八桂饞經(jīng)（十五）

歐式林，作家、詩人、企業(yè)家、環(huán)球旅行者。歷年來在《詩歌月刊》《廣西文學》《南方文學》《花城》等刊物發(fā)表小說、詩歌與文學評論。出版詩集《事故現(xiàn)場》《跟我說說耶路撒冷》。雙語寫作者與譯者，創(chuàng)作與翻譯的詩歌收入多個國家的主流詩歌匯編。

一頭豬的秘密吃法

春節(jié)返鄉(xiāng)，流連在清風習習、沒有口罩遮臉的村寨，吃了幾輪節(jié)慶宴席。幾百年如一日的村野廚藝，走的是只求大快朵頤、以量取勝的路線，雞、鴨、豬、牛、魚盛在大盤大碗里，流水般被搬運到餐桌上來。有句話說“窮家富路”，人離了家更舍得花錢只是其一，更重要的是轉眼就擺脫了減肥、保健之類的觀念，也假裝沒了“三高”的焦慮。平時難得一見的扣肉，此刻裝在海碗里，陪襯著酸菜、梅干菜或者荔浦芋頭，從超大的尺寸到味覺讓人爽個通透。

要是只求“大碗喝酒，大塊吃肉”的酣暢淋漓，一碗油膩膩、肥嘟嘟的扣肉足以滿足夢想。然而吃豬的真境界，是跟殺豬聯(lián)系在一起的，須現(xiàn)場體驗。八桂大地漢、壯、苗、瑤等多民族雜居，語言相異各有風俗，過年殺豬這件事上倒是不約而同。殺年豬可以培養(yǎng)出幸福團圓的年節(jié)氣氛，彰顯豐收富足，整年緊衣節(jié)食后肚皮放幾天假，對得起物質(zhì)也對得起精神，也難怪各民族同此心。當然對我這個只長了一張嘴的吃貨而言，唯一的意義是可以放開肚皮吃，順便見識些鄉(xiāng)間菜式。這次吃到的豬生，就是村里有城里無、限量版的村野吃法。

買豬的錢是各家各戶眾籌的，殺豬也幾乎是全民參與，大的背著小的，年少的扶著年老的，都聚集在祠堂前的院子里，圍著那頭即將成為盤中餐的大肥豬大呼小叫，出謀劃策。鄉(xiāng)村生活單調(diào)、寂寥，殺豬的熱鬧是難得的精神聚餐，也是吃豬肉的前戲。時辰一到，幾個青壯年拿刀的拿刀，揪腿的揪腿，把豬從籠子里扯出來，麻利地放了血，在眾人簇擁下抬到河邊，就著河水開膛破肚。旁邊的稻田里，有人燒起稻草雜木。內(nèi)臟清理好，半燃的草木灰抹在豬身上，再固定到木架子上烤，火熄滅時便大功告成了。

回到祠堂，桌椅已經(jīng)橫排豎列擺好，廚房里飄逸出很鄉(xiāng)土的酒味、肉味。再看那依然完整的豬，皮已經(jīng)烤得焦黃，皮下的部位也烤熟了。廚工在豬頸部砍下一大塊，切成薄片，第一盤下酒菜便上桌了。仔細看看，皮下脂肪已經(jīng)熟化，瘦肉部分還是半生的。夾起一塊，蘸醬油一口咬下，豬皮部分焦香濃郁，夾帶著草木氣息。肥肉的口感鮮嫩滑爽，再嚼到瘦肉部分，則是味美甘甜了。

南方的少數(shù)民族地區(qū)，豬生肉是常見的節(jié)慶菜肴，云南的白族人把這道菜稱作“生皮”，傣族叫“剁生”，哈尼族的叫法比較抽象，叫“噢嚅”。早些年到桂北與桂西北，偶爾會有機會參加村寨里的婚宴?，幾寤樗缀軅鹘y(tǒng)，除新娘哭嫁的情緒釋放外，還有公公凌晨一點登門結親，新娘洗臉認親，當天回門等煩瑣環(huán)節(jié)，節(jié)奏快，情節(jié)的各種轉變看著也累，之后三天三夜的流水席，淹沒在見頭不見尾的餐桌長龍陣里，才是開心享受?，幾宀穗纫呀?jīng)漢化，無非是白切雞、香芋扣肉、蒸排骨、肉末蒸米粉、淮山煲豬蹄之類，讓人眼前一亮的是豬生菜。瑤族人制作豬生，只是在宰殺好的豬身子上抹草木灰，目的是去毛，沒有燒烤的環(huán)節(jié)，切下來的豬皮也是半生的，皮下的肉不論肥瘦，幾乎是全生，是名副其實的豬生菜，不過蘸著辣椒、大蒜、醬油、白糖做成的醬汁，倒也沒有太多腥味，嘴里嚼著，滿是吃生肉才有的嫩滑口感。宴席吃到一半，上來一盤深褐色、賣相實在欠佳的菜，且只奉給坐著貴賓和長者的主席，其他桌子是沒有的。菜到跟前時，一股腥味撲鼻而來，原來是全生的豬肝。

從色香味上談吃生肉與熟肉，兩者不是一個次元，不可同日而語?！叭忝嬔钡恼f法來自《禮記·禮運》，記載的是“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”的時代，住在山洞里的祖先們還沒懂得用火，除了吃生肉，還能吃什么呢？難得的是開始用火后依然保持這生猛的食性，茫茫數(shù)千上萬年直到這個微波爐與電磁爐的時代。

