天堂與地獄：鹽商與鹽農(nóng)的處境

岑湘梅

驕奢淫逸的鹽商

以前的鹽商，可謂富可敵國。清中葉，就兩淮鹽商而言，他們個人手中積累的資金，多的擁有資金千萬兩（約20億人民幣），少的也有一二百萬兩（2～4億人民幣）。發(fā)家后的鹽商，大多驕奢淫逸，奢華無度。

鹽商耗費巨資起造園林。據(jù)記載，大鹽商江春一人在揚州建造的樓廊、亭臺共302間座之多。揚州有三山不出頭之諺，即謂康山、巫山、倚山?？瞪郊唇旱膱@林別業(yè)，它與大鹽商汪懋麟的百尺梧桐閣、馬半槎的小玲瓏館先后媲美，鼎峙而三，而康山最為有名。江春在此修建此園后，兩次恭請乾隆臨幸，乾隆游玩后說：“喜平山之外，得近處小憩”，十分滿意，并賜匾額賦詩。江春除了康山外，還建筑有江園（乾隆賜名為凈香園）、深莊、東園等，為清代揚州鹽商中擁有園林最多的一個。今天，江春所建筑的園林大多不復(fù)存在，因而也無法估計其修建的費用，但其數(shù)額應(yīng)當是巨大的。同治年間，揚州大鹽商洪某建造的苑圃，丘壑連環(huán)，亭臺雅麗，有山有林，穿山過林，前有平地。夏天，池中碧玉清波中滿栽芙渠，紅白相間，灼灼亭亭，正含苞欲放。緣池堤而東，千樹垂楊之下，別有舫室，渡板橋而入。舫室窗以鐵線紗為屜，池中荷花清香撲鼻而來。舫室內(nèi)椅桌均為湘妃鑲青花瓷而成。在船艙內(nèi)設(shè)筵待客，且以音樂歌舞佐食。另一個鹽政機關(guān)集中地江蘇淮安，許多鹽商移居此城，修建了許多園林。據(jù)記載，自明嘉靖至清代，淮安城構(gòu)筑的園林共有65例。其中主要是鹽商構(gòu)筑的，尤其是程氏鹽商為最多。其中以曲江樓、菰浦曲和荻莊最為盛名。曲江樓、菰浦曲和荻莊，和揚州馬氏的小玲瓏山館、鄭氏的休園和程氏的筱園等南北呼應(yīng)，成為江淮間著名的園林名勝。

鹽商建造的園林名勝，吸引著來自全國各地的文人學士，他們與鹽商相互覽勝訪古，文酒聚會，質(zhì)疑訪學，收藏古籍，刊刻著述。園中勝景，令過往文人墨客流連忘返。

出于與官府交際和商務(wù)應(yīng)酬的需要，加上為了炫財耀富和及時行樂，鹽商成為最為講究飲饌的人。幾乎每個鹽商家里都有一位手藝高超的家廚（家庖）。袁枚在《隨園食單》里記錄的揚州名菜，往往冠以鹽商的名字，如“程立萬豆腐”、“洪府粽子”等。揚州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚子，都有一樣著名的拿手好菜或點心。鹽商請客，到各家借廚子，每一廚子做一個菜，湊成一整桌。鹽商無論是置辦家宴，還是招待親友，場面都極為宏大，對飲食業(yè)也考究到極致。揚州鹽商競尚奢麗，凡婚嫁喪葬，堂室飲食，衣服輿馬，動輒費錢幾十萬兩。有一對鹽商夫妻，每次吃飯時，夫妻并坐堂上，仆人抬酒席上來，從茶、面、葷、齋等色看，凡是不吃的他們就搖頭，仆人看其臉色則更換其它類，吃一餐飯，就要準備十多桌宴席供他們選擇。還有的鹽商，在自家苑圃中宴請客人，每個客人有兩個侍童，一個手拿壺漿，一個專門負責上菜，菜則每個客人一份。常上燕窩、永參、駝峰、鹿臠、熊掌、象白（大象性交時流出的精液）之類。

