海洋生物毒素與食品安全

譚志軍 吳海燕 郭萌萌 鄭關(guān)超 翟毓秀

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，山東 青島 266071)

近日，我國(guó)多地政府發(fā)布貝類消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，矛頭直指貽貝(俗稱海虹，加工品又稱淡菜)中的麻痹性貝類毒素(PSTs)問題。這是自2016年河北秦皇島及2017年福建漳浦出現(xiàn)PSTs超標(biāo)問題后，政府部門又一次針對(duì)該類產(chǎn)品發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。預(yù)警的目的是為了保護(hù)消費(fèi)者安全，但每次公告發(fā)布后，不良媒體就借機(jī)發(fā)揮，帶節(jié)奏、甩棒子，海產(chǎn)品不安全論開始甚囂塵上。那么，什么是麻痹性貝類毒素？除了這類毒素，海產(chǎn)品中還有其他毒素風(fēng)險(xiǎn)嗎？我國(guó)海產(chǎn)品真的不能吃了嗎？

普通大眾可能會(huì)誤認(rèn)為公告中提到的PSTs就是貝類自身產(chǎn)生的，從而對(duì)貝類消費(fèi)產(chǎn)生恐懼心理。實(shí)際上這類毒素是由海洋單細(xì)胞藻類產(chǎn)生，如塔瑪亞歷山大藻(圖1)，然后傳遞到貝類等生物體內(nèi)，并在貝類體內(nèi)經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化代謝成不同的代謝產(chǎn)物，從而造成消費(fèi)者中毒。所以，PSTs本質(zhì)上是藻毒素，其傳遞到貝類并引發(fā)風(fēng)險(xiǎn)也有一定的規(guī)律可循。

當(dāng)然，由于海洋中單細(xì)胞藻類數(shù)量眾多，產(chǎn)毒種類也達(dá)到近百種，因此藻毒素的種類比較多。而我們常說的貝類毒素，國(guó)際組織已經(jīng)根據(jù)基本結(jié)構(gòu)將其細(xì)分為8類，PSTs是其中1種，其他為大眾熟知的還有腹瀉性貝類毒素(DSTs)、神經(jīng)性貝類毒素(NSTs)和記憶缺失性貝類毒素(ASTs)。除了貝類毒素，海產(chǎn)品中可能誘發(fā)消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)的還有河豚毒素(TTX)和雪卡毒素(CTX)。TTX一般可存在于河鲀(俗稱河豚魚)和織紋螺中，尤其是后者安全風(fēng)險(xiǎn)十分嚴(yán)重；而CTX則主要存在于熱帶珊瑚魚中，區(qū)域風(fēng)險(xiǎn)特征比較明顯。

圖1 塔瑪亞歷山大藻(電鏡下)

這么說，海產(chǎn)品中的生物毒素風(fēng)險(xiǎn)如此之多，難道我國(guó)的海產(chǎn)品真的不能吃了嗎？當(dāng)然不是。

首先從貝類毒素說起，雖然8類毒素均有不同的毒性，而且有的毒性還很大，如PSTs的毒性為氰化鉀的1250倍，這么高的毒性肯定很容易造成死亡事件，而全世界范圍內(nèi)每年因PSTs導(dǎo)致的中毒事件有2000多例，平均死亡率高達(dá)15%。從這些數(shù)據(jù)來看，PSTs帶來的消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)之高可想而知。不過呢，如前面所講，PSTs是由海洋有毒藻類產(chǎn)生，其在貝類中蓄積到一定程度后，被消費(fèi)者食用后才會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。先不說貝類對(duì)這些毒素的蓄積代謝本身就有一定的減毒作用，而且海洋中產(chǎn)毒藻的分布有一定的局限性，因此這兩者結(jié)合的概率是比較小的，而毒素累積到一定程度后造成消費(fèi)中毒的概率則是小之又小了。

其次就是我們常見的“拼死吃河豚”中的河豚毒素TTX了。這類毒素的毒性和PSTs一樣，極少量就可能導(dǎo)致人類死亡，這也是為什么叫拼死吃河豚(實(shí)際上為“河鲀”)了。實(shí)際上，人工養(yǎng)殖的河鲀中TTX風(fēng)險(xiǎn)并不大，已通過品種純化、餌料和養(yǎng)殖環(huán)境設(shè)施的控制，將毒性降至很低至無毒級(jí)，且經(jīng)去內(nèi)臟等加工處理，可安全食用。加上我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部建立了河鲀魚源基地認(rèn)證制度，截至2019年底共備案了6批38家紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀養(yǎng)殖基地，“吃貨們”大可放心對(duì)這些基地的認(rèn)證產(chǎn)品大朵快頤。不過，我國(guó)尤其是東南沿海的消費(fèi)者，千萬不要吃來路不明的野生河鲀，因?yàn)椴豢煽匦钥赡軐?dǎo)致中毒風(fēng)險(xiǎn)很大。特別需要警示的是，我國(guó)江浙、福建和兩廣沿海的居民喜歡吃的一種小型螺類——織紋螺，TTX的潛在風(fēng)險(xiǎn)卻相當(dāng)大，國(guó)家已經(jīng)明令禁止銷售和食用。所以，為了生命安全，大家還是要多長(zhǎng)點(diǎn)心，尤其一定規(guī)勸家中老人、孩子，千萬不要再吃織紋螺了。麻痹性貝類毒素與河豚毒素結(jié)構(gòu)見圖2。

