自熱食品市場(chǎng)火熱未來(lái)需兼顧營(yíng)養(yǎng)與安全

李旭?孫忠鋒?王珊珊

摘要：自熱食品吸引消費(fèi)者的不僅是美味，更重要是便利性。頻發(fā)的安全事件，讓人們?cè)谑秤玫耐瑫r(shí)，也會(huì)思考自熱火鍋存在的營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題和使用安全問(wèn)題。本文在對(duì)問(wèn)題有了較充分的認(rèn)識(shí)后，提出合理搭配食材種類、企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)共同提升加熱技術(shù)、制定自熱食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三項(xiàng)措施。

關(guān)鍵詞：自熱食品;市場(chǎng)研究;食品營(yíng)養(yǎng);食品安全

經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，人們生活節(jié)奏加快，以自熱火鍋為代表的自熱食品迅速興起，迎來(lái)新一波的發(fā)展機(jī)遇。90后和00后的飲食習(xí)慣和消費(fèi)習(xí)慣較80后更為多元，他們已經(jīng)成為消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍，自然食品因其自身的便利性和多元性受到他們的極大歡迎。但90后及00后在追求方便快捷的美味體驗(yàn)同時(shí)，他們也比上一代人更關(guān)注食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)，這個(gè)消費(fèi)群體的文化水平較高，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)程度和深度是史無(wú)前例的。這個(gè)消費(fèi)群體生活的年代物質(zhì)資源豐富，生活飲食的可選項(xiàng)極為豐富，漸漸對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)搭配重視起來(lái)，營(yíng)養(yǎng)齊全的養(yǎng)生食品成為這個(gè)群體新的寵兒。那么面對(duì)市場(chǎng)發(fā)展前景極為廣闊的市場(chǎng)，以及消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的重視，對(duì)食品安全的憂慮，自熱食品如何在兼顧食品營(yíng)養(yǎng)與安全的前提下實(shí)現(xiàn)發(fā)展呢？

一、自熱食品存在的問(wèn)題

（一）營(yíng)養(yǎng)搭配不合理

物質(zhì)豐富的今天，人們飲食早已從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，人們對(duì)健康生活的追求前無(wú)僅有，包括飲水、飲食、空氣等，其中飲食是重中之重，是政府、百姓、科學(xué)家共同關(guān)注的話題。食品行業(yè)緊密關(guān)注這個(gè)變化，積極向健康、營(yíng)養(yǎng)的方向轉(zhuǎn)型，自熱食品作為新起之秀，由于其食材種類單一、加工過(guò)度、高油高鹽的特征被許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和食品安全專家所詬病，許多人也因此拒絕食用自熱食品。以自熱火鍋來(lái)說(shuō)，市面上各種品牌的菜品種類大同小異，丸子、金針菇、蓮藕、木耳、午餐肉、粉條等是主要構(gòu)成食材。這些自熱火鍋只考慮制作成本和食用口感，在營(yíng)養(yǎng)搭配上極度不均衡，油、鹽的含量嚴(yán)重超過(guò)每日人體必需量，與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日攝入量相差甚遠(yuǎn)，長(zhǎng)期食用會(huì)加重人體負(fù)擔(dān)。除了食材營(yíng)養(yǎng)搭配，自熱食品為了食品安全，往往會(huì)采用高溫殺菌技術(shù)，經(jīng)過(guò)高溫殺菌技術(shù)的食品，其色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等方面均會(huì)受到影響。例如，高溫消毒后的米飯往往口感較硬，綠色蔬菜的色澤變暗，食品的色、香、味均不理想，長(zhǎng)期食用達(dá)不到每天人體所需營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)[1]。

