淺談中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)

胡原賓

摘要：本文從中餐營養(yǎng)飲食專業(yè)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀入手，分析目前教學(xué)存在的問題，并從設(shè)備建設(shè)、文化建設(shè)、課程建設(shè)、制度建設(shè)、校企結(jié)合五個(gè)方面進(jìn)行思考，并提出建議。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪;營養(yǎng)膳食;實(shí)訓(xùn)教學(xué)

中圖分類號(hào)：G718 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B ? ?文章編號(hào)：1672-1578（2020）23-0282-01

目前，職業(yè)教育培養(yǎng)出了大批的優(yōu)秀就業(yè)人才，越來越受到社會(huì)重視，職業(yè)教育本身對(duì)學(xué)生本身來講，作為未來賴以依仗并受用終身的技能，決定了學(xué)生未來。對(duì)于中餐烹飪和營養(yǎng)飲食的專業(yè)生，要從根本上提高自己的專業(yè)素質(zhì)，徹底走出目前就業(yè)難、烹飪行業(yè)工作環(huán)境差、工資低的困境，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，提高學(xué)生素質(zhì)是最主要的任務(wù)。

1.中國烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的現(xiàn)狀

1.1 硬件設(shè)施不到位。在大多數(shù)院校，教學(xué)設(shè)施、設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室都不是很完善。雖然有些學(xué)校配備了設(shè)備，但在教學(xué)實(shí)踐中并沒有廣泛使用，成為了僅供參觀的擺設(shè)。此外有的教師不能根據(jù)現(xiàn)有的設(shè)備來創(chuàng)新教師的工作方式，不能充分發(fā)揮新設(shè)備的作用。另外，由于教學(xué)經(jīng)費(fèi)問題，一些學(xué)校嚴(yán)格控制設(shè)備的開啟次數(shù)和時(shí)間，導(dǎo)致學(xué)生不能在新設(shè)備上鍛煉，不能熟練操作。

1.2 課程設(shè)置不合理。實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程包含了教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)任務(wù)和教學(xué)計(jì)劃，教師在學(xué)生開展學(xué)習(xí)的各個(gè)過程，不論是文化理論教育還是實(shí)踐操作訓(xùn)練，都應(yīng)該合理的安排時(shí)間，向?qū)W生及時(shí)發(fā)布學(xué)習(xí)目標(biāo)。這個(gè)過程的缺失，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)，學(xué)習(xí)過程紊亂，摸不著頭腦，喪失了學(xué)習(xí)興趣，后續(xù)也難以達(dá)到學(xué)習(xí)的目標(biāo)。

1.3 教師實(shí)訓(xùn)能力不足。目前大部分的中餐與膳食營養(yǎng)專業(yè)的教師，不是從專業(yè)的師范類院校畢業(yè)，他們雖然自身擁有高超的技藝，但由于缺乏良好的表達(dá)能力和教育能力，無法準(zhǔn)確有效，按章建制的將專業(yè)知識(shí)系統(tǒng)地向?qū)W生進(jìn)行傳授，有的教師甚至只是簡單示范操作過程，而不加以講解和解釋，導(dǎo)致有的學(xué)生知其然而不知其所以然，直接降低了教學(xué)效果。

1.4 教學(xué)方法過于單一。目前，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展，傳統(tǒng)的中式烹飪教學(xué)過程已經(jīng)不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的創(chuàng)造力和參與性。教師應(yīng)充分利用多媒體和網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，以滿足快速發(fā)展的教學(xué)需要。

2.中餐烹飪與營養(yǎng)膳食實(shí)踐教學(xué)的幾點(diǎn)建議

通過以上分析，我們發(fā)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)在硬件和軟件方面存在不足，特別是針對(duì)現(xiàn)代職業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的要求，我們可以從課程改革滲透、信息化實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)備、烹飪文化建設(shè)、實(shí)訓(xùn)基地管理等方面做足工作，加以改進(jìn)，以下建議僅供參考：

2.1 職業(yè)培訓(xùn)下應(yīng)下大力氣，多方爭(zhēng)取資金，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，引進(jìn)先進(jìn)的教學(xué)操作儀器，讓中餐烹飪進(jìn)一步與營養(yǎng)搭配相結(jié)合，既滿足大眾對(duì)口感的需求，也滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)的追求，從而使中餐也成為高端化的食品，并逐步走上國際，端上外國人的餐桌，在提高中餐烹飪水平的基礎(chǔ)上推動(dòng)其走向世界。在建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地時(shí)，也應(yīng)該多方考察目前國內(nèi)外大型酒店配置，并按照酒店式廚房標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行構(gòu)建和配齊設(shè)備，讓學(xué)生在學(xué)校期間就有身臨其境的感覺，以便于在走上工作崗位時(shí)，能迅速熟悉工作環(huán)境，早日進(jìn)入工作狀態(tài)。

