豆腐腦

秋實(shí)

“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細(xì)嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊”，這是北京著名藝術(shù)家卓然對(duì)豆腐腦的贊詠。豆腐腦是豆腐制作過程中的半成品，亦是著名的傳統(tǒng)小吃。熱豆?jié){經(jīng)與石膏或鹵水發(fā)生反應(yīng)，豆?jié){中的大豆蛋白發(fā)生凝聚。如果反應(yīng)物比例合適，溫度、時(shí)間、攪拌程度等反應(yīng)條件恰當(dāng)，大豆蛋白就會(huì)凝固形成細(xì)嫩、潔白的豆腐腦——因其口感細(xì)嫩、柔軟、滑爽，故稱豆腐中的“腦”。如若按照各地口味，在其中加入佐味調(diào)料，其滋味更是美不勝收。

天津著名花卉畫家、地方史學(xué)家陸文郁先生撰寫的《蘧廬集》中，有一首專門吟詠豆腐腦的詩(shī)作：“黎祁佳作等醍醐，嫩似凝云軟似酥。佳汁澆成香裂鼻，一甌絕勝啜羅阇?！?黎祁即豆腐，名出四川，亦稱來其。羅阇為糜粥?？磥?，先生定是極愛豆腐腦的滋味。

在天津，豆腐腦與老豆腐實(shí)為一物，然北京的豆腐腦與老豆腐卻涇渭分明，各有各味兒。一本專講北京小吃的著作《故都食物百詠》，對(duì)二者略有描述：“豆腐腦兒之佳處在于細(xì)嫩如腦，口味咸淡適口，并有蒜香味兒。而老豆腐較豆腐腦兒稍硬，外形則相同。豆腐腦兒多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦兒澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之?！?/p>

豆腐腦亦是江南古城鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)小吃。豆腐腦口感嫩滑、易消化，又極富營(yíng)養(yǎng)，不少鎮(zhèn)江人愛吃，尤其是兒童和老年人。如今鎮(zhèn)江城內(nèi)賣豆腐腦的，既有小店鋪，也有街頭的路邊攤。城里正東路附近的賀家弄路口的豆腐腦攤點(diǎn)，因口味正宗、價(jià)格實(shí)惠而食客眾多。記得兒時(shí)，有人挑著擔(dān)子走街串巷叫賣豆腐腦。那“一肩挑”的擔(dān)子很特別——油光錚亮的扁擔(dān)兩頭翹，呈月牙形，一塊抹布搭在扁擔(dān)上。挑子一頭是一只具有保溫作用的圓木桶，里面是盛豆腐腦的容器;擔(dān)子另一頭則是個(gè)長(zhǎng)方形的小柜，柜子上面擺滿了盛放各種調(diào)料的小瓷筒，如小磨麻油、醬油、蒜蓉、蝦仁丁、碎醬菜丁、胡蘿卜丁、紅辣椒末、芹菜末、榨菜末、香蔥末、香菜末、油炸花生米丁等。

柜子中間的抽屜里，存放碗、湯匙等餐具。柜子下面有一個(gè)小水桶，用來清洗碗和湯匙。盛豆腐腦用的是較扁的銅勺。盛時(shí)，先把豆腐腦不時(shí)滲出的漿汁撇到碗里，然后倒出——既去了漿汁，又可把碗再次清洗一遍。豆腐腦盛到碗里后，用一只很小的勺子取調(diào)料放到豆腐腦中。售賣者動(dòng)作嫻熟、有序，從撇漿汁、盛豆腐腦再到調(diào)料配制，一氣呵成。一碗色、香、味俱全的鎮(zhèn)江豆腐腦轉(zhuǎn)眼便端到你眼前。

熱乎乎的豆腐腦集鮮、香、嫩、辣、燙于一碗，趁熱吃其味妙不可言。若待它冷了，便索然無味了。