烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的建議

丁志祥

【摘要】隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平得到極大的提高，對于餐飲行業(yè)而言，社會市場中的競爭也變得越來越激烈，這就需要具有綜合能力和創(chuàng)新能力的烹飪?nèi)瞬?。在中職烹飪教學(xué)中，教師要注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，只有學(xué)生具備了相應(yīng)的創(chuàng)新能力，才能夠更好地適應(yīng)社會的發(fā)展并滿足社會的相關(guān)需求。在本文的研究中，分析了當(dāng)前情況下我國中職院校烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀，并闡述了烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要性，針對烹飪教學(xué)中學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)提出了相應(yīng)的建議，通過在烹飪教學(xué)中采用項目式教學(xué)法，利用探究式的教學(xué)模式進行教學(xué)，從而提高學(xué)生的創(chuàng)新意識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

【關(guān)鍵詞】中職 ?烹飪教學(xué) ?創(chuàng)新能力 ?項目式教學(xué) ?建議

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2020）29-0020-02

引言

在我國餐飲行業(yè)的市場競爭力變得越來越激烈的今天，對具有專業(yè)技術(shù)能力的烹飪?nèi)瞬诺男枨笠苍絹碓酱?，只有具有專業(yè)技術(shù)能力和創(chuàng)新能力的烹飪?nèi)瞬牛拍軌蚝芎玫剡m應(yīng)競爭激烈的餐飲市場。在中職的烹飪教學(xué)中，培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的烹飪?nèi)瞬乓渤蔀榕腼兘逃攸c關(guān)注的問題。學(xué)生在中職院校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的目的，不僅僅是掌握相關(guān)菜肴的制作技能和技巧，而是要更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的主動學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。在本文的研究中闡述了當(dāng)前烹飪專業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及對學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要性，在中職烹飪專業(yè)教學(xué)的過程中引入項目式教學(xué)法，針對烹飪教學(xué)提出了相應(yīng)的建議，從而更好地在烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

1.中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀以及培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要性

1.1 中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀分析

隨著人們生活水平的提高，餐飲業(yè)發(fā)展迅速，對于專業(yè)烹飪而言，其對人才的需求也在不斷地增加。但是目前我國烹飪專業(yè)人才的數(shù)量還滿足不了餐飲行業(yè)發(fā)展的需求，并且較多的烹飪?nèi)瞬湃狈ο鄳?yīng)的創(chuàng)新能力，不能夠很好適應(yīng)當(dāng)前社會中餐飲行業(yè)的發(fā)展需求。當(dāng)前社會情況下，烹飪技術(shù)也越來越追求現(xiàn)代化、藝術(shù)化，對學(xué)習(xí)者的要求水平也在不斷地提高，在烹飪教學(xué)中，教師應(yīng)該注重對學(xué)生專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)以及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，但是在當(dāng)前的烹飪教學(xué)中，教學(xué)的方法還是過于單一，學(xué)生對于學(xué)習(xí)的積極性也不高[1]。在教學(xué)的過程中，中職學(xué)生一般學(xué)習(xí)能力不強，對于教學(xué)質(zhì)量和專業(yè)技能的培養(yǎng)具有直接的影響。烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)模式也固于傳統(tǒng)，對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)也有著影響。

從當(dāng)前中職烹飪教學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，很多學(xué)校烹飪課程體系設(shè)置不完善，烹飪實訓(xùn)設(shè)備不健全、烹飪教學(xué)方式比較落后，而且這種教學(xué)方式已經(jīng)無法有效滿足社會發(fā)展的需要。烹飪技術(shù)的交融和創(chuàng)新，是推動烹飪文化不斷發(fā)展和進步的重要保障。中職院校在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺倪^程中，不僅要教會學(xué)生基礎(chǔ)的烹飪知識和烹飪技巧，還要鍛煉學(xué)生的動手能力，有效激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識，才能促使學(xué)生更加快速適應(yīng)社會工作崗位的需求。

1.2烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要性

只有學(xué)生在烹飪教學(xué)中掌握了相應(yīng)的創(chuàng)新能力，才能夠在進行烹飪的過程中創(chuàng)造出比較新穎的菜肴，展現(xiàn)出自身的獨特魅力。中職學(xué)生的綜合素養(yǎng)一般比較偏低，學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的目的就是為自己找一份適合的工作，具有較差的學(xué)習(xí)自主性，人生目標也不確定，無法認真投入到烹飪教學(xué)的課堂中去，所以在烹飪教學(xué)過程中加大對學(xué)生興趣和自主學(xué)習(xí)意識的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，從而更好地讓學(xué)生抓住工作的良機，并使用專業(yè)技能和創(chuàng)新能力提高自己的水平，所以在中職烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是一件十分重要的事情。

2.中職烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的相關(guān)建議

2.1 創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的教學(xué)情境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新靈感

