宋元時(shí)期,中國(guó)茶葉有餅、散和末茶三類。為了當(dāng)時(shí)運(yùn)輸和貯藏的方便,團(tuán)餅茶一直是主流,不論是貢茶還是商品茶,概莫能外。
團(tuán)餅茶的加工費(fèi)時(shí)費(fèi)力,可以說勞民傷財(cái)。明太祖朱元璋順應(yīng)時(shí)勢(shì),于洪武二十四年下了一道詔令,廢除進(jìn)貢團(tuán)餅茶,客觀上推動(dòng)了散茶的流行,主宰中國(guó)八百多年的團(tuán)餅茶終于退出歷史舞臺(tái)。散茶全面取代團(tuán)餅茶,為后來六大茶類的形成奠定了基礎(chǔ)。
散茶不僅流行海內(nèi),也遠(yuǎn)播海外。隆慶元年,明穆宗宣布解除海禁,史稱“隆慶開海”。除了與傳統(tǒng)的亞洲國(guó)家之間的貿(mào)易外,從17世紀(jì)初開始,以葡萄牙、荷蘭等為代表的歐洲國(guó)家也進(jìn)入了亞洲貿(mào)易圈,推動(dòng)了中國(guó)茶葉向歐洲的傳播。
唐宋元時(shí)期,中國(guó)茶葉均為蒸青綠茶,即用水蒸汽殺青。搗爛壓塊后烘干謂之片茶(團(tuán)餅),蒸而不搗、直接烘干謂之散茶,還有少量蒸后搗爛、不壓而烘干的末茶。蒸青茶不僅在殺青時(shí)耗柴還耗水,而且因?yàn)闅⑶嗳~含水量大,干燥時(shí)更加耗用柴炭。更為重要的是,蒸青茶的香氣滋味也并不理想。
明朝前期,依然流行蒸青散茶。到了明朝中后期,制茶技術(shù)有了創(chuàng)新和突破,炒青和烘青綠茶工藝成熟。炒青之名出于南宋陸游《安國(guó)院試茶》詩自注:“不團(tuán)不餅,而曰炒青?!边@里的炒青,實(shí)際是蒸青散茶經(jīng)鍋炒干燥而成的茶。到了明朝,才真正發(fā)明鍋炒殺青的炒青和烘青制法。
明朝張?jiān)础恫桎洝酚涊d了炒青綠茶加工過程:“新采,揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸,將茶一斤半焙之。候鍋極熱,始下茶急炒?;鸩豢删?,待熟方退火。撤入篩中,輕團(tuán)挪數(shù)遍,復(fù)下鍋中。漸漸減火,焙干為度。”
明朝新創(chuàng)的炒青和烘青工藝,為綠茶的百花齊放奠定了工藝基礎(chǔ),后世名優(yōu)綠茶絕大多數(shù)出于炒青或烘青之門。(摘自《茶道》2020年第5期)