家 有 紅 糟

蕭石子

紅糟，美麗青紅酒的母親。當(dāng)一壇新酒開封，酒汁濾干后，紅糟便紛紛登場，開始履行自己的使命。這應(yīng)該算是閩人祖先的智慧發(fā)明，是成功的“廢物”利用，是“所有垃圾都是放錯地方的資源”這一現(xiàn)代環(huán)保理念的驗(yàn)證。

紅糟的原料紅曲系天然菌種，味美色香益健康。“閩菜”屬中國八大馳名菜系，而紅糟菜在閩菜中占有重要地位。

在文化傳承中，一向講究“傳承有序”。比如，一幅古畫，如果上面有留言有序有跋有題畫詩，展示某某朝代某人題詠過，某人觀賞過，那么，這幅畫的價值更高。福州的紅糟菜便是這么一種“傳承有序”的菜系。紅糟菜自成系列，有“家譜”，且類別豐富，不容混淆。如炒糟、悶糟、炊糟、熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等。

紅糟菜是福州美食中重要的一個系列。由于制作復(fù)雜，工序多，家常的灶頭已經(jīng)少有它的身影。它又是不可缺失的。因此，我們將之列為“升級版的家常菜”。

在民間，約定俗成的規(guī)矩是，母親教女兒或婆母教媳婦，先從家常菜的制作教起，應(yīng)付一日三餐。之后，要看各方條件是否具備，比如晚輩愿意學(xué)，長輩有一手或有興趣教，才傳授紅糟菜。這符合福州人的味蕾：我們雖然不怕魚腥，但怕肉膻，講究原味。家常菜中，主婦們只要掌握蒸煎悶的基本功就可以對付魚鮮；其他肉類嘛，簡單，講究雞有雞味，鴨有鴨味，豬牛各有各味即可。但是，我們福州“土著”的味蕾又十分古靈精怪，需要時不時地用一些“似幻似實(shí)”“非甜非咸”的“無間道”來調(diào)劑。那么，紅糟菜就非要不可。

紅糟鰻

比如，福州過年的傳統(tǒng)美食中，“糟甕”即用紅糟煮的“肉雞蛋魚蟹”等是必需的。其中，用紅糟煮海鰻最為隆重。因?yàn)椋ｖ牬杭疚兜雷罴?。烹飪方法分“紅糟醉油鰻”“紅糟炊鰻”等。做紅糟鰻魚用海鰻，不用河鰻。因?yàn)?，河鰻更加肉肥味美，要保持食材的天然原味。而海鰻味腥刺多，通過紅糟的調(diào)和能改善氣質(zhì)，香氣四溢且上桌有儀式感，故成為節(jié)日經(jīng)典美食。紅糟鰻又能久放，正月親友拜年時，取數(shù)塊，上鍋一蒸就可上桌，是非常得體的待客佳肴。

冬日進(jìn)補(bǔ)食療，對于產(chǎn)婦或胃病患者，紅糟羊肉是首選。福州人覺得羊吃百草，是天然滋補(bǔ)?！侗静菥V目》早就記載過：紅曲具有活血的功效，可健脾、益氣、溫中?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)紅曲具有降低血脂和血糖的功效。

今天的很多飯店并不提供紅糟菜。即便提供，也并非糟魚、糟羊、糟雞全包。因此，我們到某店去時，一旦發(fā)現(xiàn)有“糟羊肉”“糟魚”，會帶來胃口大開的驚奇。

古詩《新嫁娘詞》頗有啟迪性：

三日入廚下，洗手作羹湯。

未諳姑食性，先遣小姑嘗。

這尤其適用于做紅糟菜。

而且福州的習(xí)慣是，大年三十的團(tuán)圓飯桌上，必須有紅彤彤的紅糟菜和香噴噴的青紅酒，才夠喜慶；香氣和美色相得益彰，那才有龍鳳呈祥、花好月圓的大氣象。