圖2 麻痹性貝類毒素(左)與河豚毒素(右)結(jié)構(gòu)

至于雪卡毒素(CTX)，也被稱作雪卡魚毒素、西加魚毒素等(圖3)，估計(jì)我國(guó)大部分消費(fèi)者都是聞所未聞，可能在于其主要分布在熱帶和亞熱帶地區(qū)，區(qū)域特征十分明顯。而能夠引起中毒的也是一些珊瑚魚類，比如紅斑魚、青星九棘鱸、棕點(diǎn)石斑魚等。雖然CTX對(duì)普通大眾而言名聲很小，但危害一點(diǎn)都不小，畢竟多達(dá)400余種的熱帶魚類都可能含有這種毒素，全世界范圍內(nèi)每年可能導(dǎo)致10000～50000人中毒。一般來說，中毒事件主要發(fā)生在北緯35－37°的熱帶、亞熱帶地區(qū)。在我國(guó)一般是海南、廣東、港澳或臺(tái)灣等地區(qū)風(fēng)險(xiǎn)較大。不過，從兩個(gè)角度就能很好地防范CTX中毒風(fēng)險(xiǎn)，一是進(jìn)口產(chǎn)品的管控，這方面國(guó)家就已經(jīng)做了，不用老百姓操心；二是個(gè)人購(gòu)買或外出消費(fèi)時(shí)要通過正規(guī)渠道，不要食用來源不明的熱帶魚類。

圖3 雪卡毒素(CTX3C)結(jié)構(gòu)

是不是感覺海產(chǎn)品中的生物毒素有一種幽靈般的存在？其實(shí)，這是一個(gè)國(guó)際社會(huì)普遍面臨的問題，且已經(jīng)對(duì)這些幽靈有了科學(xué)的認(rèn)識(shí)，并制定了有效的管控方法。所以，我們大可不必因噎廢食，只要具備一定的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，完全可以正常享用海洋食品這一美味、營(yíng)養(yǎng)和高質(zhì)的食物。

最后給大家?guī)讉€(gè)定心丸和建議，簡(jiǎn)單說明如下。

一是研究層面。國(guó)際上包括我國(guó)都十分重視海產(chǎn)品中生物毒素的風(fēng)險(xiǎn)，制定了相關(guān)研究計(jì)劃并開展了大量研究，對(duì)基本風(fēng)險(xiǎn)規(guī)律認(rèn)識(shí)愈加清晰，比如什么區(qū)域、什么季節(jié)、什么品種、什么樣的毒素風(fēng)險(xiǎn)較大，對(duì)這些毒素風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)警和判斷越來越準(zhǔn)確，科學(xué)加持為風(fēng)險(xiǎn)防控提供了最堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二是監(jiān)管層面。我國(guó)對(duì)海產(chǎn)品中毒素風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)管側(cè)重于生產(chǎn)鏈條前端，力求將毒素風(fēng)險(xiǎn)控制在上市之前，這樣可以大大減少消費(fèi)者與毒素接觸的可能性，如貝類劃型、河鲀魚源基地認(rèn)證等生產(chǎn)管理措施，產(chǎn)地準(zhǔn)出、市場(chǎng)準(zhǔn)入等銷售管理措施，以及對(duì)織紋螺等特殊產(chǎn)品直接禁令措施等，為預(yù)防消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)扎下了最堅(jiān)固的籬笆。

三是消費(fèi)層面。最重要的是要有安全意識(shí)，不可因口腹之欲而不顧及生命。平時(shí)多關(guān)注新聞報(bào)道，防范區(qū)域性風(fēng)險(xiǎn)；不輕信野生即美味的言論，從正規(guī)渠道購(gòu)買食用海產(chǎn)品；更重要的是要管住嘴巴，有些品種如織紋螺千萬不要吃。當(dāng)然，正常食用海產(chǎn)品時(shí)萬一出現(xiàn)不適，如麻木、腹痛等問題，要立即停止食用并赴醫(yī)院治療，做好防范措施。

現(xiàn)在大家都知道，國(guó)家為了老百姓的安全進(jìn)行了大量研究并制定了很多措施，我們自己平時(shí)再注意點(diǎn)，完全可以放心吃、好好吃，而且要多吃海產(chǎn)品。