風(fēng)味在人間

李楚悅　張熠

人不能兩次吃到同樣的食物

三峽大壩修建之前，陳曉卿在奉節(jié)的一個(gè)江心島上，吃過一碗令他至今難忘的面。大榕樹下有一口井，旁邊是個(gè)面攤?！鞍パ?，那碗面簡(jiǎn)直好吃死了?！标悤郧鋵ｉT留了老板的手機(jī)號(hào)，再去奉節(jié)時(shí)，老板一家已經(jīng)搬到了新城。他就去新城。時(shí)隔多年，他卻怎么也吃不出大榕樹和古井旁那碗面的味道了?！耙郧澳峭朊嬗悬c(diǎn)溫和，有一點(diǎn)點(diǎn)江風(fēng)的咸腥氣息?！?/p>

“人不能兩次踏入同一條河流，人也不能兩次吃到同樣的食物?！标悤郧湫χf。

《風(fēng)味人間》第二季中的每一集都有個(gè)頗具武俠感的標(biāo)題，《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸萬(wàn)象集》……杯盤碗盞，天地眾生，各類食材，盡顯風(fēng)流。這幾個(gè)帶有“江湖氣”的片名都是陳曉卿取的。

在美食隨筆《至味在人間》里，陳曉卿很早就寫過他對(duì)江湖菜的偏愛：“如果把烹飪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當(dāng)如風(fēng)清揚(yáng)——身負(fù)絕學(xué)，遺世獨(dú)立。他們有自己的價(jià)值觀和兩三個(gè)知己，絕不會(huì)參加武林大會(huì)之類有套路規(guī)則的選拔?！?/p>

至味在江湖，但相逢何其難。有做餐飲的朋友找到陳曉卿，想要用“風(fēng)味人間”命名餐廳，甚至想復(fù)制美味，但都失敗了。

“如果能復(fù)制，還能叫美食嗎？那就是連鎖店了?！?/p>

在北京，陳曉卿只去一家火鍋店?！胺浅：贸?，但我不能推薦，我一推薦它就變得不好吃了。這家店會(huì)讓我有出離的感覺，只有重慶人在那兒吃，都說重慶話，置身其間，你會(huì)恍惚，自己是在北京還是在重慶?！?/p>

“每一種食物都有秘密，就像每一個(gè)人都有性格。”在總導(dǎo)演李勇看來，《風(fēng)味人間》第二季強(qiáng)調(diào)人和食物的關(guān)系，更關(guān)注人的個(gè)性與喜怒哀樂。紀(jì)錄片是對(duì)同質(zhì)化的抵抗。

第四集鏡頭下一閃而過的鴨腳包，是讓廣州廚師王越印象最深的美食。這一幕就在后廚拍攝?！皬N師說，當(dāng)初是他的師父會(huì)做這道菜，如今師父都退休14年了?！爆F(xiàn)在市面上基本見不到鴨腳包，拍攝之前，王越也只在粵菜書籍里見過這道菜。

“據(jù)書中描述，用廚房下腳料做菜的收入，有一部分會(huì)歸廚師，所以衍生出很多類似鴨腳包這種經(jīng)廚師們匠心巧手制作而成的經(jīng)典粵菜?！蓖踉秸f。食物塑造了我們，從起初人們進(jìn)食只為果腹，到衍生出口味、口感、健康等多元需求，食物背后有文化與故事。

在老家山東魚臺(tái)，兒時(shí)鄉(xiāng)村種植的農(nóng)作物，李勇可以羅列出一大堆：“谷物類有小米、麥子、高粱。香料類有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用說了，西紅柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山藥、洋蔥、韭菜、芹菜……”今年過年，他再回老家，家家戶戶都只種大蒜和棉花了?！皼]有人種糧食了，所有的這些都需要去買。我們的食物更豐富了嗎？我總覺得哪個(gè)地方不對(duì)了?！痹谒磥?，每種食物都應(yīng)該是有溫度的，知道是誰(shuí)做的、誰(shuí)種的、誰(shuí)端上來的。

人與食物相互塑造

《風(fēng)味人間》第二季第四集《雜碎逆襲史》中，崇仁糟豬蹄是許多觀眾反復(fù)回味的段落。豬皮晶瑩，膠質(zhì)豐滿，蹄筋健碩勁道，咀嚼后，口齒間鮮香滿溢。浙江省嵊州市崇仁鎮(zhèn)，裘氏一族在此居住了上千年。片中拍攝做糟豬蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁鎮(zhèn)的釀酒好手，純手工的釀造工藝已有百余年的傳承。裘冠宇為這場(chǎng)拍攝足足準(zhǔn)備了一個(gè)月。

