微生物對食品安全的危害及控制措施

曹琳悅

摘 要：食品安全問題是全社會關(guān)注的問題，由微生物原因引起的食品安全問題占了較大比重，我們要正確識別食品中微生物的危害，對環(huán)境進(jìn)行有效監(jiān)控，提高對每個環(huán)節(jié)的重視，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防和控制微生物對食品安全的危害，此外，還可以用HACCP體系對食品中的微生物進(jìn)行控制，從而減輕微生物危害，提高食品的質(zhì)量，保障食品的安全?；诖耍疚闹饕獜奈⑸飳κ称钒踩奈：η腥?，分析了如何通過控制微生物，降低對食品安全的影響。

關(guān)鍵詞：食品安全;微生物;危害性;控制措施

引言

隨著人們生活水平不斷提升，人們對食品安全問題也越來越關(guān)注。食品安全問題是重要的民生問題，解決食品安全問題對保障我國人民生活健康具有重要作用。而微生物主要是指環(huán)境中寄生的各種細(xì)菌體和病原體生物，一旦食物被微生物“占有”，則會引起食物的性質(zhì)改變，例如霉變、基因變等，嚴(yán)重威脅人們的健康。

一、微生物對食品安全的威脅

（一）什么是微生物

微生物指的是人類肉眼難以辨別的生物體，例如真菌、細(xì)菌、病原體與支原體等，而這些微生物群體中，有些是對人類有益的，但部分微生物都是致病性的病毒或細(xì)菌，嚴(yán)重威脅著人類的身體健康。食品的生產(chǎn)過程包括很多工序，從原材料到加工運輸保藏等，每個環(huán)節(jié)都容易受到微生物的污染。原材料如果保存不當(dāng)，就容易受到微生物污染，進(jìn)而產(chǎn)生霉變;再者，加工環(huán)節(jié)不注重衛(wèi)生，包裝不注重衛(wèi)生，也會引起微生物污染;還有運輸保藏，都需要良好的條件，才能保證食品不被微生物污染。微生物導(dǎo)致的食品污染，如大腸桿菌污染、沙門氏菌污染等，這種情況比較常見。比如食品沒有經(jīng)過嚴(yán)格滅菌，會產(chǎn)生肉毒桿菌，其在厭氧條件下會產(chǎn)生大量毒素，危害食品安全。雖然在加工的過程中可以通過一些方法來抑制其生長，但當(dāng)溫度升高時，肉毒桿菌又會生長，產(chǎn)生毒素，這些食品就會存在安全隱患。所以，在日常的生活中要注意食物的保質(zhì)期，過期食品不能食用，避免發(fā)生食源性疾病。

（二）微生物對食品安全的影響體現(xiàn)

微生物是導(dǎo)致食品被污染的主要因素，對于食品安全有著一定的影響和危害，具體體現(xiàn)如下：①食品在生產(chǎn)中受生產(chǎn)環(huán)境影響而出現(xiàn)微生物感染，例如大腸桿菌、沙門菌等;②食品在運輸和存儲中會受到環(huán)境影響發(fā)生腐敗變質(zhì)，例如霉變食品導(dǎo)致的食用者中毒;③微生物對環(huán)境條件低，一些生產(chǎn)商為了謀取私利，壓縮成本，違規(guī)操作，導(dǎo)致食品被微生物污染。微生物在適宜的條件下會繁殖生長，可見環(huán)境條件的變化對微生物的生長具有重要影響。條件不合適時，微生物不能生長。但是，當(dāng)環(huán)境條件改變時，如包裝袋破損、溫度升高，適合微生物生長，微生物就會大量繁殖，導(dǎo)致食物變質(zhì);當(dāng)pH偏高或偏低時，微生物會死亡，當(dāng)pH合適時，微生物也會大量生長;水分含量大時，也容易造成微生物滋生，而干燥的環(huán)境下微生物污染概率較低。

二、減少微生物對食品安全威脅的相關(guān)措施

（一）控制微生物污染源

從源頭上控制好微生物對食品的污染是降低微生物對食品安全的威脅的第一步，具體可從以下幾點進(jìn)行：①從食品生產(chǎn)上做好污染源控制。食品檢驗及相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全生產(chǎn)法，對無照經(jīng)營的小商小販進(jìn)行責(zé)令整改，對規(guī)模性的食品生產(chǎn)商進(jìn)行定期抽檢和嚴(yán)格檢驗;②定期培訓(xùn)或組織生產(chǎn)廠家進(jìn)行思想學(xué)習(xí)和技術(shù)學(xué)習(xí)，要求大家在食品生產(chǎn)和安全存儲上按照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和存儲，例如食品在生產(chǎn)和包裝過程中要按照食品法進(jìn)行滅菌處理，按照規(guī)定進(jìn)行包裝材料選擇及使用等;③做好食品售后服務(wù)。食品在合法的生產(chǎn)和運輸存儲中仍會面臨一定的意外污染風(fēng)險，對此相關(guān)食品生產(chǎn)商需加強(qiáng)售后服務(wù)，控制好意外風(fēng)險。

