水溫對(duì)沖泡綠茶的影響與分析

□ 楊麗珍 廣西南寧技師學(xué)院

1 概述

在沏茶的時(shí)候，沸水溫度、茶葉數(shù)量、出湯速度等各種因素都有可能對(duì)茶湯的口感產(chǎn)生不同程度的影響。許次紓在《茶疏》中說(shuō)到：“精茗蘊(yùn)香借水而發(fā)，無(wú)水不可論茶也”，強(qiáng)調(diào)了茶與水相得益彰的關(guān)系。

通常來(lái)說(shuō)，泡茶的水水溫在90 ℃以上，茶的香氣和滋味才會(huì)更明顯。在泡茶的時(shí)候，放多少茶，沖什么溫度的水，泡多長(zhǎng)時(shí)間，都需要認(rèn)真體會(huì)，不然，泡出來(lái)的茶就沒(méi)有那么香了，甚至是很難喝。俗話說(shuō)八分茶遇十分水，可得十分茶水；而十分茶，遇八分水，便只能是八分茶水了，可見(jiàn)水之于茶的重要性。本文主要討論了水溫對(duì)口感的影響。

2 泡茶對(duì)水溫的具體要求

茶和水的溫度控制對(duì)于充分利用茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分至關(guān)重要，為了使茶葉的顏色、茶香和味道被水完全激發(fā)出來(lái)，茶、水溫度的控制隨茶葉的種類及嗜茶者情況等有所不同。相比于高檔茶葉或嫩茶，烏龍茶、六堡茶和其他粗茶可多放一些茶葉，可使用達(dá)到沸點(diǎn)的水進(jìn)行沖泡。而前者的茶葉用量則可稍微減少，并使用比沸水溫度低10 ℃的水沖泡，可達(dá)到最佳效果。泡茶的器皿對(duì)于茶葉的沖泡方式也會(huì)產(chǎn)生略微的影響，對(duì)于家中常見(jiàn)的白瓷杯，每杯可投茶葉3 g搭配250 mL 80～90 ℃的水；一般的玻璃杯，每杯可投放茶2 g，沖80 ℃的水150 mL[1]。宋代蔡襄往《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味。”明代羅廩在《茶解》中寫道：“梅雨如膏，萬(wàn)物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘、梅后便不堪飲?！彼舱J(rèn)為宜茶水重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。目前對(duì)水質(zhì)量的要求已很難用古人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，本試驗(yàn)以水溫控制為主，水質(zhì)要求不在此討論范圍。

3 材料選擇與實(shí)驗(yàn)過(guò)程比較分析

3.1 材料選擇

色度不超過(guò)15度，無(wú)異色；渾濁度小于5度；無(wú)異臭味；不含有肉眼可見(jiàn)物；pH在6.5～8.5，總硬度不高于25度；毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格的桶裝水一桶。

