不同水質(zhì)泡茶對武夷巖茶品質(zhì)的影響

馬春華 林志鑾 朱雪芬

摘要：研究不同水質(zhì)對武夷巖茶的影響，選用3種常用泡茶用水（自來水、純凈水和泉水），對水體pH值、電導(dǎo)率和相關(guān)礦物質(zhì)含量進(jìn)行檢測，分析了不同水質(zhì)泡出的茶湯中主要滋味物質(zhì)及香氣物質(zhì)的含量。結(jié)果表明，不同水質(zhì)泡茶對茶湯中茶多酚、咖啡堿及可溶性糖的含量有較大影響，對氨基酸溶出量的影響不顯著，對香氣影響亦較大。純凈水和泉水泡茶可得到品質(zhì)較好的茶湯，香氣物質(zhì)的含量及種類更多，純凈水和泉水適合用來泡武夷巖茶。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶;水質(zhì);滋味物質(zhì);香氣成分;感官品質(zhì)

中圖分類號：TS272.7 ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ?文章編號：1002-1302（2020）15-0235-05

陸羽在《茶經(jīng)》的論煮茶方法中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。元代文人李德載《贈茶肆》曰：“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”。明代茶書《茶疏》曰：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”?？梢钥闯?，古人早就意識到水對于泡茶的重要性。不同水質(zhì)沖泡茶葉影響茶湯的基本品質(zhì)及沖泡過程中內(nèi)含物的溶釋及香氣釋放，這方面的研究很多[1-2]。

水是茶之母，好茶還需好水沖。不恰當(dāng)?shù)乃畷?dǎo)致茶湯沉淀、色變和味變等三大問題[3]，水質(zhì)直接影響茶湯色及香味。研究表明，水中礦物質(zhì)含量、水的硬度、pH值是影響茶湯品質(zhì)的主要原因[4]。對于泡茶用水的選用往往遵循“依茶配水、因人配水”的原則[5]。關(guān)于水質(zhì)對泡茶的影響，錢婉婷等研究了不同水質(zhì)特性及對茶類感官品質(zhì)和色澤的影響[6]，還有關(guān)于泡茶次數(shù)對于生物活性物質(zhì)及香氣的研究[7-8]，但是關(guān)于不同水質(zhì)對武夷巖茶的影響卻鮮有研究。

武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，素有“巖骨花香”之美譽(yù)，其獨(dú)特的芳香令人心曠神怡。好的茶葉能否恰如其分地展現(xiàn)出香氣是非常重要的，水質(zhì)是一個重要因素。茶葉香氣成分測定用的固相微萃取（SPME）方法是一種不用溶劑、環(huán)境友好和方便的樣品前處理技術(shù)，可以通過頂空萃取來減少各種基質(zhì)的干擾，SPME在食品香氣檢測上有很廣泛的應(yīng)用[9]。

本試驗(yàn)以武夷巖茶肉桂作為研究對象，選用常用的泡茶用水（自來水、純凈水、泉水）進(jìn)行研究，通過研究不同水質(zhì)對肉桂湯主要滋味物質(zhì)、香氣成分及感官品質(zhì)的影響，為如何正確選擇用水來沖泡武夷巖茶提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

所用茶葉為武夷巖茶肉桂，由武夷山旭嶺茶葉廠提供;試劑（葡萄糖、蒽酮、濃硫酸、鹽酸、無水碳酸鈉、沒食子酸等均為分析純）均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;五水合硫酸銅、碳酸鈣、氧化鎂、氯化鐵、一水硫酸錳均是分析純，購自展云化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜儀Agilent 7890-5975，購自Agilent公司（美國）;高效液相色譜儀u3000，購自賽默飛世爾科技公司;z-2000火焰原子吸收分光光度計，購自日本日立公司;紫外可見分光光度計（U-2550），購自日本島津公司;萃取纖維（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）、商品化的SPME手柄均購自Supelco公司（美國），纖維使用前根據(jù)操作說明書進(jìn)行老化;磁力攪拌器購自IKA公司（德國）。

1.3 方法

1.3.1 茶湯的制備 茶葉樣品處理：茶水按國標(biāo)（GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》）柱形杯審評法制得，取茶葉3.0 g，茶水質(zhì)量比1 ∶ 50，沖泡時間5 min，然后茶水與茶葉分離、過濾，待測。泡茶所用水：自來水、某品牌純凈水、泉水（武夷山風(fēng)景區(qū)永生泉）。