在烹飪教學(xué)中采用項目式教學(xué)法，需要帶領(lǐng)學(xué)生在實踐中或者仿真的學(xué)習(xí)情境中進行學(xué)習(xí)。首先將教學(xué)任務(wù)情境化，在進行項目設(shè)計的時候要充分考慮市場的相關(guān)行情，可以通過模擬飯店的經(jīng)營活動內(nèi)容進行項目的設(shè)計，從而給學(xué)生創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的情境并完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)[2]。學(xué)生在情境化教學(xué)中學(xué)習(xí)相應(yīng)的知識和技能，掌握實踐的經(jīng)驗，從而激發(fā)創(chuàng)新的靈感，比如對于一些具有不同要求和類型的宴席制作，學(xué)生能夠感受到真實的項目產(chǎn)生的親切感，也能激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，從而進一步培養(yǎng)創(chuàng)新能力。

將學(xué)習(xí)變得情境化，在烹飪教學(xué)的場所可以設(shè)置相應(yīng)的仿真廚房，在教學(xué)的過程中可以讓學(xué)生模擬飯店廚房不同的角色，通過現(xiàn)場的模擬操作，可以讓學(xué)生既熟知菜肴的生產(chǎn)流程，同時也能夠鍛煉相應(yīng)的能力，讓學(xué)生能夠提前感受到未來工作環(huán)境的氛圍，從而為未來的就業(yè)打下一個良好的基礎(chǔ)。此外，為了給學(xué)生創(chuàng)造更為優(yōu)良的學(xué)習(xí)條件，有效鍛煉學(xué)生的綜合能力，學(xué)校還要不斷加強烹飪實踐基地的建設(shè)，注重及時引進和更新實踐操作的設(shè)備和操作環(huán)境。而且，烹飪教學(xué)需要及時學(xué)習(xí)和了解行業(yè)內(nèi)的最新發(fā)展態(tài)勢，有效豐富學(xué)習(xí)的內(nèi)容，讓學(xué)生學(xué)習(xí)和品嘗當(dāng)下社會受人們喜愛和流行的菜式，并且鼓勵學(xué)生積極進行創(chuàng)新，不斷強化對專業(yè)知識的理解和記憶。

2.2 探究烹飪過程，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維

在傳統(tǒng)的烹飪實踐教學(xué)中，一般都是教師進行知識的講解、操作演示、強調(diào)操作中的相關(guān)要點，教學(xué)模式過于單一，學(xué)生也只是按照教師提前制作好的步驟進行操作，在操作的過程中沒有進行創(chuàng)新的機會。所以在烹飪教學(xué)中采用探究式的教學(xué)模式，讓學(xué)生成為教學(xué)中的主體，從學(xué)生個人學(xué)習(xí)到團隊進行合作學(xué)習(xí)，從模仿學(xué)習(xí)到相應(yīng)的探究思考，這有助于在項目式烹飪教學(xué)的探究中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維[3]。

比如在學(xué)習(xí)用雞脯原料進行做菜時，不再局限于菠蘿雞柳、芙蓉雞片等固定的菜式，教師可以給每個學(xué)生3塊雞脯，要求將雞脯作為主料制作一道菜肴，而在這個過程中學(xué)生就可以根據(jù)自己的想法進行加工制作，學(xué)生可以自己去探究相應(yīng)的制作方式，思考自己想要做出的口味和造型，這就在實踐的過程中培養(yǎng)了學(xué)生探究思考、變通創(chuàng)新的能力。

為此，在實際的烹飪制作過程中，教師可以給學(xué)生展示和演練一遍烹飪過程，然后給學(xué)生留下一定的時間去學(xué)習(xí)和鍛煉烹飪技巧，繼而真正將理論學(xué)習(xí)和實踐教學(xué)緊密結(jié)合起來，讓學(xué)生在實際的操作訓(xùn)練中鍛煉自己的烹飪水平。

2.3 主動承擔(dān)項目設(shè)計，展現(xiàn)創(chuàng)新能力

烹飪教學(xué)應(yīng)該是學(xué)生進行動手實踐的過程，也應(yīng)該是創(chuàng)造的過程。學(xué)生通過一定的學(xué)習(xí)掌握相應(yīng)的操作能力后，教師應(yīng)該給學(xué)生設(shè)置一些具有挑戰(zhàn)的創(chuàng)造性項目，并且對于項目的設(shè)計可以由學(xué)生來完成。教師在項目式烹飪教學(xué)中發(fā)揮指導(dǎo)的作用，將學(xué)習(xí)的主動權(quán)賦予給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生全方位參與到項目式烹飪教學(xué)中，充分激發(fā)學(xué)生的個性和創(chuàng)新能力。

