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      美味酥皮富貴鴨

      2020-09-14 08:44:42
      工會博覽 2020年23期
      關(guān)鍵詞:酥皮秘制桂皮

      鴨肉、雞肉是我國老百姓最常吃的家禽,相比之下,雞肉的味道更柔和易入口,鴨肉味道則較重,一旦喜歡上就無法自拔……

      燒鴨、琵琶鴨、鹵鴨,是鴨肉常見的料理方式,但酥皮富貴鴨卻是國外近年才發(fā)明的新款品種。發(fā)明者參考傳統(tǒng)做法,加上新的創(chuàng)意,研究出新的鴨肉烹調(diào)方式,炮制出新的招牌秘制鴨。

      這位發(fā)明者就是馬來西亞 “和記鴨莊”的常廚鄭一禾。這款秘制鴨以油炸方式來調(diào)理鴨肉,雖然未必是首創(chuàng),但這是非常少見的做法。單從外表來判斷, “和記”這只酥皮富貴鴨,因為調(diào)味料中有用醬油,然后再炸,顏色帶少許黑,在研發(fā)初期更因這一外表,被鄭一禾命名為 “丑小鴨”。丑小鴨的故事,相信大家都聽過,小時候因為其貌不揚,不被外人喜愛,孰不知,長大后丑小鴨蛻變?yōu)槠恋奶禊Z。 “和記”這只丑小鴨,后來雖被改名為 “酥皮富貴鴨”,但給人有同樣的感覺。

      先從這道料理的做法說起。 “和記”先用醬油腌好全鴨,沾上香味以及上色。接著將八角、桂皮、花椒、丁香等香料,以及玫瑰露,淋在腌好的鴨肉上,切去帶有異味的鴨屁股,然后蒸至肉軟入味。這過程差不多要用數(shù)小時,才能令鴨肉入味。最后才是炸的過程。吸收了香料味道的鴨肉,炸好后不但皮脆肉嫩,還有一層令人垂涎的香味。

      鄭一禾的秘制鴨,最美味的位置就是其胸肉以及胸骨。胸肉吸收了足夠的香料,入口香酥;胸腔部位雖然肉不多,因為炸得十分脆,還帶有少許油脂,入口香脆。

      吃這只鴨時,最好別太斯文,經(jīng)過蒸、炸兩個步驟的鴨肉,雖然看起來還是完整的,卻已經(jīng)變得十分酥軟,隨便用手扯,就可以把鴨腿、鴨翼扯下,別有一番風味。如果要比較好看,也可以要求店家給一把剪刀,自己動手剪出要吃的部位,也很有趣。

      其實,你在家也可制做酥皮富貴鴨。

      材料:草鴨一只 (2公斤以上),姜80克,蔥6棵,八角8粒,丁香6粒,花椒30克,桂皮2大片。

      調(diào)味料:生抽150克,鹽一茶匙,味精一湯匙,糖一湯匙,花調(diào)酒3湯匙,油2公斤。

      做法:

      1.鴨洗凈飛水后,淋上調(diào)味料腌至20分鐘。

      2.用兩公斤油將腌好的鴨,炸第一輪沸油。

      3.炸鴨時要不時將熱油淋在鴨上。

      4.炸至金黃色的鴨,棄掉鴨屁股。

      5.將八角、桂皮、花椒、丁香等香料,放入鴨內(nèi)。

      6.用保鮮紙包好。

      7.放入蒸爐,蒸至數(shù)小時。

      8.將蒸好的鴨再次油炸。

      9.炸至金黃色,瀝干油即可。

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