全球酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)之比較

李俊融，劉馥瑤，季曉明

(三明學(xué)院 a藝術(shù)與設(shè)計學(xué)院; b經(jīng)濟與管理學(xué)院,福建 三明 365004)

一、前言

《保護世界文化和自然遺產(chǎn)公約》(以下簡稱《世界遺產(chǎn)公約》)是為了鼓勵各國保護領(lǐng)土內(nèi)的文化和自然遺產(chǎn)，通過將符合標準的遺產(chǎn)地選拔列入《世界遺產(chǎn)名錄》的方式，由國際組織加上各國政府與人民齊力合作，共同完成長久保護世界遺產(chǎn)的目標。世界遺產(chǎn)代表著經(jīng)過國際權(quán)威機構(gòu)肯定的第一流價值與地位，因此能帶來政治、經(jīng)濟、社會、民族團結(jié)等多面性的成效，更具有帶動當(dāng)?shù)芈糜巍⒋龠M周邊經(jīng)濟繁榮等實質(zhì)收益。因此全球各國莫不努力申報國境內(nèi)符合要件的處所，企求早日登錄成為世界遺產(chǎn)。

酒則是人類社會的重要消費品，其發(fā)展歷程與文明進程更是緊密相關(guān)，各民族和各地區(qū)順應(yīng)不同的環(huán)境條件，按照不同的工藝技術(shù)，發(fā)展出不同的酒產(chǎn)品、制酒設(shè)施和飲酒習(xí)俗，也都成為當(dāng)?shù)貧v史、文化、風(fēng)俗和景觀環(huán)境不可分離的一部分，在各項條件成熟時，也具備登錄成為世界遺產(chǎn)的可能性。因此從上世紀90年代末開始，數(shù)處與酒相關(guān)的遺產(chǎn)地陸續(xù)獲得登錄《世界遺產(chǎn)名錄》，成為各地文化遺產(chǎn)的重要代表。[1]其他國家亦積極準備，希望讓本國的酒產(chǎn)業(yè)也順利成為世界遺產(chǎn)的一員。

然而，酒產(chǎn)業(yè)要成為世界遺產(chǎn)的標準為何？目前登錄成功的酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)互相之間又有何異同？有哪些值得省思？還有哪些可以作為后續(xù)推展者的借鑒？本文即從酒產(chǎn)業(yè)的分類型態(tài)出發(fā)，側(cè)重世界遺產(chǎn)的登錄標準，對《世界遺產(chǎn)名錄》中的酒產(chǎn)業(yè)遺產(chǎn)進行比較，期能作為日后我國酒產(chǎn)業(yè)遺產(chǎn)在世界遺產(chǎn)申報、保護和管理等方面工作的參考。

二、酒產(chǎn)業(yè)的分類型態(tài)

自有文明以來，酒早已成為人類禮儀社交和日常生活上不可或缺的助興飲品，由于酒的制造工藝基本上并不復(fù)雜，加上幾乎所有的糧果都能成為原料，在因地制宜的情況下，出現(xiàn)不同型態(tài)與不同品類的酒，因此全球的酒種類和品項不可勝數(shù)，無奇不有。

如按目前較為普遍的酒分類方式，依照生產(chǎn)工藝，將全球各地的酒分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類。

釀造酒，即是在含有糖分的原汁液中加入酵母進行發(fā)酵而產(chǎn)生的酒精飲料，主要釀酒原料是谷物和水果，因酵母超過一定酒精濃度后無法存活，所以釀造酒的特點是酒精含量較低；依照原料的不同，可分為谷類、果類和其他類釀造酒。

蒸餾酒的原料一般富含天然糖分或淀粉等，先經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，從中收集酒精成分和香味物質(zhì)，最終得到高度數(shù)的酒精溶液飲品。世界較著名的蒸餾酒包括白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒以及中國白酒等；又因原料不同，可分為谷類蒸餾酒、果類蒸餾酒和果雜類蒸餾酒。

配制酒主要基于兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進行勾兌，另一種是在酒和非酒精的固體、液體或氣體物質(zhì)之間進行勾兌，釀造酒和蒸餾酒都可以是配制酒的基酒，分為三大類，即開胃酒、甜食酒和利口酒[2]。

