促干劑對樹上干杏干燥效果的影響探究

駱靈靜，劉 婭，夏 霞

（1. 石河子大學(xué)，新疆 石河子 832003；2. 伊利職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 伊寧 835000）

杏在新疆的栽培面積和產(chǎn)量均居全國各?。▍^(qū)）之首。杏果實中營養(yǎng)含量豐富，既可鮮食，又可加工制成杏干、杏脯、杏醬、杏汁和杏罐頭等產(chǎn)品[1]。果品的營養(yǎng)要素主要取決于果品的營養(yǎng)成分，即果品的內(nèi)在品質(zhì)。

“樹上干”杏原名“吊死干”杏，因其熟后不落，在樹上風(fēng)干而得名，是伊犁河谷特有的杏樹栽培類型，20 世紀(jì)50 年代發(fā)現(xiàn)，90 年代末才開發(fā)利用，近幾年形成規(guī)模。該杏果個小、質(zhì)量輕[2]。樹上干杏果實品質(zhì)極佳，鮮果成熟后色澤黃中帶紅，非常鮮艷，果肉甜香無酸味；干果肉醇美甘甜、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富；杏核極薄，輕嗑即可取仁，果仁香甜[3]；杏仁具有潤肺、止咳、平喘等功效[4]；果肉果仁藥用價值高，營養(yǎng)又保健，口感好，老少皆宜，是稀有的鮮食、制干和取仁兼用的優(yōu)良品種[5]。就伊犁河谷目前的狀況而言，樹上干杏產(chǎn)業(yè)存在專業(yè)技術(shù)人員短缺，采摘、保鮮技術(shù)、加工措施落后，品牌意識差，收益低等問題，且樹上干杏成熟期較集中，采收后保存不當(dāng)易腐爛變質(zhì)，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，加工問題亟待解決[6]。杏的制干貯藏是目前鮮杏最主要的加工方式，杏的干制可以提高杏的附加產(chǎn)值，但目前杏的干制技術(shù)大多為自然干燥，自然干燥受自然氣候影響較大，自然干燥過程中，無法控制蟲霉侵蝕，無法保證成品品質(zhì)，如遇陰雨天氣，干燥將終止直至天氣轉(zhuǎn)好，因此自然干燥周期長，且影響因素較多[7]。采用熱風(fēng)干燥技術(shù)結(jié)合促干劑的使用，不受自然氣候的影響，可有效控制干擾因素，且提高杏的干燥效率，提升產(chǎn)品品質(zhì)，對于實際制作加工來說，能夠?qū)崿F(xiàn)較好的經(jīng)濟(jì)效益，未來發(fā)展前景較為良好。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

優(yōu)質(zhì)新鮮樹上干杏，產(chǎn)自新疆伊犁；葡萄促干劑，新疆農(nóng)科院園藝作物研究所提供。

1.2 儀器與設(shè)備

SL2002N 型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；GGJ-A02P1 型烘干機(jī)，佛山市小熊電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 促干劑制樹上干杏杏干工藝流程

新鮮樹上干杏→分選→清洗→瀝水→配制促干劑→浸漬促干劑→裝盤→干制→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 原料的預(yù)處理。首先，去除蟲、爛、病果，按照果實大小、質(zhì)量、果皮顏色、成熟度進(jìn)行分級，選取大小適中、果皮顏色均勻的黃色鮮果備用。其次，將分選出的果實用流動的清水清洗，去除果實表面泥沙、雜質(zhì)。清洗完成后，將鮮果放置在瀝水籃中進(jìn)行瀝水，直至無水滴滴落即可[8]。

（2） 配制促干劑。促干劑為白色粉末，稱取促干劑，按相應(yīng)濃度稱取蒸餾水，將促干劑加入蒸餾水中，用玻璃棒充分?jǐn)嚢柚链俑蓜┩耆芙?，無白色粉末即可。

（3） 浸漬促干劑。將瀝水后的鮮果倒入配置好的促干劑溶液中，促干劑溶液需沒過鮮果，開始計時；用玻璃棒輕輕攪拌，保證每一顆鮮果充分沾上促干劑，待浸漬時間結(jié)束，用篩網(wǎng)將浸漬過的鮮果撈出，放在瀝水籃中瀝干水后備用。

（4） 裝盤。待鮮果無水滴滴落，即可進(jìn)行裝盤。將鮮果放置在烘干盤中，鮮果與鮮果之間保持一定空隙，避免相互黏連影響干燥效果。

（5） 干制。調(diào)整烘干機(jī)的溫度及烘烤時間進(jìn)行干制，干制過程中定期檢測質(zhì)量，待水分含量降至安全水分。

（6） 冷卻、包裝。將烘干盤放置在通風(fēng)較好的地方進(jìn)行通風(fēng)冷卻，待杏干冷卻至室溫之后再進(jìn)行包裝，如果未冷卻至室溫進(jìn)行包裝，在貯藏過程中，杏干內(nèi)熱氣散出在包裝內(nèi)形成水滴，包裝內(nèi)水分活度增大，易造成產(chǎn)品發(fā)熱霉變而失去食用價值，經(jīng)冷卻后進(jìn)行真空包裝。

