非洲鴕鳥屠宰性能及肉質(zhì)性狀測定

胡旭旭 盤美辰 梁勇 鄭榮 謝向萌 蔣欽楊 黃艷娜*

（1，廣西大學動物科學技術學院 530004；2，廣西橫縣錦秀河山生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司 530311）

非洲鴕鳥屬于大型鳥類,壽命長,有耐粗飼,抗病力強,經(jīng)濟價值高等優(yōu)點。近年來,鴕鳥養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展,需求量增加,促進了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,但截至目前國內(nèi)外對非洲鴕鳥的屠宰性能及肉質(zhì)性狀測定的報道還不全面,無法滿足現(xiàn)階段鴕鳥的生產(chǎn)需要,研究其屠宰性能及肉質(zhì)性狀有十分重要的意義。

本試驗對鴕鳥進行屠宰測定、肉質(zhì)性狀及營養(yǎng)成分檢測,測定方法參考大型家畜屠宰性能測定試驗,并將肉樣送至廣西壯族自治區(qū)分析測試研究中心進行測定。從屠宰率、瘦肉率、腿肌比例、蛋白質(zhì)、脂肪、不飽和脂肪酸、氨基酸、礦物元素等方面獲得具體數(shù)據(jù),讓人們對鴕鳥的營養(yǎng)價值有更具體的了解,為進一步研究非洲鴕鳥提供科學依據(jù),對鴕鳥肉的推廣及鴕鳥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

本試驗非洲鴕鳥由廣西橫縣錦秀河山生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供。共3 只鴕鳥,2 只雌鴕鳥,1 只雄鴕鳥,年齡均為6 月齡。

1.2 測定方法

1.2.1 屠宰方法、流程及測定指標

非洲鴕鳥體型較大,屬于大型動物,其消化道長、容積大,食物存留體內(nèi)的時間長（和反芻動物相當）,且其皮厚,屬于皮肉兼用型動物,所以其屠宰方法不宜直接套用普通家禽的屠宰方法[1]。參考家畜屠宰測定方法更為科學。

（1）屠宰流程

①對待宰鴕鳥進行12h 空腹處理且充分供水。②將待宰鴕鳥倒吊,在其第二頸椎處切斷血管放血3～5min。③待鴕鳥不再掙扎立刻拔毛。④剝皮：開刀剝皮時要確定開刀線,即剝離鳥皮的開口線。第一刀為主力線,從泄殖腔開始,沿著腹中線到頸部,從頸部正下方直到離頭15cm 處,去除頭。第二刀從翅膀下面到翅尖中心切開,與腹部刀線相交,以同樣的方法將刀線延伸至另一邊翅膀,稱為翅膀刀線。第三刀沿腿的內(nèi)側切開至跗關節(jié),從跗關節(jié)轉(zhuǎn)入腿的正后方延伸至踱關節(jié)處,按腳趾的樣子在腳趾的腹中線切開,稱腿部刀線。先剝離鴕鳥的腿皮從跗關節(jié)處環(huán)形切斷,然后沿開刀線剝離,這樣剝下兩條腿皮。沿主刀線往下剝,把翅膀皮剝下來。最后剝下頸皮。⑤開膛：取內(nèi)臟和鴕鳥肉。

（2）屠宰測定指標

需要測定的指標有：體尺數(shù)據(jù)（頸長、體高、腿高和胸圍）,活重、空體重、胴體重、毛重、皮重、翅尖重、屠宰率、瘦肉比例、腿肌比例、產(chǎn)肉率。

1.2.2 肉質(zhì)性狀測定

（1）味道：烹飪處理后直接品嘗。

（2）剪切力的測定：利用肉樣剪切力測定儀測定剪切力大小,客觀評價肌肉嫩度。首先用切片機在肉的邊緣順著肌肉紋理走向切幾塊厚度不低于3cm 的肌肉,測定生肉時的剪切力；再將肉樣放入80℃水溫的水浴鍋中加熱至70℃,測定熟肉時的剪切力。每個樣品取5 個樣孔,讀取數(shù)值,結果用平均值表示。