有關(guān)上述的釀造酒、蒸餾酒和配制酒等分類型態(tài)，適用于一般民間自制的酒產(chǎn)品，更適用于具備生產(chǎn)與銷售規(guī)模的酒類產(chǎn)業(yè)，詳如表1：

表1 酒產(chǎn)業(yè)與酒品的分類型態(tài)

三、世界遺產(chǎn)名錄中的酒產(chǎn)業(yè)遺產(chǎn)

依據(jù)1972年由聯(lián)合國教科文組織通過的《世界遺產(chǎn)公約》，明確定義文化和自然等兩項遺產(chǎn)要件，并鼓勵各簽約國將所轄領(lǐng)土內(nèi)符合“突出的普遍價值”(Outstanding Universal Value,OUV)標準的遺產(chǎn)地申請列入《世界遺產(chǎn)名錄》，以共同永久保護珍貴的“世界遺產(chǎn)”。[3]

因此“突出的普遍價值”(Outstanding Universal Value,OUV)是登錄《世界遺產(chǎn)名錄》的必要條件。截至2019年，全球共有遍布167個國家的1121處所獲登錄《世界遺產(chǎn)名錄》，其中869處屬于文化遺產(chǎn)。[4]而在這些遺產(chǎn)地中，其所具備的“突出的普遍價值”含有與酒元素有關(guān)內(nèi)容的共有18處，詳如表2：

表2 突出的普遍價值(OUV)與酒有關(guān)的世界遺產(chǎn)地

然而，一處申報的遺產(chǎn)地是否具備所謂的“突出的普遍價值”又該如何定義與篩選呢？以文化遺產(chǎn)來說，依據(jù)《世界遺產(chǎn)公約》,其實僅有文物、建筑群和遺址等三項簡明的定義，為了讓這幾項定義更為具體，世界遺產(chǎn)委員會訂定了《實施世界遺產(chǎn)公約操作指南》(Operational Guidelines for the Implementation of the World Heritage Convention，以下簡稱《操作指南》)，對于文化遺產(chǎn)的“突出的普遍價值”標準做出更明確的規(guī)范，亦即文化遺產(chǎn)必須符合其中一項或多項標準，方有資格列入《世界遺產(chǎn)名錄》(另自然遺產(chǎn)亦同)。[5]認定可否登錄《世界遺產(chǎn)名錄》的文化遺產(chǎn)六項標準如下：

(i)代表某項人類創(chuàng)造的智慧杰作。

(ii)于特定時期內(nèi)或世界特定文化區(qū)域內(nèi)，在建筑或技術(shù)、紀念性藝術(shù)、城鎮(zhèn)規(guī)劃或景觀設(shè)計等方面的發(fā)展，能展現(xiàn)人文價值變遷的重要影響力。

(iii)能作為一種獨特或至少特殊的現(xiàn)存或已消逝的文化傳統(tǒng)或文明的具體見證。

(iv)能作為人類歷史中某重大意義時期的建筑物形式、建筑風(fēng)格、科技組合或景觀的突出范例。

(v)能作為人類傳統(tǒng)居住地或土地使用、海洋使用的突出范例，并可代表一種或幾種文化，特別是在不可逆且易遭傷害的變動影響下人類與環(huán)境的互動作為。

(vi)與具有突出普遍重要意義的事件或生活傳統(tǒng)、思想、信仰、文學(xué)藝術(shù)作品產(chǎn)生直接或?qū)嵸|(zhì)的聯(lián)系。(本項標準應(yīng)在同時適用其他項標準時才宜引用)[6]

在上述的18項世界遺產(chǎn)地中，其獲認可而成為世界遺產(chǎn)的價值雖然都與酒元素有關(guān)，但卻有屬性不一與程度多寡的差別。從它們獲得登錄的文化遺產(chǎn)標準與內(nèi)容來看，其中有具備美學(xué)價值的葡萄園景觀，有具備文明發(fā)展價值的歷史城鎮(zhèn)，有以酒生產(chǎn)為核心的產(chǎn)銷處所，也有因擁有與酒生產(chǎn)消費相關(guān)的鄉(xiāng)土設(shè)施和節(jié)慶民俗活動而入選的場所。[7]因此，這18處遺產(chǎn)地的核心價值所涉及的要素范圍和層面實際上頗為復(fù)雜，同一遺產(chǎn)地往往也同時具備多方面的不同要素，這些要素歸納起來可分為四個方面：

