食品添加劑在飲料中的應(yīng)用探析

羅燕　余勤燕　徐清宇　李麗

摘要 ? ?本文總結(jié)了飲料中習(xí)用食品添加劑的種類，主要有防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、乳化劑等，并具體闡述了食品添加劑在果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料中的應(yīng)用，以期為促進(jìn)飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞 ? ?食品添加劑;飲料;應(yīng)用

中圖分類號(hào) ? ?TS27;TS202.3 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2020）16-0194-01

Application ?of ?Food ?Additives ?in ?Beverages

LUO Yan ? ?YU Qin-yan ? ?XU Qing-yu ? ?LI Li *

（Tongren University， Tongren Guizhou 554300）

Abstract ? ?This paper summarized the food additives commonly used in beverages， mainly preservatives， antioxidants， acidity regulators， colorants， emulsifiers， etc.， and specifically described the application of food additives in fruit and vegetable juice beverages， carbonated beverages， protein beverages， with a view to provide references for promoting the development of the beverage industry.

Key words ? ?food additive; beverage; application

飲料的主要功用是解渴，或?yàn)樘囟ǖ南M(fèi)者提供功能需求，如功能性飲料，涼茶[1]。食品著色劑、香精、酸度調(diào)節(jié)劑為飲料提供色、香、味，滿足消費(fèi)者的感官需求，防腐劑和抗氧化劑能延長(zhǎng)飲料的貨架期。飲料工業(yè)是一個(gè)成本低、效益高、見效快的產(chǎn)業(yè)。

1 ? ?飲料中習(xí)用食品添加劑

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）將食品添加劑分為23類。飲料中習(xí)用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑和乳化劑等。

1.1 ? ?防腐劑

食品防腐劑可改變微生物細(xì)胞的通透性，延長(zhǎng)食品的貨架期。柳 ?潔等[2]分析深圳市售飲料中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉含量得出，碳酸飲料中苯甲酸檢出率比較高，乳飲料中山梨酸鉀檢出率高。乳酸菌能將山梨酸還原為山梨酸醇，不會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害。只有依照國(guó)家規(guī)定的種類、領(lǐng)域和標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用，才是安全的[3]。

1.2 ? ?抗氧化劑

抗氧化劑可以延緩食品氧化。尤新[4]在國(guó)外番茄紅素等功能飲料發(fā)展動(dòng)向的綜述中提到，國(guó)內(nèi)外主要將植物的提取物運(yùn)用于功能性飲料。大豆異黃酮有抗氧化性，能抑制成皮細(xì)胞老化，避免皮膚癌的發(fā)生。體內(nèi)的自由基能被番茄紅素清除，2002年羅氏公司推出了含番茄紅素的飲料。FDA審批番茄紅素為安全物質(zhì)，俄羅斯、英國(guó)、日本等也將其添加在食品中。

1.3 ? ?酸度調(diào)節(jié)劑

酸度調(diào)節(jié)劑能改善食品的風(fēng)味和調(diào)節(jié)pH值。飲料習(xí)用酸度調(diào)節(jié)劑有甜味劑和酸味劑。飲料工業(yè)常用的甜味劑主要分為三大類，即甜味接近蔗糖、含熱量較低的糖醇類甜味劑，天然的高倍甜味劑，人工合成的高倍甜味劑[5]。酸味劑大部分是一些有機(jī)酸，通過酸味的調(diào)理，得到口味合適的制品[6]。如磷酸為可口可樂提供煞口感。

1.4 ? ?著色劑

著色劑能賦予食品色彩。飲料加工過程中，色彩會(huì)發(fā)生改變，因而著色劑的使用在飲料中十分普及。習(xí)用的有日落黃、檸檬黃、焦糖著色劑等。

1.5 ? ?乳化劑

乳化劑有不對(duì)稱的分子結(jié)構(gòu)，含有親水基和親油基，避免分層，形成均勻穩(wěn)定的溶液。吳文龍等[7]比較均質(zhì)和乳化穩(wěn)定劑對(duì)豆乳穩(wěn)定性的影響，得出乳化穩(wěn)定劑在豆奶里的穩(wěn)定性比均質(zhì)好。

2 ? ?食品添加劑在飲料中的應(yīng)用

2.1 ? ?果蔬汁飲料

果蔬汁飲料以果蔬可食部分為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵、調(diào)配而成。添加穩(wěn)定劑能增強(qiáng)果蔬汁飲料的穩(wěn)定性。趙 ?晶等[8]調(diào)配紫馬鈴薯和百香果復(fù)合果蔬汁時(shí)，把CMC和黃原膠添加在飲料中，復(fù)合飲料的穩(wěn)定性增強(qiáng)。馬寅斐等[9]在芒果汁飲料的復(fù)合穩(wěn)定劑配方研究中發(fā)現(xiàn)，將黃原膠、CMC9、結(jié)冷膠添加到芒果汁中，果汁穩(wěn)定性增強(qiáng)。王文婷等[10]通過研究發(fā)現(xiàn)，將香蕉和蘋果調(diào)配制成果汁飲料，加黃原膠后果汁飲料穩(wěn)定性增強(qiáng)。

2.2 ? ?碳酸飲料

碳酸飲料能帶走體內(nèi)的熱量，是夏天的較佳選擇。除碳水化合物外，有的含有極少量的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素[11]。

2.3 ? ?蛋白飲料

蛋白飲料是以動(dòng)植物為原料，經(jīng)加工、調(diào)配、包裝制得的乳狀飲料。蛋白飲料中含有多種不溶成分，容易呈現(xiàn)脂肪上浮、分層現(xiàn)象，影響其價(jià)值[12]。通過添加乳化劑或增稠劑，可使其形成穩(wěn)定的均相溶液。苗文娟等[13]在大米蛋白乳飲料的工藝優(yōu)化研究中發(fā)現(xiàn)，把卡拉膠、結(jié)冷膠和黃原膠添加到飲料中，會(huì)影響?zhàn)こ矶?。鄭海平等[14]在紅棗豆奶飲料的研討中，把黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠按不同比例復(fù)配添加至飲料中，得到的樣品品質(zhì)較好。

3 ? ?結(jié)語

飲料更新速度很快，歸因于食品添加劑。食品添加劑能延長(zhǎng)保質(zhì)期、延緩氧化、調(diào)節(jié)酸度、改變色彩、增強(qiáng)穩(wěn)定性等，降低飲料工業(yè)的成本，增強(qiáng)在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力[15-16]。但是，超量或不按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，會(huì)危害消費(fèi)者的健康。未來的飲料市場(chǎng)會(huì)向天然食品添加劑發(fā)展，直接利用果蔬中含有的防腐劑、抗氧化劑、著色劑等，打造獨(dú)特的品牌。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

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