魔都早飯里的“社會(huì)學(xué)”

金姬

8月7日一大早，上海市委書記李強(qiáng)來(lái)到黃浦區(qū)調(diào)研上海早餐工程推進(jìn)情況。

人間煙火味，最撫凡人心。對(duì)于奮斗在上海這座城市中的2400多萬(wàn)市民來(lái)說(shuō)，早上吃得好不好，直接影響著這座城市的活力和斗志。

元?dú)鉂M滿的一天，從熱氣騰騰的早飯開始。其實(shí)，上海的一頓早飯，還可以吃出“社會(huì)學(xué)”的味道。在哪兒吃，吃什么，花多少錢……不同時(shí)代的上海給出了不同的答案。早餐關(guān)系著這座城市的面子和里子，處處體現(xiàn)著這座國(guó)際大都市的精致。

上海的早餐，也反映了這座城市的精細(xì)化管理——早在2011年就成為“全國(guó)早餐示范工程試點(diǎn)城市”的上海，在2020年的下半年開始提質(zhì)升級(jí)。在調(diào)研上海早餐工程時(shí)李強(qiáng)強(qiáng)調(diào)，建設(shè)人民城市歸根結(jié)底是為人民創(chuàng)造更加美好的生活，要千方百計(jì)多辦解民憂、暖民心的實(shí)事好事。要充分激活市場(chǎng)力量，有效發(fā)揮各類市場(chǎng)主體作用，積極探索新業(yè)態(tài)新模式，推動(dòng)早餐服務(wù)品質(zhì)化、在線化發(fā)展。

出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)我市早餐工程建設(shè)的意見》18條，正體現(xiàn)了“人民城市為人民”，人民的早飯，政府放在心上。

這就是上海，一座踐行“人民至上”重要理念的城市。

“四大金剛”演變史

《早餐中國(guó)》的片頭里藏了句名言：“人在異鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)。只需早起，就能找到故鄉(xiāng)?！鄙虾５脑绮偷晔浅鞘欣镒钣袩熁饸獾牡胤剑拖駱銓?shí)無(wú)華的“四大金剛”——踏實(shí)，管飽，滿足。咸甜大餅刺激味蕾，油條下鍋時(shí)青煙冒起，粢飯團(tuán)里咸菜肉松內(nèi)有乾坤，熱騰騰的豆?jié){熨帖身心……

“四大金剛”

作為一座移民城市，早餐的花樣也是海納百川的結(jié)果——民國(guó)初期，周邊省市的人到大上海謀生的最簡(jiǎn)單辦法就是挑根扁擔(dān)，把老家最具代表性的點(diǎn)心帶過(guò)來(lái)。沒過(guò)多久，人和吃的都會(huì)在上海落地生根。而在這些點(diǎn)心里，材料最實(shí)足、價(jià)格最實(shí)惠的就會(huì)受到大多人的追捧，這就是“四大金剛”的由來(lái)。

其實(shí)，不同年代的人，對(duì)于“四大金剛”的定義也會(huì)有所不同。老底子的“四大金剛”，除了大餅、油條，還有兩樣其實(shí)是老虎腳爪和饅頭，后來(lái)才演變成粢飯豆?jié){。

老虎腳爪，源自蘇北當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心——金剛麒，這款和大餅一樣在爐子里烘出來(lái)的面食，因?yàn)樾螤钕褚粋€(gè)老虎腳爪而在上海得名。如今上海街頭，大餅油條和饅頭都還在，只有老虎腳爪難覓蹤影。

一方面，老虎腳爪的制作工藝比大餅難，制作時(shí)間又長(zhǎng)，必須現(xiàn)烤現(xiàn)賣，但又賣不出價(jià)格，導(dǎo)致這門手藝學(xué)的人很少。另一方面，老虎腳爪在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的煙，所以就很難在上海立足了。

2006年，老字號(hào)王家沙響應(yīng)上海餐飲協(xié)會(huì)恢復(fù)傳統(tǒng)早餐的號(hào)召，請(qǐng)來(lái)好幾位專攻傳統(tǒng)早點(diǎn)的老師傅，在南京西路總店開賣老虎腳爪，2元一個(gè)，每天可以賣出5000個(gè)。但就是因?yàn)闊熖?，室?nèi)消防報(bào)警器天天叫，搬到吳江路的邊門露天售賣又引來(lái)城管，最終王家沙只賣了5個(gè)月的老虎腳爪就無(wú)奈放棄了。

