貴州不同地區(qū)核桃果實(shí)特性分析及加工適宜性分類

耿陽陽，胡伯凱，王紀(jì)輝，劉亞娜，何佳麗，胡譯文，梁美，吳華麗

1(貴州省核桃研究所，貴州 貴陽，550005) 2(貴州省林業(yè)科學(xué)研究院，貴州 貴陽，550005)

貴州是我國(guó)核桃堅(jiān)果傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，全省核桃品種類型較為多樣，其境內(nèi)主要有核桃(JuglansregiaL.)和泡核桃(JuglanssigillataDode)兩大類群分布[1]。據(jù)2006～2018年貴州統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)，2006年貴州核桃總產(chǎn)量?jī)H為8 136 t[2]，到2018年則猛增到142 398 t[3]。盡管產(chǎn)量激增，但貴州核桃堅(jiān)果類型的多樣性以及參差不齊的核桃堅(jiān)果品質(zhì)嚴(yán)重阻礙了貴州核桃標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳鲜校灿绊懥耸?nèi)核桃加工企業(yè)對(duì)本地區(qū)核桃資源的利用。

核桃堅(jiān)果的果實(shí)特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與核桃加工技術(shù)、工藝、產(chǎn)品相輔相成?；谫F州核桃的多樣性，對(duì)核桃堅(jiān)果進(jìn)行加工適宜性分類，篩選加工適用品種，使核桃原料物盡其用，對(duì)于促進(jìn)貴州全省核桃加工產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)具有積極參考意義。在核桃加工方面，國(guó)內(nèi)研究主要集中在核桃產(chǎn)品的加工工藝、配方及生產(chǎn)設(shè)備的研發(fā)等[4-5]，而針對(duì)不同產(chǎn)地核桃堅(jiān)果的加工適宜性分類研究報(bào)道較少。本研究針對(duì)貴州省豐富多樣的核桃資源進(jìn)行果實(shí)特性分析和加工適宜性分類，重點(diǎn)分析省內(nèi)現(xiàn)有核桃原料的適宜加工路徑，初步制定出不同加工用途的各類核桃果實(shí)標(biāo)準(zhǔn)，以期為貴州核桃種質(zhì)資源的合理利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與處理

收集了貴州19個(gè)縣市區(qū)種植的289個(gè)核桃單株，每個(gè)單株采集樣品50個(gè)，采集時(shí)間為2015～2017年，樣品具體采集地區(qū)及數(shù)量見表1。

表1 樣品采集地及采樣數(shù)量Table 1 Sampling number of 19 regions

樣品采集標(biāo)準(zhǔn)為青果皮由深綠色變?yōu)榈S，部分外皮裂口，青果皮易剝離，個(gè)別果實(shí)脫落即可采摘。核桃樣品采集后立即送至實(shí)驗(yàn)室并進(jìn)行脫青皮處理，隨后在40 ℃下熱風(fēng)干燥至水分含量8%以下[6]。

1.2 儀器與試劑

雙五金101-3鼓風(fēng)干燥箱，上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠；Brand Titrette?50 mL數(shù)字瓶口滴定器，德國(guó)普蘭德公司；100～1 000 μL單道移液器，德國(guó)Eppendorf公司；KDN-08(SX)凱氏定氮消化爐，上海嘉定糧油儀器有限公司；RE-52-AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮金葉；150 mm數(shù)顯游標(biāo)卡尺，臺(tái)灣寶工公司。

石油醚，天津富宇精細(xì)化工有限公司；K2SO4、硼酸，成都金山化學(xué)試劑有限公司；甲基紅、亞甲基藍(lán)，天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；NaOH，天津永大化學(xué)試劑有限公司；濃H2SO4，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；CuSO4·5H2O，廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心。

