冬筍

落櫻

母親托快遞寄來一包父親掏的冬筍。我是知道冬筍的金貴的。冬天里，整個(gè)毛竹山都還在一片沉寂當(dāng)中，只有那地底下的竹鞭，偶或有芽苞萌發(fā)。有些新鞭， 往往要等到開春或清明節(jié)前后，才萌芽破土，是為春筍。如何提前一季去發(fā)現(xiàn)芽苞們?cè)谀嗤料碌嫩欅E，那需要有經(jīng)驗(yàn)的火眼金睛，根據(jù)竹林的生長情況，推測(cè)出竹鞭的走向，甚至還要熟悉往年老鞭的長苞趨勢(shì)， 估計(jì)可能出現(xiàn)冬筍的地方，然后找尋破土前的種種細(xì)微跡象，用小鋤在疑似點(diǎn)的四周開挖，松土，刨土，一點(diǎn)點(diǎn)包圍，細(xì)細(xì)地扒開，以免傷到幼嫩的筍芽。不過，大多數(shù)時(shí)候，一番努力一場(chǎng)空。運(yùn)氣差時(shí)，即便循著一些諸如“上山鞭筍多，下山鞭筍少”之類的口訣去找筍，還是挖了若干個(gè)空洞，甚至翻遍了整個(gè)竹林，未必能找到一棵冬筍。

我小的時(shí)候，也會(huì)與堂兄弟姐妹們跟著父親叔伯們上山挖冬筍。在網(wǎng)絡(luò)游戲還沒有侵占孩子們注意力之前，掏筍這件事對(duì)我們的吸引力好比是上山去玩尋寶游戲。我們象征性地背個(gè)小鋤頭，興奮地跟在大人們后頭，看他們?cè)谥裆骄痈唿c(diǎn)站定， 夾煙的手開始指點(diǎn)江山，好像地底下有張清晰的地圖掩藏于荒草枯葉中，接著，他們掐滅煙，開始用柴刀理清竹林下雜亂的枯枝灌木，循著脈絡(luò)東掏掏西挖挖。我們是全無章程地跟在后頭，男孩子們跟著跟著可能就跟石頭、泥巴、野草玩上了，女孩子們愛美，去摘小紅果子般的火棘子，好放到家里的花瓶上去，或者去撿漂亮的枯葉子， 或者形狀奇特的枝條。有一次，我堂弟說他要撿一根竹子的細(xì)枝送給老師當(dāng)教鞭， 我堂哥笑：“這根教鞭到時(shí)候打你屁股最多了?！比缓舐牭酱笕藗兒魡荆骸斑^來過來，這里有啦！”我們奔跑著簇?fù)磉^去，湊著腦袋看。男孩子們野一些，總是躍躍想幫忙，哪怕用手摳一抔土出來也好。我堂弟四五歲時(shí)就被鋤頭傷過手背，因?yàn)榭吹蕉S尖尖的小腦袋出現(xiàn)時(shí)，他實(shí)在按捺不住興奮，直接上手去掰。

一個(gè)下午的時(shí)間，如若每家能找到兩三棵，已是一大收獲。這感覺，有時(shí)好比釣魚，一天下來，能釣一兩條魚，湊一盤菜，算是得益了。只不過掏筍是運(yùn)動(dòng)量大的，筍藏著，長在那兒，等我們滿山去找它們，而釣魚是靜的，你得守在一處，等游來游去的魚來上鉤。不管是它們等我們，還是我們等它們，都需要極其的耐心。我們每每回到家里，向母親炫耀筐里的冬筍，然后等待她在晚餐時(shí)端出一盤筍做的菜，說：“就是你們今天掏的，特別嫩，一點(diǎn)都不齁?！?/p>

