雕梅發(fā)酵酒的澄清工藝及穩(wěn)定性研究

余汪平，普冰清，孔慶龍，李樺軍，郭冬梅，游燕，*

（1.云南省藥物研究所，云南昆明650111；2.云南白藥集團(tuán)創(chuàng)新研發(fā)中心，云南昆明650111；3.云南省中藥和民族藥新藥創(chuàng)制企業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南昆明 650111）

雕梅，既是云南省大理白族傳統(tǒng)美食，又是精心雕制的手工藝品。采用“梅子之鄉(xiāng)”洱源縣梅子去其果核，雕刻花紋腌制而成。梅子（Vatica mangachapoi Blanco）又名青梅、酸梅，是薔薇科杏屬果梅樹果實(shí)，在我國南方有大面積栽培。研究表明，青梅不僅含有人體必需氨基酸、有機(jī)酸、維生素以及其他礦物成分，還具有抗腫瘤、安神、緩解疲勞等藥用保健價值，隨著醫(yī)學(xué)進(jìn)步，國內(nèi)外對青梅及其加工產(chǎn)品進(jìn)行了更廣泛、更深入的研究[1]。

青梅雖是營養(yǎng)價值極高的水果，但由于其口感酸澀，在國內(nèi)外極少用來直接食用。目前，國內(nèi)主要以深加工為主，包括：青梅果醋、青梅果酒、青梅果脯等。不同加工方法，對青梅營養(yǎng)成分影響不同[2]。國內(nèi)當(dāng)前主要以配制酒為主，利用高濃度基酒浸出有效成分，此方法不僅對基酒的要求高，而且口感難以調(diào)配。采用微生物發(fā)酵法制備青梅酒具有其他加工方法不具備的優(yōu)勢，能夠最大保留青梅有效成分，且口感較好，酒度適宜。但鮮青梅酸度較高，對酒質(zhì)影響較大。通過將青梅制成雕梅，降低酸度，具有較好的研究前景。澄清度是酒質(zhì)的一個重要指標(biāo)，試驗(yàn)采用不同處理方法對雕梅發(fā)酵酒進(jìn)行澄清工藝研究，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了酒品穩(wěn)定性考察以及口感的綜合優(yōu)化，為雕梅發(fā)酵酒以及其他果酒澄清工藝提供參考[3]，同時能夠帶動青梅開發(fā)，提升經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雕梅：大理洱寶實(shí)業(yè)有限公司；雕梅發(fā)酵酒：云南白藥創(chuàng)新研發(fā)中心分析檢測研究室功能食品組自釀，雕梅含量 21%，酒精度（6.5±0.5）%vol。

果膠酶（20 000 IU）：諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司；殼聚糖：昆明道栢生物科技有限公司；明膠：杭州群利明膠化工有限公司；瓊脂：上海北連生物科技有限公司；硅藻土：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；皂土：煙臺帝伯仕商貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2501PC紫外分光光度計(jì)：日本島津公司；GQLB-150N型開門式管式離心機(jī)：遼寧富一機(jī)械有限公司；WTW-CM-04陶瓷膜過濾器（Φ50 nm）：杭州沃騰膜工程有限公司；ME2047分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司；GUJS-100L AUTOBIO型全自動機(jī)械攪拌不銹鋼發(fā)酵罐：鎮(zhèn)江東方生物工程設(shè)備技術(shù)公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雕梅發(fā)酵酒制備

按照裝液量70%進(jìn)行培養(yǎng)基配制，具體如下[4]：稱取14.7 kg雕梅，利用打漿機(jī)進(jìn)行粉碎，制成勻漿，測量初始糖度以及pH值，利用酸堿和糖液進(jìn)行酸堿度以及糖度的校正，使初始糖含量達(dá)到20.4%，pH值為4.0；121℃滅菌冷卻，加入0.1%安琪高活力釀酒干酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度：20℃；發(fā)酵周期：30 d。發(fā)酵結(jié)束后，用雙層紗布進(jìn)行粗過濾，制成樣品酒，備用。雕梅發(fā)酵酒的制備工藝流程見圖1。

圖1 雕梅發(fā)酵酒的制備工藝流程圖Fig.1 The process flow chart of the preparation of carved greengage fermented wine

1.3.2 澄清劑配制及澄清方法

1%果膠酶溶液：準(zhǔn)確稱取1 g果膠酶溶于100 mL超純水中，混勻。再分別吸取 0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20、0.24 mL的果膠酶溶液至雕梅發(fā)酵酒樣品中定容至20 mL，使果膠酶濃度分別達(dá)到：0、20、40、60、80、100、120 mg/L，50℃水浴30 min后，靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[5]。