茶品：三江春（扁形茶）茶葉8 g，昭平毛峰茶葉8 g。實(shí)驗(yàn)茶具是目前市面上可以采購(gòu)的玻璃杯。

3.2 恒定水溫沖泡試驗(yàn)過(guò)程

3.2.1 實(shí)驗(yàn)一

茶品：三江春（扁形茶）；沖泡方法：下投法。

（1）茶葉 4 g，保持 85 ℃的水200 mL。

第一步：先將茶葉倒入溫?zé)岬谋?，第一次加?50 mL 85 ℃的水，浸潤(rùn)茶葉使茶葉初步舒展。

第二步：繼續(xù)加入50 mL 85 ℃的水，水位到達(dá)200 mL。

第三步：靜止50 s后出茶湯。

（2）茶葉 4 g，100 ℃水 150 mL，50 mL常溫水。

第一步：先將茶葉倒入溫?zé)岬谋?，第一次加?50 mL 100 ℃的沸水，浸潤(rùn)茶葉使茶葉初步舒展。

第二步：繼續(xù)加入50 mL常溫水，水位到達(dá)200 mL，此時(shí)杯內(nèi)水的溫度為85 ℃。

第三步：靜止50 s后出茶湯。

3.2.2 實(shí)驗(yàn)二

茶品：昭平毛峰；沖泡方法：中投法。

（1）茶葉 4 g，保持 85 ℃的水200 mL。

第一步：先將150 mL 85 ℃的水加入溫?zé)岜小?/p>

第二步：加入4 g茶葉，浸潤(rùn)茶葉使茶葉初步舒展。

第三步：繼續(xù)加入50 mL 85 ℃的水，水位到達(dá)200 mL。

第四步：靜止50 s后出茶湯

（2）茶葉 4 g，100 ℃水 150 mL,50 mL常溫水。

第一步：先將150 mL100 ℃的水加入溫?zé)岜小?/p>

第二步：加入4 g茶葉，浸潤(rùn)茶葉使茶葉初步舒展。

第三步：繼續(xù)加入50 mL的常溫水，水位到達(dá)200 mL，此時(shí)杯內(nèi)水的溫度為85 ℃。

第四步：靜止50 s后出茶湯。

3.3 結(jié)果與效果對(duì)比

3.3.1 對(duì)三江春、昭平毛峰的評(píng)價(jià)結(jié)果

邀請(qǐng)20人（具有五級(jí)評(píng)茶員及以上資格）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，審評(píng)人員運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)與觸覺(jué)等對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)，得出數(shù)據(jù)比對(duì)，結(jié)果見(jiàn)表1～2。

表1 三江春茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表2 昭平毛峰茶水感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3.3.2 不同水溫綠茶沖泡對(duì)口感效果的比較

從統(tǒng)計(jì)表可以看到，用85 ℃的開(kāi)水沖泡茶葉，與等量100 ℃的水沖泡茶葉相比，在時(shí)間和用茶量相同的情況下，茶水中的內(nèi)含物質(zhì)溶解與水溫相關(guān)，前者只有后者的45%～65%。說(shuō)明沖泡茶的水溫高，茶汁易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。泡茶的水溫約為85 ℃時(shí)，茶水顏色嫩綠、清澈明亮，茶湯的口感有18人認(rèn)為鮮甜甘爽、柔和。當(dāng)用100 ℃沸水+常溫水浸泡茶葉時(shí)，茶湯顏色淺綠、欠亮，18人認(rèn)為濃、醇、欠爽，主要原因是茶葉中的維生素C有不耐熱的特性，在溫度高于60 ℃的環(huán)境中，會(huì)開(kāi)始損失，在溫度高于80 ℃的環(huán)境中，維生素C會(huì)加快損失速度。同時(shí)茶葉在高溫下分解產(chǎn)生大量鞣酸和芳香物質(zhì)與咖啡堿、茶多酚等成分混合，最終使茶水變得更加苦澀，并大大降低茶的營(yíng)養(yǎng)功效；而水溫過(guò)低則茶葉會(huì)浮在水面上，無(wú)法被充分浸泡，茶葉中含有的各種成分無(wú)法釋放，最終導(dǎo)致茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無(wú)味。

3.3.3 泡茶水溫驟降的分析

大多數(shù)人都會(huì)認(rèn)為泡茶的水溫不夠會(huì)使得茶味寡淡，但是如果使用多次回?zé)约凹訜釙r(shí)間過(guò)久的開(kāi)水泡茶，會(huì)使茶葉產(chǎn)生“熟湯味”，甚至使口感變差，其主要原因是水蒸氣大量蒸發(fā)后剩下的水中含有較多的鹽類及其他物質(zhì)，以致茶湯變得灰暗，茶味變得苦澀?？上扔脺囟扔?jì)和計(jì)時(shí)器來(lái)測(cè)量水溫，等掌握之后就可憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開(kāi)，然后以驟降的方式來(lái)控溫。對(duì)于廣西本地綠茶，因?yàn)閺V西特有的地理氣候條件，綠茶原料細(xì)嫩，大量的高檔綠茶是以鮮嫩芽頭制成的，不能直接接觸沸水；如果直接暴露在沸水中，會(huì)使茶湯變黃，茶味變苦。通過(guò)嘗試發(fā)現(xiàn)，在沖泡綠茶實(shí)驗(yàn)中，取150 mL 85 ℃的水，緩慢倒入盛放有4 g茶葉的杯中，會(huì)看到浸茶葉初步舒展，再繼續(xù)加入50 mL 85 ℃的水，水位到達(dá)200 mL時(shí)，可以在不傷害茶葉，不破壞茶葉口感的同時(shí)讓茶盡可能散發(fā)茶香。在實(shí)驗(yàn)過(guò)后，通過(guò)品嘗可以得到如果直接采用沸水沖泡，其效果可能大打折扣的結(jié)論。因?yàn)榉兴畷?huì)和茶葉產(chǎn)生新的物質(zhì)，導(dǎo)致茶湯口感苦澀，失去了綠茶獨(dú)有的鮮爽、清甜的口感。

