糯小麥與非糯普通小麥若干品質(zhì)性狀分析

崔文禮 王軍 汪輝

摘要：以糯小麥和普通小麥品種（系）為試驗(yàn)材料，研究其若干品質(zhì)性狀間的差別。結(jié)果表明，與供試的普通小麥品種（系）相比較，糯小麥的子粒硬度、容重、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間和出粉率等品質(zhì)性狀平均值均低于普通小麥，但糯小麥的子粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值均高于普通小麥。對(duì)3個(gè)供試的糯小麥比較分析，硬度、沉降值、穩(wěn)定時(shí)間等品質(zhì)性質(zhì)差異較大。

關(guān)鍵詞：糯小麥;普通小麥;品質(zhì)性狀

中圖分類號(hào)：S512.1 ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2020）15-0118-04

Abstract： Waxy wheat and common wheat varieties （lines） were used as experimental materials to study the differences of some quality characters. The results showed that the average values of grain hardness， bulk density， water absorption， stability time， formation time and flour yield of waxy wheat were lower than those of common wheat， but the average values of grain protein content， wet gluten content and sedimentation value of waxy wheat were higher than those of common wheat. Compared with the three waxy wheat varieties， the hardness， sedimentation value and stability time were different.

Key words： waxy wheat; common wheat; quality traits

糯小麥?zhǔn)且环N新小麥類型，自然界原來(lái)沒(méi)有糯小麥，是通過(guò)研究小麥淀粉合成機(jī)制，篩選出缺失Wx蛋白合成的基礎(chǔ)材料，經(jīng)復(fù)合雜交，分離獲得的全支鏈淀粉小麥。1995年日本研究者首次通過(guò)人工雜交的方式育成了糯小麥。此后，糯小麥的遺傳基礎(chǔ)、品種（系）選育、品質(zhì)性狀及其利用研究成為小麥遺傳育種的重要內(nèi)容之一[1-9]。中國(guó)全糯小麥研究與國(guó)際同步，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院對(duì)糯小麥研究始于1999年，并較早地培育了安農(nóng)W1032等全糯小麥新品系。2016年安農(nóng)1019（糯）和安農(nóng)1012（糯）通過(guò)安徽省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定，是全國(guó)為數(shù)不多的糯小麥品種。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)優(yōu)質(zhì)面制食品的需求量逐年增大。糯小麥化學(xué)構(gòu)成和比例決定了它特有的加工品質(zhì)，其產(chǎn)品麥香醇厚、糯香清新和糯感爽滑[10，11]，工業(yè)利用價(jià)值較高。沈業(yè)松等[12]研究認(rèn)為應(yīng)用DA7200多功能近紅外分析儀可提高優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋品種（系） 的檢出效率，因此試驗(yàn)利用糯小麥和非糯性普通小麥品種（系）（以下簡(jiǎn)稱普通小麥）為試材，使用Perten DA7200型近紅外分析儀測(cè)定各供試材料，研究糯小麥和供試普通小麥若干品質(zhì)性狀的差異，為安徽麥區(qū)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用小麥以及從中發(fā)掘具有優(yōu)異品質(zhì)性狀的材料提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試品種（系）為安農(nóng)1019（糯）、安農(nóng)1012（糯）、楊糯麥1號(hào)、皖麥38、皖麥41、皖麥47、皖麥48、皖麥52、皖科700、安農(nóng)8455、安農(nóng)9267、安農(nóng)0419、輪選22、安農(nóng)0711、安科157、豪麥13、荃麥725和樂(lè)麥207。其中楊糯麥1號(hào)為江蘇品種，其他均為安徽品種（系），材料于2017—2018年度種植于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)大楊店試驗(yàn)基地。

1.2 方法

使用Perten DA7200型近紅外分析儀測(cè)定各供試材料的子粒硬度、容重、蛋白質(zhì)、吸水率、濕面筋、沉降值、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間和出粉率等品質(zhì)性狀。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)分析采用SPSS等統(tǒng)計(jì)軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)性狀測(cè)定分析

對(duì)18個(gè)小麥品種（系）的子粒硬度、容重、蛋白質(zhì)、吸水率、濕面筋、沉降值、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間和出粉率等品質(zhì)性狀進(jìn)行了測(cè)定，并分別按照糯小麥和普通小麥分類統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表1、表2、表3所示。