跟瑤族版本比，老家的豬生肉吃法比較接近文明，心理壓力較大的是吃生豬血。殺豬時，用來承接豬血的本盆里裝的不是生水，是拌了鹽的涼開水。血流進木盆時，有人拿了根木棒不斷地攪動，讓豬血與鹽融合。村里老人說，早些年，殺年豬時喝的還是生鮮血，后來有人得了病，醫(yī)院說是跟喝生豬血有關，不知延綿了多少時代的食性才戛然終止。到廚房觀摩，發(fā)現(xiàn)這道利用邊角料的菜，做法已經(jīng)很是常規(guī)化。大廚往燒熱的鐵鍋里倒入切碎的豬肉，煎炒出香味后加入豬肺與豬軟骨，放入蔥、姜、蒜大火爆炒，直炒到香味四溢時，趁熱與生豬血一起放進碗里。半熟的“豬活血”口感細軟綿糯，有點像果凍，與小半碗配料混在一起，些許的血腥味幾乎可以忽略不計。

相對于某些地方人對于珍禽異獸的偏愛，八桂人似乎更專注常規(guī)食材的精細開發(fā)。一頭豬的私密吃法，就本人有限的體驗，還有吃豬眼球、生殖器、腰筋以至豬花腸等。吃豬眼球是百色一帶的暗黑料理，一種吃法是醬爆豬眼球，蔥、姜、蒜爆香后加調(diào)料燜熟。經(jīng)典吃法是燒烤，在田東、田陽、百色右江區(qū)的燒烤攤大行其道。百色一帶的燒烤以重口味聞名，其扛鼎之作當屬烤腰筋與烤豬鞭。腎臟的基本功能是生成尿液，腰子里的筋膜就是腎臟里匯合成乳頭管的腎小管，尿液就經(jīng)由這些管道流入腎小盞，在炭火上燒烤時，殘留的尿素氮釋放出濃烈的腥臊味，能把一條街上的人熏跑。所謂沒有金剛鉆不攬瓷器活，口味重、路子野的吃貨自然有著與眾不同的嗅覺，讓鄰桌側目路人紛紛掩鼻的異味，對他們來說是地上有天上無的人間絕味。早兩年在百色吃燒烤，不知是不是燒烤師傅功夫欠佳，烤豬鞭居然烤出比腰筋更瘆人的氣味。

多年前曾在玉林一家港資針織廠混飯，廠里有位來自馬來西亞的華人高管，每每在餐廳的菜盤子看到內(nèi)臟，便花容失色，大罵廚師，說這些散發(fā)著異味的“非凈肉”不堪食用。廚師們也是滿肚子委屈，要知道八桂廚藝的崇高境界不在于把常規(guī)的肉類料理好了，更在于如何把心、肝、脾、肺、腎、腸之類的下水做成美味，化腐朽為神奇。

除豬下水之外還有豬腦、豬尾、豬耳、豬嘴、豬蹄這些的吃法。豬嘴肥厚滑嫩，外層膠質(zhì)豐厚，里面包裹一小塊軟嫩的瘦肉，不管是鹵制后啃著吃，還是切片和辣椒同炒，都是獨特的美味。豬耳朵貴在清爽，薄薄的外皮包著耳脆骨，煮熟后切片與醬油、醋、辣椒油涼拌，是廣西各地餐廳里常見的餐前涼菜。冬天在南寧打火鍋，食材里會有豬腦花，口感像嫩豆腐，但比豆腐多一分滑膩。這就是高脂肪、高膽固醇食材的特殊口感，滿腦子健康養(yǎng)生觀念的人，聽著想必會頭皮發(fā)麻吧。要知道這份美味是廚房里祭出敲骨吸髓的狠功夫，敲開頭蓋骨才得到的，粒粒皆辛苦啊。敲完腦殼，接著還可以掰豬嘴，摳出豬牙花。豬牙花是豬口腔里上顎連接牙齦的那塊肉，其實是塊軟腭，形狀一格一格地像梯子，有的地方叫豬天梯。豬天梯特別脆嫩，通常吃法是爆炒。在南寧也是珍稀的火鍋料，開鍋就扔進去，一朵朵脆肉花在湯底里翻滾，像開了花刀的魷魚片。不但看著像，口感確實也像，煮上半天依然脆爽，入口也沒有什么異味。

在南寧吃火鍋，價格最貴的配料是豬花腸，也就是母豬的卵巢和輸卵管。豬花腸進入八桂食譜似乎是近年的事。上面說過的百色烤豬鞭，還有豬睪丸爆炒或燉湯，這些年在廣西別的地方都吃過。在南寧與朋友聚餐，也常有人分享爆炒牛歡喜豬歡喜的體驗。生殖系統(tǒng)進軍餐桌的確有些離經(jīng)叛道，但在南寧的美食街，只要愿意另外付錢，尋常的粉腸煲里都可以加花腸的，據(jù)說還有人生拌著吃呢。

有道是各取腹所需，各吃口所長。世界上有這么多好吃的東西，不是真的好吃的東西多，而是對愛吃的人來說什么都好吃?；叵霂资昵暗耐陼r代，人人似乎只長著繃緊弦的腦袋，忘了自己還長了肚皮的。記得有張“豬的全身都是寶”的宣傳海報，詳細展示豬作為工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的各種好處。比如豬皮可以做鞋子，豬骨頭可以做骨粉，豬毛可以做刷子，豬糞尿可以生產(chǎn)沼氣或者漚肥等，好像豬從來都不是養(yǎng)來吃的。如果現(xiàn)在讓我出一張“豬的全身都是寶”的海報，想必我只會頌揚豬豐富多彩的食用功能吧。一頭豬有眾所周知的吃法，也有些不怎么為人所知的吃法。地方美食是惹爭議的話題，愛者極愛，不愛者也許就恒不愛。

責任編輯? ?丘曉蘭