有個叫周海門的大鹽商，經(jīng)營鹽業(yè)不到10年，家道殷實。此人善于縱橫捭闔，貴戚權(quán)要，時相饋遺，甚至地方長官有疑難之事也要同他商量。為了表現(xiàn)自己的豪爽，他家中食客常達千人，并依山建造了幾百間客房，為之編號?？腿藖砗?，依次住宿，如歸其家。

鹽商飲食特色有三：大、新、奇。一是大。當年乾隆下?lián)P州，為了向最高統(tǒng)治行賄，建立私人關(guān)系，一切備辦接駕的準備工作，實際上都由兩淮鹽商負責和支持。而清代筵席中的滿漢全席，有人稱之為饕餮式的筵席，就是由揚州的鹽商家廚首創(chuàng)烹制的。清朝手抄菜譜《調(diào)鼎集》中所記大部分淮揚菜系中，上列有漢席、滿席菜肴，而在滿席菜肴目下又有子目漢席菜肴。大席將滿人筵席和漢人筵席合二為一，共有108道菜肴，這是一種極其奢華的超級筵席。實際上，這種特大筵席也只有經(jīng)濟實力雄厚的鹽商家才能享受得起。二是新。鰣魚是長江特產(chǎn)，新鮮的鰣魚味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，只有每年四月才能享受此一美味。大鹽商每年四月長江鰣魚上市時，便派幾條小艇，張網(wǎng)于焦山急流中，艇中置辦柴草鍋釜，小艇急劃揚州，至家時，魚熟味香，正好品味，此與親在焦山烹飪食用無異。三是奇。清代大鹽商黃均泰，每天早晨起身后，飲參湯并吃兩枚雞蛋。此雞蛋非從市場上購買的普通雞蛋，而是價值1兩銀子一枚。此蛋是由黃家家廚所豢養(yǎng)的母雞所生。此雞飼料是由參術(shù)、耆棗等名貴中藥磨細而成。由此雞所生之蛋味道鮮美，價值極高，一只雞蛋竟變成如此奇特的食品。

鹽商之間斗富成風，鹽商后代不乏紈绔子弟，這些富二代整天聲色犬馬，沉醉于絲竹管弦，消磨在青樓勾欄。明清兩代，發(fā)財后的鹽商的奢靡之風達到頂峰。據(jù)記載，鹽商中有欲以萬斤一時消費去的，門客以銀子盡買金箔，載到金山塔上，向風揚去，頃刻而散，沿江草樹之間，不可收復(fù)。又有以三千兩銀子買盡蘇州不倒翁，漂流于水中，波為之而堵。天津鹽商八大家中的振德黃、長源楊、益德王、益照臨張（海張五）、李善人，無不以揮霍無度而聞名天津。聘閨女要講究“過嫁妝”、娶媳婦要講究“亮轎”，送死人要講究“出大殯”，辦宴會講究“設(shè)擺”，把家中珍貴文物擺出來，顯擺其闊綽和富有。

總之，鹽商文化的一大特點就是用錢堆起來的，無論是起造園林，收藏文物，延攬名士，縱情詩酒，沒有錢一切都是免談。

最苦是鹽農(nóng)

鹽農(nóng)、鹽民、鹽戶、鹽丁、鹽工、灶戶，這是歷史上對制鹽人的稱呼。據(jù)史料記載，井鹽生產(chǎn)是最重最累的活，都是役使罪犯擔當。古代在海濱中熬波煮鹽的鹽民，也多是朝廷流放的犯人，后來海邊煮鹽者均入“灶籍”，世代因襲。在宋朝，地位低下的是所謂“三籍”，即軍籍、匠籍、灶籍，灶籍即鹽民，是三籍中最沒地位的。鹽農(nóng)生產(chǎn)生活的環(huán)境極為惡劣，終日在曠野下超負荷勞作，他們經(jīng)歷的艱辛更是難以想象。那些在大海邊煮海熬鹽的鹽丁，生活在社會最底層，也是最被人看不起的人。

