香菇醪糟的發(fā)酵工藝及品質(zhì)分析

趙瑞華，賀曉龍，王曉澗

（1.延安大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，陜西延安716000；2.陜西省區(qū)域生物資源保育與利用工程技術(shù)研究中心，陜西延安716000；3.陜西省紅棗重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西延安716000）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）sing]是世界第二大食用菌。其肉質(zhì)脆嫩，香氣濃郁，含有豐富蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和多種活性物質(zhì)等，是能為人類提供優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)既有食用功能又有保健功效的藥食兩用真菌[1-4]。隨著對(duì)香菇營養(yǎng)成分和藥用價(jià)值的充分了解，人們對(duì)香菇的消費(fèi)需求不斷增加，香菇系列產(chǎn)品的開發(fā)和利用也隨之具有廣闊的發(fā)展前景。目前，已進(jìn)行過以香菇為原料的發(fā)酵工藝方面的研究[5]。趙瑞華等[6-7]以香菇和小米為原料分別釀造了香菇小米酒和香菇小米發(fā)酵醋，獲得了較佳的釀酒和釀醋工藝，制得的飲品均具有一定的保健功效。李靖等[8]以香菇發(fā)酵濾液、豆?jié){和脫脂奶為原料，探討了香菇酸豆奶的優(yōu)化配方和發(fā)酵工藝。左蕾蕾等[9]以香菇和猴頭菇為主要原料，添加枸杞與蜂蜜，制作出能夠提高免疫力的食用菌保健酒。

醪糟是由糯米或大米經(jīng)過發(fā)酵而制成的一種滋味鮮美且富含多種有益身體健康物質(zhì)的風(fēng)味食品[10]。醪糟中含有的低聚糖、多肽和氨基酸可以提高人體的免疫力，其所含有的少量酒精具有舒筋活血、增進(jìn)食欲的作用；醪糟也含有對(duì)人體新陳代謝有促進(jìn)作用的維生素，還有緩解疲勞等功效[11]。在醪糟中適當(dāng)添加各種符合標(biāo)準(zhǔn)的功能成分、天然產(chǎn)品等，可以改善醪糟的色澤、香味、口感和營養(yǎng)價(jià)值等[12]。鄧桂蘭[13]以糯米為主料，綠豆為輔料，制作了一種具有綠豆?fàn)I養(yǎng)成分與風(fēng)味的保健型甜酒。趙慧君等[14]以茉莉花和糯米為主要原料，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了醪糟的發(fā)酵工藝條件，釀制了營養(yǎng)豐富的保健型醪糟。趙福建則通過添加杏鮑菇粒和糯米共同發(fā)酵，制作了一種烹調(diào)用杏鮑菇醪糟汁，并對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化[15]。

本試驗(yàn)擬將香菇作為添加原料和糯米進(jìn)行共同發(fā)酵，研制一種香菇保健醪糟，并對(duì)其最佳的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，以期在傳統(tǒng)醪糟的基礎(chǔ)上提升其營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。可以豐富消費(fèi)者的餐桌，更為香菇的開發(fā)利用和挖掘新型保健醪糟產(chǎn)品開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮香菇808：延安大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食用菌種植基地；優(yōu)質(zhì)江米：延安華潤萬家超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（YP5002）：上海衡際科學(xué)儀器有限公司；蒸鍋（CFXB40-A）：廉江市石城旺隆電器廠；電磁爐（ACL-2007）：江門市威多福電器有限公司；恒溫培養(yǎng)箱（GHP-9080）：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；酸度計(jì)（HI8424）：南通沃特環(huán)?？萍加邢薰?；手持式酒度計(jì)（980）：上海勃基儀器儀表有限公司。

1.3 生產(chǎn)工藝流程

香菇醪糟的發(fā)酵工藝流程：

1.3.1 香菇提取液的制備

選取子實(shí)體飽滿、品質(zhì)良好的新鮮香菇，用水清洗干凈，切成5 mm3碎塊后放進(jìn)容器中，以菇水質(zhì)量比1∶3的比例加水浸漬充分，放入鍋中大火燒開小火蒸煮2 h得到香菇液，然后將香菇液通過離心過濾機(jī)除去殘?jiān)蟮玫较愎教崛∫簜溆谩?/p>

