咸蛋黃出油的秘密

鮮蛋的主要成分包括蛋白質和脂肪，這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳液。當鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質在鹽的作用下發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出并集合在一起，所以咸蛋煮熟時能見到出油。

鮮蛋被直接煮熟時，蛋白質和脂肪的混合液直接凝固成塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。