1.3.2 礦物質(zhì)離子的分析 礦物質(zhì)離子的分析采用火焰原子吸收分光光度法，測定前用0.45 μm濾膜過濾。其中，鈣、鎂、鐵、錳、鉀等，直接測定其吸光度。鉻、銅、鎳、鋅、鉛、鎘等6種礦物質(zhì)離子富集后測定，將500 mL水樣加熱濃縮定容到25 mL。

1.3.3 茶葉滋味物質(zhì)分析 可溶性糖的分析：將按“1.3.1”節(jié)制得的樣液稀釋10倍，采用蒽酮-硫酸比色法對茶湯中的可溶性糖含量進(jìn)行測定;茶多酚的分析：將按“1.3.1”節(jié)制得的樣液稀釋10倍，根據(jù)GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》對不同水質(zhì)沖泡的茶湯進(jìn)行測定;咖啡因的分析參考文獻(xiàn)[10]的方法;氨基酸的分析按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》的方法。試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用JMP13軟件進(jìn)行分析，運(yùn)用單因素方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

1.3.4 GC-MS分析條件 香氣的測定：采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法，按“1.3.1”節(jié)制備的茶湯，取10 mL放入頂空瓶中，加小磁子，蓋上帶有聚四氟乙烯隔墊的蓋子，頂空瓶置于磁力攪拌器上水浴加熱，SPME采用頂空萃取的模式，于85 ℃條件下萃取30 min，萃取結(jié)束后進(jìn)樣，240 ℃解析3 min。

氣相色譜升溫程序：起始溫度40 ℃，以 1.5 ℃/min 升至80 ℃，再以2 ℃/min升溫到 140 ℃，保持1 min，然后以10 ℃/min的速度升溫至240 ℃，保持2 min，質(zhì)譜使用EI源，全離子掃描模式，離子源230 ℃，四極桿150 ℃，加熱器溫度為250 ℃。

香氣成分檢索Nist 11譜圖庫，再結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行譜圖解析，確認(rèn)香氣組分中的各個化學(xué)成分。

1.3.5 茶湯感官審評 審評小組由5個中級以上茶葉審評師組成，參考GB/T 23776—2018的柱形杯評審法，對審評因子評分系數(shù)做了調(diào)整，感官審評評價標(biāo)準(zhǔn)：總分=湯色×20%+香氣×40%+滋味×40%（表1）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水質(zhì)特性及主要礦物質(zhì)元素分析

從表2可以看出，3種水質(zhì)pH值在6.81～7.25之間，純凈水pH值最低，其次是自來水，泉水pH值最高。電導(dǎo)率為1.6～34.8 μS/cm，電導(dǎo)率反映水中離子濃度，以自來水最高，是泉水的2.2倍，純凈水電導(dǎo)率最低。金屬元素分析表明：自來水中含有濃度較高的Ca2+，也含有Fe2+、Mg2+、K+等離子，泉水中Ca2+、Fe2+、Mg2+、K+離子遠(yuǎn)低于自來水，泉水中含有微量的Mn2+。水中礦物質(zhì)含量對茶湯影響較大，尤其是Fe2+、Mg2+、Ca2+、Al3+等離子[11]。一般認(rèn)為，水的pH值對茶湯的色澤有較大影響，pH值越低，茶湯的顏色越淺，而茶湯滋味的鮮爽度、收斂性往往就越強(qiáng)[12]。pH值對于烏龍茶湯色的影響主要是茶紅素含有2個羧基（—COOH），其陰離子顏色比沒有離解的分子狀態(tài)顏色深，因此堿性的水會使茶湯變深、發(fā)暗。本研究選用水符合泡茶用水的條件。

2.2 茶湯中主要滋味物質(zhì)含量分析

茶葉含有多種生化成分，其滋味是茶湯中水溶性物質(zhì)對人體感官味覺的綜合作用效應(yīng)， 這些水溶性物質(zhì)包括多酚類、生物堿類、氨基酸類、碳水化合物類等[13]。