2.2 3個(gè)糯小麥相關(guān)品質(zhì)性狀比較

由表1、表2可知，安農(nóng)1019（糯）與安農(nóng)1012（糯）的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值和形成時(shí)間均高于楊糯麥1號(hào)，楊糯麥1號(hào)的硬度、容重、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間和出粉率等品質(zhì)性狀均高于安農(nóng)1019（糯）與安農(nóng)1012（糯）。3個(gè)糯小麥的硬度、沉降值、穩(wěn)定時(shí)間等品質(zhì)性質(zhì)變異系數(shù)分別為13.9%、17.8%、11.7%。

2.3 糯小麥與普通小麥品質(zhì)性狀比較

由表1、表2、表3可知，糯小麥的子粒硬度、容重、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間和出粉率等品質(zhì)性狀平均值均低于普通小麥，但糯小麥的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和沉降值等平均值均高于普通小麥。其中安農(nóng)1019（糯）的穩(wěn)定時(shí)間在所有供試品種（系）中最低，安農(nóng)1012（糯）吸水率和出粉率在所有供試品種（系）中最低，楊糯麥1號(hào)的形成時(shí)間也較低（僅高于豪麥13），但安農(nóng)1019（糯）和安農(nóng)1012（糯）的蛋白質(zhì)含量在所有供試品種（系）中較高。供試的普通小麥中沉降值、穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間等品質(zhì)性質(zhì)變異系數(shù)分別為13.60%、14.75%和13.45%。

2.4 9個(gè)品質(zhì)性狀的相關(guān)性分析

綜合所選的糯小麥與普通小麥，對(duì)其9個(gè)品質(zhì)性狀的相關(guān)性分析如表4所示。硬度與容重、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、出粉率呈極顯著正相關(guān);容重與吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、出粉率呈極顯著正相關(guān);蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量、沉降值、形成時(shí)間呈極顯著正相關(guān)，其中蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量正相關(guān)性最大;吸水率與穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、出粉率呈極顯著正相關(guān);濕面筋含量與沉降值、形成時(shí)間呈極顯著正相關(guān);穩(wěn)定時(shí)間與形成時(shí)間、出粉率呈極顯著正相關(guān)。

2.5 聚類分析

參考小麥優(yōu)質(zhì)品種審定標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)容重、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量以及面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間 4 項(xiàng)指標(biāo)對(duì)安徽省17份品種（系）進(jìn)行聚類分析，將全部品種（系）分為3 類群，聚類分析結(jié)果見(jiàn)圖 1。第Ⅰ類群包括2份品種，即安農(nóng)1019（糯）和安農(nóng)1012（糯）;第Ⅱ類群包括12份品種（系），即皖麥38、皖麥41、皖麥47、皖麥48、皖麥52、皖科700、安農(nóng)8455、安農(nóng)9267、輪選22、豪麥13、荃麥725、樂(lè)麥207;第Ⅲ類群包括3份品種，即安農(nóng)0419、安農(nóng)0711、安科157。

3 小結(jié)與討論

糯小麥在食品品質(zhì)改良方面有重要作用，其具有獨(dú)特的高支鏈淀粉與麥谷蛋白，加工特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好，是一種新食品開(kāi)發(fā)的優(yōu)質(zhì)原糧，糯小麥粉用以配粉，能有效改善多種面食的加工和食用品質(zhì)，能有效延長(zhǎng)速凍面食和面包、蛋糕等的貨架期[7-11，13]。與普通小麥相比，安農(nóng)1019（糯）和安農(nóng)1012（糯）具有較低的硬度、容重、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間和出粉率，但蛋白質(zhì)含量較高。對(duì)品質(zhì)性狀進(jìn)行相關(guān)性分析時(shí)，因綜合了糯小麥的相關(guān)指標(biāo)，相關(guān)系數(shù)有差異，需進(jìn)一步深入研究，在單獨(dú)對(duì)3個(gè)糯小麥進(jìn)行相關(guān)分析時(shí)，只有硬度與吸水率、容重與出粉率、蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量呈極顯著正相關(guān)。通過(guò)對(duì)安徽省小麥品種培育各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行篩查，初步篩選出安農(nóng)0419、安農(nóng)0711、安科157作為強(qiáng)筋品種培育材料。鑒于糯小麥的特殊性，可以作為專用小麥種植、收儲(chǔ)，與普通小麥分開(kāi)，以免造成糯性純度降低，影響品質(zhì)，同時(shí)需加強(qiáng)對(duì)強(qiáng)筋糯小麥的培育，進(jìn)一步研究其在食品品質(zhì)改良中的利用。

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