樹莓的飲品研制及功效初探

□ 胡國偉 上海康識食品科技有限公司

1 樹莓概述

樹莓（Rubus corchorifolius L.f）為薔薇科，旋鉤子屬灌木性果樹，俗名托盤、覆盆子，因?qū)贇W洲種，亦稱歐洲紅樹莓；植株高1 ～2 m，漿果較大；樹莓的果實為聚合果，果實形狀有圓頭形、圓錐形、圓柱形、半球形，果實顏色為紅色或橙色。果實成熟后具有濃郁香，營養(yǎng)豐富[1]。

1.1 樹莓的主要類型

樹莓的種類繁多，主要有紅樹莓、雙季樹莓、黑樹莓、紫樹莓、黃樹莓、澳洲紅與紅寶石等。各種樹莓品種的外形特征、生長習(xí)性也各有不同。

1.2 樹莓功能的物質(zhì)基礎(chǔ)

經(jīng)測定，每100 g 紅樹莓鮮果含總糖4.3 g，總酸（檸檬酸計）1.79 g，18 種氨基酸，氨基酸總量約9.37 g，脂肪0.6 g，含維生素C 25 ～43 mg（蘋果、葡萄果實的5 ～8 倍），鈣40 mg，磷44 mg，鉀168 mg，鎂22 mg，還含有鐵、鋅、錳等微量元素。由于樹莓中糖、有機物，維生素C、維生素B和造血化合物比例協(xié)調(diào)，所以可用于防病治病，具有多種有益功能[2]。

1.2.1 鞣花酸

鞣花酸是一種多酚二內(nèi)酯，是沒食子酸的二聚衍生物?，F(xiàn)已證明鞣花酸具有多種生理功效，具有良好的抗氧化特性；具有抗癌、抗突變的作用。

鞣花酸對化學(xué)物質(zhì)誘導(dǎo)及其他多種因素誘導(dǎo)的癌變有明顯的抑制作用，特別是對結(jié)腸癌、食管癌、肝癌、肺癌與皮膚腫瘤等有很好的抑制作用。除此之外，鞣花酸還有抗菌抗病毒的功效，在凝血、降壓方面也效果顯著。

1.2.2 原花青素

原花青素（Proanthocyanidins）具有極強的抗氧化、消除自由基的作用，可有效消除超氧陰離子自由基和羥基自由基，也參與磷酸、花生四烯酸的代謝和蛋白質(zhì)磷酸化，保護(hù)脂質(zhì)不發(fā)生過氧化損傷；保護(hù)和穩(wěn)定維生素C，有助于維生素C 的吸收和利用。具有抗氧化、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗輻射、抗突變、抗腫瘤等作用。樹莓中原花青素分布廣泛，含量較高，種類豐富。

1.2.3 樹莓酮

樹莓酮能促進(jìn)人體基礎(chǔ)代謝，具有降低體內(nèi)脂肪含量的作用，有助于緩解肥胖和治療因肥胖導(dǎo)致的疾病。已有研究表明樹莓酮具有一定的減肥功效。

2 樹莓飲品的研制

樹莓采摘后保藏期較短，因此將其加工成為飲品是一個穩(wěn)妥的方法[3]。

2.1 材料與試劑

紅樹莓冷凍果實、蜂蜜、檸檬酸（食品級）、澄清劑、白砂糖、黃原膠、結(jié)冷膠、抗壞血酸（食品級）、海藻酸鈉與明膠一單寧。

2.2 儀器與設(shè)備

雙層鍋、榨汁機、真空過濾機、真空脫氣機、UHT 滅酶機組、高剪切配料罐、均質(zhì)機、高壓蒸汽滅菌鍋、分光光度計、噴淋冷卻機、酸度計、糖度計、阿貝折光儀、調(diào)溫電爐與250 mL 三旋玻璃瓶。

2.3 實驗方法

2.3.1 工藝流程

樹莓果→挑選清洗→浸泡→冷凍保藏待用→解凍→榨汁→過濾→澄清→精濾→調(diào)配→真空脫氣→滅酶→滅菌→冷卻→樹莓原果漿。

2.3.2 工藝步驟

（1）原料選擇

因樹莓解凍后會塌陷流出汁液，因此樹莓冷凍前必須仔細(xì)挑選、浸泡后再進(jìn)行冷凍。選擇成熟、無病蟲腐爛的新鮮樹莓，用流動的自來水清晰干凈，并浸泡一段時間后冷凍。

