駐京某部2015~2019年食堂食品安全監(jiān)測(cè)情況分析

王善雨 姚偉 肖紅

[摘要]目的 分析駐京某部2015～2019年間食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況，為今后相關(guān)工作提供參考和指導(dǎo)。方法 以駐京某部2015～2019年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)報(bào)表為資料，分別從年度、檢測(cè)項(xiàng)目、食品品種等要素進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果 5年間，食堂共抽檢各類樣本7195件，發(fā)現(xiàn)不合格樣本837件，總合格率為88.37%。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)樣本最多的是2015年，最少的是2018年;檢測(cè)項(xiàng)目最多的為餐炊具潔凈度，抽檢最少的是真菌毒素;細(xì)菌總數(shù)不合格率最高，其次為違禁或超標(biāo)添加，真菌毒素不合格率最低。按食品品種分析，合格率最低的為豆類制品，其次為乳及其制品，第3位的是畜禽肉及其制品，合格率最高的為蛋類。結(jié)論 加強(qiáng)食品安全監(jiān)管是保證食品安全最有效的措施，也是消除不安全隱患的最有效辦法。

[關(guān)鍵詞]食品安全;檢測(cè);風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè);分析

[中圖分類號(hào)] R155.5 ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] 1674-4721（2020）8（c）-0181-04

[Abstract] Objective To analyze the food safety monitoring situation of a canteen in a military base in Beijing from 2015 to 2019， so as to provide reference and guidance for related work in future. Methods Based on 2015-2019 food safety risk monitoring reports of a military base in Beijing， statistical analysis was performed on year， test items， food varieties and other factors. Results A total of 7195 samples were tested from a canteen in five years， and 837 were unqualified. The total qualificaton rate was 88.37%. Further analysis found tested samples were most in 2015 and least in 2018. The most tested items were the cleanliness of the tableware and cookware， and the least tested one was mycotoxins. Total bacteria had the highest unqualified rate， followed by illegal or excessive additions， and mycotoxins had the lowest detection rate. According to the analysis of food varieties， legume products had the lowest qualification rate， followed by milk and dairy products， poultry meat and preparations had the third lowest qualification rate. Eggs were ranked in top 1 in qualification rate. Conclusion Strengthening food safety monitoring is the most effective measure to ensure food safety and eliminate hidden dangers.

[Key words] Food safety; Test; Risk monitoring; Analysis

食品安全問題事關(guān)百姓的生活質(zhì)量和身心健康，也關(guān)乎部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力的生成與維護(hù)。加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，是軍隊(duì)疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的職責(zé)任務(wù)，也是有效防范食品不安全因素的重要措施之一[1-2]?！盾婈?duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作規(guī)范（試行）》[3]的下發(fā)和實(shí)施，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)站的建立和運(yùn)行，進(jìn)一步促進(jìn)軍隊(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的落地生根。特別是嚴(yán)格按照時(shí)間節(jié)點(diǎn)和季節(jié)特點(diǎn)，確定檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)頻率和抽檢樣品數(shù)量的工作模式，為提前預(yù)警奠定了基礎(chǔ)。為客觀準(zhǔn)確地掌握監(jiān)測(cè)實(shí)效，本研究將2015～2019年駐京某部食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況進(jìn)行總結(jié)分析，以期為今后的相關(guān)工作提供參考和指導(dǎo)。

1資料與方法

1.1一般資料

收集駐京某部2015～2019年食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)報(bào)告。

1.2監(jiān)測(cè)對(duì)象與指標(biāo)

1.2.1監(jiān)測(cè)對(duì)象 ?按照全軍的要求，以谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、水產(chǎn)及其制品、畜禽肉及其制品、食用油與調(diào)味品、豆制品、酒與飲料、奶及其制品9類食品及原料和消毒餐具，共10類作為監(jiān)測(cè)對(duì)象。

1.2.2監(jiān)測(cè)項(xiàng)目 ?根據(jù)相關(guān)規(guī)定，主要監(jiān)測(cè)食品品質(zhì)（色、臭、味、水份、蛋白質(zhì)等）、農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、擬除蟲菊酯類等）、獸藥殘留（抗生素、孔雀石綠、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇等）、違禁與過量添加（過氧化苯甲酰、吊白塊、蘇丹紅、亞硝酸鹽等）、真菌毒素、化學(xué)物質(zhì)含量（過氧化值、酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮、氨基酸態(tài)氮、砷、汞、鉛、銅、鉻等）、細(xì)菌學(xué)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、致病菌）指標(biāo)和潔凈度等共10類、40余項(xiàng)。

