雞精七問

張佳匯 王芳

雞精作為一種增鮮復(fù)合調(diào)味料進(jìn)入百姓廚房已有30 多年了，很多人將它視為“味精” 的升級(jí)版，但也有人嗤之以鼻，將其視為“味精+ 香精+ 糊精”的混合品。作為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的代表，雞精繞不開味精，同時(shí)和味精一樣，一直飽受質(zhì)疑。這里羅列的7 個(gè)關(guān)于味精、雞精的問與答，希望能消除各位讀者的疑惑。

一問：味精與雞精有什么區(qū)別？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以碳水化合物（如淀粉、玉米等）為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥等工藝制成的具有鮮味的調(diào)味品。雞精則是由多種呈味物質(zhì)混合、干燥而成的調(diào)味品。味精成分單一，主要提供鮮味。雞精原料中含有多種增鮮物質(zhì)和增味原料，因此鮮度更高，風(fēng)味更加豐富。此外，味精溶解后透明澄清，不會(huì)影響菜肴色澤，而雞精由多種原料混合而成，會(huì)對(duì)菜肴的色澤產(chǎn)生一定的影響。

二問：雞精里真的有雞嗎？如果有，是不是速成雞？

每個(gè)雞精生產(chǎn)企業(yè)使用的原料不盡相同，有些使用雞肉，有些使用雞的加工品，如雞肉粉、雞骨粉等，有些則混合使用雞肉及雞肉粉、雞骨粉，消費(fèi)者可以通過包裝標(biāo)簽上的配料信息進(jìn)行了解。

目前工業(yè)化雞精生產(chǎn)中使用的雞肉原料，大部分是白羽肉雞，它們具有生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高的特點(diǎn)，這是科學(xué)的品種選育、飼料配方、飼養(yǎng)與管理，以及有效的防病防疫措施、標(biāo)準(zhǔn)化的雞場設(shè)施的綜合結(jié)果，而非使用激素所致。

三問：為什么雞精中會(huì)使用谷氨酸鈉等食品添加劑，安全嗎？

食品添加劑能改善食品的色、香、味等品質(zhì)，能滿足防腐和加工工藝需要，在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著非常重要的角色。雞精中使用的食品添加劑主要有增味劑（如谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉）、著色劑（如姜黃、檸檬黃）和食用香精，其目的在于增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味和風(fēng)味，賦予產(chǎn)品一定的色澤，以及彌補(bǔ)生鮮原料在加工過程中的風(fēng)味損失，保障雞精一定的調(diào)味功能。

谷氨酸鈉可能是有史以來被徹底檢驗(yàn)的一種食品添加劑，自1959 年起，美國、歐盟、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）等均在研究、試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，認(rèn)為谷氨酸鈉為安全類添加劑。對(duì)于雞精中可使用的其他食品添加劑，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中有明確的規(guī)定，依照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑能夠保障其安全性。另外，作為消費(fèi)者應(yīng)從正規(guī)途徑購買有品牌、信譽(yù)高的合格雞精產(chǎn)品。

四問：雞精會(huì)和味精一樣食用后引起口干嗎，會(huì)掉眉毛或頭發(fā)嗎？

是否引起口干這種現(xiàn)象與雞精、味精本身的性質(zhì)無關(guān)，而與攝入量有關(guān)，如果攝入過多味精、雞精、食用鹽、蠔油等含有鈉鹽的調(diào)味料或食品，鈉含量超過一定濃度就會(huì)影響體細(xì)胞的環(huán)境，從而刺激神經(jīng)產(chǎn)生口渴反應(yīng)。一般情況下，正常并單純攝入雞精或味精不會(huì)引起口干，但是，如果在烹飪中將多種含鈉鹽的調(diào)味料疊加或過量使用，就會(huì)造成鈉鹽攝入超標(biāo)從而導(dǎo)致口干的情況。