1.3.3 促干劑烘干樹上干杏的條件優(yōu)化單因素試驗

選擇促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.228%，0.456%，1.14%，2.28%，4.56%，11.4%；促干劑浸漬時間30，40，50，60，70，80 s；干燥溫度45，50，55，60，65，70 ℃；干燥時間26，28，30，32，34，36 h。

以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素試驗，確定促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)、促干劑浸漬時間、干燥溫度及干燥時間等各因素的變化對樹上干杏干燥效果及最終產(chǎn)品的影響。

試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 試驗因素與水平設(shè)計

1.3.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

邀請10 名食品學(xué)院學(xué)生及食品專業(yè)人士對以下幾個方面進(jìn)行評價及評分。

使用促干劑烘干樹上干杏感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 使用促干劑烘干樹上干杏感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)對樹上干杏杏干感官評分的影響

促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)對樹上干杏杏干感官評分的影響見圖1。

圖1 促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)對樹上干杏杏干感官評分的影響

由圖1 可知，當(dāng)促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.28%時，樹上干杏杏干的感官評分最高；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)過低或質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高時，感官評分較低；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.4%時，得分70 分。促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高時，杏干表皮熱量高，烘干過度，導(dǎo)致核肉分離較困難，表皮色澤發(fā)黑有油光。通過試驗得出促干劑的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.28%。

2.1.2 促干劑浸漬時間對樹上干杏杏干感官評分的影響

促干劑浸漬時間對樹上干杏杏干感官評分的影響見圖2。

圖2 促干劑浸漬時間對樹上干杏杏干感官評分的影響

由圖2 可知，隨著浸漬時間的增加，樹上干杏杏干的感官評分先升高后降低。浸漬時間太短，促干劑黏附在鮮杏表面的量變少；當(dāng)烘干時間較長，浸漬時間太長，在鮮杏表面形成一層油膜，表皮溫度較高，最終產(chǎn)品外觀、狀態(tài)較差，感官評分最低。通過試驗得出促干劑浸漬時間為40 s 時，得到的產(chǎn)品感官評分最高。

2.1.3 干燥溫度對樹上干杏杏干感官評分的影響

干燥溫度對樹上干杏杏干感官評分的影響見圖3。

圖3 干燥溫度對樹上干杏杏干感官評分的影響

由圖3 可知，隨著干燥溫度的升高，樹上干杏杏干的感官評分先升高隨后降低。當(dāng)干燥溫度較低時，鮮杏中水分蒸發(fā)速度較慢，烘干時間長，影響杏肉品質(zhì)；當(dāng)烘干溫度過高時，會讓杏干表皮發(fā)黑，水分流失較快，出現(xiàn)核肉分離困難、杏肉發(fā)硬的現(xiàn)象，由圖3 可知，當(dāng)干燥溫度為55 ℃時，得到的產(chǎn)品感官評分最高。

2.1.4 干燥時間對樹上干杏杏干感官評分的影響

干燥時間對樹上干杏杏干感官評分的影響見圖4。

圖4 干燥時間對樹上干杏杏干感官評分的影響

由圖4 可知，隨著干燥時間的增加，樹上干杏杏干的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)干燥時間較短時，感官評分較低，這是因為干燥時間短，杏干的干燥程度不夠，含水量較大，口感較差，有鮮杏的酸澀味；當(dāng)干燥時間較長時，杏干干燥過度，表皮顏色變深，肉質(zhì)變硬影響口感，且核肉分離較困難，感官評分較低。當(dāng)干燥時間為32 h 時，所得產(chǎn)品色澤、口感、外觀及核肉分離程度均較好，感官評分最高。

3 結(jié)論

通過單因素試驗得到了使用促干劑制作樹上干杏杏干的最佳工藝條件，確定了促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸漬時間、干燥溫度和干燥時間對樹上干杏杏干成品的影響。結(jié)果表明，當(dāng)促干劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.28%，浸漬時間40 s，干燥溫度55 ℃，干燥時間32 h 時，樹上干杏杏干的品質(zhì)最佳，色澤明亮，呈橙黃色，無雜色，顆粒飽滿，大小均勻，形狀整齊，滋味純正，有濃郁酸甜味，無特殊氣味且質(zhì)地柔軟、核肉易分離，品質(zhì)最佳。