發(fā)酵食品中的生物胺問題及控制對策

生物胺是在發(fā)酵食品中依存的有機化合物。發(fā)酵食品具有口感和促進人體腸胃消化的雙重功效，但是如果發(fā)酵食品中所含的生物胺超標，則會對人體健康造成極大威脅。本文分析了生物胺及其影響因素，提出了相應的對策，僅供參考。

概述生物胺的優(yōu)點及毒性作用

生物胺可對人體免疫系統(tǒng)代謝的活性及內(nèi)臟正常的功能起維持作用。生物胺的種類較多，如組胺、酪胺和苯乙胺等，通過臨床試驗可得，人體攝入一定量的組胺可對體內(nèi)自生的胺類氧化酶的解毒起促進作用；有的生物胺還可對神經(jīng)系統(tǒng)的活動及血壓進行調(diào)節(jié)和控制，其中酪胺和苯乙胺可升壓，而組胺則可發(fā)揮降壓的功效。

如果人體內(nèi)所含的生物胺過量會對其生理機能造成影響，甚至會因中毒而對人的生命安全造成威脅。如果人體較多的攝入生物胺中的組胺，可能會出現(xiàn)心跳加速、頭痛等胺中毒現(xiàn)象。而酪胺中毒會出現(xiàn)頭痛、嘔吐、高血壓等癥狀，所以一定要重視食品中生物胺，謹慎的選擇發(fā)酵食品。

發(fā)酵食品中生物胺的影響因素

首先食品的原材料中有生物胺，食品并不是加工之后才有生物胺存在，原材料也包含，新鮮的魚、牛奶等恰恰是生物胺中生成腐敗菌的催化劑。食品經(jīng)過加工后會減少生物胺的含量；第二，生物胺的生存環(huán)境也就是發(fā)酵條件，食品中所含生物胺的量是由發(fā)酵時間起決定作用的。發(fā)酵時間過長會加快生物胺中腐敗菌及其他菌的產(chǎn)生，還加速了發(fā)酵食物中營養(yǎng)物質(zhì)的分解速度，如人們生活中重要的調(diào)味品醬油的制作便是傳統(tǒng)的長時間的發(fā)酵，在該過程中會有許多生物胺產(chǎn)生，還有一些如豆豉、發(fā)酵泡菜等；第三，發(fā)酵劑也是發(fā)酵食品中生成生物胺的重要誘因。如部分菌群會產(chǎn)生對其生長起推動作用的氨基酸脫羧酶，而乳酸菌產(chǎn)生的苯乳酸和細菌素則具有抑制微生物生長繁殖的作用。

發(fā)酵食品中控制生物胺的對策

控制食品生產(chǎn)中生物胺的生成。（1）使用腐敗微生物抑制劑。部分天然物質(zhì)及提取物可對發(fā)酵食品中產(chǎn)生的生物胺進行有效的抑制，如在發(fā)酵魚醬油時為了達到組胺含量降低的目的，可添加適量米糠；發(fā)酵后的鳳尾魚采用蔥、大蒜、丁香、生姜、紅辣椒等提取物進行處理也可達到減少生物胺含量的目的。當前還需進一步加強那些天然物質(zhì)及提取物對生物胺起抑制作用原理的研究，但丁香和大蒜等物質(zhì)中的一些成分可對腐敗微生物和一些雜菌的繁殖起抑制作用毋庸置疑；（2）運用工藝對腐敗微生物進行抑制。腐敗微生物發(fā)揮作用對PH值、溫度及營養(yǎng)液都有一定的要求，通過有效的調(diào)整產(chǎn)品配方，和車間衛(wèi)生環(huán)境的改善，可對腐敗微生物達到抑制的效果；（3）采用微生物菌群技術使生物胺的生成減少。可通過對現(xiàn)代微生物菌種技術的有效利用選育作為發(fā)酵劑的不產(chǎn)脫羧酶的菌種，氨基酸脫羧酶活性可能對分子生物學技術有效的應用進行相應的檢測，重點是獲得特定的氨基酸脫羧酶的編碼基因；另外可通過對微生物之間的抑制競爭性作用的充分利用，對不產(chǎn)生物胺的菌株進行接種作為可對生物胺的腐敗菌的生長和繁殖進行抑制的天然抑菌劑。

對新型的發(fā)酵劑進行開發(fā)。如果選擇的發(fā)酵劑合適，可對不同微生物的活動進行抑制，進而達到對生物胺的生成制約的目的，當前復合發(fā)酵劑是一種新型的發(fā)酵劑。另外在發(fā)酵過程中還可以利用木糖葡萄球菌和清酒乳桿菌作發(fā)酵香腸而對酪胺、尸胺、腐胺、色胺等的生成起抑制作用。因為生物過量就相當于慢性自殺，所以需要相關人員對新型的無害的發(fā)酵劑積極的進行研究和開發(fā)。

食品貯存期間減少生物胺生成。在對發(fā)酵食品進行貯存的過程中也有許多生物胺生成，所以應對貯存期間生成的生物胺進行有效的抑制，如可對食品包裝進行采取優(yōu)化措施，可達到食品保質(zhì)期延長和生物胺生成減少的雙重目的。通過相關研究可得出，和普通包裝袋中含有的生物胺量相比較，真空包裝中的生物胺含量要少許多。

綜上所述，當前人們越來越關注食品安全問題，發(fā)酵食品中含有過量的生物胺會為人體健康造成嚴重威脅，但大部分發(fā)酵食品的生產(chǎn)都和生物胺不可分割，正如泡菜發(fā)酵后因為有了酪胺和組胺，口感才更加清脆。所以不能徹底把生物胺清楚，而我們能做的是在食品生產(chǎn)中按照相關標準對其含量進行有效的控制，同時應進一步開發(fā)和研究把生物胺替換掉的綠色生產(chǎn)菌，保證為百姓提供的發(fā)酵食品更加安全放心。

作者簡介：

龔景龍（1990-），男，漢，湖南永州人，碩士研究生，職務職稱：教師，研究方向：食品檢測與加工。