不同沖調(diào)溫度對(duì)納豆粉感官及活菌數(shù)的影響

□ 高 霄 咸陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

納豆粉是由發(fā)酵食品納豆[1—3]經(jīng)干燥等工藝制得的，可以直接沖調(diào)飲用的食品。鮮納豆目前盛行于日本[4—5]，是日本人餐桌必備的食品，常佐以芥末醬、醬油與米飯拌勻直接食用，有研究證實(shí)，鮮納豆對(duì)心腦血管疾病的預(yù)防有顯著作用[6—8]。但其具有特殊的氨腥味[9]，在我國(guó)推廣形勢(shì)不佳，從生產(chǎn)工藝來說，納豆粉與鮮納豆相比，不同之處在于納豆粉需要干燥，其干燥方式有熱風(fēng)干燥、微波干燥、熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥和真空冷凍干燥等[10—11]，極大程度的改進(jìn)了鮮納豆固有的氨腥味，更容易被我國(guó)民眾接受。且研究表明，納豆粉中同樣含有鮮納豆的特征性成分[12—13]， 如 納 豆 芽 孢 桿 菌 (Bacillus natto)，簡(jiǎn)稱納豆菌，納豆菌為公認(rèn)的40種益生菌之一[14—16]，可以調(diào)整動(dòng)物腸道的菌群平衡，提高免疫功能，并且對(duì)動(dòng)物和環(huán)境安全[17]，其產(chǎn)生的納豆激酶有良好的溶血栓功能[18—20]。

目前，關(guān)于納豆粉的研究多集中于加工工藝、保健功能等內(nèi)容[21—24]，對(duì)納豆粉成品的食用方法鮮有報(bào)道。因此，本研究的目的是探究納豆粉的最佳食用方法，以小粒黃豆納豆粉為研究對(duì)象，分別用不同溫度的無菌水（2、38、58、78 ℃與 98 ℃）沖調(diào)，比較沖調(diào)后的色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)，并測(cè)定不同沖調(diào)溫度下小粒黃豆納豆粉的活菌數(shù)，以期得出小粒黃豆納豆粉的最適沖調(diào)溫度，為我國(guó)納豆粉規(guī)?；l(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 供試樣品

小粒黃豆納豆粉。

1.1.2 培養(yǎng)基

平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基（PCA）：胰蛋白胨5.0 g，酵母浸膏2.5 g，葡萄糖1.0 g，瓊脂15.0 g，蒸餾水1 000 mL，pH（7.0±0.2）。

1.2 儀器與設(shè)備

HLD—6002電子天平，杭州友恒稱重設(shè)備有限公司；JJ—2勻漿機(jī)，常州國(guó)華電器有限公司；BSC—1300Ⅱ超凈工作臺(tái)，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LDZX—40Ⅱ型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；DHP—9082電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH—6數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市宏華儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 納豆粉感官評(píng)定

將蒸餾水煮沸保溫備用，另取一部分靜置至28、38、58 ℃和78 ℃，并保溫備用。稱取約10 g小粒黃豆納豆粉樣品于250 mL燒杯中，分別用適量28、38、58、78 ℃與98 ℃的水沖調(diào)并攪拌均勻，用肉眼在自然光線下觀察其色澤和組織狀態(tài)，嗅其氣味，嘗其滋味。

小粒黃豆納豆粉感官評(píng)定采用4個(gè)指標(biāo)：沖調(diào)后的色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)，每項(xiàng)滿分10分，10人雙盲評(píng)定打分，重復(fù)測(cè)定3次。然后取平均分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 納豆粉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 納豆粉活菌數(shù)檢測(cè)

參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[25]進(jìn)行。

1.3.2.1 溶液配制和滅菌

無菌生理鹽水：稱取8.5 g氯化鈉溶于1 000 mL蒸餾水中，分裝于錐形瓶和試管中。

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基：稱取23.5 g PCA粉末溶于1 000 mL蒸餾水中，加熱煮沸，分裝于錐形瓶中。

