真空包裝白切羊肉的加工工藝

應鐵進

真空小包裝白切羊肉生產(chǎn)技術(shù)，在保持產(chǎn)品原有風味的同時，實現(xiàn)了產(chǎn)品的長保質(zhì)期和常溫流通。其生產(chǎn)工藝要點如下：

一、工藝流程

原料驗收→清洗→分割整理→脫膻→預煮→切塊（片）→計量裝袋→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→保溫試驗→檢驗→包裝→成品。

二、配方

脫膻劑配方：精鹽82.5%，白糖1.5%，異抗壞血酸鈉2.5%，β-環(huán)狀糊精12.5%，復合磷酸鹽1%。

預煮液配方：肉蔻、白芷、良姜、花椒、小茴香各100克，陳皮、草果、砂仁、丁香、蓽菝、大料、山柰各50克，鮮姜200克。此配方可用于處理羊肉100公斤。

調(diào)料配方：食鹽10克，胡椒粉、味精各1克，姜粉、花椒粉各0.5克。

三、操作要點

1.原料驗收及預處理：原料應來自健康的肉羊，宰前宰后經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格。鮮肉切除筋腱、血管、淋巴等，分割整理成0.5公斤、厚為5～7厘米的肉塊，注意刀口整齊。

2.脫膻：脫膻是加工羊肉的重要環(huán)節(jié)。每100公斤原料肉添加復合脫膻劑2公斤，采用干腌法腌制24小時，腌制適宜溫度為4～8℃，腌制過程中翻轉(zhuǎn)羊肉4～5次。

3.預煮：將香辛料用布袋包好后，投入夾層鍋內(nèi)，加清水慢火煮制1小時，待香味飄出后，再將脫膻處理過的肉塊，放入香辛料液中預煮5～8分鐘，肉與料液比為1∶1，隨時撇去浮沫，煮至肉塊中心完全硬化為度。

4.切塊（片）與計量裝袋：將預煮好的肉塊分切修整成大小均勻的塊狀或薄片狀，每袋裝200克，要求形狀整齊完好，肥瘦搭配適當，采用復合鋁箔蒸煮袋包裝。

5.真空封口：用干凈紗布擦凈封口處的油脂，利用真空包裝機封口。封口參數(shù)：真空度-0.09～-0.95兆帕，溫度160～180℃。

6.殺菌冷卻：白切羊肉為低酸性食品，需高壓殺菌。具體殺菌工藝條件取決于原料新鮮度、內(nèi)容物性質(zhì)和分量、包裝袋的最大厚度、生產(chǎn)工藝流程的合理性和生產(chǎn)衛(wèi)生條件等，對于每個具體的生產(chǎn)企業(yè)，需要通過系統(tǒng)試驗加以確定。殺菌冷卻后，必須進行機械烘干或人工擦干。

7.保溫試驗：將殺菌擦干后的軟包裝袋，隨機取樣，置于恒溫箱內(nèi)（37±2）℃保溫7天。

8.調(diào)料袋：將調(diào)料鹽配方按比例混合均勻，稱取規(guī)定分量置于復合鋁箔袋中封口，即為調(diào)料包。

9.成品包裝：保溫后的產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，配合調(diào)料包進行外包裝。