1.3.2 蒸飯

糯米清洗3次后再浸泡，將糯米放置于干凈的容器中，加入相同體積的清水于25℃浸泡4 h～6 h，糯米浸泡至用手可以捻碎程度。蒸飯時(shí)先在蒸籠上鋪一層蒸布，燒水沸騰至有蒸汽，然后將瀝干的糯米均勻平鋪于蒸布上，置于蒸鍋中大火蒸20 min左右，使糯米中的淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)，散發(fā)出糯米的清香，蒸熟的糯米松散不糊。

1.3.3 拌曲與發(fā)酵

按1∶1.5的料水質(zhì)量比將燒開后的涼開水澆淋在蒸熟的糯米上，快速冷卻至30℃左右，并捏散糯米飯團(tuán)，使米飯呈松散粒狀。然后將降溫好的糯米飯粒和酒曲拌勻后，再加入15%～35%的香菇提取液攪拌混勻裝入發(fā)酵罐中搭窩，有利于糖化菌的生長和后續(xù)出酒，放于32℃恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵，至凹窩內(nèi)滲出大量甜酒液。

1.3.4 殺菌

將發(fā)酵后的產(chǎn)物分裝于250 mL玻璃瓶中，進(jìn)行85℃滅菌15 min，即得到香菇醪糟成品。

1.4 生產(chǎn)工藝的確定

1.4.1 單因素試驗(yàn)

1.4.1.1 香菇提取液添加量對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響

固定酒曲添加量0.6%，發(fā)酵溫度32℃，靜置發(fā)酵60 h的條件下，考察香菇提取液添加量（15%、20%、25%、30%、35%）對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響。

1.4.1.2 酒曲添加量對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響

固定香菇提取液添加量30%，發(fā)酵溫度32℃，靜置發(fā)酵60 h的條件下，考察酒曲添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響。

1.4.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響

固定酒曲添加量0.6%，香菇提取液添加量30%，靜置發(fā)酵 60 h 的條件下，考察發(fā)酵溫度（26、29、32、35、38℃）對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響。

1.4.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響

固定酒曲添加量0.6%，香菇提取液添加量30%，發(fā)酵溫度 32℃的條件下，考察發(fā)酵時(shí)間（24、36、48、60、72 h）對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以香菇醪糟的感官評(píng)分（同單因素試驗(yàn)的感官評(píng)分）作為指標(biāo)，分別選取每個(gè)因素感官評(píng)分中最高的3個(gè)水平，利用香菇提取液添加量（A）、酒曲添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1.5 香菇醪糟感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定分別選取了 21～30、31～40、41～50、51～60、61～70歲5個(gè)年齡段的各10位受試者對(duì)香菇醪糟從外觀、香味、口感與風(fēng)格4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，每個(gè)年齡段為一組，共5組，取每組平均值再進(jìn)行平均，滿分為100分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香菇醪糟感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of Lentinus edodes fermented glutinous rice

1.6 品質(zhì)檢測

根據(jù)四因素三水平正交試驗(yàn)結(jié)果確定的香菇醪糟的最佳工藝參數(shù)進(jìn)行釀造，對(duì)最終成品進(jìn)行品質(zhì)檢測。

1.6.1 理化指標(biāo)檢測

香菇醪糟中還原糖、總酸和酒精度等理化指標(biāo)的檢測分別參照GB 5009.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定》[16]、GB/T 12456-2008《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定》[17]和GB 5009.225-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》[18]。

1.6.2 微生物指標(biāo)檢測

香菇醪糟中菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)的檢測分別參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[19]和GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[20]。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 21軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 香菇提取液添加量對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響

