新冠疫情對武漢餐飲企業(yè)的影響及應(yīng)對策略
——以132個小微餐飲企業(yè)調(diào)查為例

一場新冠疫情，給武漢經(jīng)濟帶來的是無法估量的影響與沖擊。若短期內(nèi)受其影響，除去基本必需消費外，其他的個人消費和家庭消費基本上是停滯的。這會給武漢的中小型企業(yè)尤其是餐飲業(yè)帶來沖擊。從長期來看，新冠疫情雖使武漢本地的餐飲行業(yè)重度受創(chuàng)和無數(shù)經(jīng)營者日夜憂心，但同時也是餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)機與生機。

1 新冠疫情對武漢餐飲企業(yè)造成的影響調(diào)查

本次新冠疫情對我國經(jīng)濟產(chǎn)生了巨大的影響。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在受本次疫情影響最為嚴(yán)重的十大行業(yè)中，餐飲行業(yè)位居受影響嚴(yán)重行業(yè)的第二位。為避免交叉感染，許多地方政府要求市民們在家中進行隔離，許多中小餐飲店面只能關(guān)閉歇業(yè)。根據(jù)恒大研究院的報告估算，由于遭受本次疫情的重大影響，我國餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的經(jīng)濟損失就可能高達5000億元。

而處于疫情中心的武漢，餐飲業(yè)受到的影響更為巨大，本文特此開展了“關(guān)于疫情對武漢餐飲行業(yè)影響的調(diào)查問卷”，調(diào)查了837戶家庭，以及132個小微餐飲企業(yè)，統(tǒng)計得到以下調(diào)查數(shù)據(jù)。

(1)疫情期間的飲食食材主要通過線上團購和政府提供，參與線上團購者約占64%，未參與線上團購者，約占36%，如圖1所示。

圖1 疫情期間參與線上團購比率

因疫情時間較長且物資儲備不夠充足，許多家庭參與了線上團購家庭物資等活動，該活動為物資緊缺的家庭解決了飲食問題，很少有人外出就餐。

(2)受疫情影響，關(guān)店時間在兩個月及以上者約占83%，兩個月以下、一個半月以上者約占17%，如圖2所示。

在本次疫情的影響下，大多數(shù)餐飲從事者關(guān)店時間長達兩個月甚至兩個月以上，可見本次疫情給餐飲行業(yè)帶來了巨大的損失。

圖2 餐飲從事者關(guān)店時長比率

(3)為順利渡過疫情，有許多餐飲業(yè)收到了政府所提供的補助，目前已有半數(shù)的餐飲業(yè)準(zhǔn)備復(fù)工，各個地方開始解封，其他行業(yè)也都逐漸復(fù)工，如圖3所示。

總的來說，疫情期間，人們居家隔離，在家就餐，武漢的小微餐飲企業(yè)營業(yè)額直線下降，尤其是春節(jié)前后黃金期，相比2019年同期，損失慘重，而且由于原材料價格上漲，利潤下降，部分企業(yè)僅靠提供盒飯維持生存。

圖3 餐飲從事者近期復(fù)工比率

2 新冠疫情對武漢餐飲企業(yè)的影響分析

2.1 小微餐飲企業(yè)營業(yè)額第一季度整體呈現(xiàn)先抑后揚

突如其來的疫情，導(dǎo)致本處于春節(jié)黃金檔的餐飲業(yè)按下了暫停鍵。本應(yīng)該占據(jù)全年20%～30%營收的黃金美食消費月，大多數(shù)企業(yè)卻顆粒無收，對本季度的收益產(chǎn)生了重大的影響。以大量小微企業(yè)為主的餐飲行業(yè)是一個生命周期非常短暫的行業(yè)，其中小微企業(yè)，它們除了正常的經(jīng)營壓力外，自身的資金鏈也很緊張，抗風(fēng)險能力也很弱。

近年來，我國的外賣行業(yè)已經(jīng)形成了較為成熟的市場和比較穩(wěn)定的格局。很多響應(yīng)號召居家隔離的居民，都是靠著外賣維持著日常生活。隨著武漢疫情進一步改善，實體店不能堂食，但外賣可以流通，外賣平臺出臺了相應(yīng)的“外賣小哥體溫測量正常”“所有送餐工具已消毒”“無接觸式外賣”等安心消費措施。武漢市的外賣訂餐量也呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長，餐飲業(yè)在維護城市秩序中貢獻著重要的力量。

