豬肉價(jià)格和居民肉食結(jié)構(gòu)調(diào)整

文│李躍杰（山東省臨沂市河?xùn)|區(qū)畜牧發(fā)展促進(jìn)中心九曲畜牧獸醫(yī)站）

豬肉價(jià)格的漲跌，影響國(guó)計(jì)民生，影響物價(jià)穩(wěn)定。為了保證老百姓碗里有肉，黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人多次作出批示，要求確保豬肉市場(chǎng)供應(yīng)和生豬產(chǎn)能穩(wěn)定，國(guó)家各部委也迅速跟進(jìn)，豬肉可謂“集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身”。豬肉的生產(chǎn)和供應(yīng)之所以有如此的待遇，與其在居民肉食消費(fèi)中的地位是分不開(kāi)的。

一、居民肉食消費(fèi)的構(gòu)成及成因

1.豬肉在餐桌上占據(jù)“霸主地位”。根據(jù)2018年的中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒，在2017年的居民肉食消費(fèi)中，畜肉占75%，禽肉占25%；而豬肉在畜肉中的占比為71%，豬肉在中國(guó)人餐桌上的重要性可見(jiàn)一斑。

2.豬肉“霸主地位”的形成原因。

（1）肉多，好養(yǎng)，成本低。就像安德森在《中國(guó)食物》所說(shuō)的，豬肉一例實(shí)際上就是中國(guó)農(nóng)業(yè)“生物”高效選擇的一個(gè)小小表現(xiàn)，代表了人類傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的頂峰。一是飼料要求低。以前在農(nóng)村，散養(yǎng)豬幾乎是什么都吃。剩菜剩飯全部喂了豬（也因此形成了泔水喂豬的不良傳統(tǒng)）。二是生長(zhǎng)周期短。豬養(yǎng)殖量可以很大，環(huán)境要求低，可以在最短的時(shí)間內(nèi)為人類提供最多的肉食，可以說(shuō)是人們最容易獲得的肉食資源之一。三是飼料轉(zhuǎn)化率高。豬的飼料轉(zhuǎn)化效率和轉(zhuǎn)化速度在家畜中名列前茅，一生中能將飼料中35%的能量轉(zhuǎn)化為肉，而羊只能轉(zhuǎn)化13%，牛則僅有6.5%。

（2）傳承下來(lái)的生活習(xí)慣。中國(guó)人豬肉食用量大在世界上都是非常有名的，中國(guó)人以世界五分之一的人口，消費(fèi)了世界二分之一的豬肉。這和中國(guó)人的飲食文化、烹飪技巧有著很大關(guān)系。在中國(guó)的主要菜系中，以豬肉為主料的菜品可謂五花八門。并且，豬的內(nèi)臟經(jīng)過(guò)精細(xì)烹飪，在餐桌上也深受喜愛(ài)。

二、豬肉占“霸主地位”的肉食結(jié)構(gòu)亟待改變

鑒于豬肉在我國(guó)國(guó)民肉食結(jié)構(gòu)中的地位，國(guó)家的肉食生產(chǎn)供應(yīng)也根據(jù)豬肉消費(fèi)的習(xí)慣來(lái)調(diào)整。實(shí)際上，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，還是從肉食的生產(chǎn)供應(yīng)來(lái)看，這種肉食結(jié)構(gòu)都有些不合理。

1.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看。肉類食品（水產(chǎn)品除外）大體可分為畜肉和禽肉，畜肉屬于紅肉，主要包括豬肉、牛肉、羊肉；禽肉屬于白肉，主要有雞肉、鴨肉、鵝肉。

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的數(shù)據(jù)，我們知道在所有的畜肉當(dāng)中，豬肉的蛋白質(zhì)含量是最低的：一般的瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量為10%～17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。其次，豬肉的脂肪含量又是最高的：豬肉的脂肪含量平均值在20%～35%，牛肉在10%～20%，牛犢肉在5%～10%，綿羊肉在10%～20%。再者，紅肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為1∶0.5∶0.1；白肉的脂肪以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為1∶1.5∶0.5。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)曾經(jīng)建議：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例應(yīng)為1∶1∶1。