通過(guò)試驗(yàn)可以看到，水溫度過(guò)高，會(huì)嚴(yán)重破壞茶葉中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。在高溫環(huán)境下，茶的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)分解成新的物質(zhì)，進(jìn)一步破壞茶的顏色和口感。相較于溫度過(guò)高的情況，溫度過(guò)低會(huì)使茶葉漂浮在水面上，茶水浸泡效果較差，顏色淺薄，稱為不完全茶湯。綜上所述，合理選擇泡茶水溫對(duì)于茶水的口感至關(guān)重要，如今泡茶所提出的水溫驟降控制與古代的武火急沸燒水方式有異曲同工之妙，用合適溫度的水泡茶， 茶湯、香味皆佳。沸騰過(guò)久，二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大打折扣；未沸滾的水，水溫低，茶中有效成分不易泡出，香味輕淡。一般說(shuō)來(lái)，泡茶水溫的高低與茶葉種類及制茶原料密切相關(guān)，較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡，用細(xì)嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以后的沸水沖泡。經(jīng)試驗(yàn)可以得出結(jié)論，對(duì)沖泡廣西本地綠茶，一般不用剛燒沸的開(kāi)水，而是以溫度降至80 ℃的開(kāi)水沖泡，這樣可使茶湯清澈明亮，香氣純而不鈍，滋味鮮而不熟，葉底明而不暗，飲之可口，茶中有益于人體的營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)遭到破壞[2]。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)對(duì)比，可以得出結(jié)論，控制水溫對(duì)綠茶茶湯質(zhì)量的影響較大，水溫的控制在沖泡綠茶時(shí)至關(guān)重要，沖泡綠茶時(shí)，水溫在一定的時(shí)間內(nèi)要恒定，不能驟然下降。明代的張?jiān)丛凇恫桎洝分惺褂眯蜗蟮奈淖置枋隽思逅倪^(guò)程：“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是純熟[3]?！彪m然古人沒(méi)有辦法對(duì)“湯候”的具體成分進(jìn)行測(cè)量，但是他們可以使用豐富的經(jīng)驗(yàn)對(duì)不同水溫下泡出的茶進(jìn)行評(píng)價(jià)。事實(shí)上，茶中的元素在不同溫度下會(huì)發(fā)生不同程度的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致茶水中的化學(xué)成分有所不同，最終體現(xiàn)在茶的口感上。合適的水溫泡茶好喝，是因?yàn)樗腥芙庋踟S富，剛剛接近沸點(diǎn)的水恰恰就能促使茶葉香氣的催發(fā)以及更多內(nèi)含物溶解于茶湯中。對(duì)于追求口感上的品茗客來(lái)說(shuō)，水溫的控制是對(duì)茶湯口感的極致追求，能充分提茶香、引茶味、澤茶色，飲茶之人親自掌握水溫，自己煮茶，在涉引、制作、煎煮與品飲過(guò)程中，每一環(huán)節(jié)都通過(guò)控制水溫而獲得口感上的甘醇，可以說(shuō)水不同溫度的調(diào)控，體現(xiàn)了整個(gè)泡茶的精髓。