（二）使用安全隱患

相比于食材營(yíng)養(yǎng)，人們更擔(dān)心的使用過(guò)程中的安全問(wèn)題，特別是包裝材質(zhì)和加熱方式，是許多人對(duì)自熱食品懷疑的主要因素。2019年某男子乘坐高鐵時(shí)，使用自熱食品時(shí)因操作不當(dāng)，致使車廂濃煙滾滾，觸發(fā)火災(zāi)警報(bào)器，列車被迫減速行駛。2017年上海某男子加熱自熱火鍋時(shí)發(fā)生爆炸，男子右眼濺入高溫的湯汁，造成視力永久性受損。頻發(fā)的事故，讓人們不得不對(duì)自熱火鍋的安全性提出一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。

二、自熱食品如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)的要求

（一）合理搭配食材種類

消費(fèi)者如果對(duì)自熱食品僅僅只是出于嘗鮮或?qū)で蟠碳さ哪康?，那么自熱食品市?chǎng)永遠(yuǎn)發(fā)展不起來(lái)。軍隊(duì)單兵口糧中，自熱食品是非常重要的存在，無(wú)論是時(shí)間還是操作上都非常便利，因此是否可以學(xué)習(xí)軍糧的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成方案，通過(guò)學(xué)習(xí)軍用自熱食品經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)民用自熱食品的發(fā)展。比如自熱食品中，可以增加乳制品、豆制品、海產(chǎn)品的種類，也可以加入堅(jiān)果、菌類、脫水蔬果，補(bǔ)充更全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。具體的設(shè)計(jì)方案需要參考中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)給出的推薦標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)每餐需要和自熱食品特性作出適當(dāng)調(diào)整，既要讓消費(fèi)者補(bǔ)充充足的營(yíng)養(yǎng)，還不能超出每日或每餐的營(yíng)養(yǎng)需求。

（二）企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)合作，共同提升加熱技術(shù)

自加熱技術(shù)是自熱食品的核心關(guān)鍵[2]。加熱包最早使用的是生石灰和水，利用生石灰遇水大量放熱的特性加熱食物，技術(shù)發(fā)展到今天，加熱技術(shù)以鋁水為主。但無(wú)論是生石灰還是鋁水都需要水的參與，造成安全事故幾率不相上下。整體而言，我國(guó)的自熱技術(shù)還比較落后，與歐美國(guó)家的自熱技術(shù)差距比較大。自熱包在加熱過(guò)程中，最高可釋放150℃高溫，一旦發(fā)生漏包或破損，噴出的高溫液體或氣體很有可能造成燙傷。對(duì)普通消費(fèi)者而言，在正規(guī)渠道購(gòu)買合格的自熱產(chǎn)品，嚴(yán)格按照說(shuō)明書進(jìn)行操作，發(fā)生燙傷或爆炸的概率并不大，反之則會(huì)造成許多安全事故。關(guān)于加熱技術(shù)還是需要企業(yè)和相關(guān)科研單位共同努力，并非短時(shí)間內(nèi)就可以獲得突破。國(guó)家已經(jīng)啟動(dòng)了許多關(guān)于提升自熱食品制造技術(shù)的研究項(xiàng)目。中國(guó)農(nóng)科院正在研究自蔓延高溫加工技術(shù)，這種技術(shù)加熱食物時(shí)不要水，釋放的熱量大，且反應(yīng)時(shí)間短，不受地形、天氣因素的影響。企業(yè)可以與這些科研單位進(jìn)行深度合作，企業(yè)方出研究資金，科研單位出人員，研究成果雙方共享。

（三）制定自熱食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2016年的《《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，方便食品包括方便面、方便米飯、方便米粉、方便粥等，自熱食品并未收錄其中。從中可以看出，自熱食品面臨沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)也不需要專門的許可，因此許多企業(yè)紛紛加入到這個(gè)行業(yè)，導(dǎo)致行業(yè)亂象愈發(fā)嚴(yán)重。盡管一些比較大的品牌都有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)作用不大。因此國(guó)家應(yīng)當(dāng)盡快介入，有關(guān)部門與行業(yè)協(xié)會(huì)、營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)、企業(yè)進(jìn)行深度交流，建立一套符合目前行業(yè)發(fā)展需求的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和管理機(jī)制，并在法律法規(guī)中得到體現(xiàn)。