老虎腳爪在上海街頭的消失，更多是因?yàn)檫@座城市對(duì)于早餐制作規(guī)范的升級(jí)。以前的早餐攤位都是露天或者半露天的，如今要符合油煙排放的規(guī)范，很多傳統(tǒng)現(xiàn)做的早餐就很難符合要求了。

而保存下來(lái)的大餅油條，也在不斷迎合這座城市的發(fā)展。

在物資相對(duì)匱乏的年代，大家更關(guān)注是否吃得飽。而當(dāng)年上海流行的半兩糧票，正好可以買一根油條，對(duì)于小胃口的人來(lái)說(shuō)，半兩糧票剛剛好。以前一副大餅油條其實(shí)是兩個(gè)大餅配一根油條，因?yàn)槲飪r(jià)長(zhǎng)期穩(wěn)定，大餅3分，油條4分，所以正好一角。隨著大家肚子里漸漸有了油水，大多數(shù)上海人早餐吃不下那么多，因此“一副”就指一個(gè)大餅配一根油條了。以前的甜大餅是圓的，叫盤香;咸大餅是長(zhǎng)的，叫朝板。吃“一副”指的是把大餅有芝麻的一面在里面，油條要對(duì)折以后包進(jìn)去，這樣吃起來(lái)才正宗。

而且，以前上海人的節(jié)奏沒那么快。很多人會(huì)選擇在早餐攤位吃，或者帶根筷子插好油條、拿個(gè)鋼宗鍋?zhàn)涌胶枚節(jié){帶回家篤篤定定吃。因此，現(xiàn)在的傳統(tǒng)早餐即便可以復(fù)刻當(dāng)年的味道，但顧客用食品袋包好邊走邊吃或帶到辦公室吃，像喝奶茶一樣喝豆?jié){，總覺得早餐少了一點(diǎn)儀式感。

值得注意的是，炸油條的油，以前是不會(huì)經(jīng)常換的。當(dāng)食品安全的概念深入人心，老百姓對(duì)油的更換頻率也重點(diǎn)關(guān)心起來(lái)。2012年，上海市首家早餐工程樣板店在虹口區(qū)三角地水電菜市場(chǎng)開業(yè)。當(dāng)時(shí)是清美在售賣“四大金剛”，店內(nèi)安裝了排煙管道，承諾炸油條的油會(huì)每天更換，不放明礬……結(jié)果開業(yè)第一個(gè)月顧客絡(luò)繹不絕，但清美的這家店還是虧損了。

純做早餐生意，或者只賣“四大金剛”，在租金成本不斷上升的上海，自然會(huì)有生存困境。因此，如今的上海早餐攤位，有不少是店面外包出去專做早餐生意。等早餐時(shí)段結(jié)束，老板就會(huì)收拾干凈，繼續(xù)做其他生意。類似店面的“翻臺(tái)”，增加了商品的靈活性，也讓早餐在價(jià)格親民的同時(shí)又保證了店家有錢可賺。

對(duì)于60后70后上海人而言，“四大金剛”還有兩樣是粢飯糕和豆?jié){。粢飯糕是油炸的粢飯，單價(jià)比粢飯團(tuán)便宜很多。而對(duì)于今天所說(shuō)的“四大金剛”——大餅油條粢飯豆?jié){，粢飯說(shuō)的是粢飯團(tuán)，后者因?yàn)槭裁炊伎梢园诿罪埨锒鴥r(jià)格貴了不少。尤其是臺(tái)灣餐飲連鎖店進(jìn)入大陸市場(chǎng)以后，上海人的粢飯團(tuán)里開始出現(xiàn)了肉松，以前主要包的是油條或者白糖。

洋快餐也打起了“四大金剛”的主意，只不過(guò)推出的油條短短的，粢飯團(tuán)更像臺(tái)灣飯團(tuán)，而豆?jié){也只有甜豆?jié){。上海人想要喝一碗加榨菜辣油的咸豆?jié){，只能去傳統(tǒng)早餐店才能過(guò)過(guò)念頭（過(guò)把癮）。

因?yàn)楹茉缇团c國(guó)際接軌，上海餐廳的早餐花樣也五花八門，為了照顧到不同人群的作息，以前的英式、美式早餐菜單被各式各樣的brunch（早午餐）菜單所取代。