晚清至民國年間，淮北農(nóng)民即以窮困著稱，但與農(nóng)民相比，鹽農(nóng)更為貧窮?；幢辈簧俎r(nóng)民衣食住三者皆勝于鹽農(nóng)。沿海煎鹽為生的鹽戶許多是移民，他們居住的條件非常艱苦，其安身之處都是臨時搭建的、低矮的茅草棚，太陽暴著，烈火烤著，納涼都沒去處。鹽戶一家無論多少人，僅有茅草棚一間，極少有兩間以上的人家。兩淮鹽場相比，淮北鹽場比淮南鹽場更為窮苦，而淮北鹽場的北板、中、臨、濟四場中，又以中正場最為貧苦，直到20世紀30年代，調(diào)查者在這里竟然沒有看到擁有兩間茅草棚的鹽農(nóng)。飲食而言，鹽民大多以玉米為主食，極少能吃上面粉。場商每月給每戶口糧一石（也有8斗或1.2石，一石約75公斤）。按月售給，苦已不堪，一旦不能及時發(fā)糧，鹽民均無以為食。連資本雄厚的大鹽業(yè)公司濟南七公司都發(fā)生過不能及時供給口糧的問題，小場商則更無保障。貧弱的鹽農(nóng)，在寒冬無口糧之時，萬不得已，便向富人借貸玉米之類的實物高利貸，然后加倍償鹽。由于鹽農(nóng)生產(chǎn)的鹽都要低價賣給專賣鹽商，自己反而要買食高出其售價多倍的市場鹽。至于服裝，鹽民每個人都是穿著破穢的衣服，儼然如乞丐。加上鹽農(nóng)生活的環(huán)境皆為濕地，所飲皆堿水。眼中所見，除鹽和鹽灘之外無別物，往來也只有同樣的灶戶，人生至此，生趣絕，與農(nóng)民相差不知幾許。至于受雇于鹽農(nóng)的煎丁，其生存條件更差。據(jù)載：“煎丁受雇于灶戶，棲止海灘，風雨不蔽，煙熏日炙，無間暑寒，其苦百倍于窮黎?！?/p>

古代一些地方常說平民有三苦：打鐵、撐船、磨豆腐。但對于沿海一帶的人而言，與這三苦相比，鹽農(nóng)之苦，更是苦不堪言。煙火三百里，灶煎滿天星。鹽農(nóng)在海灘上壘灶煮鹽，灶火不熄，常年辛苦，黑皮包骨，衣不蔽體，食不果腹。鹽農(nóng)的工作條件非常惡劣，勞動生活非常艱辛。以煮海為業(yè)的鹽農(nóng)，夫不耕地妻不織布，其吃穿就靠煮鹽賣給官府及其官府的代理人鹽商。年年在春夏時節(jié)海潮退后，將那些海水浸泡過的泥土刮成堆，經(jīng)過風吹日曬后，再用海水淋泥制成鹵水。鹽農(nóng)沒有空閑的時候，他們還要冒著被豺狼虎豹吞噬的危險，早出晚歸地到遠處砍柴。船載肩挑地將柴草運回來，顧不上喘一口氣，接著就燒起火灶開始煮鹽，從早到晚燒了一大堆柴草，好不容易將波濤熬成雪白的鹽粒。鹽農(nóng)的妻兒為了生活也被迫跟著一起來砍柴熬鹽，一家老小都是臉黃肌瘦沒有人樣。

