桑元杰 李倩 徐慶廠

摘 要： 我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展速度越來(lái)越快，人們的生活水平也有了質(zhì)的飛躍，食品安全是我國(guó)的重點(diǎn)工作內(nèi)容，其直接關(guān)系到人們的生活質(zhì)量與生活水平。為了能夠更好地保障食品安全，做好食品檢測(cè)工作十分重要。

關(guān)鍵詞： 化學(xué)反應(yīng);食品分析檢測(cè);研究進(jìn)展

【中圖分類號(hào)】U415.2 ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A ? ? 【文章編號(hào)】1674-3733（2020）13-0237-01

引言

近些年來(lái)，我國(guó)各層面獲得良好發(fā)展的同時(shí)，食品安全問(wèn)題備受矚目。食品安全檢測(cè)工作至關(guān)重要。一些不良商家為了追求更高利潤(rùn)，在食品中添加了大量的添加劑，也會(huì)使用一些不合格的化學(xué)添加劑。隨著化學(xué)技術(shù)水平的不斷提升，化學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

1 食品安全現(xiàn)狀與存在的問(wèn)題

有關(guān)食品安全的事件相繼曝光后，食品安全問(wèn)題已成為國(guó)內(nèi)各個(gè)領(lǐng)域重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。比如：有毒的奶粉、有毒的膠囊、地溝油以及化學(xué)成分不合規(guī)的酸奶等等。2012年的酸奶中毒事件，是因?yàn)樯a(chǎn)時(shí)廠家在酸奶中增添了工業(yè)明膠，工業(yè)明膠提取于爛皮鞋;媒體曝光此食品安全事件后，引發(fā)了我國(guó)消費(fèi)者的擔(dān)心，使消費(fèi)者處于恐慌之中。即使我國(guó)食品安全法明文規(guī)定了食品生產(chǎn)中可以使用的添加劑的種類和劑量，但食品安全問(wèn)題依然屢禁不止。食品安全管理相關(guān)部門應(yīng)該總結(jié)這些事故發(fā)生的原因，并積極采取對(duì)策，避免食品安全事故的再次發(fā)生。就當(dāng)前來(lái)看，食品安全問(wèn)題主要?dú)w結(jié)為以下內(nèi)容：毒素和重金屬污染，非法使用激素和抗生素，農(nóng)藥含量超標(biāo)，食品添加劑不合理，銷售腐敗食物，食物成分不規(guī)范與微生物超標(biāo)等問(wèn)題。

2 化學(xué)反應(yīng)在食品分析檢測(cè)中的研究進(jìn)展

2.1 生物分析化學(xué)技術(shù)

生物分析化學(xué)技術(shù)是近幾年在食品安全檢測(cè)工作中應(yīng)用的一類技術(shù)，在投入應(yīng)用后具有較快的推廣速度。在實(shí)際應(yīng)用中，該技術(shù)對(duì)于純天然類食品具有較好的檢測(cè)效果，應(yīng)用范圍廣、檢測(cè)精度高且具有較強(qiáng)的識(shí)別能力。就目前來(lái)說(shuō)，該領(lǐng)域中應(yīng)用最多的技術(shù)有：第一，基因芯片技術(shù)。該技術(shù)是一種新型檢測(cè)技術(shù)，具有較高的技術(shù)含量，其中將應(yīng)用到化學(xué)、生物、半導(dǎo)體與激光學(xué)等專業(yè)知識(shí)技術(shù)，在研發(fā)后即逐漸發(fā)展成為了食品安全當(dāng)中的重點(diǎn)技術(shù)。該技術(shù)在應(yīng)用中，對(duì)批量檢測(cè)能夠提供支持，整個(gè)操作具有簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，能夠有效提升檢測(cè)效率，對(duì)于基因突變類食品的檢測(cè)具有較好的效果。第二，酶檢測(cè)法。在該方式中，即是在免疫酶學(xué)的基礎(chǔ)上，根據(jù)特定酶特異性、高催化性特點(diǎn)所進(jìn)行的檢測(cè)。該方式在操作上具有簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，且能夠獲得較快的檢測(cè)速度，也非常適合應(yīng)用在食品安全檢測(cè)工作當(dāng)中。

2.2 光譜檢測(cè)技術(shù)

