記憶里的響水豆腐

謝飛

走近橫山，不吃一碗地道、美味的橫山燉羊肉是不行的，如果到了橫山區(qū)響水鎮(zhèn)，不吃一碗橫山羊肉燴凍豆腐那更將是一種遺憾。那肥而不膩、十里飄香的橫山燉羊肉配上綿軟、清香的響水凍豆腐那可真是一個(gè)絕字了得。

響水豆腐好吃，自然名氣也大。別的地方做豆腐多用酸漿點(diǎn)制，而響水豆腐一直沿用傳統(tǒng)的鹵水點(diǎn)制，即使相隔不遠(yuǎn)的其它鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也有用鹵水點(diǎn)制的，但做出來總感覺少了響水豆腐的鮮、嫩、爽、滑。響水人木訥少言，不會(huì)夸獎(jiǎng)自己制作的豆腐，更不會(huì)表達(dá)、賣弄自己嫻熟、精湛的手藝，一味地將功勞歸于一眼頗有來頭的泉水上。

相傳，響水鎮(zhèn)東無定河上有一天生橋，橋下有一泉眼，取名豆井。相傳王母娘娘過天生橋時(shí)內(nèi)急，周圍沒有可去之處，只好匆匆在天生橋下一隱蔽處小便。王母娘娘走后，有人發(fā)現(xiàn)此處有一股泉水往外冒，清洌甘甜，泉井形狀似一豆粒。后來人們發(fā)現(xiàn)喝了豆井水一年四季很少生病，有病之人喝了豆井水也會(huì)很快痊愈。再后來泉水越冒越多，人們就用泉水做豆腐，做出的豆腐鮮嫩，遠(yuǎn)近聞名。如今這眼泉水被樸實(shí)的響水人親切地稱之為豆井。

面朝黃土背朝天的陜北人，依靠老天爺?shù)木祛?，?duì)神靈充滿敬畏。幾乎每個(gè)村莊都建有大小不等的寺廟，有供奉玉皇大帝、王母娘娘的，有供奉關(guān)帝老兒的，有供奉專職司雨的龍王爺?shù)?，也有供奉釋迦摩尼等佛的。神或者佛誰也沒有見過，豆井水的存在自然多了神話色彩，但一想到響水豆腐的爽滑、鮮嫩，你又不得不信這一真實(shí)的存在。味覺有時(shí)也會(huì)出賣你的思想和靈魂。

響水豆腐使用的原料——豆子均來自方圓幾十里的村莊，顆粒飽滿、天然純凈，用碾磨脫去皮后，金黃燦燦如同黃金一樣靚麗、奪目，也似剛出浴的美人，嬌艷欲滴。放入石磨里磨或用機(jī)器磨制，磨制過程中不斷加入豆井水，不一會(huì)兒豆粒被磨碎成面糊狀，盛入大的瓷盆里。滿滿的一盆一盆，雪白雪白的色澤映入眼簾，銀光可鑒，楚楚動(dòng)人。大火燒開的水，早就等待上了。銅馬勺一勺一勺將面糊狀的豆奶不斷往鍋里填加，另外一人不斷地用勺子劃著，防止豆奶煮的時(shí)間長(zhǎng)了長(zhǎng)在鍋底上，輕輕地劃著，等煮到了一定的火候，再用銅馬勺快速地一馬勺一馬勺往瓷盆里淘。一盆一盆的豆?jié){冒著泡，熱氣騰騰，這時(shí)你如果看得饞了，完全可以盛上一碗滾燙滾燙的豆?jié){品嘗品嘗，豆味會(huì)直沖你的味覺，清香從唇齒間溢出。這個(gè)時(shí)候做豆腐的人還顧不上品嘗豆?jié){的甘甜、醇正，他要乘著熱氣騰騰的勁兒趕緊點(diǎn)制鹵水。點(diǎn)制鹵水的火候要拿捏得當(dāng)，過熱不行，過冷也不行，過熱點(diǎn)制會(huì)燒壞豆腐，過冷點(diǎn)制點(diǎn)不起豆腐。一個(gè)匠人好或者不好，往往就在關(guān)鍵時(shí)刻，所謂行家一出手就知有沒有。什么時(shí)候點(diǎn)，一盆點(diǎn)多少鹵水，全憑著多年以來的經(jīng)驗(yàn)和手勁，你一定要問個(gè)子丑寅卯，他也不會(huì)給你說出個(gè)所以然來。民間手工藝的傳承也全憑著眼力與實(shí)打?qū)嵉膶?shí)踐經(jīng)驗(yàn)。點(diǎn)好豆?jié){還要用勺子不斷地?cái)噭?dòng)，讓鹵水充分浸透進(jìn)豆?jié){中。攪拌好了后，豆?jié){已變成真正意義上的豆腐腦，細(xì)膩、爽滑，伴著豆類的清香，滿屋子里都充滿了香氣。蓋上蓋子燜上一會(huì)兒，準(zhǔn)備盛入柳條編織的篩子里，柳條編織的篩子要事先洗凈，再在四周鋪上細(xì)紗布。豆腐腦松松軟軟地置于篩子內(nèi)，不能高過邊沿，輕輕將四周邊的紗布裹起來扎緊，用重物壓在柳條編織的篩子上。篩子里的多余水份受到擠壓便會(huì)不斷從細(xì)小的紗布中滲出來，流入篩子下面放置的容器里。不久，鮮、嫩、爽、滑的響水豆腐就做成了，用刀子輕輕地切成塊狀，晾冷，一部分存入冰柜中，一部分送給鄰里鄰居或是親戚朋友。橫山人豪爽、仗義無處不在，橫山人情深義濃時(shí)刻體現(xiàn)。拿人的手短，吃人的嘴短，親戚、鄰居走動(dòng)的多了，情感自然更加親密、厚實(shí)。誰若有了什么難悵事，不用言語，自然伸手相助，概不能莫。

響水豆腐經(jīng)冷凍后自然就成了凍豆腐，與鮮豆腐截然兩個(gè)味。鮮豆腐鮮、嫩、爽、滑，凍豆腐綿軟、清淡、可口。要是再配上橫山美味的燉羊肉，那可真是人世間不可多得的美味佳肴，那個(gè)鮮，那個(gè)香，真是絕了。

（榆林市橫山區(qū)文化館）