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    米豆腐

    2020-09-02 06:24:35徐晟
    散文選刊·下半月 2020年8期
    關鍵詞:作料米漿石灰水

    徐晟

    米豆腐冠以“豆腐”之名,只因與豆腐有幾分形似。其色其味,其實與豆腐大相徑庭。豆腐用黃豆制作,色澤白嫩;米豆腐用大米做成,淺黃嫩綠。豆腐制作比較復雜,而米豆腐制作相對簡單。

    母親在世的時候,我親眼見過她制作米豆腐。先用清水將大米浸泡一個晚上。大米最好用秈米,糯米太黏不能用。然后,把米撈起來盛入盆中,加適量清水磨成米漿。水和米的比例大約是1:2。將磨好的米漿倒入鍋中,大火煮沸。然后調成中火,不停地用鍋鏟攪動,防止粘鍋。待米漿熬成糊狀,差不多熬熟時,加人生石灰水——這跟做豆腐用熟石膏化水“點漿”類似,是制作米豆腐的關鍵技術,石灰水比例要控制好,加重了做出的米豆腐味辣色灰,難看且不好吃;加輕了難以凝固成形,是做不出米豆腐的。按母親的經驗,生石灰和大米,1:20剛剛好。將調好的石灰水倒入米糊攪勻,不久就能聞到一股米豆腐特有的清香。最后用文火慢煮十多分鐘,將米糊盛人瓦盆冷卻,就變成綠瑩瑩的米豆腐了。

    還有一種方法,是用“草木灰”代替生石灰。將燃燒后的草灰,用清水過濾,草灰里的草木堿溶入水中,用這種堿水泡米,也能做出米豆腐。草木堿做出的米豆腐韌勁好,有嚼頭,又香又糯。但草木灰制堿,堿性更難把握,母親不會做,灣里只有村西頭豆腐店的夏老頭會做。

    春末夏初,蔬菜“掉口”,這時米豆腐成了餐桌上的常菜。壇子里存的過年腌漬的臘肉,摳一塊出來切幾片。菜園里的蒜苗,拔幾根,清洗,切段。把米豆腐切成塊狀,在油鍋里煎至兩面金黃。然后放臘肉、蒜苗一起翻炒,撒上自家腌漬的紅辣椒絲,加適量的鹽、味精、胡椒粉,一盤清香裊裊的米豆腐就可以上桌啦!

    米豆腐做湯,味道亦佳。廊檐上懸著的干辣椒串,扯兩根下來洗凈切段,丟進油鍋里一熗,加水煮沸。把米豆腐沖洗干凈,左手托住,右手握刀,橫切幾下,豎切幾下,四四方方的米豆腐,紛紛滾落水中,煮沸后放上鹽、豬油,撒點蔥花,就可以喝到鮮美滑潤的米豆腐湯了。

    這些是兒時農村的大眾吃法,長大后才知道,除了家鄉(xiāng)湖北,湘、渝、川、黔,都會制作米豆腐,各地不同的吃法,讓我大開眼界。湘西米豆腐出名,跟上個世紀80年代的一部電影有關。劉曉慶、姜文主演的《芙蓉鎮(zhèn)》,把湘西米豆腐一下子搞火了,全國家喻戶曉。

    湘西米豆腐在制作上跟湖北并無二致,但食用時配料和吃法卻大不相同。湘西人做米豆腐小吃,用一根細線,將米豆腐切成一兩厘米的方塊,泡進清水中,配以香蔥、姜末、辣椒、西紅柿醬、味精、醬油等作料。米豆腐先用熱水溫燙,然后盛于碗中,放入作料即可。這樣做出的米豆腐小吃,清香嫩滑,酸辣可口。

    沅陵也在湘西,但沅陵米豆腐在湘西獨樹一幟。米漿煮熟后裝入蒸格,蒸格下面放盆涼水。趁熱擠壓煮熟的米漿,米漿從蒸格孔出來,墜入涼水盆中,呈蝌蚪狀。食用時舀入碗里,再將切好的大頭菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等撒在米豆腐上。另取一只小碗,放人紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水,調好汁淋在米豆腐上。這種吃法,口感清新,味覺豐富。

    重慶米豆腐,數酉陽吃法最具特色。酉陽人吃米豆腐,將米豆腐切塊放進碗里,根據各人的口味配上作料后,放在特制的火盆上烤?;鹋杩久锥垢?,老遠就能聞到一股誘人的香氣,再搭配麻辣作料,真是別有風味!

    四川達州的米豆腐竟然是圓形的,狀如湯圓,但比湯圓要大。制作時,先用堿水泡米磨漿,米漿擠干水揉熟,再放到蒸鍋上蒸。食法有兩種,一種是炒。將米豆腐切成薄片干炒,或加肉片一起炒。可以放鹽,也可放糖。另一種食法是做蒸菜用米豆腐墊碗。辦酒席時,將米豆腐切成菱形,放人作料,在米豆腐上面擺好酥肉蒸熟。這樣做出的一道菜,米豆腐鮮而不寡,蒸肉香而不膩,大受客人歡迎。

    對我而言,念念不忘的還是讀高中時,團支部書記、班花秀秀從她家?guī)Ыo我們吃的米豆腐。

    那時,農村讀高中的學生,大多數家庭條件不好,通常一袋大米、一壇咸菜就是一個星期的生活。飯,自己帶米用飯盒到學校食堂蒸;菜,從家里帶一壇子霉豆腐,或者幾瓶腌豇豆、咸蘿卜,就管一個星期。高三學習緊張,每天咸菜就飯,肚子里缺少油水,總感覺餓得慌,有時恨不得揪一把樹葉當飯吃。

    團支書秀秀住在學校附近,是走讀生。見我們碗里清苦,回家吃飯時,常給我們帶些好菜。我是班上團支部宣傳委員,跟秀秀搭檔,她帶來的菜,我享用最多。同桌“猴子”跟我開玩笑:“秀秀家的菜,全是為你帶!”“沒良心的,你少吃了一口?”秀秀嗔罵。

    印象最深的,是春暖花開的某一天,秀秀從家里帶來一包蒜苗煎的米豆腐,用油紙包裹著。秀秀打開油紙,一排碼放整齊、厚薄均勻、色澤黃潤的米豆腐,點綴著翠綠的蒜苗,散發(fā)著誘人的清香。“猴子”饞得伸手就抓,被秀秀“啪”的一下打落。秀秀用筷子夾一塊米豆腐,裹上蒜葉讓我先嘗。我張嘴接住,米豆腐和蒜苗同時咀嚼,韌勁十足,蒜香濃郁。

    那味道,至今纏繞在舌尖。

    責任編輯:黃艷秋

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