“食品感官評(píng)價(jià)”課程的多元化教學(xué)與考核方式改革研究

趙貝貝　霍權(quán)恭　張凌芳

摘要：改革“食品感官評(píng)價(jià)”課程的多元化教學(xué)與考核方式，將傳統(tǒng)的授課方法改為多媒體授課、小組討論、學(xué)生小組匯報(bào)、參觀學(xué)習(xí)等多種形式的教學(xué)。將課程考核方式改為課堂提問、課后作業(yè)、調(diào)研報(bào)告、設(shè)計(jì)匯報(bào)、實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、期末考試相結(jié)合的形式。多種形式的教學(xué)方法使學(xué)生以多種形式參與課堂，顯著提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。多種形式的課程考核方式更有效地反映了學(xué)生的學(xué)生態(tài)度與學(xué)習(xí)效果。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)價(jià);多元化教學(xué);考核方式;改革;學(xué)習(xí)效果

中圖分類號(hào)：G642? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.061

Abstract：This study reformed the diversified teaching and assessment methods of Food Sensory Evaluation. The traditional teaching methods will be changed to multimedia teaching，group discussion，student group report，visit learning and other forms of teaching. The course assessment method will be changed to a combination of classroom questions，homework，research report，design report，experimental performance，experimental report and final exam. Various forms of teaching methods enable students to participate in the classroom in a variety of forms，and significantly improve the learning enthusiasm of students. Various forms of course assessment reflect students' attitude and learning effect more effectively.

Key words：Food Sensory Evaluation;diversified teaching;accessment methods;reform;learning effect

“食品感官評(píng)價(jià)”課程包括理論和實(shí)驗(yàn)2個(gè)部分，理論課闡述了食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展歷程及現(xiàn)代內(nèi)涵，食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)（感覺），食品感官評(píng)價(jià)的條件（包括食品感官評(píng)價(jià)人員的要求和食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境要求），食品感官評(píng)價(jià)的方法（包括差別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)等）[1-3];實(shí)驗(yàn)部分測(cè)試感官評(píng)價(jià)人員的感官靈敏度，運(yùn)用差別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)3種方法對(duì)食品樣品進(jìn)行檢驗(yàn)[4]。

1? ?教學(xué)現(xiàn)狀

“食品感官評(píng)價(jià)”課程是學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育等專業(yè)的選修課?！笆称犯泄僭u(píng)價(jià)”的先修課程包括“食品化學(xué)”“分析化學(xué)”“概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”。該課程包括理論和實(shí)踐2個(gè)部分內(nèi)容，基礎(chǔ)理論18學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)10學(xué)時(shí)。該課程使學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握食品感官評(píng)價(jià)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論知識(shí)，理解多種食品感官評(píng)價(jià)方法的基礎(chǔ)理論、實(shí)施要求、結(jié)果分析方法，采用所掌握的知識(shí)，根據(jù)實(shí)際需要選擇合適的食品感官評(píng)價(jià)方法，提高設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、組織實(shí)驗(yàn)、實(shí)施實(shí)驗(yàn)的能力[5]。使學(xué)生熟悉現(xiàn)代食品分析的發(fā)展歷程，了解學(xué)科前沿和發(fā)展趨勢(shì)，明確感官評(píng)價(jià)在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性。通過實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，使學(xué)生具備對(duì)常見食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的基本素質(zhì)和能力，具有運(yùn)用基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)基本理論知識(shí)解決問題的能力。

該課程是經(jīng)驗(yàn)型學(xué)科，與實(shí)驗(yàn)聯(lián)系比較緊密。課程總體難度不高，但由于學(xué)校食品專業(yè)學(xué)生未修“概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”課程，缺乏統(tǒng)計(jì)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，學(xué)生在學(xué)習(xí)食品感官評(píng)價(jià)方法內(nèi)容時(shí)有一定困難。目前，該課程的理論課教學(xué)形式比較單一，僅采用多媒體教學(xué)的方式進(jìn)行。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，對(duì)感官評(píng)價(jià)的方法、結(jié)果統(tǒng)計(jì)方式等內(nèi)容的掌握程度不高，對(duì)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置、環(huán)境條件等內(nèi)容沒有直觀印象。學(xué)生平時(shí)不認(rèn)真學(xué)習(xí)，考前突擊復(fù)習(xí)現(xiàn)象嚴(yán)重。目前的考核方式為理論考試60%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)40%。

