鄭志超,蔡錦林,曾新安
1(華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,廣東 廣州,510006) 2(中新國(guó)際聯(lián)合研究院,廣東 廣州,510555)
玫瑰香葡萄(VitisviniferaL. Muscat Hamburg),屬歐亞種,我國(guó)主要在新疆、河北等地種植,由于其自然糖分含量高,香氣濃郁,是釀造特色葡萄酒的重要原料。葡萄酒中的酚類(lèi)化合物是影響葡萄酒色澤和口感的重要物質(zhì),而葡萄汁是紅葡萄酒發(fā)酵的基礎(chǔ),酚類(lèi)化合物的形成主要在浸漬和酒精發(fā)酵階段[1],因此發(fā)酵前常采用冷浸漬來(lái)增加葡萄汁中色素、單寧及香氣成分的提取量[2-4],發(fā)酵前延長(zhǎng)冷浸漬時(shí)間可促進(jìn)葡萄酒色澤的穩(wěn)定,但浸漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)酒體則會(huì)出現(xiàn)不良風(fēng)味[5]。
脈沖電場(chǎng)(pulsed electric fields,PEF)技術(shù),是一種低能耗、高效率的物理加工方法,廣泛用于食品原料的滅菌、浸漬和酒類(lèi)老化等食品工業(yè)化領(lǐng)域[6]。近年來(lái),隨著對(duì)脈沖電場(chǎng)技術(shù)的深入研究,PEF在釀酒工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值被進(jìn)一步挖掘,應(yīng)用PEF技術(shù)提升紅葡萄酒品質(zhì)已成為行業(yè)趨勢(shì)。研究表明,經(jīng)脈沖場(chǎng)強(qiáng)為500~700 V/cm的PEF處理后,葡萄酒感官屬性顯著提高[7]。蘇慧娜等[8]研究發(fā)現(xiàn),PEF處理可提高葡萄酒中原花青素含量和平均聚合度,并接近自然陳釀的效果;LEONG等[9]研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)脈沖場(chǎng)強(qiáng)為30 kV/cm的PEF處理后,葡萄汁中的單寧和花色苷含量增加,并且相當(dāng)于對(duì)照組冷浸漬4 d時(shí)的含量,且PEF處理可以降低浸漬過(guò)程中花青素的浸漬溫度[10]。而PEF處理對(duì)冷浸漬過(guò)程玫瑰香葡萄酒酚類(lèi)物質(zhì)的浸漬、葡萄酒感官品質(zhì)的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。本文主要探討不同脈沖處理強(qiáng)度對(duì)冷浸漬發(fā)酵玫瑰香葡萄酒品質(zhì)的影響。
玫瑰香葡萄,原產(chǎn)地新疆;安琪釀酒酵母,湖北安琪酵母股份有限公司;蔗糖,廣州華僑制糖廠;果膠酶,山東煙臺(tái)帝伯仕商貿(mào)有限公司;皂土(食品級(jí)),上海嘉悅醫(yī)療科技有限公司;所用試劑均購(gòu)自阿拉丁。
EX-1900 高壓脈沖提取儀,廣州市心安食品科技有限公司;SX-0.5T 螺桿榨汁機(jī),曲阜圣鑫鋼結(jié)構(gòu)有限公司;Acquity Arc 高效液相色譜儀,美國(guó) Waters 公司;UV-5200 紫外分光光度計(jì),上海元系儀器有限公司;CR-400 色差儀,日本柯妮達(dá)公司;Agilent 7820 A 系列GC,美國(guó)Agilent 公司。
1.3.1 冷浸漬及發(fā)酵
將洗凈的新鮮葡萄去梗后榨漿,葡萄皮渣經(jīng)脈沖電場(chǎng)處理后倒入4個(gè)50 L不銹鋼發(fā)酵罐中,各發(fā)酵罐裝樣40 kg,樣品中分別添加果膠酶質(zhì)量濃度60 mg/L、H2SO3溶液質(zhì)量濃度30 mg/L,4 ℃條件下浸漬108 h。浸漬結(jié)束待葡萄漿溫度恢復(fù)至20 ℃調(diào)整發(fā)酵汁總糖至質(zhì)量濃度230 g/L、總酸至質(zhì)量濃度5.5 g/L,接種釀酒酵母,質(zhì)量濃度200 mg/L,控溫18 ℃發(fā)酵7~10 d,直至殘?zhí)呛康陀谫|(zhì)量濃度4 g/L,結(jié)束發(fā)酵。
1.3.2 脈沖設(shè)備及處理參數(shù)
葡萄皮渣處理使用靜態(tài)脈沖處理室,脈沖放電波形采用指數(shù)型衰減波,電極為不銹鋼平行電極,電場(chǎng)強(qiáng)度依次為1、2和3 kV/cm,脈沖數(shù)36個(gè)、頻率0.5 Hz。對(duì)照組未經(jīng)PEF處理。
1.3.3 取樣及理化指標(biāo)測(cè)定
浸漬期間每12 h攪拌1次并均勻取樣,樣品經(jīng)離心(4 500 r/min、4 ℃、10 min)后取上清液,進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定??偺?、總酸、揮發(fā)酸、酒精度、干浸出物、甲醇含量測(cè)定方法參考GB 11765—2003《葡萄酒果酒分析方法》[11];黃酮、總花色苷、單寧測(cè)定采用分光光度法[12-13]。