1.3 分析方法

1.3.1 核桃果實(shí)特性

隨機(jī)選取30個(gè)核桃堅(jiān)果，用于測(cè)量核桃單果重、橫徑、縱經(jīng)、側(cè)徑和核殼厚度。

核桃三徑：橫徑(核桃堅(jiān)果中部縫合線之間的距離)、縱徑(核桃堅(jiān)果頂部與底部之間的距離)、側(cè)徑(核桃堅(jiān)果中部胴部之間的距離)，單位均為mm。

核殼厚度：游標(biāo)卡尺測(cè)量核殼胴部的厚度，求其平均值，精確到0.1 mm。

出仁率：各樣品隨機(jī)選取30個(gè)堅(jiān)果，稱其總果質(zhì)量和總果仁質(zhì)量，出仁率按公式(1)計(jì)算:

(1)

式中：m1,總果仁質(zhì)量,g;m2,總堅(jiān)果質(zhì)量,g。

1.3.2 核桃主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

粗脂肪采用GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的第一法“索氏抽提法”測(cè)定(含量以干基計(jì))。蛋白質(zhì)采用GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的第一法“凱氏定氮法”測(cè)定(含量以干基計(jì))。

1.3.3 核桃果實(shí)感官評(píng)價(jià)

核桃內(nèi)褶壁(退化、革質(zhì)、骨質(zhì))、橫膈膜(膜質(zhì)、革質(zhì)、骨質(zhì))和取仁難易(易取整仁、易取半仁、取1/4仁、取碎仁、難取仁)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表2。隨后統(tǒng)計(jì)不同地區(qū)核桃果實(shí)內(nèi)褶壁、橫膈膜和取仁難易在各分級(jí)指標(biāo)中的占比，通過各級(jí)得分乘以各自占比，計(jì)算各級(jí)評(píng)分總和,得出該地區(qū)總體(內(nèi)褶壁、橫膈膜、取仁難易)感官評(píng)分。

表2 核桃果實(shí)感官評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Reference standard for sensory grading of walnut fruit

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，運(yùn)用SPSS 24.0軟件中Duncan’s multiple range test方法分析不同地區(qū)核桃品質(zhì)指標(biāo)差異顯著性(P<0.05)，利用Pearson積矩相關(guān)系數(shù)分析核桃果實(shí)9個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性。將19個(gè)縣市區(qū)的核桃9個(gè)因子數(shù)值進(jìn)行數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后，進(jìn)行主成分分析[7]和K-中心聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃基礎(chǔ)數(shù)據(jù)分析

2.1.1 不同地區(qū)核桃品質(zhì)描述性分析

核桃的堅(jiān)果性狀直接影響其利用領(lǐng)域和加工方向，核桃仁的營(yíng)養(yǎng)組分決定著其加工制品類型和品質(zhì)[8]。針對(duì)全省每個(gè)縣市區(qū)的樣品進(jìn)行核桃主要品質(zhì)指標(biāo)的均值計(jì)算和差異顯著性分析，從各地區(qū)核桃主要品質(zhì)指標(biāo)看，每個(gè)縣市區(qū)的核桃堅(jiān)果單果重?cái)?shù)據(jù)無顯著性差異，其他指標(biāo)的差異顯著性也沒有明顯規(guī)律。對(duì)照核桃堅(jiān)果質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 20398—2006),依據(jù)核桃主要品質(zhì)指標(biāo)均值判斷，貴州核桃堅(jiān)果體型均較大，至少超半數(shù)核桃堅(jiān)果符合《堅(jiān)果質(zhì)量等級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)中的“特級(jí)”，核桃出仁率主要集中在“Ⅰ級(jí)”和“Ⅱ級(jí)”。貴州核桃營(yíng)養(yǎng)組分很高，尤其是蛋白質(zhì)，各地區(qū)核桃仁蛋白質(zhì)含量基本在20%以上，遠(yuǎn)超國(guó)標(biāo)“特級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)中的14%。通過進(jìn)一步對(duì)比發(fā)現(xiàn)，畢節(jié)和六盤水等高海拔溫涼地區(qū)的核桃蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，這可能是由于溫涼地區(qū)延緩了核桃青皮開裂進(jìn)程，延長(zhǎng)了核桃營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(特別是蛋白質(zhì))積累的時(shí)間[9-10]。蛋白質(zhì)含量高也可能是“貴州核桃香而不膩”的原因。

