茶博士

問：土壤腐殖質(zhì)對有機(jī)土壤而言很重要嗎？

答：土壤腐殖質(zhì)是土壤中有機(jī)質(zhì)的主體，一般占土壤有機(jī)質(zhì)總量的85%～95%。它是土壤微生物分解有機(jī)質(zhì)時(shí)，將分解物又重新合成的具有相對穩(wěn)定性的多聚體化合物，呈黑色或棕色，與礦物膠體緊密結(jié)合，凝聚形成具有多孔性的水穩(wěn)性團(tuán)粒結(jié)構(gòu)。土壤腐殖質(zhì)對作物營養(yǎng)有重要作用，腐殖質(zhì)被分解后，可提供二氧化碳、銨態(tài)氮、硝態(tài)氮及磷鉀、硫、鈣等養(yǎng)分，是作物所需要的各種礦質(zhì)營養(yǎng)的重要來源。

問：烘青茶和炒青茶的吸附力有什么不一樣？

答：在綠茶工藝中，最后一道工序是炒干的稱為炒青綠茶，最后一道工序是烘干的稱為烘青綠茶。烘青與炒青由于制造工藝不同形成內(nèi)外表面的結(jié)構(gòu)差異，吸附作用亦不盡相同。前者組織結(jié)構(gòu)較疏松，孔隙和管道的表面積較大，所以吸附性和滲透性都很強(qiáng)，而炒青由于在鍋中做形炒干，表面層組織受破壞，茶條組織結(jié)構(gòu)緊密而表面光滑，部分孔隙堵塞，因而吸附能力降低。

問：陳年綠茶從千茶顏色和湯色上看都變綠褐，這是什么原因呢？

答：綠茶長期存放，容易導(dǎo)致品質(zhì)下降，而且首先表現(xiàn)在色澤上。葉綠素是綠茶外形和葉底色澤的主要成分，而它是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，易轉(zhuǎn)化為黑褐色的脫鎂葉綠素和棕色的脫鎂葉綠酸，尤其在紫外光下作用強(qiáng)烈，這是綠茶外形色澤褐變的重要原因。在茶葉貯放過程中，茶多酚也會產(chǎn)生非酶促自動氧化，形成水溶性的棕褐色產(chǎn)物，使茶湯褐變;同時(shí)茶多酚的自動氧化產(chǎn)物又會和氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合，形成深色的高聚物，這種色素溶于水的部分，使湯色加深發(fā)暗，不溶于水的部分，使葉底深暗失去光亮。

問：茶葉級別越高。茶氨酸的含量也越高嗎？

答：從成品茶的分析表明，芽葉嫩度好、級別高的，其茶氨酸含量也高，相反老葉和級別低的，其茶氨酸含量相對就低。同時(shí)也隨季節(jié)推遲，等級下降，茶氨酸含量也逐漸減小。

問：制作紅茶時(shí)怎么判斷鮮葉已經(jīng)萎凋適度？

答：紅茶萎凋適度的檢驗(yàn)方法以經(jīng)驗(yàn)判斷、結(jié)合萎凋葉含水量測定比較準(zhǔn)確。經(jīng)驗(yàn)判斷是以萎凋葉的物理特征為標(biāo)志。萎凋適度葉葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、嫩梗萎軟、曲折不斷、手捏葉片軟綿、緊握萎凋葉成團(tuán)、松手可緩慢松散。葉表光澤消失、葉色轉(zhuǎn)暗綠、青草氣減退，透發(fā)清香。