1.3.4 單體酚含量測(cè)定
單體酚測(cè)定采用高效液相色譜法[14]。(1)樣品處理:取20 mL葡萄酒,加入20 mL乙酸乙酯進(jìn)行萃取后,用離心機(jī)4 000 r/min離心3 min,取上層有機(jī)相,反復(fù)操作3次并合并有機(jī)相。收集的有機(jī)相經(jīng)45 ℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至約2 mL,用氮吹儀將剩下有機(jī)相吹干,加入1 mL色譜級(jí)甲醇,溶液過(guò)0.22 μm濾膜,樣液保藏待用。(2)檢測(cè)條件:流動(dòng)相A,體積分?jǐn)?shù)0.2%乙酸水;B,乙腈;流速1 mL/min;檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm;進(jìn)樣量4 μL;色譜柱Thermo Accucore XL C18(250 mm×4.6 mm,4 μm)。
1.3.5 感官評(píng)定
選擇10名專(zhuān)業(yè)品評(píng)人員在室溫(20 ℃)下對(duì)各實(shí)驗(yàn)條件的玫瑰香葡萄酒進(jìn)行感官評(píng)定,樣品品評(píng)分析配備純凈水漱口及休息時(shí)間,參照果酒感官評(píng)價(jià)的相關(guān)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表1)[15],對(duì)評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行整理并分析。
表1 葡萄酒感官評(píng)價(jià)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Table of standards for sensory evaluation andscoring of wine
1.3.6 數(shù)據(jù)與統(tǒng)計(jì)分析
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行3次平行測(cè)定,結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,使用Excel 2007數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、IBM SPSS Statistics 24軟件進(jìn)行方差分析,差異顯著水平為P<0.05;采用Origin 2018軟件進(jìn)行繪圖。
由圖1-a可知,相同浸漬時(shí)間,PEF處理總花色苷含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。浸漬12 h,1~3 kV/cm的PEF處理葡萄汁中總花色苷含量較對(duì)照組分別提高6.47%、10.59%和12.69%;浸漬108 h,對(duì)照組葡萄汁中總花色苷含量達(dá)最高值156.97 mg/L,而采用3 kV/cm的PEF處理浸漬36 h,葡萄汁中總花色苷含量為158.31 mg/L,表明PEF處理可減少葡萄汁中總花色苷浸漬時(shí)間。已有研究表明,PEF處理可使酒體中酚類(lèi)物質(zhì)含量增加,且發(fā)酵周期縮短[16]。
由圖1-b可知,PEF處理葡萄汁中單寧含量隨著浸漬時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì),不同場(chǎng)強(qiáng)處理葡萄汁中單寧含量差異顯著(P<0.05)。浸漬初期,處理場(chǎng)強(qiáng)越大葡萄汁中單寧含量越高,延長(zhǎng)浸漬時(shí)間至108 h,2 kV/cm的PEF處理單寧含量最高(1 255.37 mg/L),可能是浸漬初期處理場(chǎng)強(qiáng)越大輸入的能量越多,葡萄皮渣中的單寧浸出速度越快[17]。
由圖1-c可知,對(duì)照組葡萄汁中的黃酮含量呈先增加后降低趨勢(shì),PEF處理趨勢(shì)一致(P>0.05)。浸漬84 h,各組樣品中黃酮含量最高,其中1~3 kV/cm的PEF處理葡萄汁黃酮含量分別為92.95、100和90.46 mg/L,高于對(duì)照組77.18 mg/L;延長(zhǎng)浸漬時(shí)間黃酮含量下降,與浸漬84 h相比,1~3 kV/cm的PEF處理依次降低2.93%、1.24%和1.38%,低于對(duì)照組3.13%,表明黃酮主要在浸漬初期浸漬效果明顯,而延長(zhǎng)浸漬可能對(duì)其他酚類(lèi)物質(zhì)的浸漬效果更顯著[18]。
a-總花色苷;b-單寧;c-黃酮圖1 PEF處理對(duì)冷浸漬葡萄汁中總花色苷、單寧、黃酮含量的影響Fig.1 Effect of PEF treatment on total anthocyanin,tannin,and flavonoid contents in cold impregnation grape juice注:不同小寫(xiě)字母表示差異顯著