樣品特征均值只能反映樣本部分特征信息，因此實(shí)驗(yàn)對(duì)各市州核桃單株的6項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行SPSS的描述性分析，結(jié)果見表4。

表3 不同地區(qū)核桃主要品質(zhì)指標(biāo)均值Table 3 The average of main quality indicators of walnut from different regions

由表4可見，貴州各地區(qū)核桃單株的特征極值差距較大，通過6項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)進(jìn)一步分析得知，貴州核桃離散程度較大的指標(biāo)依次為殼厚、單果重和出仁率。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，殼厚、單果重和出仁率能一定程度反映出核桃破殼難易和果實(shí)飽滿程度，其中殼厚為貴州核桃相對(duì)離散較大指標(biāo)，這可能由于貴州地理海拔高差大，立體氣候突出導(dǎo)致的[11]，而貴州民間“核桃夾殼有大小年”的說法也間接表明核桃殼厚可能與其生長(zhǎng)環(huán)境的氣候變化有關(guān)[12]。單果重和出仁率離散程度大也進(jìn)一步證明貴州核桃品種參差不齊、復(fù)雜多樣。

2.1.2 不同地區(qū)核桃感官評(píng)價(jià)描述

核桃感官描述主要評(píng)價(jià)其內(nèi)褶壁是否革質(zhì)并突起深入核仁皺褶，橫膈膜是否發(fā)達(dá)并與核殼長(zhǎng)為一體，導(dǎo)致核桃取仁困難，最后通過取仁難易總體描述核桃是否夾殼。內(nèi)褶壁、橫膈膜和取仁難易都是評(píng)分越小，核桃越好取仁，評(píng)分越高核桃越難取仁。核桃不同地區(qū)感官評(píng)價(jià)描述如圖1所示，核桃內(nèi)褶壁和橫膈膜評(píng)分較低的主要分布在普安、興義、七星關(guān)、威寧、赫章、水城和盤州等地，這與熊華等[13]利用地理信息系統(tǒng)(geoinformation system,GIS)技術(shù)對(duì)貴州核桃種植生態(tài)適宜性區(qū)劃結(jié)論一致，說明感官評(píng)價(jià)對(duì)于核桃分級(jí)具有一定的參考性和可靠性，也證明這些地區(qū)核桃感官品質(zhì)較好，易于取仁。

2.1.3 感官品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

針對(duì)核桃感官品質(zhì)中的9個(gè)指標(biāo)進(jìn)一步進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。結(jié)果表明，取仁難易與內(nèi)褶壁和橫膈膜呈極顯著正相關(guān)，說明內(nèi)褶壁嵌入核仁越深、橫膈膜越發(fā)達(dá)，核桃取仁越難；單果重與殼厚、脂肪、三徑均值呈極顯著正相關(guān)，與出仁率呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明核桃體型越大、脂肪含量越高和殼越厚的核桃，其單果重越大；此外橫膈膜、取仁難易與單果重也呈極顯著正相關(guān)，這說明核桃越夾仁、取仁越難，核桃單果重也越大。殼厚是衡量核桃取仁難易的主要量化指標(biāo)[4]，但并不能直觀反映核桃取仁難易。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)判斷，相同殼厚的大果核桃或相同體型的厚殼核桃相對(duì)更重，這類情況適用于容易取仁、不夾殼的核桃；在核桃殼和橫膈膜密度較大的情況下，橫膈膜發(fā)達(dá)、難以取仁的核桃單果相對(duì)更重，如夾綿核桃、鐵夾核桃等。值得注意的是單果重與出仁率呈顯著負(fù)相關(guān)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷，出仁率較高的一般都是小果核桃，出仁率較低的有可能是夾仁核桃或大果不飽滿泡核桃。