在炎熱的夏日，灶戶煎海，日曬火烤，貧弱的生命如過鬼門關(guān)。鹽農(nóng)在酷熱的夏天，大地像熔爐般燃燒著，臭水池塘里蒸起了細泡，海邊的砂石熱得要跳起來。一切的草都悶彎了腰，那太陽馬上要跑到地球上來似的。鹽農(nóng)在這時候燒著鹽，但在燒著，不斷地燒著。雖然外面已經(jīng)超過攝氏38度以上，但他們不能停息，因為稍微一停，鹽就馬上起塊子。他們的肉身靠著火，炙得燙燙地，快要烤熟了。他們沒有汗，汗一出來就干了。鹽民要昏了，他的妻子才從熱昏中蘇醒，又來輪著燒。他們跑到別人以為熱得要命的太陽底下喘一口氣，“真涼快??！”鹽就要煎成了，那是最緊張的時刻，又要撩鹽，又要灑鹵，容不得半點差池，鹽農(nóng)就是這樣，灰土土的面孔，汗滴如血，從早晨到夜里，一刻也不得喘息。無論是炎熱的夏天，還是寒冷的冬天，鹽農(nóng)都是這樣忙碌，在火灶前煎啊、熬啊、煉啊，在煎煉出來的雪白鹽粒中，一半是鹽農(nóng)的汗水。

制鹽如遇颶風大潮，便變成了鹽農(nóng)的滅頂之災(zāi)。鹽農(nóng)飽受颶風海潮侵襲，每遇潮災(zāi)，無處躲藏，連同池灘灶屋、生產(chǎn)工具，沖刷一空，尸橫遍野，死者無數(shù)。據(jù)記載，1662—1684，22年間遇大潮災(zāi)14次，其中最厲害的一次是1665年7月4日，那天東南沿海各場，狂風大作，折木拔樹，大海涌潮高數(shù)丈，淹沒亭場廬舍，淹死鹽丁男女老幼幾萬人之多。大風刮了三晝夜才停息下來，鹽灘上留下殘垣漂尸一片，草木也都枯死了。到了1724年7月18、19日，又是颶風驟起，滔天海潮，沖破范公堤，兩淮29場除莞瀆場無災(zāi)外，溺死泰州公司所屬小海、丁溪、草堰、何垛等10場鹽丁33435人，淮北白駒、劉莊、伍佑等6場男女鹽丁1445人，幾萬鹽工的生命頃刻之間便被洶涌的海潮吞沒了。

產(chǎn)生天堂和地獄的原因

鹽農(nóng)終年帶領(lǐng)妻子兒女勞筋骨、暴肌肉在咸風烈日中，卻無法獲得勞動價值的收入，不得不以極賤的價格把鹽賣給鹽商，同時還要承受大小鹽役的訛詐勒索，白白地為官員、鹽商創(chuàng)造驚人的暴利，供其驕奢淫逸、醋嬉醉飽。

在中國傳統(tǒng)社會中，鹽業(yè)從來都是最大的暴利行業(yè)。清朝中期，官方認為鹽業(yè)利潤是300%。道光年間，據(jù)兩江總督兼鹽政陶澍稱，兩淮鹽場每斤一般賣銅錢1～4文，其零售價格在漢口每斤需錢四五十文，若分運到其他地區(qū)銷售，較近的為六七十文，較遠的地區(qū)需八九十文。安徽、河南的鹽價，與漢口附近地區(qū)相若，每斤需錢六七十分。民國年間，鹽農(nóng)賣出的場鹽每斤為2文左右，鹽商賣到消費者手里一般為50多文。

鹽農(nóng)所生產(chǎn)的鹽，每斤售價僅區(qū)區(qū)2文左右，就是這點遠低于其勞動價值的鹽價，還被各級掌權(quán)者視為肆意掠奪、勒索和榨取的盛宴。清政府所設(shè)的管理鹽農(nóng)、鹽務(wù)的職役（灶長、灶頭、巡商、巡役、磨對、走役、場商），盡管職卑位低，由于缺乏由下而上的監(jiān)督和程序上的制約，多演變成盤剝、壓榨鹽農(nóng)的為所欲為之徒。如頭長一職，有稽查的權(quán)力，受商賄賂則助商而勒鹽農(nóng)而重斤兩;受鹽農(nóng)賄賂，則助鹽農(nóng)而坐視鹽農(nóng)走私?？上攵谝越?jīng)濟權(quán)力為砝碼的商人、鹽農(nóng)的博弈中，鹽農(nóng)勢必永遠處于劣勢一方，頭長的天平總是傾向商人一邊的。商人在收鹽時，一方面利用其壟斷地位，以鹽色不白、成色不純等各種借口，強行壓價，另一方面則在稱量器上做手腳。場商以大桶重秤收鹽，任意勒掯。而鹽商在賣鹽的時候，抬高鹽價、短斤少兩、摻雜泥沙。即使是處于同一階層中的人，也往往利用手中的極微小的權(quán)力或優(yōu)勢，對鹽農(nóng)進行盤剝或勒索。如鹽場中的忙工在商垣收鹽、發(fā)鹽時，就是這點權(quán)力也足以成為自肥的途徑。這些忙工們收鹽時為獵取鹽農(nóng)好處費，以鹽斗抽板遲速伸縮鹽數(shù);發(fā)鹽則以鹽捆虛實伸縮鹽斤，為獵取運船規(guī)費為計。