在崇仁，“糟”幾乎是每個(gè)家庭都會(huì)的美食制作手法，糟貨也是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)年貨。香糟的靈魂在于糟泥，糟泥的來源正是釀酒的副產(chǎn)品。裘家四代從事釀酒，但每年釀酒時(shí)裘冠宇依然會(huì)焦慮，“有人跟我說，小宇，就差一度啊，但是往往就是這一度，出來的味道就不一樣?！笔澄锏呐胝{(diào)與環(huán)境因素，包括氣候、土壤、溫度、濕度都息息相關(guān)。有些食物在南方可以發(fā)酵，到了北方無(wú)論如何都做不出來。美食有根，通常難以復(fù)制。

南橘北枳，美食本身如此，美食之于人也是如此。

“吃谷物的人和吃肉的人，就不太一樣。吃肉的人，尤其是游牧民族，好像都有很強(qiáng)的個(gè)性，獨(dú)立作戰(zhàn)的能力非常強(qiáng)，熱愛自由。農(nóng)耕民族更具有組織性、秩序感，不然連水渠都修不成。所以，食物在塑造人的思維方式、行動(dòng)特征?！标悤郧浣忉?。東西方有相同的觀點(diǎn)，西諺“You are what you eat”，其實(shí)就是中文里的“一方水土養(yǎng)一方人”。《風(fēng)味人間》這個(gè)名字中，“風(fēng)味”一詞取自法語(yǔ)terroir（風(fēng)土），想表達(dá)的也是這層含義。

《螃蟹橫行記》里，同樣是拆蟹，美國(guó)人粗獷，只要大塊的蟹肉，不在意細(xì)枝末節(jié);而日本人拆蟹，又是細(xì)到極致的另一種處理方式。從同一個(gè)命題出發(fā)，有時(shí)候，導(dǎo)演組把衡量的維度交給“地域”，不同的風(fēng)物人情中，抵達(dá)食材的方式千變?nèi)f化。有時(shí)候，干脆交給時(shí)間?！坝械氖澄镆眯迈r食用，有的食物要經(jīng)年累月，放得越久越美味?！崩钣抡f。

食物永遠(yuǎn)與情有關(guān)

從早年寫美食專欄起，陳曉卿就帶著一顆叛逆的心?！拔页赃^一些大師做的東西，當(dāng)然也很好，但我并不覺得這些更能給人帶來快樂。反倒是四川眉山一個(gè)朋友的姑媽，在家做的泡菜更能讓我感受到美食帶來的快樂?！?/p>

陳曉卿覺得，食物永遠(yuǎn)和親情、友情相關(guān)?！俺缘瞄_心是最重要的。”這是陳曉卿的美食理念，“你看蔡瀾先生他們，很少去建立所謂的規(guī)矩，沒有規(guī)矩就是最大的規(guī)矩?！?/p>

陳曉卿不理解的美食家有兩種?！耙环N認(rèn)為中餐是世界上唯一好吃的，拒絕討論。甚至認(rèn)為很多美食都是中國(guó)人發(fā)明的，比如冰激凌、牛排、奶酪……我曾經(jīng)拜訪過一位大師，他說中國(guó)人最大的貢獻(xiàn)是教會(huì)外國(guó)人把飯做熟。另一種認(rèn)為中餐的出路是西餐，認(rèn)為中餐沒有標(biāo)準(zhǔn)化，不符合現(xiàn)代社會(huì)的要求，因此沒法走向世界。”他不能理解，“都待在原來的地方不好嗎？”

陳曉卿喜歡美國(guó)作家E.B.懷特的一句話——面對(duì)復(fù)雜，保持歡喜。

他說：“我們過去不可能吃到這么多復(fù)雜的東西，總是有人覺得自己吃的是正統(tǒng)，其他的是邪術(shù)。當(dāng)我們真正消除偏見，打開視野的時(shí)候，才能體驗(yàn)到食物多樣化帶來的樂趣。你只有包容多樣性，才能減少戾氣。”

人們面對(duì)美食的時(shí)候，既有相互瞧不上的智慧，也有不謀而合與異曲同工。

“廣西人腌酸鴨子的方式和冰島人的本質(zhì)上是一個(gè)路數(shù)，那會(huì)兒他們沒有微信也沒有WhatsApp（一款社交軟件），是怎么聯(lián)系的？紹興人腌梅莧菜，法國(guó)人腌臭奶酪，他們是怎么想的？”坐在辦公室的沙發(fā)上，陳曉卿端起咖啡，咂摸著，忍不住感慨：“人類的智慧總是相似的，早晚他們會(huì)想到一起去。遠(yuǎn)隔山海，心有靈犀?！?/p>

（池塘柳摘自《解放日?qǐng)?bào)》2020年6月7日，本刊節(jié)選，王 青圖）