（二）做好食品防腐

食品防腐常采用柵欄技術(shù)，主要是指根據(jù)食品的性質(zhì)運用多種技術(shù)進(jìn)行食品防腐，保留食品的性質(zhì)，減少微生物對食品的污染，隨著科技和醫(yī)學(xué)、基因?qū)W的不斷成熟，柵欄技術(shù)在食品安全防腐中被廣泛運用，其不僅可以延長食品的保質(zhì)期，同時還可以有效抑制微生物細(xì)菌等，從而提高食品的安全性。但需注意的是，在實施柵欄技術(shù)時，要嚴(yán)格按照科學(xué)的方法進(jìn)行，不能因為私利，而過量使用防腐劑，這不僅會影響食品的性質(zhì)，還會造成食品的二次污染，同樣屬于食品安全隱患。

（三）做好食品監(jiān)督保證

隨著人們對食品安全的關(guān)注越來越高，國家在相關(guān)法律法規(guī)中也加強(qiáng)了對食品安全的監(jiān)督、例如ISO認(rèn)證、HACCP等，此類監(jiān)督認(rèn)證體系都是對食品生產(chǎn)和運輸?shù)娜鞒瘫O(jiān)督，盡量將食品安全威脅降到最低。首先，對食品生產(chǎn)加工、運輸、存儲等全流程進(jìn)行認(rèn)證和標(biāo)識監(jiān)督，做到節(jié)節(jié)把控、步步監(jiān)督，從源頭上實現(xiàn)食品的真安全、真放心、零污染;其次，對食品出廠后的行蹤進(jìn)行跟蹤，通過對消費者進(jìn)行調(diào)查和回訪等，收集食品的相關(guān)信息，經(jīng)過統(tǒng)計和分析，做出科學(xué)地評估，真正讓老百姓吃得安心、買得放心。

（四）應(yīng)用HACCP系統(tǒng)

HACCP是質(zhì)量保證體系，通過對食品生產(chǎn)過程的監(jiān)控，并對生產(chǎn)過程進(jìn)行評價，從而掌握食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這一體系在食品的整個過程中都有涉及，從原材料采購到加工包裝運輸?shù)取Ｍㄟ^這套體系來對食品加工整個過程進(jìn)行監(jiān)控，實時掌握食品的衛(wèi)生質(zhì)量，并對危害食品安全的關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行分析，采取合適的措施來對這些關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行控制，從而保證食品安全。同時，還可以對食品進(jìn)行跟蹤，確保食品的每個環(huán)節(jié)都能保證衛(wèi)生安全。通過對食品信息的收集，作出評估，并根據(jù)跟蹤的數(shù)據(jù)得出結(jié)論，確定食品危害的風(fēng)險程度。

三、食品微生物的檢測手段

微生物檢測是食品檢測的重要內(nèi)容，微生物的種類和數(shù)量代表著食物受污染程度。微生物對食品安全具有重要影響，只有對微生物進(jìn)行更深入地了解，才能不斷提高微生物的檢測水平。微生物污染是食品安全中的重要問題，微生物污染的食品容易變質(zhì)，而且有些是致病菌，很容易引起安全問題。以往對于食品微生物的檢測大多是采用培養(yǎng)法，這種方法花費時間長，成本也高，檢測準(zhǔn)確性也不高。現(xiàn)階段，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運用到食品微生物的檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，一些分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運用到食品微生物檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。分子生物學(xué)是通過對樣品DNA的分析，然后確定微生物的種類和數(shù)量，檢測靈敏度高，即使存在少量的微生物，也可以通過DNA擴(kuò)增將其識別出來。代謝組學(xué)是通過對微生物的代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，然后根據(jù)代謝產(chǎn)物分析微生物的種類和數(shù)量。免疫法是將標(biāo)記的抗原和抗體以及未知的抗體和抗原結(jié)合，從而分析待測物質(zhì)的抗原和抗體，再確定微生物的種類和數(shù)量。食品安全檢測是一種手段，但要建立完善的食品安全生產(chǎn)體系，保證每個環(huán)節(jié)都做到衛(wèi)生安全，才能保證食品安全。

四、結(jié)語

總之，食品安全是國民生計之本、發(fā)展之基，對此應(yīng)提高認(rèn)知和重視，微生物作為威脅食品安全的主要因素，對人類的生命安全也起到一定的威脅，結(jié)合微生物對食品安全的影響來看，其主要體現(xiàn)在食品生產(chǎn)、存儲等過程，基于此應(yīng)從食品安全檢測入手，降低微生物對食品安全的威脅，控制好污染源，做好食品防腐，做好食品安全監(jiān)督。

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