(一)涉及歷史、文化和宗教的景觀：歷史場所、文化景觀、教堂、環(huán)境地景結(jié)構(gòu)。

(二)古跡、建筑和城鎮(zhèn)：歷史遺址、建筑物、建筑群、城鎮(zhèn)型態(tài)。

(三)與社會、經(jīng)濟發(fā)展相關(guān)的處所：農(nóng)業(yè)景觀、農(nóng)業(yè)設(shè)施、社會組織、道路、港口、商會。

(四)與酒生產(chǎn)、儲藏、銷售相關(guān)的產(chǎn)業(yè)：為制酒的植栽、釀酒、釀酒廠、蒸餾酒、蒸餾酒廠、酒品儲存、酒區(qū)風(fēng)土、酒類銷售。

同一個遺產(chǎn)地雖然可能同時擁有以上四個方面多少不等的若干項要素，但這些要素不論是屬于哪方面的，也不論數(shù)量多寡，都是相互影響且構(gòu)成整個遺產(chǎn)地不可或缺的一部分。所以從廣義來說，當(dāng)我們在對酒產(chǎn)業(yè)進行探討時，所有的這些要素都應(yīng)當(dāng)可全部納屬于酒產(chǎn)業(yè)內(nèi)容的組成部分，因為它們在不同程度上都或多或少對遺產(chǎn)地如今的風(fēng)貌形成影響，彼此之間無法切割。

然而，本文主要還是以酒類的產(chǎn)銷與消費業(yè)態(tài)為討論重點，因此采取較嚴謹?shù)亩x，亦即只將(四)與酒生產(chǎn)、儲藏、銷售相關(guān)的產(chǎn)業(yè)有關(guān)的世界遺產(chǎn)地作為研究對象，若其所擁有的世界遺產(chǎn)價值以及其所對應(yīng)標準完全沒有(四)所屬內(nèi)容者，則不在本文探討范圍之內(nèi)。

根據(jù)這個基準，上述18處世界遺產(chǎn)地中，“韋內(nèi)雷港、五村鎮(zhèn)以及沿海群島”入選主要是表明了對陡峭、破碎不堪的地勢征服的人類歷史；“盧瓦爾河畔敘利與沙洛納間的盧瓦爾河谷”入選主要是沿岸分布著大量的歷史名鎮(zhèn)和村莊、雄偉的城堡建筑；“瓦豪文化景觀”入選主要是完整保存的建筑、城市規(guī)劃以及農(nóng)業(yè)設(shè)施；“新錫德爾湖與費爾特湖地區(qū)文化景觀”入選主要是多元文化匯集的城鎮(zhèn)景觀；“萊茵河中上游河谷”入選主要是河畔的古堡、歷史小城以及陡坡植栽描述了人類與自然環(huán)境相互影響的漫長歷史；“波爾多月亮港”入選主要是城市規(guī)劃和建筑群體現(xiàn)了商業(yè)和文化的完美結(jié)合與統(tǒng)一，以及港口城鎮(zhèn)的重要商貿(mào)歷史角色；“斯塔里格勒平原”入選主因是見證自希臘時代持續(xù)至今的土地制度、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動與聚落；“切森尼斯古城及其喬拉”入選主因是見證自希臘、羅馬和拜占庭帝國以來的黑海北部的文化交流樞紐，以及古城的生活和土地使用型態(tài)。這8處世界遺產(chǎn)被評選進入《世界遺產(chǎn)名錄》的核心價值以及應(yīng)對標準都與酒生產(chǎn)、儲藏、銷售相關(guān)的產(chǎn)業(yè)無關(guān)，因此雖然像盧瓦爾河、萊茵河谷和波爾多事實上都是全世界最知名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但仍不納入探討，因此本文的討論對象僅限于其余的10處世界遺產(chǎn)。

四、酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)的分析比較

就世界遺產(chǎn)地的酒種、原料、座落背景、登錄標準與關(guān)鍵元素等不同項目，對10處與酒生產(chǎn)、儲藏、銷售有關(guān)的遺產(chǎn)地進行比較的結(jié)果，如表3：