比如在烹飪教學(xué)中教師給學(xué)生設(shè)置制作一桌宴席的項目任務(wù)，宴席的成本固定，主題由學(xué)生自定，學(xué)生可以分為幾人為一小組進行完成，由小組學(xué)生共同制定項目計劃并確定相應(yīng)的步驟。比如主題的確定、菜單的制定、原材料的分工采購、加工制作等過程，從而激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，當(dāng)學(xué)生在實踐的過程中遇到困難或者存在不足之處時，教師可以加以指導(dǎo)，從而充分展示學(xué)生的創(chuàng)新能力。除此之外，還要鼓勵學(xué)生積極進行思考，多問多嘗試，而且還要注重尊重和保護學(xué)生的創(chuàng)新思維。比如，在制作魚丸時為何在斬碎魚蓉之后只需要加入食鹽就可以了？以及為什么煮豆時放入少許的堿能夠促使其快速變熟？教師給學(xué)生布置烹飪?nèi)蝿?wù)時，其目的就是讓學(xué)生在實踐鍛煉中提高自己的烹飪水平，有效鍛煉學(xué)生的操作性和技巧性。但需要注意的是，在具體的實訓(xùn)期間，教師還要留給學(xué)生一些自主發(fā)揮的空間，不斷啟發(fā)學(xué)生去思考不同菜系和相同菜系之間的異同點，進而可以熟練掌握烹飪原理和烹飪技巧，并且可以從烹飪原料、烹飪技巧、菜系味道和菜系形狀等不同方面去創(chuàng)新，從而有效發(fā)揮和展現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

2.4 優(yōu)化教學(xué)方法

在烹飪教學(xué)中，教師要不斷激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，在專業(yè)教學(xué)中可以使用演示教學(xué)法，通過教師的演示或者操作，讓學(xué)生掌握烹飪的原理和相關(guān)知識，拓展學(xué)生的視野，有效激發(fā)學(xué)生的興趣。比如在講解到鹽對蛋白質(zhì)的凝固作用時，可以在課堂上準備兩個燉魚湯的操作，一個在湯白之前放入鹽，另一個在湯白之后放入鹽，教師在操作的過程中可以設(shè)置相應(yīng)的問題情境，充分發(fā)揮學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識[4]。中職烹飪教學(xué)過程中，為了有效培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，教師要引導(dǎo)學(xué)生從多個層面進行分析和思考，鼓勵學(xué)生進行自主菜品嘗試和制作。此外，教師也可以將班級里的學(xué)生劃分成相應(yīng)的學(xué)習(xí)小組，讓學(xué)生一起交流和討論新菜品的制作方式，從而讓學(xué)習(xí)氣氛活躍起來，有效激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維和活力。

2.5 在實踐中不斷引導(dǎo)學(xué)生進行創(chuàng)新

烹飪技術(shù)的創(chuàng)新需要在不斷的實踐中去提升，在烹飪教學(xué)中，烹飪實訓(xùn)課是其中重要的內(nèi)容，具有較高的操作性和技巧性，學(xué)生需要親自動手體驗才能夠更好地領(lǐng)會其中的技巧。對于烹飪的創(chuàng)新關(guān)鍵就在于實踐，在烹飪教學(xué)實訓(xùn)中，教師不僅要傳授給學(xué)生烹飪的技能，還要引導(dǎo)學(xué)生思考不同菜系的區(qū)別，從烹飪原理、原料、工藝等方面進行創(chuàng)新。同時也要加強烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)，對實踐操作中的設(shè)備和環(huán)境進行不斷地優(yōu)化。創(chuàng)作來源于生活實踐閱歷，烹飪教學(xué)過程中教師可以帶領(lǐng)學(xué)生參加多種豐富多樣的實踐活動，有效運用課外活動的形式來增強學(xué)生的實際動手能力。具體來講，學(xué)?？梢院拖嚓P(guān)用人單位建立長期廣泛的合作，有效拓展校外實訓(xùn)基地，靈活運用頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合、實際訓(xùn)練和假期訓(xùn)練等多種方式鍛煉和提高學(xué)生的烹飪技能，幫助學(xué)生鞏固他們所學(xué)的理論知識，促使他們將這些烹飪技巧進行消化，繼而激勵他們將所學(xué)的理論知識進行創(chuàng)新性發(fā)展，也能為其更好地適應(yīng)以后的社會生活奠定堅實的基礎(chǔ)。

總結(jié)

綜上所述，在中職院校烹飪教學(xué)過程中，要十分重視對于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，從而適應(yīng)當(dāng)前社會餐飲行業(yè)發(fā)展的需要。根據(jù)中職院校烹飪教學(xué)的實際情況，采用科學(xué)合理的措施培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，不斷激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，讓學(xué)生成長為一個具備專業(yè)技能和創(chuàng)新能力的烹飪?nèi)瞬牛瑥亩ＷC學(xué)生能夠有效適應(yīng)社會發(fā)展的需求。

參考文獻：

[1]溫利軍. 試論中職烹飪教學(xué)中對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[A]. 北京中外軟信息技術(shù)研究院.第五屆世紀之星創(chuàng)新教育論壇論文集[C].2016：1.

[2]董芝杰，王珊珊.烹飪教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].教育教學(xué)論壇，2015（45）：174-175.

[3]楊旭.烹飪教學(xué)應(yīng)重視培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力分析[J].企業(yè)導(dǎo)報，2013（05）：261.

[4]謝明珠.烹飪教學(xué)中對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J].劍南文學(xué)（經(jīng)典教苑），2011（01）：130.