1.2.3不合格結(jié)果判定 ?糧食按GB2715、蔬菜與水果農(nóng)藥殘留按照GB2763、餐飲具消毒按照GB14934、畜禽肉按照GB2707-2710、肉類制品按照2725-2726、食用油按照GB2716、調(diào)味品按照GB2717-2721、豆制品按照GB2711、酒按照GB2757、飲料按照GB2759、水產(chǎn)類按照GB2733、GB2736、奶及其制品按照GB5408等[4]，除細(xì)菌學(xué)指標(biāo)外，對(duì)不合格項(xiàng)目均需復(fù)檢后確定。

1.3檢測(cè)試劑與設(shè)備

理化檢測(cè)主要使用北京中衛(wèi)食品衛(wèi)生科技公司提供的快速檢測(cè)試劑和倍肯公司數(shù)字化食品安全快速檢測(cè)系統(tǒng)（BK-iRT B型）及其配套試劑。細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)主要使用美國3M PetrifilmTM公司提供的6406菌落總數(shù)測(cè)試片和6416大腸菌群測(cè)試片。餐具潔凈度檢測(cè)使用美國SystemSURE PlusV.2熒光儀及其配套UltraSnapTM ATP檢測(cè)管。樣本采集使用軍委機(jī)關(guān)事務(wù)管理總局服務(wù)局研制的多功能衛(wèi)生監(jiān)督箱。

1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

收集整理2015～2019年某部食堂食品安全監(jiān)測(cè)報(bào)告，將其錄入Excel 2003電子表格，采用SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，計(jì)數(shù)資料采用率表示，組間比較采用χ2檢驗(yàn)，以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2結(jié)果

2.1不同年度食品安全監(jiān)測(cè)總體情況

經(jīng)統(tǒng)計(jì)，2015～2019年的5年間，共抽查檢測(cè)各類樣品7195件，合格6356件，合格率為88.34%。其中檢測(cè)樣本最多的是2015年，為1547件，最少的是2018年，為1374件，具體詳見表1。不同年度安全監(jiān)測(cè)樣品合格情況比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=31.864，P<0.01）。

2.2不同年度食品安全監(jiān)測(cè)項(xiàng)目情況

分別從食品品質(zhì)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、違禁或超標(biāo)添加、真菌毒素、化學(xué)物質(zhì)含量、細(xì)菌學(xué)指標(biāo)和ATP潔凈度9個(gè)方面進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，檢測(cè)最多的為餐炊具潔凈度（即ATP潔凈度），為1691件，抽檢最少的是真菌毒素，只有119件，其他項(xiàng)目詳見表2。

2.3食堂食品安全監(jiān)測(cè)不同檢測(cè)項(xiàng)目不合格情況分析

按照《軍隊(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作規(guī)范（試行）》[3]，將檢測(cè)項(xiàng)目分類歸檔，按食品的品質(zhì)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、違禁或超標(biāo)添加、真菌毒素、化學(xué)物質(zhì)含量、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和潔凈度9項(xiàng)進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示，細(xì)菌總數(shù)不合格率最高，為15.88%;其次為違禁或超標(biāo)添加，不合格率為14.29%;真菌毒素不合格率最低，僅為1.68%;獸藥殘留不合格率為4.46%，且集中為瘦肉精，詳見表3。

2.4食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)各類樣本不合格情況分析

在監(jiān)測(cè)的7195件各類食品樣本中，合格率最低的為豆類制品，不合格率達(dá)21.26%，主要是非法或過量添加、細(xì)菌總數(shù)超標(biāo);其次為乳及其制品，不合格率為14.79%，集中表現(xiàn)在細(xì)菌總數(shù)、蛋白質(zhì)含量;第3位的是畜禽肉及其制品，不合格率為12.55%，主要原因是細(xì)菌總數(shù)、獸藥殘留和水份超標(biāo)。合格率最高的為蛋類，不合格率僅為4.17%，主要是表皮不潔、松花不成熟等，詳見表4。