（3）肉色的測定：在鴕鳥屠宰1h 內(nèi)取一部分腿肌肉樣,利用德國麥斯特肉色測定儀進行測定。取新鮮肌肉的5 個不同橫斷面,在3s 內(nèi)進行讀數(shù)并測定,結果用平均值表示。

（4）pH 的測定：將鴕鳥腿肌肉在屠宰后0.5h 內(nèi)進行測定。儀器校準后,將肌肉pH 測定儀（Testo206-pH2）尖端插入肉樣中,每個肉樣分別取5 個不同部位,結果用平均值表示。

（5）系水力測定：在鴕鳥屠宰的1h 內(nèi),取腿肌的部分肌肉,用德國麥斯特的肌肉電導率測定儀進行測定。先進行儀器校準,然后將兩個不銹鋼電極插入新鮮樣品的5 個不同位置,測得數(shù)據(jù),結果用平均值表示。

1.2.3 營養(yǎng)成分測定

（1）將屠宰后的鴕鳥肉進行冷凍處理,送至廣西壯族自治區(qū)分析測試研究中心進行測定,測定的項目有氨基酸總量（%）及各種氨基酸的量（%）、蛋白質(zhì)（%）、脂肪（%）、不飽和脂肪酸中的油酸（%）、亞麻酸（%）和亞油酸（%）、礦物質(zhì)元素：鈣（mg/kg）、鐵（mg/kg）和鋅（mg/kg）。

（2）檢測依據(jù)：氨基酸總量依據(jù)GB 5009.124-2016 《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》；蛋白質(zhì)依據(jù)GB 5009.5-2016 《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪依據(jù)GB 5009.6-2016 《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》；不飽和脂肪酸、油脂、亞麻酸、亞油酸依據(jù)GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》；鈣、鐵、鋅依據(jù)GB 5009.268-2016 《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》。

2 結果與分析

2.1 鴕鳥的體尺測定

表1 鴕鳥的體尺測定（單位：cm）

由表1 知,6 月齡鴕鳥的頸長、體高、腿高及胸圍都相差不大。6 月齡鴕鳥體高可達124～126.5cm；腿高有97～100cm,占體高的77%～79%；頸長為79～81cm,胸圍88～91cm。

2.2 鴕鳥的屠體測定

由表2 知,6 月齡鴕鳥的屠宰率可達到60%以上,瘦肉比例占58%以上,腿肌發(fā)達,腿肌比例可達到52%～57%,產(chǎn)肉率達到34%～39%。鴕鳥頭重占整個體重比例為0.87%～1.11%；頸重占整個體重比例為2.31%～2.96%；腳重占整個體重的比例為4.71%～5.32%。肋骨數(shù)為12～14 根。

2.3 肉的品質(zhì)測定

由表3 可知,鴕鳥肉味道與牛肉的味道相似,經(jīng)機器檢測,肉樣為生肉時,剪切力比較低,而經(jīng)過水浴鍋加熱后,剪切力大幅增強。鴕鳥肉顏色數(shù)值都是90,屬于紅肉,顏色要比牛肉的顏色暗。pH 是在屠宰0.5h 內(nèi)進行取樣檢測,pH 都在6.8 左右。系水力數(shù)值在3.88～4.66 之間。

表2 鴕鳥的屠體測定

2.4 肉的營養(yǎng)成分分析

由表4 知,鴕鳥腿肌蛋白質(zhì)含量為20.4%,脂肪含量0.64%,油酸含量0.14%,亞油酸含量0.021%,不含亞麻酸,礦物元素鈣、鐵、鋅含量分別為43、18.4、29.8mg/kg。

由表5 可見,鴕鳥腿肌中氨基酸的種類豐富,氨基酸總量為19.38%,含有6 種成人的必需氨基酸：纈氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。所有氨基酸中含量最多的是谷氨酸,高達3.1%。