傳統(tǒng)早餐店的老板很少有上海本地人，因?yàn)樽鲈绮褪且粋€(gè)辛苦活，沒有中央廚房配送的早餐現(xiàn)做現(xiàn)賣，每天凌晨就要起來(lái)準(zhǔn)備。而且早餐攤位的市口（位置）很講究，要靠近居民區(qū)或者公交地鐵站，租金又不能太貴。

因此，傳統(tǒng)早餐攤位最多的地方，目前主要集中在上海老城廂和郊區(qū)。鱗次櫛比的高樓大廈下，咖啡店在街頭隨處可見，但傳統(tǒng)早餐點(diǎn)就很難找得到了。

早餐花樣多

其實(shí)，對(duì)于1980年以后出生的上海人，“四大金剛”并不是早餐的首選。

80后普遍有了每天早上在家喝鮮牛奶的習(xí)慣，這歸功于上海很早就有了完備的生鮮牛奶生產(chǎn)和配送體系。

上海作為最早的通商口岸，西方的飲食習(xí)慣逐漸被普通老百姓所接受。改革開放后，乳品行業(yè)迅速迎來(lái)蓬勃興旺發(fā)展期，上海家庭都會(huì)給家里的小囡訂上鮮牛奶，每天早上喝一瓶。

除了牛奶，面包、咖啡等西式早點(diǎn)在上海也格外有市場(chǎng)。很多作人家的上海阿姨，會(huì)在晚上6點(diǎn)面包店打折以后去買第二天的早餐。至于咖啡，上海人以前家里都有速溶咖啡，逢年過(guò)節(jié)還會(huì)送送咖啡禮盒?，F(xiàn)在上海人家里可能會(huì)配上一臺(tái)咖啡機(jī)，滴濾也好，意式也罷?；蚴锹愤^(guò)某家咖啡店買一杯。年輕人早上喝牛奶的習(xí)慣逐漸被喝拿鐵代替，畢竟后者的含奶量也不低。

因?yàn)楹茉缇团c國(guó)際接軌，上海餐廳的早餐花樣也五花八門，為了照顧到不同人群的作息，以前的英式、美式早餐菜單被各式各樣的brunch（早午餐）菜單所取代。很多老外到上海最愜意的一件事，就是總能找到家鄉(xiāng)的味道，連早餐也可以拷貝不走樣。

?“早餐工程”如何升級(jí)？

值得注意的是，即便上海人的早餐花樣那么多，但因?yàn)閭鹘y(tǒng)早餐式微，再加上價(jià)廉物美的早餐成了稀缺資源，關(guān)心“菜籃子”的上海市政府，也開始關(guān)心老百姓的早餐。

早在2011年，上海就被商務(wù)部列為“全國(guó)早餐示范工程試點(diǎn)城市”。此后，上海市政府連續(xù)7年將“早餐工程”列入實(shí)事項(xiàng)目，培育了鑫博海、清美、巴比、老盛昌、大富貴等一批龍頭企業(yè)，建設(shè)了24家中央廚房，共有早餐供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)2萬(wàn)多家，基本形成“經(jīng)營(yíng)集約、布局合理、模式多元、品種豐富”的早餐供應(yīng)體系。截至目前，由工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房生產(chǎn)的“放心早餐”已占全市早餐供應(yīng)的50%以上。

隨著市民群眾生活水平的不斷提高和需求的日益多元化，上海早餐工程建設(shè)亟待升級(jí)。

盒小馬努力讓上海市民能有與這座品質(zhì)之城相匹配的新式海派早餐。

首先，購(gòu)買早餐的便捷度有待進(jìn)一步提升。傳統(tǒng)早餐門店自有App數(shù)量較少，部分門店線上業(yè)務(wù)未完全展開，在滿足市民群眾尤其上班族對(duì)購(gòu)買早餐的便捷性、時(shí)效性要求方面仍有不足。部分區(qū)域早餐網(wǎng)點(diǎn)布局較為薄弱。

其次，早餐品種有待進(jìn)一步豐富。目前以中式傳統(tǒng)餐為主，但部分人群餐飲理念已發(fā)生較大變化，對(duì)健康輕食早餐、西式早餐等多元化早餐品種供應(yīng)提出了更高的要求。

