秋天來(lái)頓蘑菇宴

高陽(yáng)

立秋過(guò)后，各種菌菇大量上市。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織更是將其納入人類(lèi)最佳飲食結(jié)構(gòu)——“一葷一素一菇”。那菌菇類(lèi)食物到底好在哪兒？

口蘑、木耳、金針菇、牛肝菌……萬(wàn)千世界中，菌類(lèi)品種五花八門(mén)，但叫法不一，菌、菇、蘑、耳，到底有啥區(qū)別，恐怕沒(méi)多少人能說(shuō)得清楚。

中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉宇解釋?zhuān)@只是各地方命名不同罷了，不具有實(shí)在意義，比如，“平菇”也稱(chēng)“平蘑”。從“菌、菇、蘑、耳”來(lái)看，無(wú)法區(qū)分菌類(lèi)的種屬。食用菌俗稱(chēng)菌類(lèi)、菌菇、蘑菇等，是可供人類(lèi)食用的大型高等真菌。目前中國(guó)有近900種野生食用菌，進(jìn)行商業(yè)化栽培的有50余種。

在分類(lèi)上，它們分別屬于不同的綱、科、屬、種，有各自的名稱(chēng)。食用菌多屬擔(dān)子菌亞門(mén)，常見(jiàn)的有香菇、草菇、木耳、銀耳、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑和牛肝菌等。少數(shù)屬于子囊菌亞門(mén)，包括羊肚菌、馬鞍菌等。按照用途劃分，常見(jiàn)的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等;人工種植的有平菇、香菇、黑木耳等;珍稀菌類(lèi)有楊樹(shù)菇、白靈菇等;還有食藥兼用的冬蟲(chóng)夏草、靈芝等。

雖然叫法不同，但菌類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)方面有一些共性：一是富含維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。尤其值得一提的是鉀，多數(shù)菌類(lèi)的鉀含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了香蕉。鉀可預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮，還有降低高血壓的作用。二是富含氨基酸。菌類(lèi)鮮味的來(lái)源主要是谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等有味道的氨基酸，它們給菌類(lèi)帶來(lái)了鮮美的滋味，堪比肉類(lèi)。三是富含膳食纖維。更難能可貴的是，菌類(lèi)的口感嫩滑細(xì)膩，不像別的高纖維食物那么令人難以下咽。四是含有菌類(lèi)多糖。其存在于食用菌的細(xì)胞壁中，被證明具有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌等作用。其中一些菌類(lèi)多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已被開(kāi)發(fā)為藥物，應(yīng)用于臨床。但大家不能過(guò)于依賴(lài)吃菇抗癌，畢竟一個(gè)菇里所含的這類(lèi)物質(zhì)很少。五是熱量低。菌類(lèi)脂肪含量很低，通常在1%以下，大多數(shù)甚至不到0.5%。因此，食菌有助預(yù)防肥胖，非常適合愛(ài)吃肉又想控制體重的人。

可以吃的菌類(lèi)雖有數(shù)百種之多，但平時(shí)人們常吃的并不多，要想讓它們發(fā)揮最佳口味，做法和選擇上就要多點(diǎn)講究。

平菇手撕更入味。平菇可以和蔬菜、雞蛋、肉類(lèi)一起炒，或做湯、涮火鍋。平菇不宜用刀切，最好用手撕，更能保留鮮味。選平菇要挑菌蓋小，邊緣略向下卷，且沒(méi)有開(kāi)裂的。

金針菇涮菜做湯。金針菇最常見(jiàn)的吃法是涼拌或涮火鍋。烹飪時(shí)可一切為二，靠近根的部分膳食纖維含量高，但口感較差，可剁碎做餡兒;靠近傘蓋的部分可以做湯炒肉。金針菇選菌蓋半球形，菌柄沒(méi)有褐變發(fā)軟的。

口蘑煮湯炒肉?？谀⑽兜栗r美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，十分清爽，也適于素炒和炒肉?？谀⑦x直徑不超過(guò)4厘米，菌體緊實(shí)的。

杏鮑菇做法多樣。烹調(diào)上，杏鮑菇適合炒、燉、燴、煮，也適合涮火鍋和煲湯。杏鮑菇選12～15厘米，菇體白色光滑緊致的。

草菇大火爆炒。草菇肉厚、柄短，口感爽滑，適合大火爆炒。入鍋前，可以先在菌蓋上劃個(gè)十字形刀口，這樣更容易入味。選草菇一看顏色，不管是褐色還是白色，表面都不能發(fā)黃;二看形態(tài)，以螺旋形、硬質(zhì)、菇體完整、不開(kāi)傘、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)破裂的為佳。

木耳涼拌。木耳的最佳吃法是涼拌，用冷水把木耳泡發(fā)，加上生抽、芥末、涼拌汁等調(diào)味即可。不習(xí)慣吃生拌的，可用沸水焯一下再拌。優(yōu)質(zhì)的黑木耳耳瓣卷曲緊縮，葉薄且無(wú)完整輪廓。