前期的實體店關(guān)門和后期的外賣激增，這兩方面的矛盾凸顯。第一季度大半部分時期都處于顆粒無收的虧損狀態(tài)，后期外賣的激增，無疑是補足不了這個空缺。第一季度，小微企業(yè)的貸款問題將進一步凸顯，后期的還清貸款也將成為一大問題。小微企業(yè)的轉(zhuǎn)折點可能出現(xiàn)在下一季度，疫情結(jié)束，各行各業(yè)復(fù)工，出現(xiàn)報復(fù)性消費現(xiàn)象，導(dǎo)致營業(yè)額激增，有望扭轉(zhuǎn)虧損的局面。

2.2 武漢餐飲業(yè)未來反彈發(fā)展的預(yù)測

新冠疫情對武漢的餐飲業(yè)是一場災(zāi)難，但也是一次重生的機會。一部分小型餐飲企業(yè)會倒閉，另一部分餐飲從業(yè)者會退出，特別是小微餐飲企業(yè)。但餐飲作為人類的剛需，在“民以食為天”的中國，餐飲這個行業(yè)永遠不會沒落。等到疫情結(jié)束，餐飲業(yè)需求又會恢復(fù)到和疫情之前甚至來一次大反彈，這時出現(xiàn)的市場空缺就需要新一代的餐飲人來填補，進行一次小型餐飲業(yè)市場的大洗牌。

雖然這次沖擊對餐飲業(yè)造成了巨大的損失，但餐飲力量定能戰(zhàn)勝寒冬，伴隨春天帶來希望。在2013—2019年，社會消費品銷售總額，餐飲收入占比連續(xù)五年增長，餐飲增長率持續(xù)跑贏GDP。餐飲業(yè)從野蠻生長到高質(zhì)量發(fā)展，成就如今700萬餐飲門店，3000萬餐飲人，6.7億團餐受眾，4.06億外賣用戶的宏大局面。2020年的疫情或許對武漢小微餐飲企業(yè)帶來重創(chuàng)，但這也一定能成為武漢餐飲業(yè)未來發(fā)展的重大轉(zhuǎn)折點。

3 武漢餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情的措施

3.1 企業(yè)內(nèi)部應(yīng)對政策

3.1.1 保證現(xiàn)金流

對于抗風(fēng)險能力和資金池薄弱的小微企業(yè)來說，維持現(xiàn)金流的平穩(wěn)運轉(zhuǎn)是支撐企業(yè)的重中之重。

餐飲業(yè)現(xiàn)金流面臨著“出”和“入”雙重阻礙：一方面生產(chǎn)和銷售陷入停滯，部分剛性支出將會給現(xiàn)金流突然中斷的餐企造成巨大損失。這些風(fēng)險還可能沿著供應(yīng)鏈和擔(dān)保鏈上下及橫向傳導(dǎo)， 引發(fā)局部性危機[1]。

另一方面，一些選擇在疫情期間繼續(xù)經(jīng)營的企業(yè)，也因原材料和勞動力短缺陷入“巧婦難為無米之炊”的困境。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)，流動資金能夠撐到三個月以上的餐企僅占9%。

3.1.2 開辟線上消費模式

要化解“出入堵塞”，最有效的辦法是“開源節(jié)流”?！伴_源”就是要打開銷路尋找新的盈利模式。

線上問卷顯示，超過60%的受調(diào)查居民在疫情期間未選擇外送食品的原因是對食品制作和配送的安全顧慮。必須提高物流配送質(zhì)量，實現(xiàn)安全消毒生產(chǎn)加零接觸配送，這凸顯了自動化、智能化、信息化生產(chǎn)的優(yōu)勢。產(chǎn)品組合要根據(jù)三個“度”：制作繁雜度、原料供應(yīng)難度、配送便利度作出符合實際情況的變動。企業(yè)也可以和醫(yī)院、小區(qū)等消費市場合作，例如云海肴餐企針對堂食銳減情況，轉(zhuǎn)變銷售思路增開食材原料組合銷售，積極對接各大社區(qū)出售生鮮蔬菜和半成品餐食，增加營收的同時也起到了便民的功能性作用。

線下消費占比較大的餐飲企業(yè)可以采取預(yù)售的策略，緩解當(dāng)前現(xiàn)金流壓力，更迅速地搶占市場。餐企和保險公司達成合作提供信譽和資產(chǎn)保證，增強顧客消費信心并充分激發(fā)其潛在需求，采用“打折預(yù)售+擔(dān)保”讓消費者“提前消費”，為企業(yè)運轉(zhuǎn)注入寶貴動力。

3.1.3 降低成本

“節(jié)流”就是盡可能地壓縮生產(chǎn)成本、管理費用、制造費用。企業(yè)要想辦法對內(nèi)“瘦身”，優(yōu)化生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和銷售方式。