三、自熱食品食用時(shí)需要注意哪些安全問(wèn)題

（一）食用前先看說(shuō)明書，按說(shuō)明書指示操作

加熱過(guò)程中千萬(wàn)不要擁堵透氣孔，避免自熱包因散熱不及時(shí)，發(fā)生爆炸，最大程度降低不安全因素。另外自熱包在加熱過(guò)程中會(huì)釋放大量的熱，要避免蒸汽灼傷皮膚，加熱結(jié)束后不要立即打開，待其充分放熱完畢再打開。最后還要再提醒一次，一定要注意檢查透氣孔的擁堵情況，加熱前一定要打開。

（二）防范燙傷

自熱包遇水后進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，其溫度會(huì)升至90℃，甚至一些加熱包在加水3秒后，會(huì)迅速升溫至120℃。因此在加熱過(guò)程中一定要避免直接用手觸碰食物，加熱結(jié)束后，待其充分反應(yīng)降溫后再食用。

（三）觀察產(chǎn)品包裝材質(zhì)

自熱包遇水迅速升溫，并釋放大量的熱，在極高的溫度下一些劣質(zhì)包裝材料就會(huì)分解出一些物質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫環(huán)境的加熱，很有可能會(huì)將有毒物質(zhì)釋放出來(lái)。在購(gòu)買商品時(shí)，一定要選擇正規(guī)的渠道，價(jià)格過(guò)于便宜的商品請(qǐng)謹(jǐn)慎購(gòu)買，這類商品的包裝材質(zhì)往往不會(huì)太好，即便沒(méi)有包裝材質(zhì)上的問(wèn)題，其食品的新鮮度也難以保證。

（四）不要在溫差過(guò)大的地方加熱

在天氣較冷，氣溫晝夜溫差較大的季節(jié)，在家里吃自熱火鍋一定不要在玻璃材質(zhì)桌面上加熱，過(guò)高的熱量突然施加于玻璃面，冷熱不均會(huì)使玻璃面爆裂。因此在冬天加熱時(shí)盡量選木質(zhì)桌面，或者在玻璃臺(tái)面上加裝隔熱墊，避免玻璃臺(tái)面發(fā)生炸裂。

四、結(jié)束語(yǔ)

自然食品未來(lái)的發(fā)展要重視線上和線下銷售渠道的融合，使消費(fèi)者可以在線上下單，在店內(nèi)取餐或用餐，極大節(jié)省運(yùn)輸成本和消費(fèi)者的時(shí)間。同時(shí)自熱食品企業(yè)也要認(rèn)識(shí)到食品安全問(wèn)題，在包裝材質(zhì)、加熱方式、包裝技術(shù)上努力實(shí)現(xiàn)突破，將不安全的因素一一消滅，降低消費(fèi)者的安全顧慮。在菜品搭配上，要充分考慮到消費(fèi)者需求，在新菜品的研發(fā)上，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，開發(fā)低油、低鹽、低糖的食品，根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展需要，及時(shí)調(diào)整發(fā)展運(yùn)營(yíng)思路，通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品和營(yíng)銷方法，適應(yīng)市場(chǎng)變化，推動(dòng)自身發(fā)展，壯大產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐秀義，何余堂，馬玉芯，劉賀，解玉梅.自熱方便米飯的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展對(duì)策[J].食品與發(fā)酵科技. 2018（05）：73

[2]劉崇歆，薛雁，魏文松，艾鑫，邢利婷，張良，張春江.食品自加熱技術(shù)研究進(jìn)展[J]中國(guó)食品學(xué)報(bào).2020（9）：4

作者單位：濟(jì)寧高新區(qū)天安職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校有限公司