泡茶用水的三個(gè)思路

許玉蓮

馬來西亞紫藤文化企業(yè)集團(tuán).茶藝學(xué)習(xí)中心主任?，F(xiàn)任：馬來西亞茶道研究會會長。漳州科技學(xué)院茶文化系客座副教授。中國漳州科技學(xué)院茶文化研究中心研究員。新加坡南洋理工大學(xué)中文學(xué)會，馬來西亞國民大學(xué)分校華文學(xué)會茶藝顧問。著作：《茶鐸八音一茶文化復(fù)興之聲》、《茶人的第三只眼》、《喝茶慢》、《約會中國茶A Passage TO Chinese Tea）

這次要談關(guān)于泡茶用水的三個(gè)思路：要用現(xiàn)煮新鮮沸水，勿用陰陽水及所有茶皆可用沸水沖泡。泡茶要用現(xiàn)煮開水，不可用反復(fù)重?zé)乃?。在泡茶現(xiàn)場將冷水（包括室溫水）燒熱（包括各類熱源）至沸開，停止續(xù)煮，隨即拿來泡茶，新鮮熱水泡的茶湯更有清爽與細(xì)膩的湯質(zhì)感，香味更扎實(shí)。拿翻煮滾水來泡茶，茶可溶物釋出合量的減少會造成口感淡薄及缺乏活力，喝了不過癮之余還浪費(fèi)了一番籌備的精神和時(shí)間。反復(fù)燒煮的水，因水分的不斷蒸發(fā)，一些不利于人體的物質(zhì)會相對增加，用來泡茶喝會妨礙健康。

現(xiàn)煮現(xiàn)泡法使用炭火或遠(yuǎn)紅外線發(fā)熱的電爐來煮水最佳，燒出來的水可持溫更久。煮水壺的大小應(yīng)是泡茶器的四倍大為最好，比如泡茶器是150cc大，那么煮水壺找—支600cc大的即可，每次只預(yù)備剛夠沖泡三道茶的水（即450cc，水放太多滾了時(shí)會溢出壺外），便能縮短燒水時(shí)間，避免大家覺得候水時(shí)間過于冗長。已經(jīng)燒透燒勻的開水，在沖泡三道茶的時(shí)間以內(nèi)，它降溫的落差不會太大的，若需要就在浸泡第三道時(shí)補(bǔ)一點(diǎn)時(shí)間便很好。

以小壺茶法來說，泡茶器最大容量以300cc為宜，這樣煮水器的大小就大約1200cc，同樣目標(biāo)是獲得三壺開水，以此一次性高溫的水來連續(xù)沖泡三道茶。煮水壺過大，燒水時(shí)間過長，畢竟不夠?qū)嶋H。況且熱水太多了用不完，就容易造成翻煮問題。

第一壺?zé)崴跊_泡三道茶后就完了，如何銜接第四、五、六道呢，平常泡茶者都在泡茶桌下方的側(cè)柜擺放—些額外的水，方便不時(shí)加入煮水壺，現(xiàn)只需在此處多備一套煮水器，在預(yù)定的時(shí)間將第二壺水煮滾，然后與茶桌的空壺對調(diào)，就是一壺新鮮現(xiàn)煮開水了。

為什么要養(yǎng)成在現(xiàn)場現(xiàn)煮新鮮開水泡茶的習(xí)慣，除了說反復(fù)燒開的水缺乏氧氣是死水，也排除掉“陰陽水”的可能，陰陽水即是涼水加入沸水中，兌成—種“混合水”，沸水分子密度小，涼水（概括各種不同溫度的非沸水）分子密度大，它們是很難融合的，用陰陽水泡茶，原來清幽醇滑的茶湯質(zhì)感整體會表現(xiàn)得較粗糙，品飲愉悅感較差。就仿如我們原來在山野樹林里呼吸到的空氣感覺清新鮮靈，回到車水馬龍的市區(qū)后，空氣還是那個(gè)空氣，但混雜著各種污染的氣味，陰陽水因分子各異無法水乳交融直接影響茶湯口感的協(xié)調(diào)，不可取用。

現(xiàn)煮開水，一般指加熱到100℃，那么沖泡任何種類的茶都可用100℃沸水嗎？是的，好茶不怕沸水燙，好茶的優(yōu)質(zhì)原料內(nèi)涵物豐富，加上制作工藝到位，用高溫沖泡能將茶的香味引發(fā)出來，有效成分的浸出速度較穩(wěn)定并且味道比例協(xié)調(diào)，比如老茶用沸水激活其經(jīng)過長時(shí)間陳化的物質(zhì)，味道更醇厚。比如優(yōu)質(zhì)巖茶用沸水泡可提升香味韻味，如果焙火過重，把茶焙“死”了的用沸水泡，不苦不澀不酸就怪了。好的白茶、紅茶在高溫的沖泡下，也不會產(chǎn)生劣質(zhì)茶那樣酸餿氣，紅茶的發(fā)酵不當(dāng)，或白茶在存儲中遇到潮濕的環(huán)境，都容易產(chǎn)生酸餿味，和高溫不存在直接關(guān)系。用沸水沖泡好綠茶，其茶湯鮮爽清醇，毫無熟湯氣或臭青氣。