表6 中,豬肉的數(shù)據(jù)參考了“八眉豬豬肉肉質(zhì)檢測報告”中“洋三元” 豬的數(shù)據(jù),牛肉數(shù)據(jù)參考了多種牛文獻的數(shù)據(jù),雞肉數(shù)據(jù)參考了烏骨雞的文獻[2-4]。

表3 肉的品質(zhì)測定

表4 鴕鳥腿肌營養(yǎng)成分（單位：g/100g）

表5 鴕鳥腿肌各種氨基酸含量（單位：g/100g）

由表6 可以看出,鴕鳥肉的蛋白質(zhì)比牛肉的高,但沒有“洋三元” 豬和雞肉（腿肌）的蛋白質(zhì)高；脂肪含量遠遠低于豬肉、牛肉和雞肉；不飽和脂肪酸中,油酸、亞麻酸、亞油酸都比豬肉、牛肉和雞肉的含量低。鈣、鐵和鋅含量高,鈣的含量約是豬肉的12.3 倍,約是牛肉的4.7 倍,約是雞肉的1.8倍；鐵的含量約是豬肉的5.3 倍,約是牛肉的6.6 倍,是雞肉的1.2 倍；鋅的含量約是豬肉的2 倍,是牛肉的8 倍,是雞肉的2.6 倍。

3 討論

3.1 屠宰性能測定

本試驗中6 月齡鴕鳥屠宰率為60.46%～62.09%,低于趙潔等[2]測定的（68.84±1.22）%的屠宰率,低于吳世林等[5]測定的9 月齡68.28%～72.07%的屠宰率,低于朱洪強等[1]報道的14 月齡62.28%～71.64%的屠宰率,更低于任戰(zhàn)軍等[6]測定的10 月齡78.59%的屠宰率,原因可能是試驗鴕鳥月齡較小,導致屠宰率數(shù)值偏低。從產(chǎn)肉率上看,6 月齡鴕鳥 （34.44%～39.94%）和吳世林[5]報道的9 月齡鴕鳥（38.48%～38.95%）還有朱洪強[1]報道的14 月齡鴕鳥（38.25%～38.89%）產(chǎn)肉率水平基本相當,說明此試驗鴕鳥生長發(fā)育好,可能與良好的飼養(yǎng)管理方式有關。其產(chǎn)肉率還與肉雞（38%～40%）差不多。鴕鳥在全身肌肉分配上,幾乎全部肌肉都集中在大腿上,6 月齡鴕鳥腿肌已相當發(fā)達,腿肌比例高達52.32%～57.34%,遠高于吳世林[5]測定的9 月齡45.27%～49.19%的腿肌比例和朱洪強[1]測定的14 月齡46.49%～48.75%的腿肌比例,可能是因為該鴕鳥平時運動量比較大,因此,腿部肌肉明顯發(fā)達。鴕鳥沒有龍骨突,屬于平胸鳥,胸肌極少,腹肌也很薄。在鴕鳥胴體中皮重比例大,遠遠高于豬,體現(xiàn)出皮用價值大。鴕鳥的體型大,腿長,但頭重、頸重、腳重、心臟重、肝臟重等器官重量占全身體重比例都不是很大,鴕鳥胴體基本就是肉和骨骼,所以肉用價值高。

表6 鴕鳥腿肌肉營養(yǎng)成分與豬、牛、雞對比

3.2 肉質(zhì)性狀測定

肉制品的顏色是人們在評價肉品質(zhì)時最直觀的印象感受,它主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)（肌紅蛋白和血紅蛋白等）,此外,肉色與畜禽的品種、年齡、性別、遺傳等有相關聯(lián)系[7]。本試驗中用到的肉色測定儀的測定標準0～90,若數(shù)值越大,則肉色越偏紅,3 只鴕鳥的測試數(shù)值均為90,因此,鴕鳥肉屬于紅肉。