1%殼聚糖溶液：準(zhǔn)確稱取0.1g檸檬酸溶于100mL超純水中，再稱取1 g殼聚糖溶于酸溶液中，加熱煮沸至全部溶解。再分別吸取 0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL的殼聚糖溶液于雕梅酒樣品中定容至20 mL，使殼聚糖濃度分別達(dá)到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，混勻靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[6]。

1%瓊脂溶液：稱取1 g瓊脂加入100 mL超純水中，微熱溶解。再分別吸取 0、1、2、3、4、5、6 mL 的瓊脂溶液至雕梅酒樣品中定容至20 mL，使瓊脂濃度分別達(dá)到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，混勻靜置 24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[7]。

10%皂土溶液：在60℃～70℃條件下將10 g皂土用100 mL超純水浸泡24 h，皂土充分溶脹后攪拌均勻，形成 10%懸浮液。再分別吸取 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL的皂土溶液至雕梅酒樣品中定容至20 mL，使皂土濃度分別達(dá)到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，充分?jǐn)嚢?0 min后，靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[8]。

10%明膠溶液：稱取10 g明膠置于50 mL超純水中浸泡30 min，再加入50 mL 95℃超純水，攪拌至透明溶液。再分別吸取 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL 的明膠溶液至雕梅酒樣品中定容至20 mL，使明膠濃度分別達(dá)到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，充分?jǐn)嚢?30 min后，靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[9]。

1%硅藻土混懸液：稱取1 g硅藻土加入100 mL超純水中，振蕩攪拌均勻，制成混懸液。再分別吸取0、1、2、3、4、5、6 mL 的明膠溶液至雕梅酒樣品中定容至20 mL，使硅藻土濃度分別達(dá)到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，充分?jǐn)嚢?0 min后，靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[10]。

自然澄清：取樣品酒7份，分別編號樣品1#～7#；常溫放置（樣品溫度為20℃～25℃），每4 d對樣品進(jìn)行一次取樣，檢測透光率，連續(xù)取樣7次。

低溫冷藏離心過膜：取樣品酒7份分別編號樣品1#～7#；5℃條件低溫冷藏，每4 d進(jìn)行取樣，取樣后低溫條件下離心，取上清液后，過陶瓷膜進(jìn)行二次精過濾，取清液進(jìn)行透光率檢測。

常溫離心過膜（樣品溫度為20℃～25℃）：取樣品酒7份，分別編號樣品1#～7#；常溫放置，每4 d對樣品進(jìn)行一次取樣，取樣后低溫條件下離心，取上清液過陶瓷膜進(jìn)行二次精過濾，取清液進(jìn)行透光率檢測。

感官評定：調(diào)節(jié)樣品酒溫度至20℃；分別將上述幾種澄清后的樣品酒倒入酒杯中，并在杯底進(jìn)行編號；外觀：在適宜光線（非太陽光直射）下，以手持杯底，舉杯齊眉，觀察杯中酒的色澤、澄清度、有無沉淀及懸浮物；香氣：在靜止?fàn)顟B(tài)下，先用鼻嗅香，然后輕握酒杯并搖晃酒體，嗅聞?chuàng)]發(fā)香氣，分辨酒香以及相應(yīng)果香和異味；滋味：喝入少量樣品于口中，盡量分布于味覺區(qū)，仔細(xì)品嘗，有明確印象后咽下，在體會口感后味；在品酒前對試驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)。

1.3.3 檢測方法

透光率檢測：樣品酒在380 nm～840 nm波長進(jìn)行透光率掃描，確定最佳波長值，取可見光波長λ=740 nm進(jìn)行透光率的檢測；酒精度檢測：利用氣相色譜法進(jìn)行酒精度的檢測；總糖和總酸：參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，采用直接滴定法進(jìn)行檢測；感官評價：參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，設(shè)定酒溫20℃，隨機(jī)抽取員工20人進(jìn)行澄清度、香氣以及滋味3個指標(biāo)的盲評，作為樣品酒澄清工藝后酒質(zhì)的評判標(biāo)準(zhǔn)[11]。

數(shù)據(jù)處理方法：利用EXCEL進(jìn)行數(shù)據(jù)前處理后，結(jié)合Origin 8.5進(jìn)行系統(tǒng)性數(shù)據(jù)分析制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 雕梅發(fā)酵酒最佳透光率波長的確定

取粗濾后自然澄清28 d的樣品酒進(jìn)行可見光波長380 nm～840 nm全波長掃描，進(jìn)行透光率的檢測，利用Origin 8.5制圖軟件進(jìn)行分析制圖，具體結(jié)果如下圖2所示。

由圖2可知，隨著可見光波長的增加，樣品酒的透光率也隨之增大，在波長達(dá)到740 nm后透光率增加趨于平緩，后續(xù)波長的增加對透光率的影響不大，因此選取波長740 nm作為后續(xù)檢測波長。