（2）制取樹莓汁

為了盡可能多的得到樹莓的營養(yǎng)成分，本實驗采用榨汁機去除樹莓的堅硬種子，而保留其可食用的膳食纖維部分。榨汁過后經(jīng)第一次過濾備用。

（3）澄清劑的確定及添加

將樹莓汁分成4 組，將4 種不同的澄清劑（蜂蜜、明膠—單寧、殼聚糖與海藻酸鈉）添加到樣品中，在同一環(huán)境下靜置4 h，觀察各組樣品有否有沉淀物及沉淀物多少；再取其上清液，使用手持式折光儀測定各組樣品的透光率，采用比色法測定各組樣品的澄清度，以蒸餾水為空白對照組，以透光值為參數(shù)對比各組的澄清度，并且進(jìn)行排序，量化。實驗結(jié)果如表1 所示。根據(jù)結(jié)果可知，殼聚糖作為澄清劑效果更優(yōu)。

（4）精濾及糖漿配置

表1 澄清劑實驗結(jié)果

澄清后的果汁用真空過濾機過濾出沉淀物再將其裝入儲備罐中備用，稱取一定數(shù)量白砂糖放入雙層鍋中加熱融化，用真空過濾機濾出糖漿里的雜質(zhì)后備用。

（5）調(diào)配

影響樹莓品料感官品質(zhì)的主要因素是原料的配比。經(jīng)測定，樹莓果漿含酸量在1.5%～1.8%（以檸檬酸計），含糖量在6.0%～8.7%。利用單因素實驗，確定各個因素的最佳含量。

①樹莓原果漿添加量的確定

固定白砂糖、檸檬酸含量分別為8%、0.1%。評判樹莓汁添加量(10%、20%、30%)對飲料感官評分的影響。

②白砂糖添加量的確定

固定樹莓原果漿、檸檬酸含量分別為30%、0.1%，評判白砂糖添加量（6.5%、8%、10%）對飲料感官評分的影響。

③檸檬酸添加量的確定

固定樹莓原果漿、白砂糖含量分別為30%、8%，評判檸檬酸添加量（0.15%、0.10%、0.05%）對飲料感官評分的影響。

并利用正交實驗，研究樹莓果漿加量、加酸量、加糖量添加水平（表1）對樹莓果肉果汁飲料顏色、組織狀態(tài)、滋味和氣味的影響，從而確定樹莓果肉果汁飲料的基礎(chǔ)配方。每種原料加入時要不斷攪拌，以混合均勻[4]。

（6）其他

調(diào)配以后，分別進(jìn)行真空脫氣、滅酶、罐裝滅菌與冷卻等操作。

2.4 感官評分

對成品的顏色、組織狀態(tài)、滋味和氣味4項指標(biāo)進(jìn)行打分，滿分100分，本實驗由10 位具有評價經(jīng)驗的專家進(jìn)行感官評分。

顏色：顏色深淺，分值占比20%；組織狀態(tài)，分值占比30%；滋味，分值占比30%；氣味，分值占比20%。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素分析

3.1.1 樹莓原果漿添加量的確定

經(jīng)樹莓原果漿添量比（10%、20%、30%）的單因素實驗，得出樹莓原果漿的最適比例為30%。

3.1.2 白砂糖添加量的確定

經(jīng)白砂糖添量比（6.5%、8%、10.5%）的單因素實驗，得出白砂糖的添加量在8%最宜。

3.1.3 檸檬酸添加量的確定

經(jīng)檸檬酸添量（0.1%、0.15%、0.25%）單因素實驗得知：檸檬酸添加量對飲料口感評分值有較大影響。檸檬酸味一般較重，過多會對飲料口感帶來粗糙不協(xié)調(diào)。因此添加范圍在0.1%左右為宜。

3.2 正交實驗分析

根據(jù)單因素實驗結(jié)果進(jìn)行正交實驗后，樹莓飲品的評分較高的原料配比為：樹莓原果漿30%、白砂糖8%、檸檬酸0.1%。具體試驗因素及結(jié)果如表2、表3。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結(jié)果

利用極差分析法，根據(jù)研究各因素K 和R 的大小，對結(jié)果進(jìn)行分析。從上表得出各因素影響次序依為：A（樹莓原果漿）＞C（檸檬酸）＞B（白砂糖）感官評分以：樹莓原果漿30%、白砂糖8%、檸檬酸0.1%最佳[5]。

4 總結(jié)

本文論述了樹莓的各種性狀，樹莓飲料的生產(chǎn)工藝以及評比辦法，最終確定了一種綜合評分較高的樹莓飲品配方，即樹莓原果漿30%，白砂糖8%，檸檬酸0.1%。