蔣叔的下飯醬

蔣頤法國?？品茝N皇名廚協(xié)會(huì)中國區(qū)副主席， TASCOVERY（味社）美食學(xué)院創(chuàng)始人兼校長。

我姓蔣，是從小吃著各種醬長大的孩子。

由于從小嘴刁，母親懶得管我，總喜歡給我做一些非常方便的食物，尤其喜歡做醬。母親做的醬我也說不上是什么風(fēng)格，特點(diǎn)倒是極其的明顯：咸、鮮、濃！

靠著這些醬，我這個(gè)姓蔣的孩子也長成了一個(gè)大廚。母親做的最好吃的醬其實(shí)是上海本幫的八寶辣醬部分做法和北方的黃豆醬結(jié)合的產(chǎn)物，是將豬肉丁用豬油炒熟，放入豆干、甜面醬、糖及水一起慢慢熬制，慢慢地，豬肉及豆干的香氣混雜著甜面醬濃郁的味道就會(huì)彌散在空氣中。

是不是很簡(jiǎn)單？是的，做醬就在一個(gè)要訣：熬，一直熬！無論是有油基的醬、有水基的醬，還是水油基的醬。放了肉料的醬要熬，越熬越出味道，蛋白質(zhì)和脂肪在高溫之下巧妙的結(jié)合散發(fā)出誘人的香味;素食的醬料卻只能靠一樣?xùn)|西，那就是黃豆的一切衍生食物，比如黃豆醬或者是豆干豆皮，并且這個(gè)過程中也少不了去費(fèi)心照料，熬制的時(shí)間也是極長。喜歡吃辣的地區(qū)會(huì)毫無例外地加入大量的辣椒及香料，不同的品種的辣椒及花椒在油脂的催化下，同樣會(huì)讓人食欲大增，當(dāng)然還兼具著排毒排濕的“重要使命”。

事實(shí)上，江浙地區(qū)的醬與北方的鹵子在一定程度上非常接近，它既可以佐食又可以作為烹飪時(shí)的調(diào)味品的一種替代，而且不論南北如何混搭，醬總是給人隨時(shí)大快朵頤的美食歡愉。

在此，我給大家準(zhǔn)備了四款適合于大江南北的醬，分別是蔣叔的牛肉菌菇醬、保管你三碗飯都吃不夠的招牌豬肉花菇醬、辣雞雙椒下飯醬、讓人回味無窮的紅油榨菜蘑菇醬，有葷有素，特別下飯。在外賣滿天飛的當(dāng)下，味覺疲勞和食欲不振已經(jīng)成為大部分美食愛好者的通病，這四款醬完美解決了“吃什么”“怎么吃”的問題，每一款都好吃到停不下來。

【蔣叔的下飯醬】

牛肉菌菇醬

原料：牛肝菌100 克，牛肉150 克，香辣豆豉醬100 克，辣椒粉15 克，大蒜10 克，蠔油20 克，糖5 克，四川花椒粉5 克，四川辣油20 毫升。

做法：

所有原料切好，備用;熱鍋冷油，放入大蒜，煸至金黃色，放入辣椒粉、牛肝菌，第二次放入油，放入牛肉糜、蠔油和香辣豆豉醬，調(diào)味，放入糖、四川花椒粉、四川辣油，熬煮，即成。

如果你不喜歡味道濃重、油膩的食物，不妨試著自己做拌飯醬。一碗溫溫?zé)釤岬南闾鹈罪垼瑑缮鬃约鹤龅姆判尼u，拌一拌，再隨便搭配點(diǎn)蔬菜和肉，就是貼心落胃的一餐。自己做的食物有溫度，原材料和用量也都是把控了的。冰箱里備一罐這樣的醬，心里會(huì)很安穩(wěn)。

母親現(xiàn)在因?yàn)樯眢w原因很少做醬，我倒是經(jīng)常會(huì)做一些，不為別的，只為了把味道傳承下去。