茶湯中的主要呈味物質(zhì)是茶多酚、可溶性糖、咖啡堿和氨基酸。用純凈水和泉水泡茶，茶湯中茶多酚、可溶性糖、咖啡堿的含量均高于自來水泡茶（表3），用純凈水泡茶茶湯中茶多酚和咖啡堿含量是最高的，分別是645.5、303.1 μg/mL，用泉水泡茶茶湯中可溶性糖含量最高（342.5 μg/mL）;而用自來水泡茶氨基酸含量最高（171.4 μg/mL），統(tǒng)計分析表明，3種水泡茶，氨基酸含量差異不顯著。茶多酚對水中離子比較敏感，對水質(zhì)要求比較高。

關(guān)于水對綠茶浸提的研究，李小滿研究了不同水質(zhì)對綠茶茶湯的影響，用電導(dǎo)率較高的水質(zhì)萃取的茶湯營養(yǎng)價值更高，但是對氨基酸和咖啡堿的浸出并無顯著差異[14];周丹蓉用不同水質(zhì)浸提綠茶，茶多酚、咖啡堿含量差異較大，對氨基酸影響較小[15]。本研究對武夷巖茶的研究結(jié)果與周丹蓉對綠茶的浸提結(jié)果一致。

2.3 茶葉香氣分析

由表4可知，用自來水、純凈水和泉水泡茶，分別分離出主要香氣物質(zhì)20種、36種和41種;香氣相對面積分別為1.52×108、4.71×108和6.19×108，用泉水和純凈水泡的肉桂中香氣成分絕對含量高于用自來水泡的茶（圖1及表4）。3種水泡茶茶湯中共同含有的香氣物質(zhì)是橙花叔醇、己醛、1-乙基1H-吡咯、2-己烯醛、苯甲醛、2-甲基-1-庚-6-酮、2，4-庚二烯醛、順式芳樟醇、反式-β- 紫羅蘭酮、己酸己酯、丁酸，3-己烯基酯、吲哚、水楊酸甲酯等，其中含量最高的香氣成分都是橙花叔醇，相對含量分別是18.02%、12.93%和22.57%，這與筆者以前的研究[16]一致。由圖2可知，泉水泡茶茶湯中醇類、酮類的數(shù)量均高于自來水和純凈水泡茶的茶湯，而泉水和純凈水的茶湯中烯烴類、醛類、醇類、酮類的數(shù)量均高于自來水茶湯（圖2）。閩北烏龍滋味以醇厚甘滑為主，香氣濃郁有巖韻，對于香氣物質(zhì)的總量，泉水高于純凈水，可能是因?yàn)榧儍羲袩o礦物質(zhì)離子，不足以釋放某些類型的特征風(fēng)味[17-18]。

茶葉對水中礦物質(zhì)的吸附和茶葉中礦物質(zhì)的溶出是一個動態(tài)平衡的過程，但水質(zhì)對茶葉感官品質(zhì)及其內(nèi)含物浸出影響的機(jī)制仍有待進(jìn)一步研究。

2.4 茶湯感官審評

自來水泡茶水中會有余氯（余留的有效氯）的味道，茶湯稍暗;純凈水和泉水的茶湯金黃、澄澈，香氣也比較濃郁，有明顯的地域特征和品種特征，花果香明顯，這也與香氣檢測結(jié)果相符。感官評分如表5所示，泉水泡茶的綜合感官評分最高，純凈水和泉水泡茶的綜合評分高于自來水，前二者差異不明顯。楊延群研究閩鐵觀音時發(fā)現(xiàn)，礦泉水制備的茶湯滋味甘醇，口感比較好[19];上海評茶專家也曾經(jīng)對幾種水做泡茶試驗(yàn)，得到杭州虎跑泉水最佳的結(jié)果[12]。

從安全角度上考慮，純凈水為相對安全的泡茶用水，但對于某些茶葉特征風(fēng)味的發(fā)揮尚有不足[1]。

3 結(jié)論

不同水質(zhì)對武夷巖茶茶湯品質(zhì)有影響，影響茶湯主要滋味物質(zhì)的含量，除氨基酸外，用純凈水和泉水泡茶茶湯中茶多酚、可溶性糖、咖啡堿含量均高于自來水泡茶。

水質(zhì)對茶葉香氣影響較大，用純凈水和泉水泡茶，香氣無論在種類和絕對數(shù)量上都高于自來水泡茶;茶湯感官評審結(jié)果表明，用純凈水和泉水泡茶綜合得分高于自來水，品種香突顯，花果香濃郁，比較適合泡武夷巖茶。

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