因此，為了營(yíng)養(yǎng)，為了健康，建議改變我們的肉食結(jié)構(gòu)：多吃牛羊肉，少吃豬肉；多吃白肉，少吃紅肉。

2.從生產(chǎn)供應(yīng)角度來(lái)看。

（1）豬肉和雞肉的生產(chǎn)供應(yīng)比較。生長(zhǎng)周期：一頭豬從仔豬到育肥出欄，大約需要150天，肉雞出欄只要40天。肉雞可以在更短的時(shí)間內(nèi)提供更多的肉食，滿足人類的肉食需求。

料肉比：肉豬的料肉比市場(chǎng)平均水平在2.8左右（肉豬的料肉比做得比較好的能到2.3～2.4）；而肉雞的料肉比一般不超過(guò)1.7。由此可見(jiàn)，每產(chǎn)1千克雞肉會(huì)比產(chǎn)1千克豬肉節(jié)約很多糧食。多食雞肉，少食豬肉，不但更健康，而且還能助力糧食安全。

節(jié)約水資源：根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的有關(guān)數(shù)據(jù)計(jì)算，每生產(chǎn)1千克雞肉比生產(chǎn)1千克豬肉少用水35%，這對(duì)水資源缺乏的我國(guó)來(lái)說(shuō)，是值得重視的。節(jié)水畜牧業(yè)的發(fā)展是未來(lái)畜牧業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向。

環(huán)境保護(hù)：據(jù)國(guó)外研究，生產(chǎn)1千克豬肉約排放二氧化碳3.8千克，生產(chǎn)1千克雞肉約排放二氧化碳1.1千克。從環(huán)保角度來(lái)看，孰優(yōu)孰劣，一目了然。

綜上考慮，雖然有要錢給錢，要地給地，要政策給政策的行業(yè)扶持，短時(shí)間內(nèi)豬肉的供給也很難有太大的改觀，影響肉價(jià)的因素仍然存在，需要國(guó)家采取一些臨時(shí)辦法，如針對(duì)困難群體發(fā)放補(bǔ)貼，適當(dāng)?shù)倪M(jìn)口補(bǔ)充，提供肉類替代等。因此，增加禽業(yè)扶持力度，加大禽肉市場(chǎng)供應(yīng)，是一個(gè)很好的切入點(diǎn)，不但能迅速提供肉類替代，還有助于改變居民肉食結(jié)構(gòu)。

（2）豬肉和牛羊肉的生產(chǎn)供應(yīng)比較。牛羊肉生產(chǎn)供應(yīng)有短板。首先，牛從出生到出欄大約需要500天，羊大約需要200天，均高于豬的出欄周期；其次，每千克的牛羊肉的碳排放量也高于每千克豬肉的碳排放量，尤其是牛肉，每千克的碳排放量甚至可達(dá)到豬肉的3.5倍。這是劣勢(shì)，無(wú)可否認(rèn)。但是，飼養(yǎng)牛羊等草食類家畜也有著較大的優(yōu)勢(shì)。

一是有利于優(yōu)化我國(guó)糧食生產(chǎn)種植結(jié)構(gòu)和推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。近年來(lái)，糧食連年豐收，庫(kù)存壓力逐漸增大，迫切需要調(diào)減玉米種植用地，緩解玉米收儲(chǔ)壓力，減少無(wú)效供給。根據(jù)我國(guó)的國(guó)情，國(guó)家提出了糧改飼政策，要求大力發(fā)展青貯玉米和飼草種植，形成“糧食——飼料——經(jīng)濟(jì)作物”的種植結(jié)構(gòu)。青飼玉米具有生產(chǎn)周期短，種植密集，產(chǎn)量高，轉(zhuǎn)化率高的優(yōu)點(diǎn)。因此，雖然不種糧食，但是轉(zhuǎn)化的肉蛋奶卻更多，營(yíng)養(yǎng)更全面，質(zhì)量更好，有利于提高土地利用率，有更高的經(jīng)濟(jì)效益。