表3 2019年現(xiàn)有酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)地的比較

從上表所列各項內(nèi)容，有以下幾點值得再進一步比較和討論：

(一)在主要酒種與制酒原料部分，目前《世界遺產(chǎn)名錄》中的10處酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)，以釀造酒9處占絕大部分，蒸餾酒只有1處；其中釀造酒全都是葡萄酒，蒸餾酒則僅有龍舌蘭酒入選。在全球各地的釀造酒、蒸餾酒和配制酒等三大類型酒當(dāng)中，谷類釀造酒與其他果實類釀造酒、谷類蒸餾酒、果實類蒸餾酒，以及各種配制酒，皆未能入榜。因此酒種和制酒原料出現(xiàn)嚴重傾斜的現(xiàn)象，如圖1。

圖1 酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)的主要酒種與制酒原料比較

(二)現(xiàn)有的10處酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)分別座落于6個國家，以法國3處最多，葡萄牙和意大利各有2處次之，另匈牙利、墨西哥和瑞士各1處，在目前擁有世界遺產(chǎn)的167個國家中，明顯為極少數(shù)，在國家分布上相當(dāng)不平衡。同時在聯(lián)合國教科文組織世界遺產(chǎn)統(tǒng)計的五大區(qū)域中，區(qū)域分布也同樣失衡情況嚴重，歐洲北美地區(qū)獨占9處，拉丁美洲與加勒比海地區(qū)勉強擁有1處，另非洲地區(qū)、阿拉伯地區(qū)、亞太地區(qū)迄今仍付之闕如。如圖2。

圖2 酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)的所在國家與所屬區(qū)域比較

(三)從登錄為世界遺產(chǎn)所應(yīng)對的《操作指南》標準多寡來看?！褒埳嗵m景觀和特基拉的古代工業(yè)設(shè)施”符合標準最多，共有4項；“科內(nèi)利亞諾和瓦爾多比亞德內(nèi)的普羅賽柯產(chǎn)地”最少，符合1項。必須說明的是，符合標準的數(shù)量多寡與其所擁有的價值高低并無直接相關(guān)，因為只要在各項標準的其中一項能滿足“突出的普遍價值”的條件，都可能成為世界遺產(chǎn)，符合標準多的極不容易，符合標準少的也一定有獨步全球之處，有時甚至以單一標準入選更難。

(四)以《操作指南》的各項標準運用情況來看。在文化遺產(chǎn)的六項標準中，10處酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)應(yīng)用最多的是(iii) “能作為一種獨特或至少特殊的現(xiàn)存或已消逝的文化傳統(tǒng)或文明的具體見證”與(v)“能作為人類傳統(tǒng)居住地或土地使用、海洋使用的突出范例，并可代表一種或幾種文化，特別是在不可逆且易遭傷害的變動影響下人類與環(huán)境的互動作為”，各有8處符合標準。其次是(iv)“能作為人類歷史中某重大意義時期的建筑物形式、建筑風(fēng)格、科技組合或景觀的突出范例”有5處符合。另(vi)“與具有突出普遍重要意義的事件或生活傳統(tǒng)、思想、信仰、文學(xué)藝術(shù)作品產(chǎn)生直接或?qū)嵸|(zhì)的聯(lián)系”有2處。(ii)“于特定時期內(nèi)或世界特定文化區(qū)域內(nèi)，在建筑或技術(shù)、紀念性藝術(shù)、城鎮(zhèn)規(guī)劃或景觀設(shè)計等方面的發(fā)展，能展現(xiàn)人文價值變遷的重要影響力”有1處。至于標準(i)“代表某項人類創(chuàng)造的智慧杰作”則迄今尚無酒產(chǎn)業(yè)遺產(chǎn)地申報適用。如表4。

表4 酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)登錄應(yīng)對標準比較

(五)從文化景觀的角度來說，10處酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)全部都屬于文化景觀。文化景觀是一個晚近出現(xiàn)的概念，意指代表人類在居住地現(xiàn)實力量約制下，或者同時在自然環(huán)境所提供的條件限制中，經(jīng)過內(nèi)外在社會、經(jīng)濟、文化等力量推動，表現(xiàn)出長久時間變遷過程的處所。[8]1992年開始應(yīng)用在世界遺產(chǎn)上，以豐富《世界遺產(chǎn)名錄》的樣貌和代表性。[9]不過在實際分類上，目前并未獨立分離，仍按其適用定義和標準分別歸入文化、自然或雙重遺產(chǎn)類型中。[10]簡言之，文化景觀是一處含括歷史事件、活動以及文化資源與自然資源的地理區(qū)域，也可說是一群人與土地互動所創(chuàng)造出來的結(jié)果。[11]酒產(chǎn)業(yè)的原料無論谷類、植物果實或其他農(nóng)產(chǎn)品，都來自人類的土地利用活動，也是人與自然環(huán)境良好互動的成果。因此在尋求登錄世界遺產(chǎn)的條件上，文化景觀是最好發(fā)揮的切入面向。況且酒產(chǎn)業(yè)在某種程度上也無法脫離其與自然環(huán)境的緊密關(guān)連，這也是為何目前《世界遺產(chǎn)名錄》中全部的酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)都以文化景觀入選的主因。若從表3的各遺產(chǎn)地“登遺關(guān)鍵元素”欄目所描述的內(nèi)容來觀察，當(dāng)亦可充分印證這一點。

