探究白酒釀造中溫度的影響與調(diào)控

劉慶中

摘要：白酒釀造過(guò)程中對(duì)釀造質(zhì)量有影響的因素比較多，為了提升釀造的水平，應(yīng)結(jié)合實(shí)際的情況以及各項(xiàng)影響因素進(jìn)行分析，考慮到釀造的結(jié)果及要求，使溫度控制更加有效。在控制溫度的過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)以及實(shí)際研究來(lái)進(jìn)行操作，避免對(duì)釀造產(chǎn)生影響。在調(diào)控過(guò)程中，詳細(xì)的指標(biāo)較多，需要加強(qiáng)控制的準(zhǔn)確性，使溫度控制順利完成，為各生產(chǎn)環(huán)節(jié)帶來(lái)保障，提升白酒生產(chǎn)的產(chǎn)量及質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：白酒釀造;溫度影響;溫度調(diào)控

引言

人們對(duì)白酒的品質(zhì)要求逐漸提升，白酒的生產(chǎn)技術(shù)也需要進(jìn)行改善，通過(guò)有效控制白酒釀造各環(huán)節(jié)，可提高白酒的質(zhì)量，使其具有更加良好的口感。在白酒釀造中，溫度對(duì)基酒產(chǎn)量及質(zhì)量有著較大的影響，涉及到的環(huán)節(jié)比較多，包括原料的儲(chǔ)藏、蒸煮過(guò)程、拌曲等，為了保證白酒生產(chǎn)的效果，需要對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控制，結(jié)合溫度的影響進(jìn)行分析，合理地調(diào)控溫度，使白酒釀造能夠順利實(shí)現(xiàn)，為白酒的質(zhì)量提供全面的保障。

一、環(huán)境溫度對(duì)出酒率的影響

釀造白酒的過(guò)程中，除去工藝因素影響，出酒率受到了發(fā)酵時(shí)間以及環(huán)境溫度因素的影響，結(jié)合實(shí)際的情況進(jìn)行分析，出酒率伴隨著氣溫波動(dòng)而產(chǎn)生了變化，在釀造中，溫度決定了基酒的產(chǎn)量。由于溫度對(duì)白酒釀造中的微生物的生長(zhǎng)代謝有著較大的影響，當(dāng)溫度產(chǎn)生變化的時(shí)候，微生物種類(lèi)也會(huì)發(fā)生改變，還會(huì)使代謝產(chǎn)物的含量出現(xiàn)變化。因此，通過(guò)有效控制環(huán)境溫度能夠使白酒的品質(zhì)提升，提高生成量。在生產(chǎn)中，需要根據(jù)需求來(lái)調(diào)控環(huán)境溫度，使白酒發(fā)酵符合要求，有效地提升白酒的質(zhì)量，為生產(chǎn)帶來(lái)良好的條件，進(jìn)而使白酒的出酒率顯著提升。

二、糧食儲(chǔ)存溫度對(duì)生產(chǎn)的影響

糧食通常呈微酸性，其中含有生物酶，在高溫條件下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)產(chǎn)生呼吸作用，發(fā)生陳化的情況，當(dāng)糧食陳化的時(shí)候，發(fā)酵得到的酒會(huì)呈現(xiàn)出酸味，影響了酒的品質(zhì)。部分生產(chǎn)企業(yè)對(duì)糧倉(cāng)進(jìn)行了改進(jìn)，使用現(xiàn)代化設(shè)備進(jìn)行貯存，使溫度條件得到有效的控制，使糧食得到全面的冷卻，避免了糧食陳化的問(wèn)題。使用先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行糧食貯存能夠使糧食得到保護(hù)，避免了霉變以及蟲(chóng)害等問(wèn)題，不需要使用其他的藥劑，因此能夠使糧食的質(zhì)量提升，進(jìn)而加強(qiáng)了白酒生產(chǎn)的效果。

三、制曲過(guò)程的溫度對(duì)白酒質(zhì)量的影響

在釀造白酒的時(shí)候，需要對(duì)曲菌進(jìn)行培養(yǎng)，在曲坯成型入房之后，其中還存在著一些微生物物質(zhì)，當(dāng)將其放置與富氧、低溫同時(shí)有著較多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的環(huán)境的時(shí)候，菌種繁殖速度會(huì)大幅度提升，還會(huì)產(chǎn)生大量的熱能，曲塊自身的溫度也會(huì)逐漸的上升，造成曲塊水分的散失，最終大量的酵母死亡，而霉菌等物質(zhì)會(huì)保留下來(lái)。在后期階段中，曲坯中的微生物數(shù)量會(huì)快速降低，代謝活動(dòng)也逐漸減少，曲塊的溫度緩慢地降低。因此，在制曲的過(guò)程中，溫度呈現(xiàn)出了先緩和、中挺，最后緩落的規(guī)律。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)結(jié)合溫度的變化特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行調(diào)控，分析微生物的代謝活動(dòng)情況，當(dāng)不符合實(shí)際要求的時(shí)候，需要進(jìn)行人為干預(yù)，使溫度能夠符合規(guī)律特點(diǎn)。在人為干預(yù)的過(guò)程中，需要進(jìn)行多次翻堆、合堆以及排潮等，使大曲的質(zhì)量得到有效的提升，為生產(chǎn)帶來(lái)有效的保障。

四、量水溫度對(duì)釀造的影響

糧糟在完成了蒸餾出甑之后，需要在其中添加適量的高溫度量水。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)過(guò)程中，工藝要求量水的溫度不能小于85 ℃，為了加強(qiáng)糧食的糊化效果，應(yīng)考慮到糧食顆粒粉碎程度、環(huán)境溫度等因素，使生產(chǎn)能夠順利進(jìn)行，一般情況下應(yīng)添加95-100 ℃的量水，通過(guò)對(duì)量水溫度的合理控制，可確保白酒釀造的質(zhì)量。