2.2 深化課程改革。在課程設(shè)置上，將項(xiàng)目教學(xué)有效地融入專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。中餐博大精深。教師應(yīng)根據(jù)烹飪教學(xué)的特點(diǎn)，具體分析具體問題，進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)教學(xué)，并針對(duì)不同類型的課程采用不同的教學(xué)方法。如烹飪技能訓(xùn)練、中式熱菜、涼菜盤和雕塑，包括中式面食的制作等，都是相對(duì)獨(dú)立的課程，每一塊內(nèi)容都可以單獨(dú)設(shè)置成一個(gè)單元，形成一個(gè)項(xiàng)目，利用培訓(xùn)設(shè)備進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)，并在此基礎(chǔ)上，規(guī)范化形成了相對(duì)穩(wěn)定的教學(xué)程序和操作系統(tǒng)。同時(shí)，在烹飪專業(yè)課程不斷更新的過程中，教師應(yīng)探索出一套既符合社會(huì)需要，又符合學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新能力的教學(xué)方法，即模擬教學(xué)內(nèi)容、模擬教學(xué)評(píng)價(jià)和教學(xué)環(huán)境模擬的。

2.3 加強(qiáng)對(duì)信息化實(shí)踐教學(xué)設(shè)備的投入?，F(xiàn)代設(shè)備的缺乏是學(xué)生學(xué)習(xí)效率無法有效提高的表現(xiàn)。我們?cè)诖蛟炀频陱N房的過程中，還應(yīng)充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)和數(shù)字共享資源在實(shí)踐基地，建設(shè)現(xiàn)代化的專業(yè)實(shí)訓(xùn)室，如加強(qiáng)錄音演示室、多媒體演示系統(tǒng)的投入，方便學(xué)生近距離接觸，多角度、全方位觀看教師制作菜肴的演示過程，同時(shí)還可以錄制、存儲(chǔ)，其中可以重復(fù)播放教師操作的視頻，既減少了烹飪材料的浪費(fèi)，又減少了教師的工作量，還可以讓學(xué)生充分了解和重復(fù)教學(xué)過程，也可以讓學(xué)生在鍛煉的過程中，與老師視頻相比，一舉多得。

2.4 加強(qiáng)烹飪專業(yè)文化建設(shè)。要進(jìn)一步推動(dòng)整個(gè)中餐烹飪和營養(yǎng)膳食專業(yè)的發(fā)展，我們需要充分加強(qiáng)文化內(nèi)涵建設(shè)。一是充分挖掘中餐文化內(nèi)涵，深入開展當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗及區(qū)域內(nèi)傳統(tǒng)菜肴的選料、制作技藝、食俗的研究，使之形成體系，促進(jìn)專業(yè)文化建設(shè);二是進(jìn)一步鞏固申遺成果，加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報(bào)，努力研發(fā)非遺項(xiàng)目，形成產(chǎn)、教、研一體，并產(chǎn)生一定的經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)一步推動(dòng)專業(yè)內(nèi)涵發(fā)展。

2.5 提高培訓(xùn)基地管理水平。管理主要是關(guān)于人的。提高管理水平，首先要提高管理者的綜合能力。學(xué)?？梢M(jìn)技術(shù)能力強(qiáng)、管理理念先進(jìn)的專業(yè)教師，或?qū)ΜF(xiàn)有培訓(xùn)基地的管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)基地的管理水平。同時(shí)，制度管人事最行之有效的，學(xué)校可以制定相應(yīng)的考核制度和評(píng)價(jià)體系，對(duì)培訓(xùn)管理者進(jìn)行考核，激發(fā)他們的工作積極性和責(zé)任感，進(jìn)一步促進(jìn)培訓(xùn)基地的健康有序運(yùn)行。

職業(yè)教育注重技能。提高學(xué)生的素質(zhì)和技能以適應(yīng)未來社會(huì)的需要是我們的培養(yǎng)目標(biāo)。通過完善培訓(xùn)的外部設(shè)備、內(nèi)部軟件和內(nèi)涵，我們相信能為社會(huì)培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的中餐烹飪?nèi)瞬拧?/p>

參考文獻(xiàn)：

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