圖2 不同可見光波長對雕梅發(fā)酵酒透光率的影響Fig.2 Effect of different visible wavelengths on light transmittance of carved greengage fermented wine

2.2 自然澄清、低溫冷藏離心過膜、常溫離心過膜對澄清效果的影響

以自然澄清工藝作為對照組，考察低溫冷藏離心過膜和常溫離心過膜工藝對澄清效果的影響，具體結(jié)果如圖3所示。

圖3 自然澄清、低溫冷藏離心過膜與常溫離心過膜對雕梅發(fā)酵酒透光率的影響Fig.3 Effect of natural clarification，cryogeniccentrifugal filmpassing and normal-temperature centrifugal film-passing on light transmittance of carved greengage fermented wine

對一個月的連續(xù)透光率檢測可知，隨著放置條件的周期變化，樣品酒的透光率總體呈現(xiàn)增加趨勢，且趨勢明顯。在組間對比可知，離心較不離心的澄清度有明顯的提高；低溫沉降較常溫沉降也提高近15%左右。因此最佳為低溫冷藏離心過膜工藝，選取冷藏周期30 d[12]。

2.3 不同濃度澄清劑對澄清效果的影響

選取硅藻土、果膠酶、殼聚糖、明膠、瓊脂、皂土6種澄清劑考察對樣品的澄清效果，具體結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同濃度澄清劑對雕梅發(fā)酵酒透光率的影響Fig.4 Effect of different concentrations of clarifiers on light transmittance of carved greengage fermented wine

在不同濃度條件下，硅藻土、果膠酶、殼聚糖、瓊脂、明膠的沉降效果均不理想，澄清后透光率均低于20%；與之相比，明膠呈現(xiàn)較為良好的效果，在低濃度時（≤1.0g/L），澄清效果無明顯改變，但隨著濃度的增加，澄清效果明顯提高，達(dá)到3 g/L時，透光率達(dá)到80%。因此6種澄清劑，明膠的澄清效果最佳[13-14]。

2.4 幾種澄清工藝的感官評定

對幾種不同澄清工藝的樣品按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行感官評價，具體結(jié)果如表1所示。

表1 不同澄清工藝的感官評定Table 1 Sensory evaluation of different clarification processes

從表1中可以看出果膠酶、皂土、硅藻土感官評價綜合最低，殼聚糖、瓊脂次之；而明膠工藝、低溫冷藏離心過膜、常溫離心過膜、自然澄清屬于較優(yōu)一組，在這幾種工藝中，最佳為低溫冷藏離心過膜，在外觀、香氣、滋味3個方面均較其它較好。因此，后續(xù)工藝暫定選取低溫冷藏離心過膜工藝作為澄清的最佳工藝[15-16]。

2.5 低溫冷藏離心過膜與明膠工藝穩(wěn)定性考察

從感官評定結(jié)果分析，明膠工藝與低溫冷藏離心過膜工藝相比沒有明顯的差距，因此在該試驗(yàn)中考察了2種工藝的穩(wěn)定性，以及考察了穩(wěn)定周期內(nèi)酸度的變化，具體結(jié)果如圖5所示。

圖5 低溫冷藏離心過膜與明膠工藝穩(wěn)定性考察Fig.5 Investigation on the stability of cryogenic centrifugation film passing and gelatin technology

由圖5可知，明膠工藝隨著周期的增加，總酸呈現(xiàn)上升趨勢，且透光率顯著降低，酸度升高，有明顯的懸浮物出現(xiàn)[17-18]。

3 結(jié)論

從試驗(yàn)結(jié)果可知，雕梅發(fā)酵酒在可見光740 nm處的透光率最大，在本試驗(yàn)中是最佳的透光率測量條件。自然澄清、低溫冷藏離心過膜、常溫離心過膜以及不同澄清劑（果膠酶、殼聚糖、明膠、皂土、硅藻土、瓊脂）對雕梅發(fā)酵酒的澄清效果有明顯的差異性。相比較而言，低溫冷藏離心工藝較其他工藝效果更好，在感官以及穩(wěn)定性上也有明顯的的優(yōu)勢。而添加不同濃度以及種類的澄清劑除明膠外對本產(chǎn)品均無明顯的效果，可能是由于雕梅發(fā)酵酒的成分復(fù)雜，對絮凝的條件較為苛刻，并且在一定濃度下，澄清劑明顯改變了酒體的感官，由此可以推測，在沉降過程中澄清劑對芳香類或者單寧類的物質(zhì)影響較大。

綜合幾種考察的因素，最終將雕梅發(fā)酵酒的澄清條件確定為檢測光波長740 nm，采用低溫冷藏離心工藝，冷藏時間為30 d，透光率達(dá)到92.56%。