3討論

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)預(yù)警已成為保障食品安全最為重要的措施之一，特別是隨著軍隊(duì)改革的推進(jìn)和社會(huì)化保障模式的全面推行，軍隊(duì)飲食對(duì)社會(huì)的依賴性越來越大，集體食堂食品安全監(jiān)測(cè)的任務(wù)也越來越重。如何才能保障官兵飲食衛(wèi)生安全，已成為擺在面前且不得不深入思考的問題。因此，建立系統(tǒng)的食品安全監(jiān)測(cè)制訂和技術(shù)網(wǎng)絡(luò)，科學(xué)選定監(jiān)測(cè)內(nèi)容，對(duì)提高監(jiān)測(cè)效益尤顯重要[5-7]。

由于受到多種因素的制約，目前軍隊(duì)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)內(nèi)容與范圍并不理想。就駐京某部而言，也僅限于機(jī)關(guān)的集體食堂，開展的項(xiàng)目、檢測(cè)的方法與《國家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》[8]的規(guī)定尚有一定的差距。特別是在農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、有毒物質(zhì)、真菌毒素的品種鑒定與含量分析上，包括細(xì)菌學(xué)的檢測(cè)，使用的快速檢測(cè)紙片培養(yǎng)基，只能做到定性或半定量的水平。在監(jiān)測(cè)品種范圍、檢測(cè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容、技術(shù)設(shè)備手段等方面，亟待改進(jìn)與提高。但總合格率88.34%的水平，也客觀反映目前軍隊(duì)食品安全的實(shí)際情況略高于與某些城市的平均水平[9-12]。

影響軍隊(duì)食堂食品安全的因素是多方面的，拋開設(shè)施條件等硬件因素，食品原料質(zhì)量和餐飲具的清洗消毒質(zhì)量最為關(guān)鍵。5年間監(jiān)測(cè)抽檢的7195件樣本中，共發(fā)現(xiàn)839件不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，其中食品品質(zhì)、農(nóng)藥與獸藥殘留、違禁或超標(biāo)添加、真菌毒素與化學(xué)物質(zhì)含量，以及細(xì)菌學(xué)指標(biāo)不合格涉及食品原料質(zhì)量方面的有653件，占不合格總數(shù)的77.83%（653/839）。統(tǒng)計(jì)分析顯示，影響軍隊(duì)食堂食品安全的因素除原料質(zhì)量外，還與餐飲具清洗消毒質(zhì)量密切相關(guān)，共發(fā)現(xiàn)292件餐飲具清洗消毒質(zhì)量不合格，占總不合格樣本的34.80%（292/839），占總抽檢樣本量的11.51%（292/2536），不合格率高于有關(guān)城市集中消毒餐具的質(zhì)量[13-15]。應(yīng)該引起高度重視，尤其是在新型冠狀病毒肺炎疫情流行期間，避免因清洗消毒不嚴(yán)而成為接觸傳播的介質(zhì)[16]。

加強(qiáng)監(jiān)管是保證食品安全最有效的措施，也是消除不安全隱患最有效的辦法。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)屬于衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)的一部分，是衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容或衛(wèi)生監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的具體化。因此，在軍隊(duì)尚無專業(yè)食品與藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)的情況下，作為軍隊(duì)的疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)，理應(yīng)承擔(dān)起食品安全的監(jiān)督責(zé)任。軍隊(duì)的食品安全管理，必須與國家的總體部署相一致，堅(jiān)持統(tǒng)籌規(guī)劃與分級(jí)負(fù)責(zé)、常規(guī)監(jiān)測(cè)與專項(xiàng)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與安全監(jiān)管相結(jié)合的原則，根據(jù)季節(jié)和地區(qū)供應(yīng)的特點(diǎn)，科學(xué)安排監(jiān)測(cè)內(nèi)容與時(shí)機(jī)，不斷創(chuàng)新工作機(jī)制，努力提高食品安全監(jiān)測(cè)的效力和官兵滿意度[17]。同時(shí)還應(yīng)制定具體的對(duì)不合格樣本的處理措施，以鏟除不合格食品帶來的或次生的安全隱患[18]。