①熒光分析技術(shù)：熒光分析技術(shù)的特點(diǎn)主要為具有較高的靈敏度及特異性。這項(xiàng)技術(shù)的原理是利用原子熒光與熒光光譜相結(jié)合可發(fā)出原子熒光及分子熒光。因此，食品工程師主要利用這項(xiàng)技術(shù)對(duì)食品中微量元素的含量進(jìn)行檢測(cè)。②近紅外光譜技術(shù)：這項(xiàng)技術(shù)運(yùn)用的是可見(jiàn)光與中紅外光的電波波長(zhǎng)在7～21 mm。它的優(yōu)點(diǎn)是：省時(shí)，簡(jiǎn)便，清潔。因此，這項(xiàng)技術(shù)在食品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，檢測(cè)結(jié)果也十分準(zhǔn)確。③等離子體發(fā)射光技術(shù)：它能檢測(cè)許多化學(xué)元素，能精準(zhǔn)、迅速分析檢測(cè)結(jié)果，精確辨別其中的成分和有害物質(zhì)。

2.3 色譜檢測(cè)技術(shù)

（1）色譜檢測(cè)技術(shù)的定義

色譜檢測(cè)技術(shù)最早是由德國(guó)植物學(xué)家茨維特于1906年發(fā)明，其主要是通過(guò)對(duì)植物葉子的組成成分進(jìn)行化學(xué)提取，并使用化學(xué)制劑將葉子中的成分分離成不同的色帶的一種檢測(cè)技術(shù)手段。色譜檢測(cè)技術(shù)主要包括氣相色譜檢測(cè)法以及高分離度液體相檢測(cè)法，氣相色譜檢測(cè)法主要是依托專業(yè)的色譜儀等來(lái)完成檢測(cè)，而高分離度液體色譜法主要是依托高壓輸液泵將溶液注入色譜柱，利用色譜柱來(lái)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。

（2）色譜檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

色譜檢測(cè)技術(shù)在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛。以氣相色譜檢測(cè)法來(lái)說(shuō)，其最廣泛的應(yīng)用場(chǎng)景就是對(duì)蔬菜水果中的機(jī)磷類農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè)，該方法無(wú)需過(guò)多的檢測(cè)樣本，并且可以快速實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品殘留物以及污染物的檢測(cè)。

2.4 環(huán)炔基與疊氮的環(huán)加成反應(yīng)

端炔基與疊氮的環(huán)加成反應(yīng)是利用銅鹽作為催化劑，因此很難去除干凈產(chǎn)物中的催化劑，而且殘留的銅鹽也會(huì)帶來(lái)很大的毒性。其中一種有效的避免毒性的方法就是環(huán)炔基與疊氮的反應(yīng)。在環(huán)炔基與疊氮的環(huán)加成反應(yīng)中沒(méi)有使用金屬催化劑即銅鹽，它的反應(yīng)機(jī)理主要是依靠環(huán)炔的環(huán)張力促進(jìn)了疊氮與環(huán)炔進(jìn)行反應(yīng)，通過(guò)三取代的方式生成三唑環(huán)化合物。環(huán)炔基與疊氮的環(huán)加成反應(yīng)速率與端炔基反應(yīng)相比，在引入強(qiáng)吸電子基團(tuán)（如氟原子等）后，環(huán)炔基與疊氮的環(huán)加成反應(yīng)速率慢，是因?yàn)槎巳不磻?yīng)增大環(huán)炔的環(huán)張力，對(duì)環(huán)加成反應(yīng)的進(jìn)行有利，但是，此反應(yīng)具有很不好的區(qū)域選擇性，且具有強(qiáng)環(huán)張力的環(huán)炔化合物難制備，通常會(huì)得到混合物———兩種異構(gòu)產(chǎn)物，這也在一定程度上限制了此反應(yīng)的應(yīng)用。

2.5 FAAS檢測(cè)技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)被稱為火焰原子吸收技術(shù)，其建立在光譜檢測(cè)技術(shù)的基礎(chǔ)上，主要對(duì)食品中的重金屬成分進(jìn)行檢測(cè)，常規(guī)情況下，使用火焰原子吸收技術(shù)需將被檢樣本進(jìn)行完全消化，確保精準(zhǔn)定位其中的金屬類型添加劑成分。在相關(guān)學(xué)者研究分析之后，現(xiàn)已對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的創(chuàng)新，能夠針對(duì)肉源性食品中的Ca、Mn、Zn、Fe等金屬元素進(jìn)行檢測(cè)定位，且檢測(cè)結(jié)果中的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差<2.8%，這成為火焰原子吸收檢測(cè)技術(shù)的新突破。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，伴隨我國(guó)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)與科技的穩(wěn)定發(fā)展，各個(gè)行業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中都得到一定的改進(jìn)。在食品安全檢測(cè)測(cè)中對(duì)化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用是十分廣泛的，其大大簡(jiǎn)化了食品安全檢測(cè)工作，提高了檢測(cè)工作的準(zhǔn)確率，在以后的工作中也應(yīng)該不斷豐富化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用形式，為食品安全檢測(cè)工作提供更多的依據(jù)。

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