總體來看，核桃9個(gè)指標(biāo)由于彼此間相互影響，易造成整體信息發(fā)生干擾重疊，指標(biāo)間正負(fù)相關(guān)關(guān)系也會(huì)造成評(píng)價(jià)體系的不確定性。因此有必要提取有代表性、彼此不相關(guān)的綜合變量來降低冗余和評(píng)價(jià)負(fù)擔(dān)[14-16]。

2.2 核桃主成分分析

利用SPSS軟件對(duì)289個(gè)核桃單株堅(jiān)果的9個(gè)感官及品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，將原來有一定相關(guān)性的指標(biāo)重新組合成一組相互無關(guān)的綜合指標(biāo)來明確度量各個(gè)指標(biāo)的重要性，分析得出評(píng)價(jià)因子特征值和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率(表6)，以找出核桃感官品質(zhì)的主要貢獻(xiàn)因子。

表6 評(píng)價(jià)因子的特征值和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率Table 6 Eigenvalue and cumulative contributionof evaluation factors

碎石圖主要體現(xiàn)所提取因子數(shù)與其他剩余因子的區(qū)別度，斜率越大，主成分因子間的區(qū)別度越高。由表6和圖2可知，前3個(gè)主成分因子的斜率絕對(duì)值較大，呈直線下降趨勢(shì)，且在第3個(gè)主成分因子處形成比較明顯的轉(zhuǎn)折。但是表6顯示，盡管前3個(gè)主成分因子提取特征值大于1，但3個(gè)主成分因子累計(jì)方差貢獻(xiàn)率僅為60.17%，說明前3個(gè)主成分因子難以有效涵蓋貴州核桃的大部分信息，因此根據(jù)表6中的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率，確定提取前5個(gè)主成分因子(累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)80.06%)。

圖2 主成分分析碎石圖Fig.2 Screen plot of principal component analysis

提取5個(gè)主成分的初始因子載荷矩陣見表7，由表7可知，橫膈膜、內(nèi)褶壁在第1主成分上具有較高的載荷，說明第1主成分主要涵蓋與核桃是否夾仁或泡殼特征相關(guān)的信息，可稱為核桃取仁信息(貢獻(xiàn)率為25.55%)；單果重、殼厚在第2主成分上具有較高的載荷，說明第2主成分主要涵蓋與核桃果重特征相關(guān)的信息，可稱為核桃果重信息(方差貢獻(xiàn)率為21.05%)；蛋白質(zhì)在第3主成分上具有較高載荷，說明第3主成分主要涵蓋核桃營(yíng)養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)含量信息，可稱為蛋白質(zhì)信息(方差貢獻(xiàn)率13.56%)；脂肪在第4主成分上具有較高載荷，說明第四主成分主要涵蓋核桃營(yíng)養(yǎng)成分中脂肪含量信息，可稱為脂肪信息(方差貢獻(xiàn)率10.61%)；第5主成分上具有較高載荷的初始因子為三徑均值和出仁率，說明該成分主要涵蓋與核桃感官特征(取仁、大小)有關(guān)的信息，可稱為感官信息(方差貢獻(xiàn)率9.28%)。

表7 初始因子載荷矩陣Table 7 Principal component matrix

用X1～X9來分別代表單果重、出仁率、殼厚、蛋白質(zhì)、脂肪、三徑均值、內(nèi)褶壁、橫膈膜和取仁難易共9個(gè)初始自變量指標(biāo)，經(jīng)主成分分析，計(jì)算特征向量系數(shù)矩陣，再將X1～X9線性變換，得出5個(gè)互不相關(guān)的主成分因子表達(dá)式PC1～PC5。

