中小型餐飲業(yè)食品安全及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對(duì)策研究

曹海龍

[摘要]食品安全與食品衛(wèi)生作為我國(guó)民生建設(shè)重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，隨著現(xiàn)今食品市場(chǎng)的繁榮發(fā)展，更加受到來(lái)自社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，與大型餐飲企業(yè)健全的運(yùn)行管理模式相比較而言，中小型餐飲業(yè)由于管理機(jī)制不健全，出現(xiàn)了許多食品安全問(wèn)題，而對(duì)于民生建設(shè)來(lái)講，中小型餐飲企業(yè)是人們更傾向的就餐選擇。因此，為了保證人們的飲食安全，本文在針對(duì)中小型餐飲業(yè)食品安全、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理現(xiàn)狀，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行深入探討的基礎(chǔ)上，提出了相應(yīng)的改進(jìn)策略，旨在為改進(jìn)實(shí)際監(jiān)管工作發(fā)揮一定的促進(jìn)作用。

[關(guān)鍵詞]中小型餐飲業(yè);食品安全;食品衛(wèi)生;監(jiān)督管理

中圖分類號(hào)：TS201.6;F203文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

食品安全是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的長(zhǎng)期性、關(guān)鍵性的問(wèn)題，是餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)關(guān)注的核心和焦點(diǎn)，是民生問(wèn)題的重要一環(huán)。食品衛(wèi)生符合綠色發(fā)展、健康發(fā)展的理念要求，關(guān)系到人民的生活水平和健康安全。其中，餐飲行業(yè)作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，在長(zhǎng)期發(fā)展中較大規(guī)模的餐飲企業(yè)已經(jīng)逐漸發(fā)展成熟，且形成了較為健全的管理機(jī)制，因此對(duì)餐飲食品安全管理水平要求較高。與大型餐飲企業(yè)相比，中小型餐飲企業(yè)為了保證企業(yè)本身實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效的運(yùn)行，過(guò)度追求經(jīng)濟(jì)效益，未能嚴(yán)格遵循法律和政策規(guī)定加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)的安全檢測(cè)，引發(fā)了一系列的食品安全問(wèn)題。我國(guó)餐飲行業(yè)近些年來(lái)的發(fā)展勢(shì)如破竹，崛起了一大批中小型餐飲企業(yè)，因此加強(qiáng)食品安全管理更加迫切。而在食品安全管理中，形成強(qiáng)有力的監(jiān)管體系是非常重要的，雖然我國(guó)每年針對(duì)中小型餐飲企業(yè)制定了特定的監(jiān)管措施，且監(jiān)管體系一直在不斷完善，但是仍然有某些中小型餐飲企業(yè)生產(chǎn)一些不符合質(zhì)量要求的食品。針對(duì)這種現(xiàn)象，需要根據(jù)實(shí)際情況，深入分析存在的問(wèn)題，針對(duì)性地進(jìn)行改進(jìn)，促進(jìn)中小型餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)健康、穩(wěn)定發(fā)展[1-4]。

1 中小型餐飲業(yè)食品安全與食品衛(wèi)生監(jiān)督管理存在的問(wèn)題

1.1 食材供應(yīng)未能形成強(qiáng)有力的監(jiān)管

目前，中小型餐飲業(yè)食品安全與食品衛(wèi)生存在較多的安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。我國(guó)中小型餐飲業(yè)占據(jù)整個(gè)餐飲行業(yè)的絕大部分，我國(guó)人口的生活水平總體居于中等，大多數(shù)人們常就餐于中小型餐館，而食品健康安全得不到有效保障。首先，食材供應(yīng)未能形成強(qiáng)有力的管理。這一方面重點(diǎn)體現(xiàn)在中小型餐飲業(yè)關(guān)于食材的選擇往往由多家供應(yīng)商提供，且對(duì)于供應(yīng)商的選擇未能加強(qiáng)前期市場(chǎng)考察，對(duì)供應(yīng)商本身未能加強(qiáng)前期聲望和資質(zhì)等級(jí)的考核。再加上一旦選擇供應(yīng)商之后，未能就食材運(yùn)輸及進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格核查，從而導(dǎo)致某些易腐爛的食材在途中變質(zhì)，但是中小型餐飲業(yè)考慮到長(zhǎng)期的合作關(guān)系，便會(huì)“睜一只眼閉一只眼”，這樣就導(dǎo)致劣質(zhì)食材用于食品生產(chǎn)加工，產(chǎn)生食品安全和食品衛(wèi)生隱患。此外，現(xiàn)今中小型餐飲行業(yè)為了追求經(jīng)營(yíng)管理利益的最大化，往往會(huì)鉆法律的空子，刻意選擇價(jià)格低廉、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的食材，中小型餐飲企業(yè)本身管理制度不健全，未能對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。而對(duì)于食品生產(chǎn)來(lái)講，從源頭上加強(qiáng)食材供應(yīng)的嚴(yán)格監(jiān)管是非常必要的[5-6]。