鹽農(nóng)不但要按照國家計劃經(jīng)濟體制來完成生產(chǎn)定額，承受超經(jīng)濟強制盤剝，其所用的草蕩（即生長薪料的地方）等還要繳納稅收，實際上是雙重的剝削。在明朝時，由商賈向邊地運糧，而由官府撥給鹽農(nóng)草蕩以煎鹽，把鹽賣給商人。若遇到災(zāi)年歉收，倉鹽不足，政府和商人均不承擔損失，而是每一鹽引（約250公斤）令鹽農(nóng)納銀兩錢補償商人，稱之為折價。這一名目在清朝成了稅額。

在極端剝削下，鹽農(nóng)只好逃亡以求生存。1670年，黃河沖決蕩地，鹽農(nóng)大批逃亡。清政府又把逃戶應(yīng)納的稅收，轉(zhuǎn)加到未逃亡戶身上，使得良善守法或無力逃亡者負擔更重，由此形成惡性循環(huán)。在濱海斥鹵之鄉(xiāng)，煮鹽代耕的鹽農(nóng)，一遇旱澇，則全家饑寒交迫。

中國社會最明顯的特征就是高度官僚化，官僚高居金字塔頂端、商人居于中間、小農(nóng)是其廣闊的基礎(chǔ)。政權(quán)支配著社會，在財富分配方面，權(quán)力統(tǒng)治著財產(chǎn)，財產(chǎn)關(guān)系上的不公靠權(quán)力來維持。清朝主持鹽政的官員明確地說：“逐利者，商也;主持商利者，官也?！?/p>

作為暴利行業(yè)的鹽務(wù)，它是靠高威壓、高壟斷條件下維持的，其利益的分配取決于各階層的權(quán)勢。鹽業(yè)中的巨利完全取決于政權(quán)，在專制政體下，為了獲得、維持并不斷擴大食鹽壟斷權(quán)，鹽商狂熱地進行權(quán)力尋租，他們除了交納正規(guī)鹽稅、各種附捐外，還向最高統(tǒng)治者——皇帝公開行賄，美其名曰“報效”（捐獻），從而和皇帝建立了相互支持的體制，使得鹽商集團獲得了對鹽業(yè)的合法壟斷，而且把這一職業(yè)變成了世襲。鹽商就這樣通過權(quán)力尋租，造成自身利益最大化，蒙受極大損失的是國家和其他平民。

鹽農(nóng)是創(chuàng)造基本價值者，但由于不掌握任何權(quán)勢，且被剝奪了一切自由，成了被其他各利益集團盤剝的對象。由于是一家一戶的小生產(chǎn)，沒有分工，彼此之間并無密切的聯(lián)系，鹽農(nóng)不能結(jié)成一個休戚相關(guān)、利害與共的利益集團，更沒有強大的政治、經(jīng)濟資源，于是，鹽農(nóng)成為最底層的弱勢群體，無法充分表達自己的痛苦與愿望，為了生存，其競爭手段主要是暴力走私，使產(chǎn)鹽區(qū)處于嚴重的脫序、失控狀態(tài)，成為一個極其混亂的私鹽世界。