五、結(jié)論

各國近年來皆對酒產(chǎn)業(yè)類型的世界遺產(chǎn)加大申報力度，目前《世界遺產(chǎn)名錄》的10處酒產(chǎn)業(yè)遺產(chǎn)中，就有4處是在近六年內(nèi)申報成功的，其熱絡(luò)程度可見一斑。我國雖然迄今仍無酒產(chǎn)業(yè)遺產(chǎn)列名《世界遺產(chǎn)名錄》，但長久以來各地對于將轄內(nèi)的酒產(chǎn)業(yè)申報世界遺產(chǎn)都抱有高度熱情，國家文物局于2008年3月向聯(lián)合國教科文組織提報的預(yù)備名單“中國白酒老作坊”，就涵蓋了杏花村汾酒老作坊(山西省汾陽市)、成都水井街酒坊(四川省成都市)、瀘州老窖作坊群(四川省瀘州市)、古藺縣郎酒老作坊(四川省瀘州市)、劍南春酒坊及遺址(四川省綿竹市)、宜賓五糧液老作坊(四川省宜賓市)、紅樓夢糟房頭老作坊(四川省宜賓市)、射洪縣泰安作坊(四川省射洪縣)等多處酒產(chǎn)業(yè)遺產(chǎn)。[12]希望透過各地的合作，成功完成申遺的任務(wù)。

從本文比較分析的結(jié)果，現(xiàn)有的酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)地存在著葡萄釀造酒獨霸的嚴重失衡現(xiàn)象，同時國家與區(qū)域也嚴重向歐美國家傾斜，均急需扭轉(zhuǎn)調(diào)整。此點對位于亞太地區(qū)及傳統(tǒng)上以蒸餾酒類見長的我國來說，將來在申報上反而有相對的優(yōu)勢。其次，登錄為世界遺產(chǎn)所應(yīng)對的《操作指南》標準中以(iii) “能作為一種獨特或至少特殊的現(xiàn)存或已消逝的文化傳統(tǒng)或文明的具體見證”與(v)“能作為人類傳統(tǒng)居住地或土地使用、海洋使用的突出范例，并可代表一種或幾種文化，特別是在不可逆且易遭傷害的變動影響下人類與環(huán)境的互動作為” 應(yīng)用最多，其他標準則較少或沒有。此外，10處酒產(chǎn)業(yè)世界遺產(chǎn)全部都屬于文化景觀，驗證了酒產(chǎn)業(yè)申遺必須特別側(cè)重人與自然環(huán)境的協(xié)調(diào)與平衡。這對我國白酒老作坊在申遺準備工作上，或有相當(dāng)?shù)膯l(fā)作用。

制酒與飲酒其實是人類社會所共同具備的文明發(fā)展歷程，因此具有全球的共同性；但是各民族與各國家的制酒、售酒、飲酒的文化和習(xí)俗又隨著氣候、環(huán)境、社會和經(jīng)濟等條件不一，在實踐上又有所不同，這是各地個別擁有的差異性。如何在酒產(chǎn)業(yè)共同性的基礎(chǔ)上，通過條件的差異性來突顯自身酒產(chǎn)業(yè)在全球范圍的獨特重要性，這是在申請世界遺產(chǎn)過程中，各國酒產(chǎn)業(yè)遺產(chǎn)必須努力強調(diào)的重點。當(dāng)然成為世界遺產(chǎn)只是一個起點，更重要的是如何做好有效的保護和管理工作，讓這些文化瑰寶可以長久傳承給我們的后代子孫，這才是包括酒產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的世界遺產(chǎn)的終極目標。