2015—2019年廣寧縣食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

□ 李金芳 陳秀芳 周世卿 肇慶市廣寧縣疾病預(yù)防控制中心

食源性致病菌污染是導(dǎo)致食品安全問題的最主要原因[1]，由食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病會(huì)給社會(huì)造成極大危害，已成為影響公眾健康的重要公共衛(wèi)生問題之一[2]。為了解廣寧縣食品中食源性致病菌污染狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，并為制定針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)管控措施提供科學(xué)依據(jù)，廣寧縣于2015年起開展了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，本文對(duì)2015—2019年廣寧縣食品中食源性致病菌的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 資料來源

2015—2019年廣寧縣開展了食品中微生物及其致病因子監(jiān)測(cè)，共監(jiān)測(cè)5類507份食品樣品，包括面包、蛋糕、綠豆餅與蛋撻等糕點(diǎn)/面包類食品；燒烤肉、醬鹵肉、鹽焗雞等熟肉制品；珍珠奶茶、茶飲料、鮮榨果汁等即制飲料；魚蛋、牛雜、熱狗與手抓餅等校外食品；云吞、水餃、牛腩粉/面和中式快餐等米面制品。采樣地點(diǎn)包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商店、餐飲、校外周邊小商鋪和網(wǎng)絡(luò)訂餐單位等。

1.2 檢測(cè)內(nèi)容

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》[3]方法，參照《國(guó)家食品污染物和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》要求開展采樣、運(yùn)輸及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。對(duì)糕點(diǎn)/面包類、熟肉制品、即制飲料檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌；對(duì)校外食品、米面制品檢測(cè)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌與蠟樣芽胞桿菌。

1.3 質(zhì)量控制

采樣時(shí)遵循無菌操作的原則,采樣量為每份500 g。樣品采集后存放于冷藏運(yùn)輸箱送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格按照工作手冊(cè)要求開展實(shí)驗(yàn)室內(nèi)外部質(zhì)量控制，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2013建立數(shù)據(jù)庫，SPSS21.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用檢出率（檢出份數(shù)/樣本份數(shù)）描述各種食源性致病菌的檢出情況，不同組間的檢出率差異用x2檢驗(yàn)，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 食源性致病菌年度檢出情況

2015—2019年共監(jiān)測(cè)食品507份，食源性致病菌總體檢出率為6.71%，各年檢出率在4.17%～13.51%，不同年份之間的食源性致病菌檢出率無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（x2=7.895，P＞0.05）（表1）。

表1 2015—2019年廣寧縣食源性致病菌檢出情況

2.2 不同類別食品中食源性致病菌檢出情況

糕點(diǎn)/面包、熟肉制品、即制飲料、校外食品和米面類食品中均有不同程度的食源性致病菌檢出，檢出率較高的為米面制品14.58%（7/48），糕點(diǎn)/面包11.11%（12/108），校外食品7.62%（8/105）。不同類別食品的食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（x2=14.369，P＜0.05)（表2）。

2.3 不同致病菌檢出情況

34份檢出食源性致病菌的樣本中，主要檢出的致病菌為蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌，檢出率分別為7.78%（21/507）和 4.14%（13/167），構(gòu)成比為 61.77%（21/34）和38.23%（13/34）。所有樣本中均未檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌及沙門氏菌（表3）。

2.4 不同采樣地點(diǎn)食源性致病菌檢出情況

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商店、超市、餐飲、校外周邊小商鋪和網(wǎng)絡(luò)訂餐等不同地點(diǎn)采集的樣品均有不同程度的食源性致病菌檢出，檢出率較高的為流動(dòng)攤販13.51%（5/37）、商店11.11%（12/108）、學(xué)校周邊小賣鋪7.62%（8/105）。不同采樣地點(diǎn)食源性致病菌檢出率之間有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（x2=11.789，P＜0.05）（表4）。

表2 2015—2019年不同食品類別食源性致病菌檢出情況

表3 2015—2019年廣寧縣食源性致病菌檢出情況

表4 2015—2019年不同采樣地點(diǎn)食源性致病菌檢出情況

3 討論

2015—2019年廣寧縣食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，食源性致病菌總體檢出率為6.71%，不同食品類別米面制品、糕點(diǎn)/面包及校外食品的食品致病菌檢出率較高，檢出的食源性致病菌主要為金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌。不同采樣地點(diǎn)中，流動(dòng)攤販、商店（主要為面包/蛋糕店）及學(xué)校周邊小賣鋪檢出率較高。

金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病菌，在自然界、食品加工環(huán)境中分布廣泛，因而有多種污染途徑進(jìn)入到食品當(dāng)中，尤其易污染肉類、乳制品等食品[4]。金黃色葡萄球菌是細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌之一[5—6]，其致病力與該菌產(chǎn)生的腸毒素有關(guān)，據(jù)報(bào)道，每100 g食物中含18 μg葡萄球菌腸毒素即能引起金黃色葡萄球菌食物中毒[7]。廣寧縣食品中糕點(diǎn)/面包、熟肉制品金黃色葡萄球菌檢出率較高，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，建議監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)、銷售直接入口食品單位的監(jiān)督管理，督促相關(guān)單位加強(qiáng)管理，嚴(yán)格落實(shí)食品安全相關(guān)工作，確保原料安全，防止生產(chǎn)制作、儲(chǔ)存及銷售過程中的有害微生物污染問題，保證食物安全。

蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于土壤、塵埃、植物和空氣中，熟制米面制品較易被其污染[8]。蠟樣芽孢桿菌為條件致病菌，耐高溫，至少100 ℃ 20 min以上才能殺死，常溫放置2 h以上便開始繁殖[9]，食物保存不當(dāng)容易發(fā)生毒素累積而致病，當(dāng)食品中蠟樣芽胞桿菌大于105CFU/g時(shí)即可導(dǎo)致人體中毒[10]，該菌主要是通過產(chǎn)生腸毒素從而引起食物中毒。廣寧縣4種食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，蠟樣芽孢桿菌檢出率較高，因此，需要重視并持續(xù)開展食源性疾病防治知識(shí)宣傳教育，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)人員及食品消費(fèi)者普及食品安全相關(guān)知識(shí)，使其養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，注意冷藏保存餐飲食品，并充分加熱后再食用[11]。

不同的采樣地點(diǎn)中，流動(dòng)攤販的食源性致病菌檢出率較高，其次為商店及學(xué)校周邊小賣鋪。建議監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)攤販、食品商店、學(xué)校周邊小商鋪的監(jiān)管力度，并引導(dǎo)市民選擇證照齊全、衛(wèi)生狀況較好的餐飲單位就餐，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。