干熱滅菌條件：玻璃培養(yǎng)皿（直徑90 mm）在 160～170 ℃條件下，滅菌2 h。

濕熱滅菌條件：PCA培養(yǎng)基、生理鹽水和微量移液器吸頭在121 ℃條件下，15 min。

1.3.2.2 樣品制備

將配制好的生理鹽水煮沸保溫備用，另取一部分靜置至28、38、58 ℃和78 ℃保溫備用。分別稱取10 g小粒黃豆納豆粉樣品于28、38、58、78 ℃與98 ℃的490 g無菌生理鹽水中，用勻漿機(jī)充分混勻，制成1:50的樣品勻液。

1.3.2.3 樣品稀釋

以無菌吸管吸取25 mL樣品置于盛有225 mL生理鹽水的無菌錐形瓶中，充分混勻，制成1∶10的樣品勻液。用微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL稀釋液的無菌試管中（注意吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液。

按上述操作，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1 mL無菌吸頭。

根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇2個(gè)～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，在進(jìn)行10倍遞增稀釋時(shí)，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1 mL空白稀釋液加入兩個(gè)無菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。

1.3.2.4 倒平板

將15～20 mL冷卻至46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注到平皿中，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其均勻分布于培養(yǎng)皿內(nèi)，靜置于水平操作臺(tái)待其凝固。

1.3.2.5 培養(yǎng)

待瓊脂凝固后，根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，用涂布器均勻涂開，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，分別吸取1 mL空白稀釋液加入兩個(gè)無菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。將平板翻轉(zhuǎn)，（37±1）℃培養(yǎng)（48±2）h。

1.3.2.6 菌落計(jì)數(shù)

按式（1）計(jì)算：

短路保護(hù)是指在電路發(fā)生不經(jīng)過負(fù)載或?qū)Ь€電阻幾乎忽略不計(jì)等故障時(shí)，瞬間產(chǎn)生極大的電流提供切斷電源，防止設(shè)備損壞而造成事故的保護(hù)方式。在正常供電的電路中，電流的流經(jīng)路徑形成一個(gè)閉合回路，如果在電流通過的電路中，兩導(dǎo)線相觸碰或者被另一小電阻物質(zhì)短接引起短路現(xiàn)象。如果短路保護(hù)出現(xiàn)故障，低壓配電系統(tǒng)的正常運(yùn)行將會(huì)受到阻礙，人們正常生活和工作也將受到一定地影響。

式（1）中：N—樣品中菌落數(shù)；∑C—平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1—第一稀釋度（低稀釋度倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；n2—第二稀釋度（高稀釋度倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；d—稀釋因子（第一稀釋度）。

2 結(jié)果與分析

2.1 納豆粉感官評(píng)定結(jié)果

按照1.3.1的試驗(yàn)方法和表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)5種樣品進(jìn)行感官評(píng)定，從沖調(diào)后色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)等方面綜合評(píng)估不同沖調(diào)溫度對(duì)小粒黃豆納豆粉感官的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 不同沖調(diào)溫度對(duì)納豆粉感官的影響

由圖1可知，不同沖調(diào)溫度對(duì)小粒黃豆納豆粉沖調(diào)后的色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)均有顯著性影響（P＜0.05）。5種樣品沖調(diào)后的色澤平均得分為7.2分，最高分為7.8分（沖調(diào)溫度58 ℃），最低分為6.7分（沖調(diào)溫度28 ℃）；沖調(diào)后氣味平均得分為7.3分，最高分為8.6分（沖調(diào)溫度58 ℃），最低分為6.4分（沖調(diào)溫度78 ℃）；沖調(diào)后口感平均得分為6.6分，最高分為8.9分（沖調(diào)溫度為78 ℃），最低分為4.6分（沖調(diào)溫度為28 ℃）；沖溶后組織狀態(tài)平均得分為7.8分，最高分為8.8分（沖調(diào)溫度98 ℃），最低分為6.7分（沖調(diào)溫度38 ℃）；綜合得分平均分為28.8分，最高分為31.7分（沖調(diào)溫度78 ℃），最低分為26.6分（沖調(diào)溫度38 ℃）。當(dāng)沖調(diào)溫度≥58 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉的感官綜合得分均高于29分（滿分40分）；而當(dāng)沖調(diào)溫度≤38 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉的感官綜合得分均低于27分。同時(shí)，當(dāng)沖調(diào)溫度在28～98 ℃時(shí)，溫度越高，小粒黃豆納豆粉的溶解性越好。綜上所述，沖調(diào)溫度為78 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉的飲用口感最佳，氣味最濃郁，沖調(diào)溫度低于58 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉沖調(diào)后的口感、氣味、組織狀態(tài)較差，不適于飲用。