2? ?教學(xué)改革思路

為轉(zhuǎn)變“教學(xué)形式單一”“期末考試一試定結(jié)果”的現(xiàn)狀，根據(jù)“食品感官評(píng)價(jià)”的特點(diǎn)，制定該課程的實(shí)施方案：采用多元化教學(xué)方法（如多媒體教學(xué)、參觀學(xué)習(xí)、小組討論、提問、設(shè)計(jì)匯報(bào)等），設(shè)計(jì)多元化考核方式（如課后作業(yè)、小組討論、調(diào)研報(bào)告、設(shè)計(jì)匯報(bào)等）。最終實(shí)現(xiàn)改革目標(biāo)：鼓勵(lì)學(xué)生以多種形式參與課堂，提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性，采用多種考核方式，促使學(xué)生掌握教學(xué)大綱的知識(shí)點(diǎn)和實(shí)際專業(yè)知識(shí)相關(guān)能力，能夠應(yīng)用該課程的專業(yè)知識(shí)分析、解決問題，并提出應(yīng)對(duì)措施，使學(xué)生達(dá)到該課程專業(yè)知識(shí)要求，完成教學(xué)目標(biāo)。

2.1? ?理論課改革

每次上課前都應(yīng)預(yù)習(xí)課程的主要內(nèi)容，尤其是課程的重難點(diǎn)，有準(zhǔn)備的聽課學(xué)習(xí)效果更好。在課堂上，通過隨堂提問讓學(xué)生明確需要掌握的課程重點(diǎn)和難點(diǎn)。每次課程后布置作業(yè)，對(duì)課程的重點(diǎn)、難點(diǎn)進(jìn)行復(fù)習(xí)，由教師批改給出成績(jī)。學(xué)生在課后復(fù)習(xí)課堂內(nèi)容并完成作業(yè)。

討論環(huán)節(jié)是學(xué)生共同學(xué)習(xí)、共同解決問題的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生在討論之中熟悉知識(shí)點(diǎn)、掌握難點(diǎn)和重點(diǎn)。以小組討論中學(xué)生的活躍度、參與度、積極性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，由學(xué)生小組的組員進(jìn)行相互評(píng)價(jià)，并結(jié)合教師團(tuán)隊(duì)的評(píng)價(jià)，給出成績(jī)。

“食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件”的授課方式由以往的多媒體教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗝襟w教學(xué)、參觀學(xué)習(xí)相結(jié)合的方式。河南工業(yè)大學(xué)是國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的擁有標(biāo)準(zhǔn)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的高校之一。參觀河南工業(yè)大學(xué)小麥和玉米國(guó)家工程中心食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室使學(xué)生的印象更深，學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度也將更高。

在講授食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用時(shí)，要求學(xué)生根據(jù)教師給的題目進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，并寫出調(diào)研報(bào)告，教師對(duì)學(xué)生提交的市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告進(jìn)行評(píng)分。學(xué)生將學(xué)到的感官評(píng)價(jià)知識(shí)應(yīng)用到市場(chǎng)調(diào)研中，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇特定的人群，調(diào)研結(jié)果要經(jīng)過科學(xué)統(tǒng)計(jì)分析，并形成調(diào)研報(bào)告。在此過程中不僅進(jìn)一步強(qiáng)化了感官評(píng)價(jià)方法的知識(shí)，鍛煉了學(xué)生設(shè)計(jì)和實(shí)施實(shí)驗(yàn)的能力，而且鍛煉了學(xué)生的組織管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力。

由于學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)未開設(shè)“概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”課程，在講授食品感官評(píng)價(jià)方法時(shí)，需要首先向?qū)W生補(bǔ)充統(tǒng)計(jì)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，以幫助學(xué)生理解顯著水平、臨界值。