肌肉嫩度反映了肉在食用時的老與嫩程度,影響人們對肉的食用口感。一般通過剪切力作為評價嫩度的標準,剪切力越大,說明肉越老,反之則越嫩[8]。鴕鳥肉在生肉狀態(tài)時剪切比較小,在40 左右,肉比較嫩,而經(jīng)過加熱后剪切力增大,數(shù)值可高達70,嫩度減小。經(jīng)品嘗,鴕鳥肉的嫩度與牛肉相似。

pH 對肉品質(zhì)具有重要影響,能影響肉的色澤、烹調(diào)損失、風味和系水力等[9]。依據(jù)pH 的大小可將鴕鳥肉分為pH＜5.8 時的中型正常肉和pH＞6.2 時的極暗極硬極干肉[10]。本試驗測量的pH 在6.8 左右,可能是因為鴕鳥屠宰前應激過大使體內(nèi)糖原耗盡所致。鴕鳥肉較高的pH 使其成為理想的加工肉類。

系水力的測定標準為系水力越低,則肉保水能力越強。而鴕鳥肉的系水力在3.88～4.66,研究表明,鴕鳥肉有很好的天然固水力,含水量高易加工,肉質(zhì)嫩,口感好,被專家認定是人類理想的肉類食品[11]。固水力高可以在加工時不需要過多保濕劑,但鴕鳥的貨架（貯藏）期卻是有限的[12]。所以還需要解決鴕鳥肉的貯藏問題,國外研究表明,氣調(diào)包裝（Modified atmosphere packaging,MAP）是一種延長各種食品（包括新鮮肉類）保質(zhì)期的方法,采用真空或氣調(diào)包裝技術可以顯著延長冷凍鴕鳥肉的保質(zhì)期[13]。

3.3 營養(yǎng)價值測定

本試驗中測定的蛋白質(zhì)含量與《鴕鳥肉營養(yǎng)成分分析》[14]及《鴕鳥肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分測定》[12]中的含量基本一致。腿肌的脂肪含量較低,油酸、亞油酸、亞麻酸的含量也比較低。研究表明,鴕鳥肉的脂肪含量 （1.2%）遠遠低于豬肉（13.2%）、雞肉（12.3%）、馬肉（17%）、羊肉（4.9%）,即使與低脂肪的牛肉（2.5%）相比,也只是其含量的48%[15]。鴕鳥肉非常符合現(xiàn)代飲食的低脂肪高蛋白要求,是人類最理想的保健肉食品之一。

鴕鳥肉中氨基酸含量豐富,含有6 種必需氨基酸,具有很高的營養(yǎng)價值。研究表明,肉品的鮮味往往由谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等形成,谷氨酸是最主要的鮮味物質(zhì),對肌肉的鮮美程度起決定性作用[16]。鴕鳥腿肌氨基酸含量中谷氨酸含量最高,為3.1%,所以鴕鳥肉非常鮮美。

此外,鴕鳥肉中礦物元素含量也很豐富,鈣、鐵、鋅等人體必需元素的含量遠遠高于豬、牛和雞等常見畜禽的含量。世界衛(wèi)生健康組織專家研究認定,鴕鳥肉是21 世紀人類理想的健康肉食品[17]。

4 結論

本試驗測定了3 只6 月齡非洲鴕鳥的屠宰性能及肉質(zhì)性狀,得出屠宰率為60%以上,瘦肉比例占58%以上,腿肌比例為52%～57%,產(chǎn)肉率達到34%～39%；鴕鳥肉為紅肉,肉質(zhì)較嫩,與牛肉口感相似,固水力強,易于加工；鴕鳥肉營養(yǎng)成分豐富,蛋白質(zhì)含量高,礦物元素鈣、鐵、鋅的含量很高,脂肪含量低,富含多種氨基酸,其中含量最高的是谷氨酸,達到3.1%,所以鴕鳥肉不僅營養(yǎng)價值高且味道鮮美是非常理想的保健肉類。