香菇提取液添加量對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 香菇提取液添加量對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of Lentinus edodes extracts addition on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由圖1可知，香菇提取液添加量的不同影響了醪糟的感官評(píng)分。隨著香菇提取液的添加感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)香菇提取液添加量15%時(shí)，醪糟中幾乎無香菇特有的氣味；當(dāng)香菇提取液添加量35%時(shí)，醪糟中香菇的氣味幾乎掩蓋了醪糟本身的香氣，風(fēng)味變差，導(dǎo)致醪糟感官評(píng)分的總分下降；當(dāng)香菇提取液添加量為25%時(shí)，此時(shí)成品香菇與醪糟風(fēng)味協(xié)調(diào)，醪糟液淡黃質(zhì)地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評(píng)分最高。由此可知香菇提取液最佳添加量為25%。

2.1.2 酒曲添加量對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響

酒曲添加量對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 酒曲添加量對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of distiller′s yeast addition on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由圖2可知，酒曲添加量不同影響了香菇醪糟的感官評(píng)分。隨著酒曲添加量的增加，醪糟感官總體得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。酒曲添加量會(huì)影響發(fā)酵的速度，進(jìn)而影響糖化效果，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)酒曲添加量較低0.2%時(shí)，醪糟幾乎沒有甜味，口感不好，醪糟感官評(píng)分的總分最低；而添加量過高1.0%時(shí)，醪糟酒味增加，口感不夠柔和，醪糟感官評(píng)分從最高分開始下降。當(dāng)酒曲添加量為0.8%時(shí)，香菇與醪糟風(fēng)味協(xié)調(diào)，醪糟液淡黃質(zhì)地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評(píng)分最高。由此可知酒曲最佳添加量為0.8%。

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響

發(fā)酵溫度對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由圖3可知，發(fā)酵溫度的變化影響了香菇醪糟的感官評(píng)分。隨著發(fā)酵溫度的升高，醪糟感官總體得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。發(fā)酵溫度過低26℃時(shí)，糯米和香菇提取液發(fā)酵不完全，風(fēng)味差；發(fā)酵溫度過高38℃時(shí)，糯米和香菇提取液發(fā)酵過度，醇轉(zhuǎn)變?yōu)樗?，發(fā)酵的酸味影響了醪糟的氣味和口感，過度的發(fā)酵也導(dǎo)致醪糟色澤不佳，酒體不協(xié)調(diào)，醪糟感官評(píng)分總分下降；發(fā)酵溫度32℃時(shí)，香菇與醪糟風(fēng)味協(xié)調(diào)，醪糟液淡黃質(zhì)地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評(píng)分最高。由此可知最佳發(fā)酵溫度為32℃。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)香菇醪糟感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of fermentation time on sensory evaluation of Lentinus edodes fermented glutinous rice

由圖4可知，發(fā)酵時(shí)間的變化影響了香菇醪糟的感官評(píng)分。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，醪糟感官總體得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。發(fā)酵時(shí)間過短，糯米和香菇提取液發(fā)酵不完全，口感差，綜合感官評(píng)分低；發(fā)酵時(shí)間過長，過度的發(fā)酵會(huì)使糖過多地轉(zhuǎn)化成酒精，導(dǎo)致酒體不協(xié)調(diào)，影響醪糟的品質(zhì)，感官評(píng)分總分下降；而當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)，香菇與醪糟風(fēng)味協(xié)調(diào)，醪糟液淡黃質(zhì)地均一有光澤，爽甜適口，香菇醪糟綜合感官評(píng)分最高。由此可知最佳發(fā)酵時(shí)間為48 h。

2.2 正交分析試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素的水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)的結(jié)果和極差分析見表3，方差分析結(jié)果見表4。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment

表4 正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Table 4 Results of variance analysis for orthogonal experiments