2.2 納豆粉活菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果

納豆芽孢桿菌是枯草芽孢桿菌的一個(gè)亞種，屬于細(xì)菌科，芽孢桿菌屬[26]，在平板計(jì)數(shù)瓊脂上37 ℃培養(yǎng)24～48 h，單菌落為乳白色或微黃色，呈圓形，表面粗糙干燥，有褶皺，不透明，沒有光澤，邊緣成裂葉狀，中間向上突起，顏色深于邊緣部分[27]；在光學(xué)顯微鏡下，納豆芽孢桿菌菌體呈桿狀，可觀察到芽孢，長(zhǎng)度約2.0～3.0 μm，革蘭氏染色呈陽(yáng)性[27]。因此，按照1.3.2的試驗(yàn)方法，對(duì)5種樣品中符合上述生物學(xué)形態(tài)的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，結(jié)果見圖2。

圖2 不同沖調(diào)溫度對(duì)納豆粉活菌數(shù)的影響

由圖2可知，不同沖調(diào)溫度下，小粒黃豆納豆粉的活菌數(shù)含量不同，由高到低為：78 ℃＞98 ℃＞58 ℃＞38 ℃＞28 ℃。當(dāng)沖調(diào)溫度在28～98 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉活菌數(shù)含量可維持在 6.7～7.8×108CFU·g—1，且沖調(diào)溫度與小粒黃豆納豆粉活菌數(shù)含量并無線性關(guān)系。當(dāng)沖調(diào)溫度≥58 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉的活菌數(shù)含量均大于 7.0×108CFU·g—1；當(dāng)沖調(diào)溫度≤38 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉的活菌數(shù)含量均小于 6.9×108CFU·g—1；當(dāng)沖調(diào)溫度為78 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉的活菌數(shù)含量最高，可達(dá) 7.8×108CFU·g—1，僅比最低活菌數(shù)含量6.7×108CFU·g—1（沖調(diào)溫度為28 ℃）高1.2倍，這說明沖調(diào)溫度對(duì)小粒黃豆納豆粉的活菌數(shù)含量影響不大，均在同一數(shù)量級(jí)，也說明納豆經(jīng)過干燥、復(fù)溶等工藝后，每克納豆粉的活菌數(shù)含量仍可維持在108以上。

3 討論

本研究通過比較不同沖調(diào)溫度下（28、38、58、78 ℃與98 ℃），小粒黃豆納豆粉沖調(diào)后的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)和活菌數(shù)含量，研究不同沖調(diào)溫度對(duì)小粒黃豆納豆粉感官及活菌數(shù)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)沖調(diào)溫度為28～98 ℃時(shí)，溫度越高，小粒黃豆納豆粉的溶解性越好，并且干燥、復(fù)溶等工藝和高溫條件并不會(huì)導(dǎo)致納豆菌失活，其納豆菌活菌數(shù)含量仍可維持在 6.7～7.8×108CFU·g—1，當(dāng)沖調(diào)溫度為78 ℃時(shí)，小粒黃豆納豆粉的感官綜合得分和活菌數(shù)均最高。

因此，小粒黃豆納豆粉的最佳食用方法為：用78 ℃熱水沖調(diào)，攪拌均勻約30 s后飲用口感最佳，氣味最濃郁，此時(shí)，納豆菌活菌數(shù)含量可維持在 7×108CFU·g—1以上。本研究以感官（沖調(diào)后色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)）和活菌數(shù)為指標(biāo)，確定了小粒黃豆納豆粉的最佳食用方法，后期可以按此沖調(diào)方法制備納豆粉樣品溶液，為我國(guó)納豆粉工業(yè)化發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)。