色澤是干紅葡萄酒重要的感官屬性,是鑒別葡萄酒質(zhì)量及酒齡的重要依據(jù)[19]。由圖2可知,隨浸漬時(shí)間的延長(zhǎng),各組葡萄汁L*值逐漸降低,表現(xiàn)為葡萄汁色澤加深。與對(duì)照組相比,PEF處理葡萄汁中的L*值降幅更明顯,其中2 kV/cm處理?xiàng)l件下浸漬108 h顏色最深;PEF處理葡萄汁a*值高于對(duì)照組(P<0.05),浸漬108 h,1~3 kV/cm的PEF處理a*值較對(duì)照組相比分別提高12.49%、18.82%和9.87%;隨浸漬時(shí)間延長(zhǎng)各組b*值先增加后逐漸減小,表明冷浸漬階段葡萄汁由黃色調(diào)向藍(lán)色調(diào)轉(zhuǎn)變,與浸漬初期(12 h)相比,PEF處理浸漬108 h藍(lán)色色調(diào)增加,1 kV/cm的PEF處理b*值最小(P<0.05),藍(lán)色色調(diào)最深。
由表2可知,經(jīng)PEF處理,葡萄酒中揮發(fā)酸含量為0.17~0.2 g/L,1~3 kV/cm的PEF處理是對(duì)照組揮發(fā)酸含量的80%、68%和72%。已有研究表明,脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度為20 kV/cm、脈寬6 ms時(shí),能有效滅活葡萄酒中的醋酸菌,降低葡萄酒中的揮發(fā)酸含量[20];PEF處理能夠顯著提高葡萄酒中干浸出物含量,2 kV/cm的PEF處理葡萄酒中干浸出物含量達(dá)最大值23.37 g/L;1~3kV/cm的PEF處理葡萄酒中甲醇含量依次為236.50、269.11和334.95 mg/L,低于對(duì)照組甲醇含量343.90 mg/L(P<0.05),表明采用PEF處理可控制冷浸漬發(fā)酵玫瑰香葡萄酒甲醇含量,劉學(xué)軍等[21]也有類(lèi)似研究結(jié)論。
表2 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)玫瑰香葡萄酒品質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of PEF treatment intensity on quality characteristics of Muscat Hamburg wine
酚酸含量及組成對(duì)葡萄酒的感官特性具有重要的貢獻(xiàn)[22]。由表3可知,玫瑰香葡萄酒10種單體酚中沒(méi)食子酸含量最高,阿魏酸、咖啡酸含量較低。與對(duì)照組相比,PEF處理葡萄酒中綠源酸、丁香酸、兒茶素、蘆丁、白藜蘆醇和桑色素含量增加,1~3 kV/cm的PEF處理10種單體酚總量分別提高10.91%、10.46%和12.55%;不同電場(chǎng)強(qiáng)度處理葡萄酒中單體酚含量具有顯著性差異(P<0.05),蘆丁在1 kV/cm條件下含量最高,為11.53 mg/L,綠原酸在2 kV/cm條件下含量最高,為8.04 mg/L,丁香酸、兒茶素、白藜蘆醇和桑色素在3 kV/cm條件下含量最高值依次為14.13、6.13、5.73和3.86 mg/L。
表3 電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)玫瑰香葡萄酒中酚酸含量的影響 單位:mg/L
葡萄酒的顏色、口感和香氣是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要依據(jù)[19]。由圖3可知,不同電場(chǎng)強(qiáng)度處理葡萄酒各項(xiàng)感官指標(biāo)優(yōu)于對(duì)照組。從外觀上分析,PEF處理葡萄酒顏色偏深,呈典型寶石紅色,3 kV/cm的PEF處理酒體透明光澤;從香氣及口感分析,2 kV/cm的PEF處理表現(xiàn)為酒體花香與果香味濃郁協(xié)調(diào),風(fēng)格獨(dú)特,口感肥碩飽滿(mǎn),品質(zhì)最佳。綜合各項(xiàng)感官指標(biāo)分析,PEF處理可顯著改善冷浸漬發(fā)酵葡萄酒感官品質(zhì)。
圖3 玫瑰香葡萄酒感官指標(biāo)分析圖Fig.3 Analysis of sensory indicators of Muscat Hamburg wine
采用PEF技術(shù)提升葡萄酒品質(zhì)已被證明是一種有效的方法,可增加發(fā)酵前葡萄汁中酚類(lèi)物質(zhì)含量,提高葡萄酒干浸出物及單體酚含量。PEF處理葡萄酒中,甲醇及揮發(fā)酸含量降低,2 kV/cm條件下葡萄酒感官品質(zhì)最佳。本研究?jī)H從PEF處理對(duì)葡萄酒酚酸含量及感官特性的影響作了初步探討,今后可采用GC-MS、LC-MS/MS分析PEF處理對(duì)玫瑰香葡萄酒揮發(fā)性香氣成分及花色苷等酚類(lèi)物組成的變化,深入研究PEF處理提升玫瑰香葡萄酒品質(zhì)的作用機(jī)制。