朱秀麗

“從北京到南京，中間隔個(gè)徐州城。中原人愛(ài)吃烙饃饃，那么地個(gè)狠勁咬，那也不嫌牙根疼?！边@個(gè)小曲唱得有趣，愛(ài)吃烙饃的徐州人聽(tīng)著不禁莞爾。

舊時(shí)，徐州地區(qū)的女子出嫁前除了學(xué)會(huì)女紅，還要會(huì)做飯。而做飯的十八般武藝中，做烙饃是必不可少的。做烙饃的面要軟硬適中，太硬，饃很難做薄;面軟，做的饃容易爛。做烙饃的搟面杖兩頭尖，中間粗。手巧的女人搟面的時(shí)候，面皮會(huì)繞圈旋轉(zhuǎn)，薄得透明。年輕的女子初學(xué)搟烙饃，對(duì)著面劑子直著狠勁下去，一桿子下去，中間薄兩邊厚，厚薄不勻，而且面皮也不轉(zhuǎn)。倘若旁邊是娘或婆婆，笨笨的女子免不了被竹劈敲幾下頭。其實(shí)這又何妨？哪個(gè)女子也不是生下來(lái)就會(huì)做烙饃，日子久了，做得多了，手熟罷了。

搟烙饃是巧手活，翻饃也是技術(shù)活。鏊子支好，柴火燒旺，烙饃一翻，幾秒鐘就好了。在老家，母親做烙饃，父親燒鏊子翻饃，兩人拉著呱，日子過(guò)得不緊不慢。母親揚(yáng)起搟面杖，挑起饃，覆在鏊子上，又快又準(zhǔn)。待饃鼓起小泡，父親眼疾手快，輕輕抖動(dòng)竹劈，翻開(kāi)綿軟的饃。父親總結(jié)他的經(jīng)驗(yàn)：這第一翻最見(jiàn)功力，早了，饃不離鏊子，饃會(huì)破;遲了，饃會(huì)糊，黑眼圈的烙饃是敗筆，沒(méi)人愿意吃。第二翻的時(shí)候，饃會(huì)鼓起大泡，這是烙饃最好的火候。一生握筆的父親，偶爾做點(diǎn)家務(wù)，做母親的副手，配合默契，儼然是高手風(fēng)范。

烙饃做完，鏊子下的余火未盡，母親喜歡趁熱炸芝麻。芝麻沾上滾燙的鏊子，疼得直跳。母親扯起一張烙饃覆住蹦跳的芝麻。芝麻的香氣在空氣里蕩漾，勾得屋子里的“懶漢”都跑出來(lái)了。我和兩個(gè)哥哥一直被母親斥為“懶漢”。倘若她讓大哥去干活，大哥會(huì)告訴二哥，二哥這個(gè)二傳手當(dāng)?shù)煤敛缓?，皮球旋即傳給了我。我說(shuō)不會(huì)。一句不會(huì)，一了百了。母親說(shuō)：“大懶支使小懶，小懶支使不動(dòng)。能讓你們仨愁毀?！敝ヂ檎ㄟ^(guò)，要在碓窩子碓碎。這樣的美差，傻子才不會(huì)！我搶過(guò)碓頭，大呼小叫地喊著號(hào)子碓芝麻，不時(shí)伸出手指偷吃，吸一下鼻子，那個(gè)香呀，滲到了牙縫里。碓碎的芝麻撒少許鹽，用烙饃卷著吃，是難得的美味。

很多美食是獨(dú)立的，比如螃蟹，比如鱖魚，自成體系，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷;也有很多美食一生都在尋找靈魂的伴侶，比如梅干菜遇上五花肉，剁椒戀上魚頭，彼此成就，演繹經(jīng)典。烙饃的一生亦因?qū)ふ叶省＠羽x不僅喜歡卷芝麻鹽，還愛(ài)過(guò)撒子、土豆絲、羊肉串。這些美妙的“情史”讓烙饃為人津津樂(lè)道。

雞蛋韭菜盒在蘇北極負(fù)盛名。韭菜和雞蛋拌勻，攤在烙饃上，兩張一合，在鏊子上煎熟。咬一口，烙饃因雞蛋愈加柔軟，韭菜清香纏繞齒頰，倘若再來(lái)碗鱔魚面筋湯，幸福簡(jiǎn)直不要太多了。街邊的餐館若有了這雞蛋韭菜盒和鱔魚面筋湯，生意不會(huì)差。隨性的蘇北人對(duì)飲食沒(méi)有太精細(xì)的講究，烙饃和魚湯足以飽腹。

我有時(shí)嫌韭菜出水，喜歡做雞蛋烙饃。兩面煎至金黃，外酥里軟。煮一鍋濃濃的白粥，弄些小菜，雞蛋烙饃成了餐桌的主角，一家人圍桌而坐，吃得眉開(kāi)眼笑。

母親進(jìn)城二十余年了。起初，她舍不得家里的老物件，鏊子、竹劈都搬到了樓房里。天長(zhǎng)日久，那些物件沒(méi)有用武之地，只好送人了。偶爾吃一次烙饃，要么買的是機(jī)器加工的，要么是手工的，但厚薄和柔韌度總和母親做的烙饃差那么一點(diǎn)點(diǎn)。

水烙饃是烙饃家族中的新生代。它無(wú)意中遇到了京醬肉絲，從此合體出鏡，聲名鵲起。最為人津津樂(lè)道的是邂逅“京城闊少”——北京烤鴨，水烙饃的生命從此改寫?；夜媚锱c王子結(jié)合的版本成為餐飲界的佳話。烙饃從鄉(xiāng)野的飯桌登上了國(guó)宴大廳。

一天中午，去父母家蹭飯。母親端出了一疊水烙饃，一盤芝麻鹽。七十九歲的母親驕傲地說(shuō)：“沒(méi)有鏊子，我也能做烙饃了！”我一口氣吃了三張水烙饃，忘記了節(jié)食和減肥那些無(wú)聊的事。遇到幼年一直愛(ài)吃的食物，除了報(bào)復(fù)性地狠狠吃，沒(méi)有其他可以慰藉落寞的腸胃。

【賞析】

文章從烙饃的做法講到烙饃的搭配，摻雜了童年回憶的同時(shí)也寫出了一部濃縮的烙饃發(fā)展史，讀之讓人垂涎。七十九歲的母親在沒(méi)有鏊子的情況下仍然不忘做烙饃，可見(jiàn)烙饃在母親心里的重要性。其實(shí)，能慰藉落寞的腸胃的，不僅是記憶中的美食，還有美食背后的情感和回憶。