毛竹筍的筍肉中，含有草酸成分，所以，有不同程度的澀麻味，這種入喉澀澀麻麻的感覺，我家鄉(xiāng)方言就叫“齁”。作為一道歷史悠久的食材，筍也是分等級(jí)的。冬筍是全入土的，雖然賣相是兩頭尖尖的芽苞狀，外殼較硬且顯老態(tài)，但口味脆嫩，口感最好。春筍分兩種，剛破土的整體筍殼還是黃的，我老家叫“黃泥拱筍”，長相飽滿水靈，筍肉脆嫩;破土已久，筍頭已變黑的， 我們那叫“烏龜頭筍”，澀麻味重，筍肉變老變干。所以，筍的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)從味覺上來說， 就是一個(gè)“齁”字。

很多美味都這樣，它們往往掩藏在某種獨(dú)特的味中，魚有腥味，羊有膻味，一旦去腥去膻成功，才得“鮮”味。筍也是，我從小就愛吃筍，但知道，做筍與掏筍一樣，都得積累經(jīng)驗(yàn)。如何去齁味呢？民間有許多智慧：浸黃酒的，焯水的，干鍋炒筍片的，都能或多或少去掉一些。當(dāng)然，跟什么搭配也要緊。溫州這邊有咸菜炒筍絲，咸菜就可以去齁味。我老家寧波，最出名的兩道菜就是油燜筍和烤筍了。筍愛吃油，吸了油之后，筍纖維就能釋放出最大限度的可口。寧波菜咸鮮，“烤”筍就是一例，“烤”字取音近，并非放火上烤的意思。做法蠻粗獷，切大塊，大鍋水，大把鹽，大火急攻至水沸，中火持續(xù)至筍熟，小火燉煮到水干。起出來的烤筍白乎乎的，外鄉(xiāng)人以為是筍發(fā)霉長白毛了，其實(shí)是鹽花均勻地黏附在筍上而已。所以，每次拿老家的烤筍送給溫州這邊的親友，都得將以上這些話重復(fù)一下，怕人不懂烤筍之好，以為是變質(zhì)而偷偷扔掉。好多美味是有地方性的，不是一個(gè)地方的人，怎么能懂得它的好。

冬筍不比別的筍，沒有澀澀麻麻的齁味，這也是冬筍金貴的另一個(gè)理由。臨近春節(jié)，冬筍的價(jià)格往往是春筍的六七倍，我們老家宴請(qǐng)客人，米飯往往是最后吃的。酒過三巡之后，吃米飯時(shí)，上一碗冬筍咸菜湯，那是“塞飯榔柱”（下飯的利器）。一大碗咸菜湯，也就幾片切成細(xì)絲條的冬筍在里邊，那已是待客上禮。后來，生活水準(zhǔn)更好一些的人家，會(huì)做黃魚冬筍咸菜湯，這個(gè)算得上是寧波名菜了。在我老家，我父親負(fù)責(zé)向自然取材，而拾掇美味是我母親的事兒，然后把這拾掇美味的本事教給我。

我剛結(jié)婚當(dāng)煮婦時(shí)，偶爾碰上一些難做的菜，常會(huì)一邊下廚一邊肩頸處夾個(gè)無線電話，由母親在電話里一步步指導(dǎo)。后來網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)了，各種“下廚房”之類的軟件及搜索美食的引擎也越來越豐富了，我做的許多菜也漸漸有“青出于藍(lán)”的趨勢(shì)。只是，當(dāng)我拿著異鄉(xiāng)的食材去做家鄉(xiāng)的土特產(chǎn)時(shí)，不知是水土的細(xì)微差別，還是母女之間的傳承差異，做出來的成品總是無限接近而又缺少一點(diǎn)兒什么味。而我母親，也總是堅(jiān)信，她寄過來的冬筍，較之我所住的第二故鄉(xiāng)溫州的冬筍，肯定更好吃。

當(dāng)我打開包裹，看到那些大大小小的芽苞狀的冬筍，想想我年過七旬的父親，花了多少的時(shí)間翻過多少個(gè)竹山，才能掏得這樣一包沉甸甸的冬筍啊。而我，在異鄉(xiāng)生活了二十年之后，在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng) 300?公里之外的鋼筋叢林里，還能做出媽媽做的味道嗎？

責(zé)任編輯：子 非攝影供圖：落 櫻