1.2 消毒處理未能形成強(qiáng)有力的監(jiān)管

為了保證食品安全，提升食品的衛(wèi)生水平，加強(qiáng)對(duì)中小型餐飲業(yè)用餐器具、飲用水等的消毒處理是非常必要的。食品安全從廣義層面上來(lái)講，不僅僅體現(xiàn)在食品本身，對(duì)于餐館經(jīng)營(yíng)來(lái)講，筷子、碗等是否經(jīng)過(guò)消毒處理也是食品安全的重要方面。而當(dāng)前，中小型餐飲業(yè)普遍存在餐具未經(jīng)過(guò)消毒的問(wèn)題。深入調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)根本沒(méi)有專門的消毒設(shè)施，嚴(yán)格的后勤管理工作也未能到位。雖然某些中小型餐飲企業(yè)設(shè)置了消毒設(shè)施，但只是為了應(yīng)付上級(jí)檢查，消毒設(shè)施實(shí)為閑置品。

1.3 準(zhǔn)入審核未能形成強(qiáng)有力的監(jiān)管

信息化技術(shù)參與中小型餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成為當(dāng)前市場(chǎng)創(chuàng)新發(fā)展的主要趨勢(shì)之一，其中以美團(tuán)、餓了么等為代表的線上點(diǎn)餐平臺(tái)，為中小型企業(yè)打開(kāi)市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化提供了途徑。但是，應(yīng)該認(rèn)識(shí)到信息技術(shù)提供便利化運(yùn)行平臺(tái)的同時(shí)，也存在部分入駐平臺(tái)的中小型餐飲企業(yè)資質(zhì)不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象。2019年新聞報(bào)道入駐美團(tuán)和餓了么平臺(tái)的商家存在環(huán)境衛(wèi)生差、員工自身素質(zhì)低下、未能形成健全的運(yùn)行管理制度的問(wèn)題。而形成這一問(wèn)題的根本原因則是相關(guān)部門未能及時(shí)針對(duì)信息技術(shù)應(yīng)用與時(shí)俱進(jìn)，并且沒(méi)有針對(duì)準(zhǔn)入審核形成強(qiáng)有力的監(jiān)管。

2 中小型餐飲業(yè)監(jiān)督管理措施

2.1 將云技術(shù)深入餐飲業(yè)全過(guò)程

中小型餐飲業(yè)監(jiān)管工作創(chuàng)新改進(jìn)的過(guò)程中，需要積極強(qiáng)化對(duì)現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的使用，尤其是云技術(shù)的應(yīng)用，通過(guò)數(shù)據(jù)信息的反饋，以數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材選擇、食材配送到食材驗(yàn)收等實(shí)現(xiàn)全過(guò)程的監(jiān)管，提升精細(xì)化管理水平。如在主要監(jiān)管部門的引導(dǎo)下，借助移動(dòng)通信技術(shù)和云端平臺(tái)實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)信息的交互共享。而監(jiān)測(cè)系統(tǒng)能夠針對(duì)中小型餐飲企業(yè)的設(shè)備運(yùn)行狀況實(shí)現(xiàn)監(jiān)控，這一方面尤其體現(xiàn)在對(duì)消毒柜的監(jiān)測(cè)中，對(duì)消毒柜的開(kāi)機(jī)監(jiān)測(cè)率、凈化效率以及設(shè)施運(yùn)行警告狀態(tài)等進(jìn)行實(shí)時(shí)的監(jiān)測(cè)。同時(shí)，該監(jiān)測(cè)平臺(tái)與其他系統(tǒng)設(shè)置交互對(duì)接接口，具有較強(qiáng)的融合性。此外，云技術(shù)深入餐飲業(yè)中，可以通過(guò)無(wú)輻射和無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，將進(jìn)入餐館的食材通過(guò)“安檢”的方式檢測(cè)食材是否合格，而后臺(tái)反饋結(jié)果直接聯(lián)系到特定的監(jiān)測(cè)部分，以此實(shí)現(xiàn)科學(xué)的監(jiān)測(cè)[7-8]。