據(jù)報(bào)道，在山東的玉米種植結(jié)構(gòu)糧改飼調(diào)整實(shí)踐中，原來(lái)2畝糧食玉米地可以養(yǎng)1頭牛，而實(shí)行青貯玉米種植后，現(xiàn)在1畝地的玉米就可以養(yǎng)1頭牛。這和青飼玉米各種能量相當(dāng)于普通籽實(shí)玉米的51%～57%，而青貯玉米產(chǎn)量相當(dāng)于普通玉米的4 ～5 倍的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)是相吻合的。更加充分說(shuō)明了推廣糧改飼，發(fā)展草食畜牧業(yè)，不但不爭(zhēng)地，還不爭(zhēng)糧，更有利于國(guó)家糧食安全。

二是充分利用農(nóng)作物秸稈生產(chǎn)青貯飼料，可以大量減少秸稈焚燒。既增加了收入，又保護(hù)了生態(tài)環(huán)境。因此，大規(guī)模發(fā)展適應(yīng)于肉牛、肉羊、奶牛等草食畜牧業(yè)需求的青貯玉米種植生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)種植和養(yǎng)殖的有機(jī)融合，推進(jìn)和優(yōu)化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，有利于農(nóng)牧業(yè)發(fā)展，也有利于居民肉食結(jié)構(gòu)調(diào)整。

三、肉食結(jié)構(gòu)的調(diào)整目標(biāo)

根據(jù)現(xiàn)階段我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，建議逐步調(diào)整居民肉食結(jié)構(gòu)為紅肉與白肉的比例至1∶1；紅肉中的豬肉和牛羊等草食畜肉的比例為1∶1，從而實(shí)現(xiàn)“食肉健康，健康食肉”。

四、肉食結(jié)構(gòu)的改變措施

1.加強(qiáng)輿論宣傳，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)。從營(yíng)養(yǎng)健康角度，科學(xué)分析目前居民肉食結(jié)構(gòu)的不足，引發(fā)國(guó)人思考。

2.合理布局，進(jìn)行長(zhǎng)遠(yuǎn)期規(guī)劃。生豬生產(chǎn)低迷，出欄豬少價(jià)高，已經(jīng)抑制了部分居民消費(fèi)；而生豬生產(chǎn)的恢復(fù)需要時(shí)間，這就給了我們進(jìn)行長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃、合理布局、逐步調(diào)整居民肉食結(jié)構(gòu)的契機(jī)，要抓住時(shí)機(jī)，推動(dòng)居民肉食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。

（1）將扶持生豬生產(chǎn)的政策同樣用于禽業(yè)養(yǎng)殖及牛羊兔養(yǎng)殖。非常時(shí)期的扶持手段不論早晚，終會(huì)退出，低潮一定會(huì)引來(lái)高潮。生豬養(yǎng)殖行業(yè)本身價(jià)格波動(dòng)就非常劇烈，各種政策的疊加，也會(huì)加劇波動(dòng)，甚至可能對(duì)這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生傷害。不如未雨綢繆，在做加法的同時(shí)，也做一些減法，在呼吁大家養(yǎng)豬的同時(shí)，將扶持政策同樣用于禽業(yè)和草食畜牧業(yè)，分流部分資金。一方面防止養(yǎng)豬業(yè)“一哄而上，一哄而下”的局面出現(xiàn)，另一方面增加肉雞養(yǎng)殖量，不但能夠迅速提供替代肉食，穩(wěn)定肉食供應(yīng)，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的禽肉消費(fèi)需求，而且也有利于調(diào)整居民肉食結(jié)構(gòu)。

（2）繼續(xù)堅(jiān)定不移地推動(dòng)糧改飼，大力發(fā)展草食畜牧業(yè)。糧改飼是國(guó)家戰(zhàn)略，需要引導(dǎo)，需要培育。隨著社會(huì)的發(fā)展，隨著國(guó)人健康意識(shí)的增強(qiáng)，牛羊肉的消費(fèi)將迎來(lái)一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間快速增長(zhǎng)的階段，這必將刺激草食畜牧業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也說(shuō)明糧改飼政策符合我國(guó)國(guó)情，符合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，是經(jīng)過(guò)深思熟慮、切實(shí)可行的，值得下大力氣去引導(dǎo)、去培育、去發(fā)展。