這種風(fēng)俗的保留和延續(xù)，成為福州人對時節(jié)的“條件反射”，即隨著天氣轉(zhuǎn)冷，他們立刻就會想起老酒和紅糟。

紅糟美食有它獨(dú)有的學(xué)問：紅糟的準(zhǔn)備、添加、數(shù)量、狀態(tài)、時刻。哪些菜炒前加？哪些菜炒后加？是加在調(diào)料中，還是直接入鍋？菜加紅糟后翻炒多少下？這些都還只是“葵花寶典”的上半部。能做海鮮紅糟菜的大師傅才算懷有“九陰真經(jīng)”。

福州菜時興加酒，當(dāng)只加入酒時，有行話叫“噴”。老師傅會說，用酒“噴”一下，指的是酒香噴射而出，瞬間彌漫，第一時間俘虜食客的嗅覺。

紅糟魚或肉則正好相反，那香味不是猛然射出，而是通過一套嚴(yán)密的程序漸漸產(chǎn)生的，比如紅糟要如何拍散，如何與糖配合，才能讓糟香完全滲透食材的每一個細(xì)胞，嚴(yán)絲合縫，口齒留香。

福州有一句諺語“大店食雅，小店食飽”。紅糟海鮮，由于其制法的高難度，自然屬于“雅”菜。大飯店里的名廚常用各類糟鮮來炫技。食客們只有到這樣的飯店里才能體驗(yàn)到糟海鮮的風(fēng)采。

海中珍品中，“蚌螺蚶”極受器重，是酒宴名廚的重頭戲。諸如淡糟海蚌、生炒糟蚌、紅糟濃油熗螺、紅糟炒朱蚶、熗糟黃螺片，均為海鮮菜譜中的上品菜。

淡糟螺片

濃糟黃螺，是用濃油猛火炒出的。首先是十指刀工秘籍，黃螺肉不但要切成薄片，且要連綿不斷，這樣炒出來的成品才能如一碟的鮮花。其次是火候的控制，不足則不易熟，太過則老而不脆，香味驟減。

另有一種紅白拼盤用在隆重宴會上。即黃螺做成“白蜜”，用蔥蒜白糖做調(diào)料，再與“熗糟”搭成拼盤，翻卷的紅白螺肉，仿佛變色芙蓉花。紅糟似紅色飄帶蜿蜒其上，美輪美奐。

珠蚶也是大海恩賜的珍品。若用紅糟炒食，那赤色肥香，可令人蕩氣回腸。

紅糟海鮮的要點(diǎn)在于：讓珍貴的海鮮做主角，紅糟充當(dāng)配角，不能壓過主角，但是配角的影子在主角之中若即若離，如影相隨。這就是“濃處味短，淡中趣長”的哲學(xué)意境。美食里有哲學(xué)的啟迪，也有詩意的靈感。

1672 年,詩人查慎行、朱彝尊等聯(lián)袂進(jìn)閩，游歷鼓山和濱海，為福州的海鮮——醉鮮糟鮮深深傾倒，留下大量詩篇，分別被收藏在朱彝尊的《曝書亭集》第18 卷，查慎行的《敬業(yè)堂詩集》第24 卷、《賓云集》、《炎天冰雪集》第25 卷和《垂橐集》第26 卷中。他們對于福州醉或糟海鮮的熱忱令人驚訝。他們相信美食中有詩情畫意。

除了美食，我們的紅糟原料中的紅曲有降低膽固醇和血壓的功能?，F(xiàn)紅糟已經(jīng)被制造成藥，比如，“血脂康”。

這些只是果腹的食材，華麗轉(zhuǎn)身變成我們對“美”的體驗(yàn)。這體驗(yàn)滋潤著一代又一代閩人，無論喜悅或悲傷，無論重逢或離別，統(tǒng)統(tǒng)濃縮沉淀成為集體的記憶與鄉(xiāng)愁。