2.2 營(yíng)造全社會(huì)監(jiān)管氛圍

中小型餐飲業(yè)食品安全和食品衛(wèi)生監(jiān)管工作創(chuàng)新中，要突出以人為本，切實(shí)以消費(fèi)者的主觀感受為主，通過(guò)構(gòu)建微信平臺(tái)舉報(bào)、電話舉報(bào)、電子郵件舉報(bào)以及專門的客戶端舉報(bào)等多方面體系的有效構(gòu)建，促使消費(fèi)者隨時(shí)隨地進(jìn)行監(jiān)督。實(shí)踐證明，以消費(fèi)者作為主力軍參與監(jiān)督，效果顯著。消費(fèi)者舉報(bào)之后，相關(guān)部門要及時(shí)核查處理，并且隨時(shí)公開(kāi)處理進(jìn)展，切實(shí)將問(wèn)題處理好，獲得消費(fèi)者對(duì)于監(jiān)管部門的信賴，為今后監(jiān)管工作的有效開(kāi)展奠定基礎(chǔ)。為此，市場(chǎng)監(jiān)督管理應(yīng)配備專員從源頭追溯、農(nóng)殘檢測(cè)、恒溫冷藏、高標(biāo)準(zhǔn)、精加工、產(chǎn)品留樣48h問(wèn)責(zé)制、專屬載具、全程冷鏈以及使全程監(jiān)控等方面實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的監(jiān)管，切實(shí)保證食材供應(yīng)的安全性，從而形成強(qiáng)有力的監(jiān)管氛圍。

2.3 制定專項(xiàng)檢查計(jì)劃

中小型餐飲業(yè)食品監(jiān)管工作過(guò)程中，監(jiān)管部門形成針對(duì)性的檢查計(jì)劃是非常重要的。一方面，要針對(duì)不同經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的餐飲業(yè)制定不同的檢查計(jì)劃，如經(jīng)營(yíng)海鮮的餐飲業(yè)點(diǎn)，要對(duì)海鮮運(yùn)輸中間是否采用冷鏈實(shí)施配送，以及運(yùn)輸?shù)讲宛^的海鮮是否存在變質(zhì)現(xiàn)象等進(jìn)行隨機(jī)抽檢。另一方面，檢查計(jì)劃要具有季節(jié)性，加強(qiáng)深入實(shí)地監(jiān)管的頻率。此外，不同監(jiān)管主體部門要嚴(yán)格按照各自的監(jiān)管重點(diǎn)落實(shí)，以此多個(gè)監(jiān)管部門相互交叉，形成嚴(yán)密的監(jiān)管體系。如食藥監(jiān)局制定了餐具消毒專項(xiàng)檢查計(jì)劃，重點(diǎn)檢查餐飲企業(yè)是否嚴(yán)格按照清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)操作，督促餐廳改造消毒洗碗間，并且嚴(yán)格按照消毒液配比抽查檢查。檢查后，監(jiān)管部門應(yīng)及時(shí)將檢查信息公開(kāi)，受社會(huì)各界監(jiān)督。

3 結(jié) 論

綜上所述，中小型餐飲業(yè)食品安全和食品衛(wèi)生監(jiān)管工作中，為了提升實(shí)際監(jiān)管水平，需要不斷促進(jìn)加強(qiáng)全社會(huì)監(jiān)管氛圍和監(jiān)管部門專項(xiàng)檢查計(jì)劃的形成。同時(shí)還要提高對(duì)信息技術(shù)的應(yīng)用水平，在市場(chǎng)監(jiān)管部門和其他部門協(xié)調(diào)配合下，結(jié)合實(shí)際狀況，實(shí)行強(qiáng)有力的監(jiān)管，提升實(shí)際的監(jiān)管水平，保證食品供應(yīng)的衛(wèi)生和安全。

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