黃油時刻：構(gòu)建美味的色彩拼圖

墨菲

黃油，飽含馥郁和柔滑的歐陸瑰寶，歷經(jīng)時間的考驗從歐洲蔓延開來，以它獨特的魅力俘獲世界各個角落美食愛好者的胃和心，遇見風格迥異的食材，融匯成色彩誘人的創(chuàng)意黃油醬料。

黃油，自然的饋贈

黃油是把牛奶中分離的奶油加以攪拌后得到的牛奶脂肪。世界上最早使用黃油的民族是公元前5世紀的匈奴人。黃油烹飪出現(xiàn)在15世紀，并在文藝復興時期的烹飪論著中取得了顯著的成績。自18世紀開始，歐洲貴族的餐桌上漸漸有了黃油盤的身影。19世紀開始，黃油逐漸與動物油和植物油齊名，成為三大主要脂肪之一。作為一款百分百純天然產(chǎn)品，每22千克全脂牛奶才能做出1千克黃油。從黃油誕生至今，幾千年不變的是它精細的制作手法，更有其綿密、絲滑、濃郁的味道。因而直到今天，黃油不僅是大自然的饋贈，更是歲月、智慧和文化的結(jié)晶，是全球各地廚師們心中不可缺少的萬能調(diào)料品。

黃油，歲月的結(jié)晶

黃油不僅營養(yǎng)豐富，滿足人體基本營養(yǎng)所需，同時也是烹飪中絕佳的提味調(diào)料。作為一種非凡的增味劑，沒有什么比它更能捕捉并升華美食味道。黃油在歐洲與美食不可分割，特別是在法國。它顯然代表了一種生活藝術(shù)，盡管飲食習慣在變化，但它仍然是烹飪的必需品，不論是煎制一塊肋排，亦或是烹調(diào)法式焗蝸牛，至今黃油仍是法國家庭不可缺少的一員。每年每位法國人會消耗7.4公斤的黃油。

食用黃油可具體分為十二類。原奶在冷藏罐中保存，不經(jīng)過任何凈化處理的生黃油（Beurre cru ou beurre de crème crue）；巴氏殺菌后，從未被冷凍、深凍或脫酸處理的精制黃油（Beurre extrafin）；含有不超過30%冷凍或深凍處理生料的細黃油（Beurre fin）；含鹽量一般高于3%的鹽漬黃油（Beurre Salé）；含鹽量在0.8%-3%的淡鹽黃油（Beurre demi-sel）；添加了香料和其他食材的芳香黃油（Beurre aromatisé）；去除所有水分和干物質(zhì)，無水乳脂肪高達99.8%的濃縮黃油（Beurre concentré）；脂肪含量在60%-62%的輕黃油（Beurre allégé）；含脂量在39%-41%的半脂黃油（Demi beurre ou beurre léger）；含有96%乳脂肪的脫水黃油——烹調(diào)黃油（Beurre de cuisine）；更有原產(chǎn)地黃油（Beurre dappellation dorigine）和油狀黃油（Butter oil）等等。此外，原產(chǎn)地命名保護的AOP（英文：PDO，protected designation of origin）黃油更是歐洲官方的質(zhì)量和原產(chǎn)地標志，它代表了產(chǎn)品與其風土之間的直接聯(lián)系，保證了產(chǎn)品的典型性和公認的傳統(tǒng)制造方法。

黃油創(chuàng)意醬料，打造美味視界

在歐洲，黃油因其口感濃厚香醇常被直接食用，或簡單涂抹在面包上為其添香。它更是甜品中的主角，無論是酥脆曲奇還是松軟蛋撻，都離不開黃油的點睛之筆。對于披薩的面團和其他糕點的制作來說，黃油對于口感和脆度的提升是必不可少的。同時，黃油也是制作魚肉醬以及烹調(diào)熱菜中無可替代的基礎(chǔ)材料。

雖然黃油從歐洲而來，但它現(xiàn)在也將在底蘊深厚的中餐文化中引領(lǐng)新的潮流。它遠不止是一種簡單的食物原料，更是在味蕾上綻放色彩的美味載體。它能巧妙地融合其他食材，做成口感豐富、色彩誘人的創(chuàng)意黃油醬料。黃油的醇厚會凸顯出配料本身的滋味，同時不會蓋住食材本身的色彩，創(chuàng)意、美味的醬汁制作起來簡直易如反掌。眾所周知，著名的荷蘭醬正是融合了鮮美蛋液和清新檸檬汁制作而成的一種美味的黃油醬。

黃油的創(chuàng)意醬料并不僅局限于這類已經(jīng)廣泛應用的醬料，越來越多的黃油消費者將黃油融于色彩豐富的蔬菜水果汁當中，制作成美味多彩且營養(yǎng)豐富的創(chuàng)意醬汁。點綴菜肴的同時，也為美食注入濃厚細滑的口感，以及蔬果的清新和生機。例如我們可以配置加入橙汁的橙黃色果香黃油醬料，加入甘藍汁的淡紫色甜香醬料，甚至加入咖啡汁的深褐色香醇黃油醬料……如此一來，不論你鐘情于鮮嫩多汁的西式煎烤牛排，還是特色美味的韓式經(jīng)典燒烤，又或者是豐富百變的中式烹飪菜肴，都可以“構(gòu)建”最合適的黃油醬料。經(jīng)過調(diào)味的黃油醬料，可以抹面包、用于烹飪，為魚肉、蔬菜添香的同時，賦予菜品更多色彩美學上的意義。無論黃油醬是什么顏色，黃油都將點亮創(chuàng)意美食的未來！

由歐盟贊助、法國國家乳制品行業(yè)協(xié)會（CNIEL）開展的為期三年的歐洲黃油推廣項目至今已是第三年。今年8月，“黃油時刻：構(gòu)建美味的色彩拼圖”主題媒體品鑒會如期而至，帶著全新的味覺體驗再次席卷北京、上海和廣州，現(xiàn)場媒體們與大廚一起，共同見證了在不同食材的加持下多彩美味黃油醬汁的誕生，在探索黃油中蘊含的無窮可能性和百搭藝術(shù)的品味之旅上又邁進了一步。

香蔥文蛤意面（Clams spaghetti with fresh chive）

原料：直條型意大利面160克、大號的文蛤220克、法式細香蔥碎12克、淡味雞清湯950毫升、白洋蔥碎30克、新鮮去皮西紅柿丁25克、干香葉2片（完整的）、白葡萄酒35毫升、白蘭地6毫升、特級初榨橄欖油35毫升、自制文蛤黃油25克。

制法：鍋中放入少量橄欖油，小火煸炒洋蔥碎，加入文蛤炒香，烹入白蘭地和白葡萄酒收汁，再加入清雞湯，放入煮好的意大利面，一同炒入味道，再加入小香蔥、西紅柿丁和香蔥文蛤黃油，再次乳化，調(diào)味注意只用海鹽和黑胡椒，完成后即可裝盤。