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果中極差R值可看出，4個(gè)因素對(duì)香菇醪糟的感官評(píng)分影響力的主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即香菇提取液添加量＞酒曲添加量＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間。通過比較各因素試驗(yàn)指標(biāo)平均值大小，可知4個(gè)因素的最優(yōu)水平分別為A2B2C2D3。但表3中感官評(píng)分最高的組合水平為A2B2C3D1，分?jǐn)?shù)為89.33。因此，分別對(duì)A2B2C3D1和A2B2C2D3工藝條件進(jìn)行了重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果所得A2B2C2D3感官評(píng)分較高為90.47，說明此工藝條件最適合香菇醪糟的生產(chǎn)。即香菇醪糟的最佳發(fā)酵工藝條件為：香菇提取液添加量25%，酒曲添加量0.8%，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時(shí)間48 h。

由表4可知，4個(gè)因素中香菇提取液添加量對(duì)綜合感官評(píng)分影響顯著（p＜0.05），酒曲添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)結(jié)果影響不顯著。方差分析結(jié)果和正交試驗(yàn)極差R值一致，香菇提取液添加量是對(duì)感官評(píng)分影響最大的一個(gè)因素。

2.3 品質(zhì)分析結(jié)果

2.3.1 感官指標(biāo)

香菇醪糟外觀質(zhì)地均一、色澤淡黃；香味和諧無不良?xì)馕叮邢愎轿都暗木葡?；風(fēng)味柔和、口感細(xì)膩協(xié)調(diào)；具有香菇醪糟特有的風(fēng)格，酒體組分協(xié)調(diào)。

2.3.2 理化和衛(wèi)生指標(biāo)

按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)工藝優(yōu)化后生產(chǎn)的香菇醪糟進(jìn)行理化和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測，檢測結(jié)果見表5。

表5 香菇醪糟理化指標(biāo)測定結(jié)果Table 5 Physicochemical indexes of Lentinus edodes fermented glutinous rice

從表5中可以看出香菇醪糟的各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均合格。

3 結(jié)論與討論

醪糟是日常生活中一種重要的發(fā)酵飲品，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，應(yīng)提高醪糟產(chǎn)品的保健價(jià)值。而香菇是具有較高食藥用價(jià)值的真菌，開發(fā)香菇醪糟產(chǎn)品，既充分利用了我國的香菇資源，又迎合了營養(yǎng)保健的飲食理念。本試驗(yàn)以糯米、香菇為主要原料，通過對(duì)香菇提取液添加量、酒曲添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)以及L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)香菇醪糟釀造工藝進(jìn)行了探索和優(yōu)化，并測定了最終成品的感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)。

試驗(yàn)證明：香菇提取液添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分具有顯著影響，合適的添加量可使香菇醪糟品質(zhì)最佳，也能改善香菇醪糟的口感，使香菇醪糟滋味更加協(xié)調(diào)可口。釀造香菇醪糟最佳發(fā)酵工藝條件為：香菇提取液添加量25%，酒曲添加量0.8%，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時(shí)間48 h。在此條件下，產(chǎn)品的理化指標(biāo)為：還原糖含量12 g/100 g，總酸含量0.6 g/100 g，酒精度含量3.0%vol，綜合感官評(píng)分90.47。產(chǎn)品外觀質(zhì)地均一、色澤淡黃、透明有光澤；有香菇醪糟獨(dú)特的滋味和氣味，菇香酒香和諧，味甜爽口；風(fēng)味柔和、口感細(xì)膩協(xié)調(diào)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。本研究對(duì)傳統(tǒng)醪糟一直沿用糯米的固有模式進(jìn)行了改變，可為保健型醪糟的開發(fā)提供理論參考。

在進(jìn)行感官品評(píng)時(shí)，評(píng)價(jià)者普遍認(rèn)為該成品口感純正，風(fēng)味獨(dú)特，具有代表性的不同年齡段受試者的品評(píng)意見，能夠在一定程度上說明人們對(duì)于香菇醪糟的接受程度，可見產(chǎn)品具有較大的市場需求潛力。但由于客觀因素，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)來源不夠充分，并且產(chǎn)品若想向市場推廣，還需進(jìn)行更加充分的工藝優(yōu)化及檢測，進(jìn)一步提高香菇醪糟的品質(zhì)。