面條，伴著油香的烤魚汁下肚，這樣的一份烤魚才算完整。既有燒烤的瀟灑隨意，又結(jié)合了火鍋的喧騰熱鬧，這才是萬州烤魚的精髓所在。

有萬州人的地方就有烤魚

正是因?yàn)槿f州人對烤魚的熱愛，所以烤魚變成了萬州的美食名片。萬州不僅大力開發(fā)烤魚產(chǎn)業(yè)，還開辦了萬州烤魚學(xué)院，繼柳州螺螄粉學(xué)院、潛江小龍蝦學(xué)院后，萬州烤魚做法的傳授也走向了系統(tǒng)化教學(xué)。

人對美食的喜歡是很純粹的，大家都愛吃，大家都愛做，自然也愿意以它為代表。但如果細(xì)心推敲，這份純粹的背后，往往還有些許更深的情懷。

萬州區(qū)是三峽庫區(qū)移民最多的城市，當(dāng)年需要遷移的靜態(tài)移民有16萬人，動(dòng)態(tài)移民有26.3 萬人，是當(dāng)之無愧的三峽移民第一城。三十年前，萬州人民離開故土，來到萬州，開始新的生活。而那里面積最大，可以供百姓們休閑娛樂的場所，就是2004年建成的心連心廣場。本地人應(yīng)該對它很熟悉，至今，那里都是萬州最火爆最熱鬧的烤魚圣地。當(dāng)年，廣場剛一建成，當(dāng)?shù)卣徒M織零散的烤魚攤搬遷到此處，幾十家烤魚店排成一排，形成了“萬州烤魚城”的壯觀景象。天色漸暗，華燈初上，一家人圍著一爐烤魚，吃到肉足飯飽，散步回家，這樣的生活足夠巴適，足夠安逸。

或許是熟悉的烤魚香，或許是吃魚談笑間那熟悉的鄉(xiāng)音，讓新踏上的土地也漸漸變得不那么陌生，也讓普普通通的烤魚由此變成萬州人民心中最具代表性的美食之一。

各地游客前來品嘗，把萬州烤魚的名氣傳到千里之外，和天下所有出了名的吃食一樣，中間摻雜著只顧著打響招牌，實(shí)則渾水摸魚之輩，令人氣憤與惋惜。

不過，仔細(xì)想想也無須擔(dān)心，因?yàn)榭爵~早就從萬州走了出去，變成了深受大家喜愛的食物。無論烤魚的形式如何變換，身上都有萬州烤魚的影子。這又何嘗不是對它最好的肯定呢？

（資源支持：微信公眾號“福桃九分飽”）

編輯|龍軻軻