PC1=0.236×X1-0.006×X2+0.148×X3+0.008×X4-0.158×X5+0.256×X6+0.305×X7+0.337×X8+0.245×X9

PC2=0.045×X1-0.291×X2+0.420×X3+0.162×X4+0.076×X5-0.118×X6-0.188×X7-0.131×X8-0.069×X9

PC3=-0.146×X1-0.427×X2-0.337×X3+0.562×X4+0.078×X5-0.057×X6-0.032×X7+0.035×X8+0.418×X9

PC4=0.024×X1+0.055×X2+0.061×X3-0.182×X4+0.863×X5-0.319×X6+0.246×X7+0.278×X8+0.149×X9

PC5=0.138×X1+0.499×X2+0.016×X3+0.295×X4+0.419×X5+0.677×X6-0.330×X7-0.254×X8+0.185×X9

根據(jù)主成分分析的初始載荷矩陣和特征向量系數(shù)矩陣綜合分析，推測(cè)PC1(取仁因子)正向取值越大，核桃夾殼程度越高，取仁越難；PC2(果重因子)正向取值越大，核桃殼越厚，核桃堅(jiān)果越重；PC3(蛋白質(zhì)因子)正向取值越大，核桃仁中蛋白質(zhì)含量越高；PC4(脂肪因子)正向取值越大，核桃仁中脂肪含量越高；PC5包含的因子較為復(fù)雜，從初始載荷矩陣看，PC5正向取值越大，核桃堅(jiān)果體型越大，出仁率越高。

由于任意主成分因子表達(dá)式(PC1～PC5)均難以較為全面的直觀反映不同單株核桃與感官品質(zhì)指標(biāo)間的關(guān)系，因此針對(duì)核桃夾殼程度、破殼難易(PC1∩PC2)和核桃主要營(yíng)養(yǎng)組成蛋白質(zhì)、脂肪(PC3∩PC4)2組重要信息繪制主成分因子得分圖(圖3)，以此來進(jìn)一步直觀展示不同單株核桃感官品質(zhì)信息。

a-PC1∩PC2綜合得分圖；b-PC3∩PC4綜合得分圖圖3 289株核桃單株主成分分析因子得分圖Fig.3 Principal component analysis scores of 289 walnutplants

PC1∩PC2綜合得分圖可用于確定核桃原料用途(圖3-a)。第一、二象限核桃類型夾殼程度較高，占比為50.52%(表8)，取仁較為困難，建議可作為核桃油加工原料(核桃?guī)ふビ?[17]。其中第一象限由于核桃殼較厚，可能不易破殼(占比19.03%)，第二象限由于核桃殼較薄，可能易于破殼(占比31.49%)，加工這兩類核桃時(shí)應(yīng)注意破殼設(shè)備的類型和去殼網(wǎng)篩的孔徑。第三、四象限核桃類型內(nèi)褶壁和橫膈膜不發(fā)達(dá)(占比49.48%)，泡殼程度較高，取仁較容易，建議作為核桃堅(jiān)果、整/半核桃仁或核桃仁所需深加工產(chǎn)品的原料。其中第四象限核桃殼較厚(占比30.10%)，能夠較好的保護(hù)好內(nèi)部核桃仁[18]，因此建議作為核桃堅(jiān)果進(jìn)行銷售，第三象限核桃殼較薄(占比19.38%)，不耐貯藏，建議作為核桃仁所需加工原料，極少部分紙皮或露仁核桃可用作鮮食核桃仁原料[19]，此類宜當(dāng)年利用，否則會(huì)導(dǎo)致核桃仁品質(zhì)劣變或貯藏成本升高。