引起人體掉毛發(fā)的因素有很多，目前沒有權(quán)威證據(jù)顯示食用味精或雞精會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)或掉眉毛。還有一種說法是形容菜肴“鮮得挑眉毛”，演變到后面成了“鮮得掉眉毛、掉頭發(fā)”的誤傳。

五問：味精、雞精加熱后會(huì)致癌嗎？

谷氨酸鈉已通過了多個(gè)權(quán)威機(jī)構(gòu)的安全性試驗(yàn)，主要試驗(yàn)包括反復(fù)投入一般毒性試驗(yàn)和繁殖、畸形、致癌等特殊毒性試驗(yàn)。

另外，谷氨酸鈉（味精）的致癌說也源于對(duì)焦谷氨酸安全性的質(zhì)疑，谷氨酸鈉在150℃時(shí)會(huì)脫水產(chǎn)生結(jié)晶，如果溫度到200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉。研究表明，焦谷氨酸鈉是白色結(jié)晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應(yīng)，使用時(shí)基本無毒。同時(shí)也有研究顯示，只有微量的谷氨酸鈉會(huì)在極高溫、長時(shí)間加熱的條件下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸，一般日常烹飪過程中達(dá)不到這個(gè)溫度。

六問：雞精使用方法與味精一樣嗎，該如何保存？

雞精的原料比味精更多樣，但基本上會(huì)以味精作為原料之一，因此兩者使用方法基本相同。

味精（谷氨酸鈉）在加熱溫度為150℃以上時(shí)會(huì)有少量轉(zhuǎn)化為無害且無鮮味的焦谷氨酸鈉，為了避免這種情況發(fā)生，建議味精、雞精在菜肴出鍋前加入。

另外，味精在酸性溶液中會(huì)受到一定影響，呈鮮效果減弱，在堿性溶液中也會(huì)發(fā)生變化，使鮮味消失。因此，在烹飪酸味重或堿性強(qiáng)的菜肴時(shí)可以不放味精或雞精，如糖醋、醋溜的菜肴。

同時(shí)，雞精原料中含有一定量的食用鹽，起到引發(fā)鮮味、提供咸味、防腐抑菌等作用。如果使用雞精，則可適量減少其他食用鹽或含鈉鹽的調(diào)味品的使用量。

在保存方面，消費(fèi)者可依照標(biāo)簽上所顯示的貯藏條件進(jìn)行存放，一般而言，味精、雞精產(chǎn)品較易吸潮，建議存放在陰涼干燥處，最好密封保存，盡量避免靠近熱源。

七問：味精、雞精有攝入的限量要求嗎？

1987 年，世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA） 評(píng)估后，將味精的安全攝入量定為“無需限制”水平。2004 年，JECFA 又一次評(píng)估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。目前在我國，谷氨酸鈉作為食品配料或作為食品添加劑在食品中使用均沒有限量要求，同時(shí)在《中國居民膳食指南》中也沒有對(duì)味精或谷氨酸鈉進(jìn)行限量。2017 年7 月12 日，歐盟食品安全局發(fā)表聲明，在重新評(píng)估味精安全性，采用100 倍安全系數(shù)后，為谷氨酸及其鹽類制定了每天每千克體重30 毫克的安全攝入量，相當(dāng)于60 千克體重每日攝入上限為1.8 克。該標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)建議，將交由歐盟委員會(huì)以及歐盟各成員國負(fù)責(zé)食品監(jiān)管的機(jī)構(gòu)進(jìn)行評(píng)估，但到目前為止該標(biāo)準(zhǔn)還沒有被正式發(fā)布。雞精目前為止沒有權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的限量要求或安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。

需要提醒的是，對(duì)于高尿酸、痛風(fēng)患者，雞精不能多吃，含呈味核苷酸二鈉的如方便面的湯料包、鮮味醬油、蠔油、湯寶等其他調(diào)味品和湯料包，平時(shí)也不能多吃。