最后，營(yíng)商環(huán)境有待進(jìn)一步優(yōu)化。面對(duì)新模式、新業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢(shì)，支持企業(yè)政策創(chuàng)新突破的力度有待加強(qiáng)。人力成本、原料成本、租金成本逐年上升，導(dǎo)致企業(yè)負(fù)擔(dān)加重;加之2020年受到新冠肺炎疫情的影響，早餐企業(yè)面臨更大經(jīng)營(yíng)壓力。

2020年7月9日，上海市商務(wù)委起草的《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)我市早餐工程建設(shè)的意見》由市委辦公廳、市政府辦公廳聯(lián)合印發(fā)。7月28日，上海市商務(wù)委員會(huì)等七部門印發(fā)《上海市流動(dòng)餐車管理辦法（試行）》，鼓勵(lì)發(fā)揮市區(qū)兩級(jí)財(cái)政資金引導(dǎo)作用，支持流動(dòng)餐車建設(shè)，對(duì)在早餐網(wǎng)點(diǎn)薄弱地區(qū)設(shè)置流動(dòng)餐車的，給予重點(diǎn)支持。

上海市商務(wù)委透露，目前，光明、百聯(lián)、盒馬等5家企業(yè)參與項(xiàng)目試點(diǎn)，已經(jīng)下單104輛。按照早餐為主，兼顧午餐、夜市的要求，流動(dòng)餐車將重點(diǎn)投放創(chuàng)業(yè)園區(qū)、商務(wù)樓、地鐵交通樞紐、大型社區(qū)醫(yī)院、展覽館等重點(diǎn)區(qū)域，預(yù)計(jì)到9月底可投放104輛，到年底可投放300輛，到2021年6月可投放600輛。

隨著在線新經(jīng)濟(jì)、“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)深度嵌入經(jīng)濟(jì)社會(huì)日常，小小早餐也邁上了提質(zhì)進(jìn)階、不斷攀升之路——據(jù)悉，“早餐工程”升級(jí)版還將推動(dòng)“便利店+早餐服務(wù)”“新零售+早餐服務(wù)”“流動(dòng)餐車+早餐服務(wù)”“互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)+早餐服務(wù)”等創(chuàng)新模式，實(shí)現(xiàn)新技術(shù)賦能，推動(dòng)早餐服務(wù)品質(zhì)化、在線化發(fā)展，提升小小早餐里的幸福指數(shù)。

以李強(qiáng)8月7日調(diào)研為例，他首先來(lái)到位于蒙自路歌斐中心的首家盒小馬早餐門店。這里明廚亮灶、品種多樣，緊鄰地鐵出入口，不少上班族掃碼后即拿即走，不用等候。

盒小馬對(duì)《新民周刊》表示，盒小馬努力讓上海市民能有與這座品質(zhì)之城相匹配的新式海派早餐。店家承諾2分鐘數(shù)字化履約，即從App下單到可線下取餐，不超過(guò)2分鐘。盒小馬8月中旬將6店同開，覆蓋上海黃浦區(qū)、徐匯區(qū)、閔行區(qū)、普陀區(qū)、長(zhǎng)寧區(qū)等城區(qū)，并以之后每月6-10家新店的速度在全上海推廣。

隨后，李強(qiáng)又去了逸刻延安東路店，實(shí)地察看“新零售+早餐”模式的創(chuàng)新探索。這里通過(guò)對(duì)原便利店的改造升級(jí)，提供中式自助餐飲熱食、當(dāng)日現(xiàn)烤直送西點(diǎn)、現(xiàn)制咖啡手工茶飲、生鮮果切等百余種早餐選擇。

逸刻告訴《新民周刊》，自2019年3月第一家門店在上海開幕以來(lái)，逸刻在上海已有約60+家門店。目前，店內(nèi)早餐80%的商品都源自逸刻鮮食工廠或門店現(xiàn)制，單個(gè)早餐商品1.9元起的高性價(jià)比，更是讓消費(fèi)者買得開心、吃得放心。逸刻還計(jì)劃推出專門的早餐網(wǎng)點(diǎn)，開展自提柜業(yè)務(wù)，為顧客帶來(lái)“到店現(xiàn)點(diǎn)、網(wǎng)訂到家、網(wǎng)訂柜取”的多重便捷體驗(yàn)。

上海人的一頓早餐，體現(xiàn)了這座城市的溫度，見證著“魔都”推動(dòng)民生工程發(fā)展的創(chuàng)新力量。