表8 主成分因子得分象限分布Table 8 The quadrant distribution of PCA scores

PC3∩PC4綜合得分圖可為核桃營(yíng)養(yǎng)成分分級(jí)作參考。由圖3-b可知，貴州核桃營(yíng)養(yǎng)成分信息(脂肪、蛋白質(zhì))離散程度相對(duì)較低，圖中第一、二象限核桃蛋白質(zhì)含量較為豐富(占比48.10%)。其中第一象限脂肪含量也較高(占比24.57%)，在第一象限的核桃可作為休閑堅(jiān)果類食品；第二象限核桃由于脂肪含量較低(占比23.53%)，特別適用于蛋白粉(肽)的加工原料[20]，是否適用于核桃乳要看其脂肪含量能否達(dá)到GB/T 31325—2014《植物蛋白飲料核桃乳(露)》的相關(guān)要求。第三、四象限的核桃蛋白質(zhì)含量較低(占比51.90 %)，其中第四象限核桃脂肪含量較高，可用于核桃高端食用油原料。特別需要注意的是第三象限，從象限分布圖中可知，在第三象限的核桃脂肪和蛋白質(zhì)含量均不高，可能是由于這類核桃含豐富的淀粉、礦物質(zhì)元素等其他物質(zhì)，這對(duì)于需要低脂、低蛋白的特殊人群來講可能是不錯(cuò)的選擇[21]，但這類核桃具體的營(yíng)養(yǎng)組成需要進(jìn)一步分析。

2.3 核桃中心聚類分析

由于主成分分析仍難以明確核桃加工適宜性分類標(biāo)準(zhǔn)，因此進(jìn)一步采用K-中心聚類來驗(yàn)證核桃單株樣品聚類情況，選取聚類數(shù)為5個(gè)。將聚類出來的各類樣品均值與總體均值進(jìn)行比較，結(jié)果見表9。由表9可知，聚類出的第Ⅰ類核桃最大特點(diǎn)為出仁率最高(高達(dá)60.43%)，殼厚最小，達(dá)到了紙皮核桃[22]的標(biāo)準(zhǔn)，其他指標(biāo)差異不明顯，較薄的殼厚決定了該類核桃不耐貯藏，建議作為鮮食核桃使用；第Ⅱ類核桃的單果重和三徑均值為5類中最大，出仁率最低，內(nèi)褶壁和橫膈膜評(píng)分相對(duì)總體均值稍低，由此判斷第Ⅱ類核桃為典型的大果泡核桃，建議可取仁用作核桃仁類相關(guān)產(chǎn)品；第Ⅲ類核桃內(nèi)褶壁、橫膈膜和取仁難易評(píng)分均為最高，且核桃仁中脂肪含量最高，由此判斷第Ⅲ類核桃為典型的夾仁核桃，建議該類核桃用作核桃?guī)ふビ驮?；第Ⅳ類核桃蛋白質(zhì)含量最高，蛋白質(zhì)均值高達(dá)23.35%，內(nèi)褶壁、橫膈膜評(píng)分為5類中最低，表明該類核桃內(nèi)褶壁和橫膈膜相對(duì)退化，易于取仁，建議該類核桃用作乳(粉)類核桃產(chǎn)品加工原料；第Ⅴ類核桃最為明顯的特征是其脂肪含量最低，僅有47.97%，這類核桃口感香而不膩，且其單果重僅為7.69 g，三徑也較小，特別適合作為堅(jiān)果直接銷售，建議作為休閑類堅(jiān)果進(jìn)行開發(fā)。

表9 各類別樣品均值與總體均值比較Table 9 Comparison between mean value of each clusteringand all samples

2.4 核桃加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

按照核桃現(xiàn)有產(chǎn)品類型及加工用途，本研究初步將貴州核桃加工適宜性劃分為5類。借助主成分和中心聚類分析，根據(jù)各類別核桃樣品中具有明顯差異的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)量值分布情況，結(jié)合樣品總體均值大小，初步判定殼厚直接影響核桃破殼難易及耐貯性，出仁率直接影響加工經(jīng)濟(jì)利益，出仁率與內(nèi)褶壁和取仁難易顯著相關(guān)，兩者可以作為鮮食核桃的主要判定標(biāo)準(zhǔn)；內(nèi)褶壁和橫膈膜可以直接反映核桃取仁難易程度，兩者可以作為核桃是否為夾仁核桃的主要判定標(biāo)準(zhǔn)；脂肪含量直接影響核桃口感是否油膩，可以作為直接食用核桃堅(jiān)果的參考依據(jù)；蛋白質(zhì)是核桃乳(粉)制品的重要標(biāo)準(zhǔn)，而取仁難易(判定分值1～5分)受評(píng)價(jià)個(gè)體影響較大，暫不予考慮。因此根據(jù)這幾項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)合研究人員自身生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和GB/T 20398—2006《核桃堅(jiān)果質(zhì)量等級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)，本研究初步擬定貴州核桃加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表10所示。