合理利用政府政策補貼，采購低價保質(zhì)原材料，適當(dāng)減少在崗職工以維持正常運轉(zhuǎn)；縮小生產(chǎn)規(guī)模，利用互聯(lián)網(wǎng)信息平臺定點精準(zhǔn)銷售，尋找固定市場，減少配送和銷售中的成本；與其他互補企業(yè)合作，通過協(xié)商細化市場分類共享市場信息，報團取暖減少競爭成本。例如盒馬和線下餐企達成共享員工協(xié)議，將其剩余勞動力暫時納入盒馬鮮生統(tǒng)一管理，既有效解決了盒馬線上配送的勞動力空缺，也為餐企節(jié)省大筆閑置員工的待崗費用，一定程度上促進了餐企良性營收。

3.1.4 保障員工基本工資

保障員工工資一方面可以為未來復(fù)工提供必要勞動力，另一方面間接穩(wěn)定了疫情期間的社會秩序，發(fā)揮了小微企業(yè)的社會效益。

對于疑似患病或密切接觸者被隔離或已經(jīng)被確診隔離的員工，企業(yè)可與員工進行協(xié)商，商定基本工資線，提供相應(yīng)的醫(yī)療待遇，并協(xié)商疫情期間具體上班模式和時間，分配其從事線上服務(wù)等遠程作業(yè)。做好每筆現(xiàn)金流出入的統(tǒng)計和把控工作，以制定出給員工最大支持的工資水平。

只有穩(wěn)定員工情緒和激發(fā)員工工作熱情，使企業(yè)內(nèi)部團結(jié)一致，才可以更快地渡過困難時期。

3.2 企業(yè)外部應(yīng)對政策

3.2.1 政策性減免房租

在因疫情而無法復(fù)工的時間段，餐飲店店主沒有收入，房租成本無法覆蓋。根據(jù)武漢政府2月21日發(fā)布的《應(yīng)對新冠肺炎疫情支持中小企業(yè)經(jīng)營發(fā)展有關(guān)政策措施的通知》稱部分店主可以享受到減免租金的待遇。未享受租金減免待遇的企業(yè)，只能在復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，根據(jù)各區(qū)不同政策，盡早爭取開業(yè)。

3.2.2 帶動客流量提升

國家采取了發(fā)放消費券政策，促進小微餐飲企業(yè)經(jīng)濟復(fù)蘇，帶動客流量的提升。如深圳羅湖區(qū)發(fā)券6天，客流量劇增，拉動了超30倍的消費。據(jù)微信數(shù)據(jù)統(tǒng)計，消費券發(fā)放后，餐飲、服飾美業(yè)、交通、零售等行業(yè)經(jīng)濟都明顯增長。

3.2.3 降低各項稅費

國家稅務(wù)總局2月14日“稅收優(yōu)惠硬舉措，助力防疫阻擊戰(zhàn)”主題在線訪談活動實錄稱：“受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損最長結(jié)轉(zhuǎn)年限延長至8年”。這是國家盡力幫助小微企業(yè)降低負擔(dān)的舉措。餐飲行業(yè)主要面對營業(yè)稅、城市維護建設(shè)稅、其他附加和所得稅，以及消毒的相關(guān)費用，在相關(guān)規(guī)定下，可以獲得部分減免，降低壓力。

3.2.4 爭取金融機構(gòu)支持

前文《通知》稱：“對受疫情影響、授信到期還款確有困難的中小微企業(yè)，金融機構(gòu)要積極采取貸款展期、無還本續(xù)貸、減免逾期利息、調(diào)整還款期限等方式對企業(yè)予以全力支持”。金融機構(gòu)紛紛行動起來，捐款、降低貸款利息、減免貸款利息等來幫助小微企業(yè)減輕財政壓力。并且加強金融服務(wù)，主動授信等措施簡化工作流程確保與抗擊疫情的資金及時到賬。

疫情，既是挑戰(zhàn)，也是機遇，這次疫情毫無疑問對于各行各業(yè)都有著或大或小的打擊。但在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多小微企業(yè)依然能在這次危難之中尋找到求生之路。眾多優(yōu)秀企業(yè)開展線上業(yè)務(wù)，在社會人員流動大幅減少的情況下保證基本的營業(yè)需求。在政府管控與領(lǐng)導(dǎo)下，社會各界更好地協(xié)調(diào)努力幫助小微企業(yè)。只有更好地挖掘機遇，將市場的壓力轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新的動力，餐飲行業(yè)才會迎來真正的春天。