五、窖內(nèi)發(fā)酵溫度對(duì)品質(zhì)的影響

白酒發(fā)酵過(guò)程中，窖中的溫度走勢(shì)有著較大的影響，其中酸度、溫度以及水分、淀粉等因素都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，造成發(fā)酵溫度走勢(shì)差異化的情況。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，窖中的溫度變化呈現(xiàn)出“前緩-中挺-后緩落”的特點(diǎn)是高質(zhì)量、高產(chǎn)量的典型特點(diǎn)。在發(fā)酵的過(guò)程中，由于多種因素對(duì)窖中的溫度產(chǎn)生了影響，因此應(yīng)對(duì)相關(guān)因素進(jìn)行嚴(yán)格控制，詳細(xì)分析各項(xiàng)影響因素的指標(biāo)情況，使白酒發(fā)酵能夠符合最終的需求。

六、蒸餾摘酒溫度對(duì)酒質(zhì)的影響

蒸餾對(duì)白酒的品質(zhì)有著一定的影響，在沿甑過(guò)程中，應(yīng)使用探汽上甑，蒸餾過(guò)程中甑內(nèi)溫度在100-105 ℃之內(nèi)，不同香型釀造的餾酒的溫度存在著差異，一般醬香型餾酒溫度在30-35 ℃之中;濃香型餾酒速度控制在1.5-2.5 kg/min，餾酒溫度控制在20-25 ℃之間。當(dāng)釀造的過(guò)程中餾酒溫度過(guò)高，會(huì)使揮發(fā)增加，降低了產(chǎn)量。當(dāng)溫度過(guò)高的時(shí)候，還會(huì)使低沸點(diǎn)物質(zhì)產(chǎn)生揮發(fā)，導(dǎo)致酒體的口感減弱，難以保證最終的質(zhì)量，因此應(yīng)對(duì)溫度進(jìn)行有效控制。

七、白酒釀造中的溫度調(diào)控

在釀造白酒的時(shí)候，由于涉及的工序比較多，需要對(duì)各環(huán)節(jié)的溫度控制要點(diǎn)進(jìn)行明確，使溫度控制能夠發(fā)揮出有效的作用。在清洗糧食的時(shí)候，應(yīng)保證使用的水的溫度在30-60 ℃范圍之內(nèi)，泡糧水應(yīng)使用90-95℃的高溫水。下曲的過(guò)程中，應(yīng)對(duì)溫度進(jìn)行有效控制，拌倆時(shí)，對(duì)拌曲前后的團(tuán)糟溫度進(jìn)行調(diào)整，入窖的時(shí)候，需要根據(jù)熱季平地溫，冷季18-20 ℃的要求控制溫度，使升溫更加穩(wěn)定，這樣可使發(fā)酵的過(guò)程呈現(xiàn)出前緩-中挺-緩落的特點(diǎn)。釀造白酒的時(shí)候，需要按照這樣的規(guī)律，對(duì)糟醅溫度進(jìn)行合理調(diào)節(jié)，可保證最終的白酒質(zhì)量。

釀造白酒的時(shí)候，應(yīng)考慮到重要的因素，針對(duì)溫度進(jìn)行有效的控制，考慮到溫度對(duì)不同環(huán)節(jié)生產(chǎn)產(chǎn)生的影響。在調(diào)控溫度的時(shí)候，需要對(duì)釀造中的蒸餾溫度以及攪拌入窖溫度進(jìn)行調(diào)整，考慮到產(chǎn)酒的質(zhì)量及數(shù)量。還應(yīng)保證入窖糧糟的配料及參數(shù)的合理性，使發(fā)酵溫度更加適宜，為生產(chǎn)帶來(lái)良好的條件。因此在釀造中需要合理控制溫度，使白酒釀造順利完成，確保整個(gè)過(guò)程的穩(wěn)定性，提升白酒的品質(zhì)水平。通過(guò)對(duì)釀造溫度的科學(xué)控制，可保證白酒的口感品質(zhì)，帶給人們更好的感受，如果在釀造過(guò)程中沒(méi)有對(duì)溫度進(jìn)行高效控制，會(huì)使白酒釀造的質(zhì)量大大降低。

結(jié)語(yǔ)

白酒生產(chǎn)中需要注意的細(xì)節(jié)較多，其中溫度是主要的影響因素，對(duì)釀造多個(gè)環(huán)節(jié)有著影響，需要通過(guò)對(duì)溫度的合理調(diào)控來(lái)提升生產(chǎn)的水平。應(yīng)分析環(huán)境溫度對(duì)出酒率的影響、糧食儲(chǔ)存溫度對(duì)生產(chǎn)的影響、制曲過(guò)程的溫度對(duì)白酒質(zhì)量的影響、量水溫度對(duì)釀造的影響、窖內(nèi)發(fā)酵溫度對(duì)品質(zhì)的影響以及蒸餾溫度的影響，根據(jù)各環(huán)節(jié)的特點(diǎn)對(duì)溫度進(jìn)行準(zhǔn)確調(diào)控，使溫度調(diào)控能夠發(fā)揮出良好的作用。在發(fā)酵中，需要保證前緩-中挺-緩落的規(guī)律，使釀造符合實(shí)際的需求。通過(guò)控溫發(fā)酵還可使糟醅的總酯含量提升，促進(jìn)乙酸乙酯的生成，改善了白酒的口感。

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