設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)以學(xué)生學(xué)習(xí)小組為團(tuán)隊(duì)，根據(jù)教師給的設(shè)計(jì)題目進(jìn)行設(shè)計(jì)，每組選派一名學(xué)生做PPT在課堂上匯報(bào)，由教師對(duì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行評(píng)分，包括根據(jù)特定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)、食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室、食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)方法的設(shè)計(jì)。食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)需要學(xué)生首先復(fù)習(xí)食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置和設(shè)計(jì)原則，再結(jié)合實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行設(shè)計(jì)。食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)方法的設(shè)計(jì)需要學(xué)生首先明確多種感官評(píng)價(jià)方法之間的差別，從中選擇出合適的評(píng)價(jià)方法，再根據(jù)方法規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)，包括實(shí)驗(yàn)實(shí)施過程、實(shí)驗(yàn)環(huán)境、評(píng)價(jià)人員、樣品制備、結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等。

2.2? ?實(shí)驗(yàn)改革

實(shí)驗(yàn)是重要的應(yīng)用實(shí)踐環(huán)節(jié)，在課時(shí)過半后安排實(shí)驗(yàn)，包括啤酒差別檢驗(yàn)、餅干排序檢驗(yàn)、果醬綜合風(fēng)味剖面描述檢驗(yàn)3個(gè)實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)課前學(xué)生需要預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，明確實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?。在?shí)驗(yàn)過程中，以科學(xué)的實(shí)驗(yàn)態(tài)度對(duì)待實(shí)驗(yàn)，規(guī)范化操作，不可隨意涂改實(shí)驗(yàn)結(jié)果。教師以學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中的操作規(guī)范程度、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、組織和安排實(shí)驗(yàn)的能力、實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析能力、實(shí)驗(yàn)結(jié)論判定能力為評(píng)分依據(jù)，對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)分。由于每個(gè)人感官能力差異和實(shí)驗(yàn)的特殊性，可能會(huì)有一部分學(xué)生判定錯(cuò)誤，教師不應(yīng)因?yàn)榕卸ńY(jié)果錯(cuò)誤而扣學(xué)生的實(shí)驗(yàn)分?jǐn)?shù)，學(xué)生面對(duì)錯(cuò)誤的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也不能隨意涂改，否則就是學(xué)術(shù)態(tài)度不端正。實(shí)驗(yàn)報(bào)告是重要的評(píng)分依據(jù)，課后需認(rèn)真分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)符合規(guī)范，教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給分。

2.3? ?考核方式改革

期末考試以開卷考試形式進(jìn)行，考試題目以設(shè)計(jì)型題目和計(jì)算題為主。考核學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的理解能力，靈活運(yùn)用所用知識(shí)解決復(fù)雜問題的能力。

各項(xiàng)考核方式分?jǐn)?shù)分配方案見表1。

該項(xiàng)目所采用的多元化教學(xué)方法與考核方式可強(qiáng)化學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)，鍛煉學(xué)生設(shè)計(jì)和實(shí)施實(shí)驗(yàn)的能力，而且鍛煉學(xué)生的組織管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)新能力，改進(jìn)教學(xué)質(zhì)量和提高畢業(yè)生工程素養(yǎng)。

3? ?結(jié)語

通過課程授課方法與考核方式的改革，有效提高了學(xué)生對(duì)課堂的參與程度，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并且通過小組討論、調(diào)研報(bào)告、設(shè)計(jì)匯報(bào)等環(huán)節(jié)，學(xué)生對(duì)知識(shí)的靈活運(yùn)用能力得到鍛煉，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果也有了明顯提高。此外，在教學(xué)過程中，教師也能有效掌握學(xué)生的學(xué)生情況，避免了以往教師改完期末考試卷子才知道學(xué)生學(xué)習(xí)情況的問題。因此，“食品感官評(píng)價(jià)”多元化教學(xué)與考核方式的改革，不僅使學(xué)生有效掌握食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)、具備獨(dú)立感官評(píng)價(jià)的能力，而且有效培養(yǎng)了學(xué)生的組織管理、人際交往，以及在團(tuán)隊(duì)中發(fā)揮重要作用的能力。

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