表10 貴州核桃加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 10 Evaluation standard for suitability of walnut processing

3 結(jié)論與討論

核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)，核桃仁的營(yíng)養(yǎng)組分極大影響核桃口感和加工產(chǎn)品品質(zhì)[23-24]，但最阻礙其加工或食用的因素卻是核桃取仁難易。本研究針對(duì)貴州289株單株核桃樣品進(jìn)行感官及理化品質(zhì)的分析和評(píng)價(jià)，利用主成分和中心聚類分析研究貴州核桃加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的可行性，通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析得到如下結(jié)論：(1)貴州核桃普遍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好，尤其是蛋白質(zhì)含量較高，但各地區(qū)核桃樣品的相關(guān)指標(biāo)特征極值差異較大，且核桃品質(zhì)與其所在地理環(huán)境和當(dāng)年氣候有密切關(guān)系。(2)核桃泡夾程度可由取仁難易直接反映，取仁難易與內(nèi)褶壁和橫膈膜呈極顯著正相關(guān)；單果重與出仁率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與殼厚、三徑均值、脂肪含量、橫膈膜、取仁難易呈顯著正相關(guān)，據(jù)此推斷，出仁率較低的有可能是夾仁核桃或大果不飽滿泡核桃，出仁率較高的一般為小果泡核桃。(3)主成分分析發(fā)現(xiàn)核桃主成分因子復(fù)雜多樣，需要5個(gè)主成分因子才能有效涵蓋貴州核桃大部分信息(累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)80.06%)，5個(gè)主成分因子代表的信息依次為取仁信息、果重信息、蛋白質(zhì)信息、脂肪信息、感官信息。利用建立的核桃主成分因子表達(dá)式和因子得分圖可初步確定核桃的用途。(4)中心聚類將貴州核桃初步歸為5類用途，分別為鮮食核桃、仁用核桃、油用核桃、乳(粉)用核桃、休閑堅(jiān)果用核桃。(5)初步擬定貴州核桃加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)貴州核桃規(guī)?；庸ぞ哂幸欢ń梃b意義。

該研究針對(duì)貴州核桃感官品質(zhì)進(jìn)行了歸類分析，并提出了具有一定借鑒意義的核桃加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，但該研究仍存在諸多不足之處：(1)受客觀因素影響，各地區(qū)核桃取樣仍有一定片面性，采樣團(tuán)隊(duì)基本以道路通暢的村寨附近的核桃進(jìn)行采樣，而遠(yuǎn)離人居的采樣數(shù)較少，部分縣區(qū)采樣過少(如黔南、松桃等)，所采樣品不具有地方代表性。(2)相關(guān)性和主成分分析發(fā)現(xiàn)，核桃各指標(biāo)間相互關(guān)系復(fù)雜，造成信息干擾重疊，難以找出具有代表性的主成分，聚類后也難以明確各類別之間的數(shù)值差異，造成各類別之間相關(guān)指標(biāo)部分重疊。(3)取仁難易、內(nèi)褶壁和橫膈膜與核桃是否夾仁密切相關(guān)，但這些指標(biāo)是人為感官評(píng)價(jià)出來的，存在個(gè)體差異，作為核桃加工適宜性分類仍存在諸多不確定性。

針對(duì)以上研究的不足，將在下一步健全全省不同地區(qū)核桃采樣信息，力求均衡覆蓋，并著重研究如何使核桃感官評(píng)價(jià)指標(biāo)客觀數(shù)值化，以更客觀地評(píng)價(jià)核桃是否夾仁及夾仁程度，為貴州乃至全國(guó)提供更精準(zhǔn)的核桃加工適宜性分類標(biāo)準(zhǔn)。